Así fue ‘Joselito 150’, el 150 aniversario del productor de jamón ibérico

Quince décadas después, ha posicionado su marca en el sector del lujo y es a la gastronomía lo que Chanel a la moda. Joselito equivale a cerdo ibérico, pero también a marchamo ‘made in Spain’. El martes 2 de octubre por la noche, la empresa salmantina celebró su 150 cumpleaños con un gran evento en el Teatro Real, en Madrid: así fue la organización logística y gastronómica de una celebración con 1.600 invitados.

Seis generaciones de una saga emprendedora ligada al cerdo ibérico retratan la historia de una empresa española, que, en su ámbito, es percibida como una marca top y que, más allá del sector gastronómico, significa la venta real de la Marca España. Joselito significa alta calidad y ‘made in Spain’ y es a la gastronomía lo mismo que Chanel a la moda.

Su aval se resume en 150 años: Vicente Gómez fundó en 1868 esta empresa salmantina, que hoy vende en 56 países, con un 25% de su facturación anual derivada de la exportación. Hoy, José y Juan Luis Gómez gestionan en quinta generación, mientras José Gómez Sánchez ya está implicado en sexta.

Fiesta histórica en el sector

En la noche del martes 2 de octubre, el Teatro Real, en Madrid, fue sede de una fiesta histórica en el sector gastronómico: Joselito reunió a 1.600 invitados para celebrar sus 150 años: empleados de oficinas, fábrica y campo, clientes (desde distribuidores a hosteleros y cocineros que consumen los productos ‘Joselito’), familiares, amigos y medios de comunicación. “Es una celebración con nuestra gente: toda la plana mayor de Joselito y toda la gente que pertenece a la casa. Lo hemos montado entre todos y el objetivo es que lo disfruten todos ellos, junto con nuestros clientes, importadores y distribuidores de todo el mundo”, argumentaba José Gómez a Gastroeconomy, un poco antes de comenzar el evento.

Con la intención de “convertir Madrid en la capital mundial del jamón”, la cita social y gastronómica, bautizada como ‘Joselito 150’, buscó aliar cultura y gastronomía. El Teatro Real acogió un cartel de lujo, con actuaciones de la bailaora y coreógrafa Sara Baras, la soprano Ainhoa Arteta y el pianista chino Haochen Zhang.

‘Lista’ de asistentes

Entre los asistentes a ‘Joselito 150’, estuvieron cocineros como Joan Roca, Albert Adrià, Quique Dacosta, Víctor Arguinzoniz (cocinero que, casi como ‘política’ personal’, nunca va a eventos gastronómicos), Alberto Chicote, Susi Díaz, Massimilliano Alajmo, Pino Cutaia, Paco Torreblanca, Paco Roncero, Diego Rodríguez Rey, Pepe Solla, Luis Veira, Begoña Rodrigo, Pedro Mario Pérez o Daniel Carnero. Por parte del sector gastronómico, asistieron empresarios vinícolas como Pablo Álvarez (Vega Sicilia), José Manuel Pérez (Bodegas Hermanos Pérez Pascuas), Julian Chivite (Chivite), Fernando Remírez de Ganuza (Remírez de Ganuza) o Angelo Gaja (Gaja), junto al empresario cafetero italiano Giuseppe Lavazza o Jesús Nuño de la Rosa, presidente de El Corte Inglés.

Más de 300 invitados eran extranjeros: empresas de distribución, importadores y restaurantes que venden los productos del fabricante salmantino en países como Desde Japón, China, Taiwán, Francia, Alemania, Italia, Reino Unido, Ucrania, Polonia, República Checa, Sudáfrica, Portugal, Venezuela, Brasil o México.

Así fue la organización gastronómica y logística de ‘Joselito 150’

¿Cómo se organizó ‘Joselito 150’? “La planificación empezó hace casi un año, cuando Joselito comenzó a plantearnos el evento. El cuanto a la parte de gastronomía, empezamos a dar vueltas al menú hace 6 meses”, cuenta Jorge Dávila, gerente de Grupo Álbora, participado por Joselito y La Catedral de Navarra y que suma los restaurantes Álbora y A’Barra, cada uno con una estrella Michelin. Ambos espacios de alta cocina de Madrid fueron los encargados de diseñar, desarrollar y ejecutar el evento de celebración del 150 aniversario de Joselito, bajo la dirección de Dávila y, por el lado culinario, bajo la responsabilidad de José Antonio Medina, director gastronómico de Grupo Álbora (Dávila y Medina, que trabajaron juntos en Zalacaín, formaron parte del equipo que inauguró In Zalacaín).

Como Dávila explica, “lo primero que tuvimos en cuenta es que era un evento en torno a una marca, Joselito, cuyos productos iban a ser el eje central del menú. Eso significa que la disponibilidad de sus productos determinaba el menú, que tuvimos que ir reinventando en función del producto disponible”.

Negocios de Grupo Álbora, como apoyo

Durante los casi tres días previos, Álbora y A’Barra (ambos cierran el domingo) se dedicaron casi al 100% a la producción del evento: el primero solo abrió la barra el lunes y martes, días en los que el segundo cerró. También cerró Joselito’s, la tienda-bistró de la calle Velázquez, cuyo personal también ha trabajado como apoyo en el evento.

Otro punto clave en la gestión del evento fue la ubicación: el Teatro Real, imponente espacio que cuenta con cocinas y servicio de catering (que habitualmente presta Life Gourmet, con la propuesta gastronómica de Ramón Freixa), pero que también implicaba las limitaciones de un edificio de estas características. Para ‘Joselito 150’, Jorge Dávila dirigió un equipo de 150 camareros, de los cuales 25 eran de A’Barra y Álbora, junto con 3 ‘maîtres’, y unos 120 del catering del Teatro Real; y unos 60 cocineros (29 ‘de casa’ y 30 del catering del espacio).

Menú de cerdo ibérico

El menú estaba basado al 100% en productos de cerdo ibérico ‘Joselito’ y estaba planteado para comer entero con la mano, en formato ‘finger food’. La cena-cóctel partió de conceder protagonismo al producto estrella de la casa: 20 jamones ‘Joselito’ ‘Vintage’ de 2011, con más de 84 meses de curación natural, en manos de 18 maestros cortadores, repartidos por los diferentes salones del Teatro Real y vestidos con chaqueta blanca al más puro estilo ‘Harry’s Bar’. Se sumaron una brigada de montaje de unas 40 personas y otra de desmontaje de 60.

Se sumaron varias chacinas, como la caña de lomo, el chorizo y el salchichón ‘Joselito’.El menú siguió con los platillos fríos: el Tartar de pluma alta, el Nigiri de presa, el Minibocata de ‘coppa’ y el Paté de cerdo ibérico. Y, en cuanto a los platos calientes, las Croquetas de jamón y chorizo, las Empanadillas de secreto, el Consomé de jamón, los Medallones de solomillo, el Canelón relleno de abanico y salsa de chorizo, el Brioche relleno de guiso de lagarto y el Montadito de lomo.

Preparativos desde Álbora y A’Barra

Dadas las dimensiones del evento y la localización, el menú debía “estar más enfocado en terminaciones en hornos industriales”, según señala Dávila. Así, por un lado, hace cuatro semanas, las plantillas de A’Barra y Álbora comenzaron a producir pre-elaboraciones en su día de cierre, el domingo. Y, por otro lado, en los últimos días se intensificaron las preparaciones previas. Dávila cita preparativos desarrollados en los días previos: desde idear una masa diferente para la croqueta con un rebozado que aguantara mejor la fritura a un brioche con una cocción previa para después pasar por el vapor, los guisos para rellenar como el de lagarto con curry, marinar la presa para el nigiri o los merengues secos.

‘Joselito 150’, en cifras

Estas son algunas de las cifras de ‘Joselito 150’: con 1.600 personas, se realizó una estimación de 2 pinchos por persona, superada en algunos casos como las 9.000 croquetas elaboradas; 20 jamones con un peso medio de 11 kilos cada uno (“Al ser de 2011, eran jamones muy grandes”, señala Dávila); 30 kilos de chorizo, 30 de salchichón, 60 de lomo y 60 de ‘coppa’; 60 kilos de carne de cerdo ibérico para hacer los ‘brioche’; 3.000 canelones; entre 15.000 y 16.0000 piezas de cristal (de las que 9.000 eran copas) y otras tantas de vajilla; y 350 Dom Perignon Magnum.

La bodega en ‘Joselito 150’

Así, por el lado líquido y bajo la supervisión de Valerio Carrera (sumiller de A’Barra), rigió una imponente propuesta con Dom Perignon Magnum 2009; varios tintos, como Vega Sicilia Único 2006, Roda I 2004, Tr3sMano’ 2015, Remírez de Ganuza 2010, La Nieta 2016 y Pérez Pascuas Gran Selección 2010; y blancos, como Abadía Retuerta Le Domaine 2016, Marqués de Murrieta Capellanía 2014 y Ossian2014.

Como punto dulce, Paco Torreblanca creó una estructura en poliestereno con forma de tarta aniversario, de más de 2,5 metros de alto, recubierta por chocolates en forma de flores y siluetas de jamón e iluminada en colores blancos, rojos y dorados.

La organización en 6 salones

‘Joselito 150’ se desarrolló en 6 salones, con capacidades para 200 personas (3 de ellos), 250 (2 de los salones) y 600 (el central, con un grupo tocando en directo), junto con el hall del Teatro Real, habilitado para entre 400 y 500 personas. “En cada salón, montamos una cocina de campaña, una bodega de campaña y una zona de almacenaje y recogida de residuos”, explica Dávila. “Planteamos una estimación del reparto de los asistentes en función del ‘seating’ organizado previamente”, añade.

El evento, que finalizó en torno a la medianoche del martes, se empezó a montar a las 2 de la mañana de la madrugada del lunes al martes y se terminó de desmontar en torno a las 5-6 de la mañana del miércoles.

LAS SEÑAS DE IDENTIDAD DE JOSELITO

Joselito, empresa más antigua del sector (según aseguran desde la firma salmantina), ha definido en sus 15 décadas y 6 generaciones valores como “tradición y visión contemporánea, constancia y amor por la calidad”, con el fin de poner en el mercado productos elaborados con cerdo ibérico “a través de un proceso 100% natural, sin conservantes, colorantes, gluten, lactosa o metales pesados”. En todo caso, la apuesta por la calidad de Joselito se basa en la búsqueda de un producto de lujo y exclusivo, bajo una producción limitada a la montanera (última fase de la cría del cerdo ibérico, en la que se le deja pastar en la dehesa, alimentándose con bellota y otros frutos del campo).

A través del laboratorio montado en la dehesa extremeña, Joselito controla el ciclo completo de producción, desde la genética de la cabaña de cerdos a su alimentación y hábitat natural y su transformación en diferentes productos. Por el lado de la salud, la empresa ha desarrollado investigaciones con Universidades españolas y europeas, como la publicación en 2003 por parte de la revista científica ‘International Journal of Health and Aging’ los resultados de un estudio, en colaboración con la Universidad de Salamanca y la Clínica Mayo, que constataba los beneficios para la salud de consumo diario de jamón ibérico Joselito (por ejemplo, reduce el colesterol y los triglicéridos y tiene un elevado poder antioxidante).

JOSELITO, EN 6 GENERACIONES

Primera:Vicente Gómez, fundador de Joselito.

Segunda: Eugenio Gómez, elaborador de jamón ibérico con la fábrica de embutidos y con matadero autorizado, se convierte a la vez en tratante de cerdos ibéricos, llevándolos a Guijuelo principalmente desde Extremadura y Andalucía.

Tercera: José Gómez compra las primeras dehesas para la cría del cerdo ibérico y su alimentación con bellotas y, además, abre un almacén en Barcelona y otro en Camas (Sevilla) destinados a la venta del jamón ibérico.

Cuarta: Juan José Gómez consolida las bases económicas y empresariales de Joselito, crea la sociedad anónima actual Cárnicas Joselito S.A. y es responsable del nacimiento de la actual cabaña de cerdo ibérico de Joselito, mientras compra más dehesas para la cría del cerdo ibérico y el disfrute de sus bellotas.

Quinta: Dos miembros de la familia están implicados:

  • Juan Luis Gómez es responsable del I+D y de la cabaña actual de cerdo ibérico ‘Joselito’, la mejora de la raza y la calidad. Responsable de la reforestación de la dehesas de Joselito, consiguió obtener el certificado FSC (Forest Stewardship Council –Joselito fue la primera empresa del sector agroalimentario en lucir esta distinción en el mundo. Además, sigue adquiriendo más dehesas para la cría del cerdo ibérico y disfrute de sus bellotas.
  • José Gómez, responsable de la actual hacienda, de la producción con la enseña ‘Joselito’, el lanzamiento de nuevos productos, la identidad de marca, la internacionalización, la vinculación con la alta gastronomía y el desarrollo de iniciativas como las colecciones ‘Joselito Premium’, el formato de tiendas Joselito’s o el tour ‘Happy Pig’, aparte de ‘Joselito Lab’, proyecto de I+D culinaria en torno a los productos ibéricos, centrado en “mantener la máxima calidad en la elaboración de sus productos cien por cien naturales”, , que implica la publicación de recetarios en formato web-app, firmados por grandes chefs triestrellados, que ya suma 6 ediciones: el español Ferran Adrià, el italiano Massimiliano Alajmo, el holandés Jonnie Boer, el japonés Seiji Yamamoto, el alemán Joachime Wisssler y el francés Yannick Alleno.

Sexta: José Gómez Sánchez, único miembro de esta generaciónincorporado por ahora a la empresa, con el reto de “volcar todos sus esfuerzos en I+D para mantener la máxima calidad en la elaboración de sus productos cien por cien naturales”.

Fuente de las fotos: Joselito.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Jamón Ibérico de Bellota
    Publicado a las 13:10h, 12 mayo Responder

    Sería interesante saber el coste del evento.
    A mi me hubiera gustado más, la celebración en una dehesa.

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