30 Jun 2018 El francés Yannick Alléno firma el recetario de Joselito Lab 2018

El chef de Alléno Paris en Pavillon Ledoyen, situado en el puesto 29 de ‘50 Best’ 2018, propone platos con el cerdo ibérico como eje central, en los que alía técnicas suyas como la extracción con un planteamiento ‘casual’ en la forma de comerlos. El cocinero francés se suma así al ‘lab’ de Joselito, integrado ahora por 6 triestrellados que suman 27 distinciones Michelin: el español Ferran Adrià (elBulli), el italiano Massimiliano Alajmo (Le Calandre), el holandés Jonnie Boer (De Librije), el japonés Seiji Yamamoto (RyuGin) y el alemán Joachim Wissler (Vendome).

Su balance es rotundo y sus estilos variopintos: 6 chefs triestrellados (que suman 27 distinciones Michelin, dado que algunos repiten distinción Michelin), cada uno de un país con un estilo diferente, han firmado un recetario con el cerdo ibérico como producto común. Un español, un italiano, un holandés, un japonés, un alemán y un francés. Los 6 comparten ‘club’, Joselito Lab, proyecto de investigación sobre el cerdo ibérico en la alta cocinaque arrancó hace cinco años. Suma recetarios con doble versión papel e interactiva (como web-app), con la aspiración de convertirse en “legado culinario”.

Es, de paso, una herramienta para reunir ‘know how’ en torno a este producto clave de la despensa española y, a la vez, un vehículo para apoyar la internacionalización de Joselito, firma salmantina fundada en 1868 (este año, cumple su 150 aniversario) que suma ya la seis generaciones. Con un 25% de su facturación anual centrada en la exportación (se trata de un porcentaje que la compañía mantiene desde hace un par de décadas), Joselito vende en 56 países, con Francia como uno de sus mercados protagonistas.

La carrera profesional de Alléno

De este país vecino, llega precisamente el sexto recetario, presentado hoy en París. Lo firma Yannick Alléno, renovador de la cocina francesa que lidera un grupo fundado en 2008, con 16 restaurantes situados en Francia, Marruecos, Dubai, Taipei y Hong Kong. El chef francés firma una carrera plagada de reconocimientos, desde que, en 1999, obtuvo su primera estrella. Con triple distinción, Alléno Paris en Pavillon Ledoyen, pabellón parisino donde Napoleón conoció a Josefina y  que alberga uno de los restaurantes más antiguos de la ciudad, equivale a su casa madre y eje central de su estilo, bautizado como ‘Modern Cuisine’ y que pretende renovar la cocina francesa bajo una óptica contemporánea.

Este restaurante, donde se instaló en 2014 (recibió las 3 estrellas a los 7 meses de la inauguración), debutó en 2017 en el número 31 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, ránking en el que ahora ocupa el puesto 29, según la edición 2018, presentada la semana pasada en Bilbao. En el pabellón parisino, dispone de varios comedores y espacios de eventos, aparte de una barra japonesa apenas hace tres semanas. Fuera de esta sede parisino, suma, entre otros negocios otro establecimiento con 3 estrellas Michelin: Le 1947 en Cheval Blanc, en Courchevel.

Presencia de Joselito en Francia

Yannick Alléno es uno de los clientes en Francia de Joselito, que cuenta con otros grandes chefs entre los compradores de su producto, como Joël Robuchon, cocinero que tiene el récord de número de estrellas Michelin en el mundo y que cumple con una costumbre desde hace años: tener un jamón al corte en su docena de restaurantes en todo el mundo (parece que como buen cliente de Nou Manolín, local de Alicante que inspiró su concepto de Atelier, fue allí donde se aficionó a los jamones ‘Joselito’. Alain Ducasse es otro de los grandes clientes de la casa salmantina en el mercado francés. “Elegimos a Alléno porque le consideramos un renovador de la cocina francesa y nos interesaba ver qué hacía con nuestros productos de cerdo ibérico”, señala José Gómez Sánchez, sexta generación de la empresa fundadora de Joselito.

Como autor de la última edición del recetario de Joselito Lab, Alléno se suma así a la ‘lista’ de triestrellados que ha firmado sus creaciones con cerdo ibérico dentro de esta iniciativa: el español Ferran Adrià (elBulli), el italiano Massimiliano Alajmo (Le Calandre), el holandés Jonnie Boer (De Librije), el japonés Seiji Yamamoto (RyuGin) y el alemán Joachim Wissler (Vendome). Son solo algunos de los clientes de la empresa salmantina. “Entre el 90% y el 95% de los cocineros con 3 estrellas Michelin de los países en los que vendemos son clientes de Joselito”, explica José Gómez Sánchez.

Recetario de Yannick Alléno para Joselito Lab

Yannick Alléno ha presentado hoy su recetario para Joselito Lab en Alléno Paris, en Pavillon Ledoyen, donde ha despachado una comida con parte de sus creaciones con cerdo ibérico. “Recibí diferentes productos. El primer paso de la creación es entender lo que quieres hacer y el producto. Para eso, necesito probarlo, ponerlo en mi boca; no soy como otros chefs, que dibujan una idea, sino que, para saber lo que voy a hacer con ello y me venga la inspiración, debo probarlo”, argumenta el cocinero francés, que reconoce que “el cerdo ibérico presenta diferentes texturas, fibras y sabores según cada parte o corte, donde encuentras un gusto diferente. De repente, una loncha de jamón puede tener sabores de vainilla. A la vez, puede haber matices amargos, salados o dulces. No hay una única dirección de trabajo. Comparo el jamón ibérico con el vino, tiene muchas similitudes”, describe. Además, destaca “la regularidad que he encontrado en el producto”.

Yannick Allénoya había usado en el pasado el cerdo ibérico, “pero nunca me había concentrado en ello. Conocer bien el producto me ha dado la oportunidad de meterme al máximo en el mundo del cerdo ibérico. Es realmente interesante profundizar en un producto como este, que tiene su ‘terroir’ y sus peculiaridades”. A la vez, considera que “es bueno tener una actitud virgen ante un producto”.

Dentro de su propuesta de ‘Modern French Cuisine’, Alléno aplica técnicas como la extracción, que, en el caso del cerdo ibérico, ha dado lugar a una gelatina fría, que asegura que “seguirá estando presentes en la carta de mi restaurante en diferentes platos”, al tiempo que admite que “en el futuro, puedo plantearme incluir en la carta algún otro plato del recetario de Joselito Lab”, avanza.

Platos del chef francés

Entre sus creaciones para Joselito Lab, una de las que primero realizó fue el ‘Stiletto’ de Joselito, ‘coquilletes’ con rebozuelos y vino amarillo con extracción de jamón y queso Comté. “Es como un Louis Vuitton”, dice Alléno, que firma otros platos como la Gelatina de jamón Joselito y mousse fermentada de pan de centeno con trocitos de aceitunas Kalamata; los ‘Gnocchi’ de panceta y sepia con gelatina de ‘Château d’Yquem’; el Pan relleno de picadillo de pluma alta con vinagreta trufada; la Tortilla doblada de panceta ‘Joselito’ o el Malvavisco con extracción de chorizo ‘Joselito’ y maíz.

Es posible que, por un lado, el recetario de Yannick Alléno sea uno de los más realistas en cuanto a la posibilidad de aplicar sus ideas o replicar en parte sus platos (por ejemplo, ¿por qué no podría incorporarse el Pan relleno en la carta del bistró-tienda de Joselito en Velázquez?). Y, por otro lado, el cocinero optó hoy por una formato ‘casual’ para presentar sus recetas. Primero, sus 3 primeros platos se sucedieron como snacks en un aperitivo servido de pie; y, a continuación, en la parte sentada de la comida, todos los platos se sirvieron al centro de la mesa con la idea de compartir , salvo dos (las Caracolas de pasta con extracción de jamón ‘Joselito’ y el Cochinillo asado) que se ofrecieron individualmente a cada comensal, pero también servidos por los camareros en la mesa (es decir, no emplatados en la cocina). El resultado fue una experiencia mucho más ‘casual’ que las planteadas por anteriores autores de los recetarios de Joselito Lab. “He buscado hacer algo relajado y estival para un día como hoy que es viernes y ahora que ya estamos en pleno verano”, argumenta el chef.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.