28 Oct 2017 ‘Guten Appetit’, Joselito

La alianza del productor de cerdo ibérico y el chef alemán Joachim Wissler da lugar al quinto recetario de Joselito Lab, con los platos ideados por el cocinero del triestrellado Vendôme, que ocupa el puesto 47 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Un ‘Ravioli’ de Mascarpone marinado con un caldo de cerdo suma 14 años en la carta de Vendôme, un triestrellado alemán que, además, cumple con una buena colección de reconocimientos que parecen garantizar la trayectoria de su cocinero, Joachim Wissler: número 47 en el listado global ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (puesto 35, en 2016) y lugar 16 en el ránking ‘alternativo’ Opinionated About Dining (OAD), junto con otras distinciones como 19,5 puntos en la Guía Gault Millau, ‘Restaurant del Año’ por la revista “Der Feinschmecker en 2001 o el ‘International Prize 2010’ en el congreso Lo Mejor de la Gastronomia (Alicante).

Ese plato no es una simple anécdota; es la prueba del empeño de Wissler por dar valor a un producto básico de la despensa alemana y de la cocina de sus hogares: el cerdo. Sometido a ‘supercocciones’ de largas horas como elaboración básica, este producto no solía incluirse en la oferta de los espacios de alta cocina de Alemania. Pero el chef de Vendôme consideró que merecía la pena probar otras preparaciones porcinas y, hoy, es un elemento clave de su propuesta, que representa de la ‘Nueva Escuela Alemana’, un movimiento no tan ajeno al que otras regiones (como la escandinava) promulgan y que está “basado en una vuelta a nuestras raíces y la recuperación de productos y platos regionales”. Una filosofía que Wissler sintetiza así: “Alemania tiene más raíces que el chucrut, el codillo y las salchichas de Fráncfort”.

No resultó fácil. “El cliente alemán esperaba encontrar en un restaurante con estrella Michelin productos que no conociera o no utilizara en su casa. Pero, en mi caso, yo conocía muchos productos porque mis padres los producían en su casa, donde criaban sus animales; por eso, siempre he dado mucho valor al producto de cercanía”, expone el cocinero, que hace unos 17 años comenzó a trabajar con cerdo, producto que “el comensal no valoraba, porque, en Alemania, se utiliza mucho en casa como un producto básico y de no mucha calidad. Por eso, no se usaba cerdo en un estrella Michelin”.

El cerdo ibérico, a través de sus viajes a España

Su inquietud por el universo porcino encontró una nueva vía en el mercado español. El chef alemán conoció el cerdo ibérico En sus viajes a España, debido, por ejemplo, a su asistencia a congresos, y a que Vendôme tuvo como jefe de sala a Miguel Calero (nacido en Alemania e hijo de españoles), desde 2003 hasta el pasado año. “Tengo buena relación con chefs como Ferran Adrià, Quique Dacosta o Joan Roca; eso permite conocer su cocina y sus productos. Las fronteras están abiertas y los cocineros estamos cerca”, comenta. En concreto, su aproximación al cerdo ibérico se registró vía Joselito. “Al visitar España, siempre nos cruzábamos con el producto de Joselito”, recuerda.

De aquel vínculo con esta empresa española, creada hace 149 años y que suma seis generaciones, ha surgido ahora una alianza: Joachim Wissler es el quinto chef en firmar un recetario para Joselito Lab, proyecto que alía internacionalización, innovación y cultura gastronómica, con el resultado práctico de la publicación de un recetario, en el que los cocineros elegidos por Joselito proponen recetas con diferentes cortes del cerdo y productos curados y frescos.

Cinco recetarios de Joselito Lab

Así, Joachim Wissler sigue a otros 4 triestrellados, que, en los cuatro años anteriores, han firmado sus recetarios correspondientes recetarios, sometiendo al cerdo ibérico a su visión como máximos exponentes de las cocinas contemporáneas de sus respectivos países: el español Ferran Adrià, el italiano Massimiliano Alajmo, el holandés Jonnie Boer y el japonés Seiji Yamamoto. “Es un proyecto con el que contamos y damos a conocer las grandes cocinas del mundo a través de los grandes cocineros de cada país, que muestran su trabajo con el cerdo ibérico. Creo que el jamón ibérico no necesita presentación en el contexto mundial y que mucha gente ya sabe lo que significa un jamón de ‘Joselito’. Pero también se puede cocinar con el cerdo ibérico, con su grasa o con otras partes y cortes, como panceta, papada, embutidos o carnes, algo que no es tan conocido. Por eso, con Joselito Lab, elaboramos unos recetarios especiales en los que cada chef con su cocina muestra sus propuestas con el cerdo ibérico”, desgrana José Gómez, quinta generación en Joselito y primer ejecutivo de la compañía, apoyado en su hijo, en sexta generación. El grupo está presente en 56 países, en Europa, Australia, América y Asia. “Es un proyecto ambicioso que todavía estamos rodando, aunque ya es su quinto año. Intentamos abordar un país diferente con una cocina diferente cada año”, añade.

A Joachim Wissler le llegó la propuesta de la empresa salmantina. “No me lo tuve que pensar ni un segundo para aceptar. Es un gran placer trabajar con un producto que conozco desde hace años por mis viajes a España, pero, esta vez, ha sido muy interesante poder trabajar con distintas piezas y cortes del cerdo ibérico. Estoy muy orgulloso de ser el único alemán elegido para hacer este trabajo”, admite Wissler. “Cuando empezaron los congresos y las grandes ferias en España, abrieron las puertas no solo para los chefs españoles, sino también extranjeros. Cuando viajaba allí, siempre comía el producto de Joselito. Primero, como jamón; después, como en la tradición culinaria alemana el cerdo es muy importante, aunque en Alemania el valor del cerdo alemán siempre ha sido bajo, empecé a probarlo de otras formas”, señala Wissler, que recuerda que, cuando ya tenía dos estrellas en Vendôme incluyó el cerdo en su carta. “Creemos que eso ayudó a que otros restaurantes con estrella de Alemania lo incluyeran. Tenemos la sensación de que lo vuelven a poner y le dan la importancia que se merece; sobre todo, se ha registrado esta evolución en el último año; además, se innova con diferentes recetas.

Recetario alemán

Basado en una herramienta digital en formato web-app y con los recetarios editados en papel, Joselito Lab permite, por lo tanto, profundizar en las posibilidades gastronómicas del cerdo ibérico. El pasado jueves 26 de octubre, Vendôme acogió la presentación de la edición 2017 de Joselito Lab. Situado en Bensberg, a 15 kilómetros de Colonia, en la región de Renania del Norte-Westfalia, es el principal restaurante del Althoff Grandhotel Schloss Bensberg. “Para nosotros, Vendôme es el mejor restaurante de Alemania. Estábamos obligados a venir a este país por la trascendencia que tiene el cerdo. Joachim ha sido el primer cocinero que abrió el camino, hace más de veinte años, para trabajar el mundo del cerdo en la alta cocina alemana”, afirma José Gómez.

En su recetario para Joselito Lab, Joachim Wissler firma platos como el Jugo de jamón ‘Joselito’ con flores de capuchina y caviar de trucha alpina; el Huevo campestre con trufa y crema de hinojo y panceta; la Caña de lomo sobre pan de espuma de calabaza con granos de mostaza; el Bollo al vapor (tipo ‘bao’ asiático) de abanico ‘Joselito’ desmenuzado; el ‘Brioche’ de panceta con huevo y trufa o la Pluma para barbacoa y verdura encurtida, aparte del ‘Ravioli’ de Mascarpone marinado con jamón ‘Joselito’. ¿Sus favoritos? Están condicionados por sus cortes predilectos: “Aparte del jamón, que me encanta, la panceta, que es un corte que me ha enamorado; y la pluma, que nunca la había probado a la plancha”, señala el chef. Su intención es “mantener en la oferta de Vendôme algunos platos del recetario de Joselito Lab e, incluso, ir variando para poder ir ofreciendo diferentes recetas a mis clientes”.

El producto

Del jamón ‘Joselito’, el chef alemán destaca varias cualidades: “no está ahumado, tiene poca sal, cuenta con una buena infiltración de grasa y presenta un mínimo de 2 años de curación”. José Gómez completa la radiografía por su parte: “El cerdo ibérico de Joselito es totalmente natural, se cría en una superficie de 2 a 4 hectáreas por cabeza, se alimenta de forma 100% natural con bellotas y hierba y tiene aproximadamente 2 años de vida”. El empresario español aprovecha para ofrece una explicación a los asistentes alemanes a la cita del pasado jueves en Vendôme: “Estáis comiendo un jamón ‘Joselito’ 2009; es un ‘vintage’. No es habitual probar algo así. Y otra cosa: lo mejor del jamón no es la carne, es la grasa”.

Fuente de las fotos: Joselito y MFG-Gastroeconomy.