Etxebarri 2018, el balance de la parrilla de alta cocina de Víctor Arguinzoniz

Posicionado como décimo restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (en la que se estrenó en el puesto 44 en 2008), el espacio de Víctor Arguinzoniz en Atxondo arrancó en 1990 y hoy materializa uno de los grandes destinos gastronómicos del mundo. Sin ausentarse un solo servicio, este parrillero antimediático se empeña en supervisar en primera persona las recetas en las que somete un seleccionado producto ‘top’ a la brasa.

No maneja temporadas en el sentido ‘vanguardista’ del término (es decir, no tiene sentido referirse a su menú de la ‘temporada 2018’), sino bajo el significado literal concedido por su territorio y, por lo tanto, más próximo a la ‘temporalidad’ del producto. Este puede ser un posible punto de partida para definir a Víctor Arguinzoniz (Atxondo, Vizcaya, 1961) y Etxebarri, un caserío en Axpe (equivalente en euskera de Atxondo), que funcionó como “bar del pueblo de toda la vida”, antes de que estuviera cerrado varios años, hasta que sus herederos se pusieron de acuerdo para vendérselo a Arguinzoniz (que, mientras, trabajó en el monte y en una fábrica de celulosa).

El antimediático ‘hombre de la brasa’

Era abril de 1990. “Esperé casi 10 años para conseguir comprarlo y abrir aquí Etxebarri”, cuenta este parrillero, cocinero, hostelero y empresario, que ‘descumple’ todas las reglas a las que cualquier aspirante a chef de relumbrón parece tener que someterse: este antimediático ‘hombre de la brasa’ apenas ha pisado congresos gastronómicos, ni casi nunca asiste a eventos sectoriales (por supuesto, las redes sociales, ni ‘olerlas’), y es raro verle posando con colegas de profesión y aún más delante de ‘photocalls’, al tiempo que asume la rareza de no faltar a ninguno (o al 99,99%) de los servicios en Etxebarri.

Ojo, vuelve a haber excepciones. Arguinzoniz es capaz de posar en un ‘photocall’: el de la gala anual de presentación de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, lista en la que ocupa el décimo puesto en 2018 (sexto el pasado año) y en la que se estrenó en 2008 en el puesto 44. Y una más: el cocinero vasco voló de Bilbao a Madrid un martes 2 de octubre de 2018, una vez finalizado el servicio de mediodía (los martes, nunca abre por la noche) para asistir a la fiesta del 150 aniversario de Joselito, en el Teatro Real. “No pensaba ir, pero me dijeron que no podía faltar; es cierto que hemos crecido juntos en nuestros negocios”, señala Arguinzoniz, que arranca su menú degustación con un bocadillo de chorizo hecho en casa con carnes de cerdo ibéricos enviadas por Joselito.

Apuesta por el producto ‘top’

Esa fidelidad a una casa como el productor salmantino retrata dos rasgos más de Etxebarri: el compromiso con productores concretos que asumen un compromiso por la calidad tan estricto como el que se autoaplica Arguinzoniz y la apuesta por productos realmente top. Y ahí entra de lleno la temporada: a este hostelero le obsesiona aprovecharse de lo que el monte, el mar, la huerta y el bosque dan en cada momento del año. Quiere la máxima temporalidad, pero también quiere la máxima calidad.

Y el resultado es que, sí, puede haber verdura de su huerta o de hortelanos de confianza, queso fresco de las búfalas que él mismo cría, cabrito de un pastor cercano o piezas de pescado que el Cantábrico ofrece justo en el momento en el que un comensal visita Etxebarri; pero, además, Arguinzoniz quiere los mejores percebes, berberechos, zamburiñas o longueirones que llegan de Galicia, la misma procedencia de la vaca que da pie a una chuleta de escándalo.

Especialización en una técnica ancestral

En esta casa situada en las faldas del monte Anboto, a 36 kilómetros de Bilbao, sobra, por lo tanto, un discurso de kilómetro cero, porque gana el de la búsqueda del más excelso producto para someterlo a un toque maestro de brasa, que el parrillero tiene más que estudiado no solo en tiempos o alturas (más o menos cercanía al fuego), sino en tipo de madera o en el artilugiopara acercar la materia prima al fuego. Por cierto, optó por la brasa porque “era lo que más me gustaba”, admite el cocinero, que recalca que “Etxebarri debía funcionar como un negocio, dando bien de comer y yo había visto la parrilla desde pequeño en mi casa; es una técnica ancestral y muy ligada a la cocina vasca.

A la vez, su superespecialización en la técnica de la parrilla y su empeño en no perderse un servicio (en este restaurante, cuentan, de hecho, que todos los platos pasan por las manos de su propietario, antes de llegar a la mesa) se apoyan en más ‘trucos’. Arguinzoniz sabe emplear técnicas sin estridencias, es un gran cocinero que evita la vanguardia de efectos especiales, para extraer lo mejor del producto en algo tan sencillo y sabroso como unos Berberechos con caldo de pochas o una Ostra la brasa cuyo propio jugo (con todo el sabor del agua de mar) se convierte en una delicada emulsión. Y así con todo.

Razones del éxito

Por eso, cuando público y observadores sectoriales se preguntan por qué un caserío con parrilla en un pueblo de 1.447 habitantes –tirando por lo alto– es capaz de colarse en el Top 10 mundial sin que su chef asista a congresos y eventos sectoriales, no hay calculadas estrategias que lo justifiquen, sino un hecho: una cocina tan rotundamente sabrosa y disfrutona, despachada en un agradable comedor, que da pie a la definición exacta de la más auténtica ‘experiencia gastronómica’(ese tan manido término) que un comensal pueda buscar.

Además, Arguinzoniz no parece haberse plegado a nada, ni haber realizado grandes concesiones, para llegar a lo más alto, más allá de haber escuchado en su día aRafael García Santos, periodista y creador de los primeros congresos culinarios (como Lo Mejor de la Gastronomía, hoy San Sebastián Gastronomika), que le animó a insistir en su labor innovadora en torno a la parrilla. “Es mi ‘padre’ gastronómico”, admite el dueño de Etxebarri.

La sala

A la vez, ¿qué ocurre en su comedor de Etxebarri? En este espacio, se evita un servicio de sala sometido a ceremonias o coreografías; en su lugar y alineado con la tradición vasca, un grupo de mujeres se hace cargo de la sala (con la mujer de Arguinzoniz, Marta Patricia Velar, al frente de la sala), sin obviar que el efecto positivo que se puede conjugar con la llegada de figuras jóvenes como Mohamed ‘Moha’ Benabdallah (que había trabajado antes varios años en Mugaritz) y el apoyo de Agustí Peris, sumiller que gestiona su bodega.

Innovación con la brasa

Aquí puedes leer más sobre Víctor Arguinzoniz y Etxebarri. Sin olvidar algunos datos que completan su retrato: de 2000 a 2007, Arguinzoniz innovó en torno a la parrilla, buscando combustibles (no usa carbón, sino leña de encina para pescados y mariscos y de sarmiento de vid para carnes); emplea hornos independientes para cada producto; usa un juego de poleaspara crear distintas alturas de parrilla y así controlar puntos de cocción; y ha diseñado –con el herrero de su pueblo–una gama de utensilios para cada producto (desde sartenes a cacerolas y coladores). “Pensé que se podía demostrar que con esta técnica, aun siendo primitiva, se podía hacer alta cocina”, dice Arguinzoniz.

Avance de Etxebarri en ‘The World’s 50 Best Restaurants’

Lo demostró. Etxebarri se ‘coló’ en 2008 en ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en el puesto 44. Un año después, avanzó al 39 para retroceder al 61 en 2010. En 2011, escaló hasta el 50; avanzó al 31, en 2012; bajó al 44, en 2013; se ‘recuperó’ hasta el 34 un ejercicio más tarde; y, en 2015, registró el mayor subidón del ránking global, hasta el 13. En 2016, ingresó en el ‘Top 10’ mundial, en décimo puesto; un año después, llegó al sexto; y, desde el pasado junio, ocupa otra vez el décimo (solo le superan dos españoles: El Celler de Can Roca, segundo del mundo; y Mugaritz, noveno).

¿Qué pasará en la caprichosa lista en 2019? No está de más recordar que la celebración de la gala el pasado julio en Bilbao movió una ‘masa’ de expertos, periodistas, gastrónomos y cocineros internacionales, potenciales votantes en los más de mil miembros del jurado de ‘50 Best’, que podrían, quizás, incluir Etxebarri entre sus votos de 2019. Aún así, Arguinzoniz recalca: “No trabajo ni para la lista ‘50 Best’, ni para tener otra estrella[Etxebarri tiene una desde 2010]; sobre todo, trabajo para el reconocimiento de mi cliente. Pretendo transmitir al comensal en la mesa ese placer que siento a la hora de cocinar a la parilla”, dice.

Los ‘números’ de Etxebarri

Etxebarri ocupa una casa de dos plantas, de unos 160 metros cuadrados cada uno: abajo, cocina y bar; y, arriba, comedor de 40 plazas. Un equipo de 12 profesionales, entre cocina y sala, a los que se suma media docena de ‘stagiers’ en prácticas.

Funciona con la doble fórmula de carta (tícket medio de 120 a 160 euros)y menú degustación, integrado por 13 platos y 2 postres (todos con un toque de parrilla), con un precio de 176 euros (con IVA y sin bebidas) –desde noviembre, 180 euros–. Una curiosidad: este menú, formato por el que opta un 95% de la clientela, solo incrementó su precioen 5 euros entre 2015 y 2016 (hasta 140 euros); en 2017, subió a 176, nivel que se ha mantenido en 2018. El cliente puede añadir extras de productos ‘top’ sometidos a la parrilla: camarones (100 gramos por 15 euros), percebes ((100 gramos por 25), ostra (10 euros por unidad), bogavante (90 euros el kilo) o caviar (10 gramos por 40 euros). Además, se pueden incorporar como extra desde un Cabrito asado (los días que está disponible) a algún postre o una tabla de quesos (12 euros).

Horario y reservas en Etxebarri

En los primeros 18 años de funcionamiento de Etxebarri, abría todos los días, a mediodía y por la noche. En los últimos años, funciona de martes a domingo a mediodía y solo el sábado por la noche (este último servicio se elimina a partir de este mes). Con un 80% de la clientela extranjera, Etxebarri es una de las mesas más demandadas del mercado español e internacional. Para optar a reserva, se puede llamar por teléfono por si hay alguna cancelación, pero, sobre todo, es conveniente estar atento a su página web, que señala las fechas para optar a mesas por ‘tramos’ temporales: para visitar la parrilla de Atxondo de enero a abril de 2018, hoy a las 16.00 se han abierto las reservas; para sentarse de mayo a julio, las plazas están disponibles a partir del 1 de marzo a las 16.00; y para reservar mesa de septiembre a diciembre, la fecha es el 1 de julio a esa hora.

Para formalizar la reserva, es necesario pagar un tícket de 100 euros (con un 10% de IVA incluido), que se descuenta de la cuenta final y que funciona como señal frente al riesgo de ‘no shows’ o cancelaciones de última hora. “Si desea modificar la fecha de reserva o el número de comensales, su petición será atendida siempre y cuando se realice con una antelación mínima de quince días naturales a la fecha concertada, y si existen plazas disponibles […].Solo será posible reembolsarle el importe de los tickets adquiridos si la cancelación se realiza con una antelación mínima de quince días naturales a la fecha concertada”, explican en el restaurante.“Si no come productos del mar, sugerimos que reflexione sobre su reserva”, advierte su web.

¿Sin temporadas?

Convertido en uno de los grandes destinos gastronómicos del mundo, en Etxebarri no existe la temporada 2018, a diferencia de otros espacios de alta cocina situados en la lista ‘50 Best’. Es decir, es posible visitar este restaurante con años de diferencia y repetir varios platos, a la vez que una diferencia de apenas unos días se traduce en platos distintos en función de la disponibilidad del producto o de la decisión de Arguinzoniz de incluir una receta u otra.

Como muestra, el 29 de septiembre de 2018, se podía cenar un menú degustación (con extras como los berberechos, la ostra, los percebes, el cabrito y algún postre) como el que, a continuación, publicamos.

Por cierto, Víctor Arguinzoniz cuenta con ‘segunda marca’ en Etxebarri: su planta baja abre como bar del pueblo cada domingo para regir como barra de pintxos.

Menú degustación en Etxebarri (29 Septiembre 2018)

Cracker de anchoa al salazón

Chorizo

Mantequilla de cabra

Queso fresco de búfala

Tomate y bonito

Berberechos en caldo de pochas

Zamburiña

Longueirón con emulsión de pimiento de Ibarra

Percebes

Ostra

 

 

Gamba de Palamós

Chipirón, su tinta y cebolla caramelizada

‘Kokotxa’ de bacalao con su pil-pil

Berenjena y hongos

Salmonete con zanahoria

Chuleta de vaca

 

 

Cabrito

Prepostre

Helado de leche reducida y jugo de remolacha

Higo asado con su crema

 

Flan de queso

‘Coulant’

Tab titleWebPrecioHorario

Etxebarri. Plaza de San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya). Tel. 946 58 30 42

Menú degustación: 176-180 euros (con IVA y sin bebidas)

Precio medio a la carta: De 120 a 160 euros

Abre de martes a  domingo a mediodía

Fuente de las fotos: Fotos de Víctor Arguinoniz, parrilla y utensilios de Etxebarri”, de Jon Sarabia y Juan Pablo Cardenal (Planeta Gastro, 2017). Fotógrafo: Mariano Herrera.

Fotos de platos y espacio de MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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