Víctor Arguinzoniz y Etxebarri, su negocio en 12 puntos

Al frente de Etxebarri, sexto mejor restaurante del globo, este cocinero del pequeño pueblo vizcaíno de Atxondo ha triunfado por su alta cocina especializada en la brasa. Repasamos su historia y su modelo de negocio, justo cuando acaba de ser reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía 2016.

Autor de la foto de Víctor Arguinzoniz: João Wengorovius.

El arranque de Etxebarri. Víctor Arguinzoniz (Atxondo, Vizcaya, 1961) abrió Etxebarri en su localidad natal, en abril de 1990, remodelando una casa que había sido antes “el bar del pueblo de toda la vida” de Atxondo (Axpe, en euskera), pueblo de 1.447 habitantes, situado a las faldas del monte Anboto y a una distancia de 36 kilómetros de Bilbao.

Especialización. Tras trabajar en el monte y en una fábrica de celulosa, Arguinzoniz, sin ningún antecedente hostelero en su familia, se especializó en la parrilla, la cocina con brasa (“Era lo que más me gustaba”, señala el cocinero), teniendo claro que “el negocio debía funcionar como un negocio, dando bien de comer”. Arguinzoniz considera la parrilla como una técnica basada en el uso del fuego, algo “ancestral”, que refleja tradición muy antigua de la cocina vasca.

Innovación en torno a la parrilla. En torno a este tipo de cocina, ha realizado cuatro innovaciones, desarrolladas, sobre todo, entre 2000 y 2007. Primero, en torno al ‘combustible’: no usa carbón, por considerar que desprende unos aromas muy agresivos que pueden enmascarar el producto; en su lugar, utiliza leña, que aporta “un aroma natural, limpio y sano”. Sobre todo, utiliza encina para pescados y marisco y, por ejemplo, sarmiento de vid para carnes. Segundo, usa dos hornos independientes (similares a los típicos castellanos de cordero), uno para pescados y otro para carnes, de modo que crea las brasas por separado. Tercero, mediante una polea, utiliza diferentes alturas de parrilla para controlar los puntos de cocción del producto. Y cuarto: ha diseñado diversos utensilios para someter a cada tipo de producto a la parrilla (sartenes, cacerolas o coladores customizados). Hay una innovación más, aunque ya no técnica, sino en torno a la materia prima: en su parrilla, prepara todo tipo de productos, como percebes, cocochas de merluza, pulpitos, chipirones, ventresca de atún, anchoas, espardeñas, mejillones, berberechos, gamba roja de Palamós, guisantes, setas, espárragos, guisantes, tórtolas, vaca gallega, arroz, caviar o angulas. “Pensé que se podía demostrar que con esta técnica, aun siendo primitiva, se podía hacer alta cocina”, señala.

Posicionamiento en ‘50 Best’. En apenas 10 años, Etxebarri (o Asador Etxebarri) ha protagonizado un potente ascenso en el ránking mundial. En 2008, se estrenó en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en el puesto 44. Un año después, avanzó al 39 para retroceder al 61 en 2010. En 2011, escaló hasta el número 50; avanzó al 31, en 2012; descendió al 44, en 2013; volvió a recuperarse hasta el 34 un año más tarde; y, en 2015, registró el mayor subidón del ránking global, hasta el número 13. Fue en 2016 cuando se soló en el Top 10 mundial, en décimo puesto, mientras desde el pasado 5 de abril, ocupa el sexto lugar de la lista, en la que solo hay otro español que le supera, por El Celler de Can Roca, tercero del globo (mientras Mugaritz está en el número 9). Con todo, el cocinero insiste que, aunque el movimiento de listas y guías ayuda a que “tu trabajo sea reconocido y a que te visiten más clientes, no trabajo ni para la lista ‘50 Best’, ni para tener otra estrella; sobre todo, trabajo para el reconocimiento de mi cliente. Pretendo transmitir al comensal en la mesa ese placer que siento a la hora de cocinar a la parrilla” (ver entrevista publicada en la revista ‘Fuera de Serie’, en abril de 2017).

Su ‘padre’ gastronómico. Según suele contar Arguinzoniz, fue el periodista gastronómico Rafael García Santos (creador de congresos culinarios, como Lo Mejor de la Gastronomía), quien le animó a insistir en su labor innovadora en torno a la parrilla. “Es mi ‘padre’ gastronómico”, señala.

Capacidad y equipo. Etxebarri ocupa una casa estructurada en dos pisos, con unos 160 metros cuadrados cada uno, con un comedor de 40 plazas. El equipo cuenta con 12 profesionales, entre cocina y sala, a los que se suma una media de unos 6 ‘stagiers’ en prácticas. Víctor Arguinzoniz se apoya en su mujer, Marta Patricia Velar, al frente de la sala, y en Agustí Peris, sumiller que gestiona la bodega.

La oferta. Etxebarri funciona basa su oferta en dos opciones: comer a la carta (tícket medio de 100 a 150 euros) u optar por el menú degustación, integrado por 13 platos (de los que, al menos, 10 son a la parrilla), con un precio de 176 euros (con IVA y sin bebidas). Una curiosidad: este menú, formato que demanda el 95% de su clientela, solo subió en 5 euros entre 2015 y 2016 (hasta 140 euros), cuando Etxebarri ya era décimo del mundo.

Reservas. “Nuestra cocina se confecciona el mismo día, basada en los  productos de temporada. Dada esta particularidad, dedicamos a la gestión de reservas una especial y rigurosa atención”, advierte la web, que abre el plazo para optar a una mesa (también por vía telefónica) con 4 meses de antelación (hasta 2016, era con 5 meses). Ahora mismo, solo hay plazas el 13 de diciembre o a partir del 9 de enero. Para formalizarla, es necesario comprar un tícket de 100 euros (con un 10% de IVA incluido), que se descuenta de la cuenta final. Funciona como señal frente al riesgo de ‘no shows’ o cancelaciones de última hoa. “Si desea modificar la fecha de reserva o el número de comensales, su petición será atendida siempre y cuando se realice con una antelación mínima de quince días naturales a la fecha concertada, y si existen plazas disponibles […]. Solo será posible reembolsarle el importe de los tickets adquiridos si la cancelación se realiza con una antelación mínima de quince días naturales a la fecha concertada”, advierte la web del restaurante.

Clientela. Tras unos años iniciales duros, en los que había servicios sin ningún comensal, hoy, Etxebarri es una de las mesas más demandadas de España: la séptima más deseada del mercado español según el ránking anual que elabora la revista ‘Fuera de Serie’, en el que, en 2016, figuraba en quinto lugar. Ahora, más del 80% de los clientes son extranjeros, mientras el cocinero admite que el ascenso en el listado ‘50 Best’ sí fue generando un aumento en las reservas.

Horario. En los primeros 18 años de funcionamiento de Etxebarri, abría todos los días, a mediodía y por la noche. En los últimos años, funciona de martes a domingo a mediodía y solo el sábado por la noche.

‘Efecto Etxebarri’. Sin duda, el trabajo de Arguinzoniz ha contribuido a la modernización de la cocina con parrilla y a su desarrollo fuera del País Vasco. De hecho, cocineros que han sido discípulos o aprendices del cocinero han montado negocios de parrilla en países como Australia, Japón, Singapur o Escandinavia.

Más reconocimientos. Etxebarri cuenta con una estrella Michelin desde 2010 (mientras ya estaba dentro de ‘50 Best’ desde 2008). Además, Víctor Arguinzoniz cuenta, desde ayer, con el Premio Nacional de Gastronomía 2016 al Mejor Jefe de Cocina, galardón en el que fue nominado el pasado junio, junto con Albert Adrià, Ramón Freixa, Paco Morales y Jesús Sánchez. En todo caso, sigue siendo una especie de gran ‘tapado’ de la alta cocina española, alejado del ‘circo’ mediático que, con frecuencia, rodea a este sector. “El antimarketing”, ha llegado a ser calificado por sus propios colegas.

DóndeWebPrecioHorario

Etxebarri. Plaza de San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya). Tel. 946 58 30 42

Precio del menú degustación: 176 euros (con IVA y sin bebidas)

Precio medio a la carta: De 100 a 150 euros

Abre de martes a domingo a mediodía y solo el sábado por la noche

Fuente de las fotos: Etxebarri.

Autor de la foto de Víctor Arguinzoniz: João Wengorovius.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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