30 Dic 2018 Balance y agenda gastronómica: ¡Adiós, 2018; hola, 2019!

Esta es la despedida de 2018 y la bienvenida a 2019 desde Gastroeconomy: ¿qué ha ocurrido en el mercado gastronómico en el último año y qué puede ocurrir en los próximos meses?

A un día de que finalice el ejercicio, seguro es hora de elaborar listas con los mejores restaurantes de 2018, los mejores platos de cocina de vanguardia, las mejores aperturas, los mejores cocineros, los mejores formatos de negocio (durante 5 años, en esta web publicamos los 10 ‘gastroconceptos’ más innovadores), los menús más asequibles o los mejores menús degustación (o, ya puestos, los mejores roscones). Pero, en Gastroeconomy, nos declaramos ‘incapaces’ de realizar más listas, ni siquiera aquella con la que tratábamos de identificar modelos de negocio que aportaban innovación al mercado. En su lugar, esta es nuestra despedida de 2018 y bienvenida a 2019.

¿Qué está ocurriendo ahora mismo en el sector gastronómico, tanto por el lado de la alta cocina, como en la franja de los formatos ‘casual’? ¿Cuáles son los nuevos caminos de la alta gastronomía? ¿Y de las segundas marcas de chefs de renombre? ¿Es posible identificar tendencias en el resto del mercado culinario? ¿Qué opciones tiene el mercado español de la gastronomía ‘top’ de continuar brillando en el mundo? ¿Existe innovación real en el diseño de formatos de negocio? ¿Cómo está cambiando la relación con el cliente? Aquí van algunas posibles respuestas.

Adioses y renuncias en la alta cocina

2018 pasa a la historia como el año en el que dos triestrellados españoles decidieron colgar el delantal de la alta cocina. En junio, Carme Ruscalleda anunció el cierre de Sant Pau, justo en su 30 aniversario; prefiere cerrar en pleno éxito (con probadas mesas llenas) que cuando lleguen el declive o el exceso de años de ella y su marido. La clausura se hace efectiva el 26 de octubre, mientras Ruscalleda, que había sido la chef con más distinciones Michelin del mundo, todavía conserva 4: 2 en Moments (liderado por su hijo Raül Balam, en Hotel Mandarin Oriental Barcelona) y 2 en Sant Pau Tokio (que se mudará desde su actual emplazamiento a un hotel de lujo en la primavera de 2019).

La consecuencia es que España pasa de 11 a 10 triestrellados. Pero, el 21 de noviembre, Michelin añade uno más para dejar ‘en tablas’ al ‘subsector’ de la alta cocina española: Dani García Restaurante se convertía en el nuevo undécimo triestrellado. Parece tomar el testigo de Ruscalleda. Pero no: a los 27 días de cumplir el sueño de la tercera estrella (buscado durante 20 años), García anuncia que deja la alta cocina (con el plan de cerrar su casa madre de Marbella el 22 de octubre de 2019), para centrarse en el crecimiento de formatos ‘casual’. Bombazo: dice tener el ego cubierto en la alta cocina y encontrar mayor motivación en los conceptos de corte informal.

¿Más posibles cierres en el futuro?

¿El de García es un caso puntual o puede estar avisando de una posible tendencia? Si Ferran Adrià defiende que es una decisión personal y no es tendencia, también recuerda: “Estos casos, como el de Dani, que estamos viendo ahora sí plantean, seguramente, otra cuestión: la longevidad de los restaurantes de alta cocina, que exigen el máximo nivel de presión y creatividad, lo que quizás solo se puede soportar unos años. Creo que un proyecto necesita, al menos, un periodo de 20 años para que se vea lo que puede dar de sí la carrera profesional de un cocinero”. En este sentido, Adrià insiste en que “el mundo está cambiando; los chicos que quieren jugar en el futuro en la ‘Champions’ de la gastronomía, quizás, ya tienen en la cabeza que estos negocios de alta cocina no son algo como para dedicarles 40 años”.

Quizás, el modelo de alta cocina gestado a raíz de elBulli empieza a lanzar señales de agotamiento, es decir, puede que tengan los días contados los espacios de un máximo de 40 plazas con un equipo de 40 a 60 profesionales, basados en un menú degustación cambiante cada año en función de una incesante tarea creativa. La consecuencia sería, por un lado, que puedan adoptarse decisiones en la línea de Dani García por chefs reconocidos (para centrarse en modelos democratizados, en principio, más rentables), lo que, si se atiende a los 20 años fijados como periodo razonable por Adrià, llevaría a reflexionar si algunos restaurantes o cocineros podrían plantearse un cambio de tercio una vez cumplido ese ‘plazo’.

Nuevos caminos para la alta gastronomía

Por otro lado, la otra potencial consecuencia conduce a la reflexión sobre cuáles son los nuevos caminos (¿alternativos?) de la alta cocina. Dani García no descarta volver en el futuro a la gastronomía ‘top’ con un espacio de 10-12 plazas, mientras se refiere a “otros estilos de alta cocina, que materializan de verdad la excelencia y la exclusividad, que no se consiguen cuando cocinas en un espacio de alta cocina para 50 clientes […]. En la alta cocina, creo que el modelo actual está agotado; este concepto de restaurante de 50 personas está agotado”, recalca el chef andaluz.

En el contexto de las opiniones de Adrià y García, puede no ser descabellado pensar que, quizás, solo quizás, únicamente unos pocos restaurantes de alta cocina pueden tener recorrido a largo plazo, bien aquellos que mejor funcionan realmente bien en cuanto a clientela (El Celler de Can Roca o Etxebarri), bien alguno que ya se alinea con el formato de pocas plazas al que García aspira en el futuro (como el riojano Kiro Sushi o el jienense Bagá), bien aquellos que más se diferencian en el mercado dada su especialización (un caso podría ser Aponiente) o por un estilo particular (¿tipo Culler de Pau o Noor?).

Nuevos caminos: alta cocina ‘casualizada’

A la vez, no hay que olvidar que no todos los ‘espacios Michelin’ se alinean con este modelo, sino que muchos tienden a cumplir con otro nuevo estilo: la ‘casualización’ de la alta cocina. Puede que negocios citados como Bagá, estrellas recientes como La Tasquería, formatos como Eneko Larrabetzu o, incluso, biestrellados como el madrileño DSTAgE o el lisboeta Alma coincidan, bajo estilos muy diferentes, con la vocación por eliminar reglas, informalizar el concepto de alta cocina y acercar sus propuestas a un mayor espectro de clientela potencial, a la que impone el modelo más convencional de la gastronomía de lujo, no solo por precio, sino por maneras.

Parece quedar así demostrado un cambio en la relación con el cliente, que tiende a la cercanía. A la vez, una cuestión sobre la mesa: ¿está harto el comensal del menú degustación como formato único de oferta y está demandando flexibilidad vía carta o, al menos, convivencia entre carta y menú degustación? ¿No es cierto que, en ocasiones, un espacio de alta cocina de vanguardia puede resultar casi esclavizante para el usuario?

En todo caso, el máximo exponente de esta tendencia a la ‘casualización’ de la alta cocina (a la que se suman, fuera de España, desde espacios daneses como 108 o el propio Noma a londinenses como The Clove Club o Lyle’s) puede ser Casa Marcelo, que materializa una estrella ‘de ida y vuelta’. En febrero de 2013, Marcelo Tejedor renunció a la alta cocina con el cierre de su espacio de alta cocina de Santiago de Compostela (pionero en 1999 en abrir la cocina a la sala, con cocineros convertidos en camareros, sin carta y con menú degustación como fórmula única, antes de que elBulli instaurara este formato). Tras escenificar su abandono de la alta gastronomía con la ‘devolución’ de la estrella en las oficinas de Michelin en Madrid, Casa Marcelo reabrió como taberna a los dos meses para obtener de nuevo una distinción de la guía francesa en noviembre de 2015. Ahora mismo, el negocio funciona con un equipo de unas 12-13 personas, que atiende unas 40 plazas, sin reserva y en doble turno (es decir, 80 clientes a mediodía y otros tantos por la tarde), “unas cifras inimaginables en la etapa anterior, en la que yo, por un lado, me aburrí y, por otro, no venían clientes”, aclara Tejedor. No estaría mal pensar en cuántos restaurantes españoles con estrella son capaces de ‘doblar mesas’ por servicio: más bien pocos, con excepciones como Casa Marcelo.

Segundas marcas de chefs

Mientras, en 2019, el mercado tendrá que dilucidar si hay más casos como los de García, Ruscalleda o Tejedor, el lanzamiento de segundas marcas de chefs en clave ‘casual’ dibuja varias líneas, siempre como estrategia de crecimiento y diversificación para llegar a más clientes que jamás pisarían un espacio con estrella (no solo por razones económicas, sino también psicológicas: a mucha gente le impone este tipo de restaurantes).

Una vía para las segundas marcas de cocineros de renombre es la democratización máxima, desde hamburgueserías (con las que Dani García dice soñar, con formatos por 15-20 euros) y bocadillerías a, todavía, ‘foodtrucks’.

Dos, las segundas marcas son una vía de internacionalización (lo prueban locales abiertos por empresarios o cocineros españoles en Londres, desde Ibérica e Hispania a Eneko, que también tiene sede en Tokio).

Tres, una segunda marca también puede tirar más hacia arriba que hacia abajo; es decir, en vez de tender a la superdemocratización, quizás puede tender hacia una alta cocina muy ‘casual’, con casos que van desde Glass Mar (de Ángel León, en Madrid) a BiBo o el futuro Iris, que García abrirá en Four Seasons Madrid, que, quizás, son modelos ‘prêt-à–porter’ que se alinean, de nuevo, con la ‘casualización’ de la alta cocina.

Y, cuatro, algo curioso que habrá que observar: la pastelería se convierte en una fórmula más fiable, precisa y menos compleja de replicar que la apertura de un restaurante para el crecimiento de un cocinero. Si los Roca solo han contemplado su heladería Rocambolesc como la única fórmula posible para abrir ‘sucursales’ fuera de Gerona, puesto que plantea un formato replicable, Albert Adrià ha optado por Cakes & Bubbles, formato de pastelería-café, para abrir en Londres, con la idea de ensayar una fórmula con la que podría plantearse más aperturas.

Por último: sin ser exactamente segundas marcas, algunos cocineros se plantean abrir hoteles propios como complemento de su restaurante. En 2019, verán la luz los proyectos hoteleros de la familia Roca en Gerona (Casa Cacao, en Gerona) y Xosé y Xoan Cannas (con proyecto hotelero, junto a su restaurante pontevedrés Pepe Vieira), mientras Massimo Bottura (número 1 del mundo con Osteria Francescana) también tiene planes en este sentido.

¿Qué ocurre en la franja ‘casual’ del mercado?

Dejemos ‘descansar’ por un rato a la alta cocina: ¿qué ocurre en la franja ‘casual’ del mercado? La pólvora ya está inventada y, por mucho que algunos se empeñen en inventarla vía Instagram, la realidad es que es más relevante llenar mesas que ‘posturear’ en redes sociales. Pero está claro que, como ocurrió en 2018 y puede que ocurra en 2019, hay fórmulas que se consolidan, regresan o emergen en el mercado gastronómico:

• Avance de los formatos de parrilla, como Carbón Negro o, en parte, el nuevo Llisa Negra de Quique Dacosta, mientras Etxebarri sigue entre los mejores del mundo y varios negocios de brasa de Latinoamérica avanzan en su listado regional ‘50 Best’; con la curiosa derivada el último año de la apertura de modernos asadores de pollo, como A Pluma y Asador Limbo.
• Vuelta de los mercados gastronómicos, formato creado hace 10 años y que parecía haber entrado en decadencia, pero que, en los últimos meses, dio pie a novedades: desde la renovación de San Miguel con el fichaje de grandes chefs, a aperturas como La Galiciana y Mercado Boanerges, desarrolladas con apenas unos pocos meses de diferencia en Santiago de Compostela. Fuera de España, José Andrés abrirá en 2019, en Nueva York, Mercado Little Spain, aliado con los hermanos Adrià,
• La barra como nueva mesa, eso que lleva años ocurriendo, parece no desistir como tendencia; lo prueban aperturas de 2018 como 99 KO Sushi Bar; al tiempo que fórmulas como la mesa única resurgieron en los últimos tiempos, con casos como Soma de Arrando (ahora, Soma by Luke, que ha dividido en varias esa gran mesa única de la localización inicial, que funcionó apenas 7 meses).
• Sigue la alianza cóctel-comida, tanto vía coctelerías abiertas dentro o al lado de restaurantes como complemento, como vía conceptos que suman doble oferta, como la reapertura de Viva Madrid por el barman Diego Cabrera, dueño de Salmón Gurú.
• Apertura de macroespacios, como el citado Carbón Negro o su ‘hermano’ Umo o formatos modernos como Sala Equis, antiguo cine porno convertido en espacio gastronómico y cultural. En la alta cocina, espacios como Coque (en su nueva sede en Madrid desde 2017), la mudanza de Ricard Camarena al imponente espacio Bombas Gens en junio de 2017 y Cocina Hermanos Torres se suman a esa idea de optar por macroespacios o marcos imponentes.
• La especialización, que implica la apuesta por un plato o una familia de productos, no ha muerto: sigue dando pie a aperturas (como Lobsterie), que se la juegan al optar por una monografía que puede ser tan atractiva como limitadora de la potencial demanda.
• De la fiebre por formatos ‘healthy’ (como el exitoso Honest Green, inmerso desde 2018 en un plan de crecimiento) al avance de los conceptos vegetales (con exponentes en la alta cocina como El Invernadero, que Rodrigo de la Calle mudó desde la sierra a la calle Ponzano en mayo de 2018), las huertas o fincas propias en los restaurantes (con casos españoles como Culler de Pau e internacionales como Mirazur, número 3 del mundo, liderado por Mauro Colagreco, que se instaló 3 semanas en Madrid el pasado otoño con un ‘pop-up’, con ‘Mirazur In Residence’) o el desarrollo de estrategias de sostenibilidad (con iniciativas sectoriales como ‘Despesques 2018’, impulsada por Ángel León).
• La necesaria digitalización del sector hostelero, con una agenda realmente amplia de asignaturas pendientes.
• La llegada de fondos de inversión y capital riesgo como socios de la hostelería y puede que, en breve, de la alta cocina, con casos como la reciente entrada de Aurica en Grupo Larrumba.

En este contexto, ¿existe innovación real en el diseño de formatos de negocio? Seguro seguirán existiendo aperturas innovadoras. Pero, a la vez, la selección natural del mercado (y del cliente) actúa y deja claro que, a veces, los formatos más convencionales y casi históricos (esa percepción de la cocina tradicional como un ‘valor refugio’) son más infalibles que cualquier inauguración con vocación hiperinnovadora.

Los dilemas del chef

Con 206 espacios con estrella Michelin en España, volvemos a la alta cocina como ‘despedida’, con una cuestión: ¿y si detrás de la decisión de García se encierra la reacción a unos cuantos vicios ‘fabricados’ en el sector en los últimos años? No está claro si, cuando un chef ‘de vanguardia’, hijo de las ‘generaciones Bulli’, idea su menú degustación anual está cocinando para el cliente o para la crítica gastronómica y los congresos culinarios (como otra novedad de 2018-2019, los dos principales –Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, incluido su organizador, GSR, a su vez, dueño del portal ‘7 Caníbales’– son, ahora mismo, propiedad de Vocento).

Tampoco está claro cómo estos cocineros gestionan el complicado equilibrio entre estar en su restaurante y lidiar con la conveniencia de aceptar o no acuerdos con marcas, viajes y participación en congresos nacionales e internacionales, compromisos que llenan sus agendas e interrumpen su día a día. Quizás, no es fácil decir ‘no’ a esos compromisos, pero habría que realizar un pormenorizado análisis económico para determinar si esa mercantilización (a veces, sobreexplotación) de la figura del chef redunda en su negocio más o menos que el hecho de centrarse en la rutina de un restaurante como empresa.

Brillo mundial

¿Qué opciones tiene el mercado español de la gastronomía ‘top’ de continuar brillando en el mundo? Todas y ninguna, puesto que la competencia es feroz: son muchos los países que despuntan en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en la que, sin embargo, España registra el récord de sumar 3 en el Top 10 mundial, 7 entre los 50 mejores y 13 en el Top 100. Es decir, hay músculo gastronómico español para seguir brillando en el mercado gobal, pero, quizás, es hora de optar por nuevos formatos de alta cocina, que garanticen la convivencia entre algunos de los pesos pesados españoles (desde El Celler de Can Roca a Mugaritz, en la senda de volver al equilibrio de la creatividad en la comida, mas allá de la parte líquida) y fórmulas renovadas y más actualizadas de la gastronomía de lujo. Será, pues, el mercado el que determine la agenda real de los próximos meses.

Fuente: los restaurantes y MFG-Gastroeconomy.