Mirazur, mejor restaurante del mundo en 2019 según ‘The World’s 50 Best Restaurants’

El espacio de Mauro Colagreco se hace con el número uno del mundo en un gran año para España que sitúa Etxebarri (tercero), Mugaritz (séptimo) y Disfrutar (noveno) en el Top 10 mundial, mientras suma 7 negocios en el Top 50, donde los 7 avanzan posiciones.

Esta tarde-noche, se ha celebrado en el Balloon Room de Marina Bay Sands en Singapur la gran fiesta de la gastronomía: la presentación de la edición 2019 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Un grandísimo algo para España, que ve subir a los 7 restaurantes del Top 50, con 3 en el Top 3: Etxebarri (tercero), Mugaritz (séptimo) y Disfrutar (noveno) en el Top 10 mundial. Como líder mundial, Mirazur, del argentino Mauro Colagreco, en Menton,

Desde el décimo puesto en 2018, Asador Etxebarri, parrilla de Víctor Arguinzoniz en Axpe (Vizcaya), se coloca como tercero del mundo. Mugaritz, espacio de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), en noveno puesto en 2018 y con el récord mundial de llevar 14 años en el Top 10, sube al séptimo. 

Disfrutar,  espacio de alta cocina de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas en Barcelona, que el año pasado se estrenó en el Top 50 en la posición 18, se coloca como noveno.

Tickets, uno de los negocios en Albert Adrià en el Paralelo barcelonés a través de elBarri, pasa del número 32 al 20. Situado en el número 43 en 2018, Azurmendi, sede de Eneko Atxa en Larrabetzu, salta al 14 protagonizando la mayor subida del ranking. Mientras, Elkano entra en el 30 por primera vez entre los 50 mejores, tras ‘colarse’ en 2018 en el top 100 (número 77), Nerua, restaurante de Josean Alija en Guggenheim Bilbao, se estrena en el Top. 50 mundial, directamente en el número 31. Por lo tanto, los 7 españoles en el Top 50 están prácticamente entre los 30 mejores del mundo, un peso que ningún otro país consigue.

50 Best

Se suman a los 6 establecimientos situados entre el 51 y el 120; aparte del estreno de Aponiente en el puesto 94, Martín Berasategui ha descendido del 76 al 87; Enigma avanza desde el número 95 al 82; Quique Dacosta Restaurante (antes, en el puesto 68) se coloca en el 81; DiverXO (que, en 2018, estaba en el número 96) avanza hasta el 75; y Arzak, que sale del Top 50 mundial desde el puesto 31 para pasar al 53. A cambio, España, aunque pierde a Arzak y, por el cambio de reglas, a El Celler de Can Roca, ganaría dos restaurantes en el Top 50, ya que, salvo que se produjera su improbable salida del ránking, pasan Nerua (número 57 en 2018) y Elkano (que saltaría desde el 77).

Año de cambios

Este ha sido un año en el que, en todo caso, cambiaba el ‘statu quo’ del ránking, ya previamente al anuncio hoy de la lista, debido al cambio de reglas anunciado por William Reed Business Media, grupo de medios editor del listado el pasado enero. Así, los restaurantes que hayan sido líderes mundiales en el pasado no pueden volver a competir, es decir, no pueden ser votados por el jurado de 1.040 expertos del sector gastronómico, con cuyos votos se hace el ránking. Estos ex líderes mundiales ganan, a cambio, un puesto vitalicio en una especie de ‘Hall of Fame’ llamado ‘Best of the Best’.

La consecuencia es que, en 2019, han quedado fuera de competición Osteria Francescana (número 1 en 2018), El Celler de Can Roca (en segunda posición) y Eleven Madison Park (en cuarta). Eso dejaba libre tres puestos en el Top 5 mundial, lo que, según la organización, buscaba destaponar los primeros lugares y dar más opciones a otros restaurantes. Aquí puedes leer sobre cómo funciona la lista y aquí sobre el cambio de reglas en 2019.

Cinco Jotas

Además, haciendo números y con la información adelantada hace una semana del 51 al 120, a la presentación de hoy se llegaba sabiendo que quedaban 15 huecos libres en el Top 150, contando los que dejan los líderes y restaurantes que han pasado al tramo 51-120 (a la vez, había 28 restaurantes presentes en. el Top 51-100 de 2018 que no estaban en Top 51-120 de 2019, bien por desaparecer, bien por avanzar), como Arzak (pasa del 31 al 53), D.O.M. (del 30 al 54), Maaemo (del 35 al 55), Reale (Castel di Sangro, Italia) (del 36 al 51), Astrid y Gastón (del 39 al 67), Niihonryori RyuGin (del 41 al 62), The Ledbury (del. 42 al 64), Mikla (de 44 al 52), Dinner by Heston Blumenthal (del 45 al 83), Saison (del 46 al 70) o Nahm (del 49 al 69).

A la vez, se contaba con la llegada de la nueva sede de Noma al Top 50 (no ha venido René Redzepi estos días a Singapur, lo que ha justificado vía Instagram por el arranque de su temporada vegetal; en su lugar, están piezas clave de su equipo como Peter Kreiner, director de sus restaurantes, y el famoso Ali). Pero también se daban por hechas más estrenos en el Top 50, como Belcanto (número 75 en 2018), con el que José Avilez permite a Portugal estrenarse en 50 Best por primera vez en su historia; o Leo (99 el pasado año), de Leonor Espinosa, en Bogotá. Además, 50 best quizás daba una pista esta mañana, con la convocatoria del desayuno “Meet the Chefs” en el que estaban presentes negocios que han pasado dele tramo 51-100 al Top 50 como Hof van Cleve (Kruishoutem, Bélgica; puesto 63 en 2018) y Sühring (Bangkok, número 54 el año pasado).
Y no está de más tener en cuenta, además, el efecto derivado de ganar votos por parte de restaurantes sitiados en el lugar donde se celebra la gala: la presencia de votantes durante esos días da votos a negocios locales, que al año siguiente ganan posiciones, pero después pueden perderlas. Un ejemplo es Australia, donde se celebró la gala en 2017: el pasado año, Attica (Melbourne) se colocó en el puesto 20, mientras este año ha caído hasta el 84.

Balance global para España

En el global del Top 120, para España, pese a la salida de El Celler de Can Roca, el balance en números brutos queda igual 13 restaurantes entre los 100 mejores del mundo, igual que el 2018, o, aplicando la nueva ampliación en 20 puestos (otra de las novedades del listado en 2019), 13 restaurantes en el Top 120, gracias a la entrada de Aponiente en el puesto 94, ese tramo del 51 al 120. A su vez, el ‘bruto’ del Top 50 tampoco varía en números: 7 restaurantes (Mugaritz, Etxebarri, Disfrutar, Tickets, Azurmendi, Elkano y Nerua), ya que la salida de El Celler y el paso de Arzak al tramo 51-120 ha sido compensando por la llegada de Elkano y Nerua entre los 50 mejores.

Lavazza 

Movimientos en el ránking

Una vez más, en 2019, se ha vuelto a demostrar el punto caprichoso de este ránking, que, aunque ha ido aumentando su poder mediático y capacidad para influir en el incremento de las reservas de un restaurante, también ha dejado claro que sus constantes ‘idas y venidas’ son un arma de doble filo. Ferran Adrià, que registra el récord de haber colocado a elBulli como líder mundial en cinco ocasiones (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009), calificó hace años la lista como “asesina”, al tiempo que le reconoció su capacidad para señalar “lo más hot” del mercado, es decir, más que los mejores restaurantes dele globo, apunta a los que marcan tendencia. Hace una semana, vaticinó que, en su opinión, “el tema de las listas va a ir hacia abajo, en cuanto a capacidad de influencia”.

‘Best of the Best’

Parece que otro objetivo de 50 Best con la nueva regla de dejar fuera de competición a los ex números uno es evitar caída casi ‘sangrante’ que algunos ex líderes acaban registrando con el paso de los años: salen directamente tras ser números uno sin tener que seguir sometidos a la presión de la competición ni a la dureza de su caída. Un ejemplo es que Thomas Keller vio cómo el californiano The French Laundry (que fue número uno en 2003 y 2004) se quedó en el puesto 86 en 2018; mientras su otro negocio, el neoyorquino Per Se, ha pasado del puesto 81 al 115 en 2019.

Fisan

Aunque es imposible saber qué hubiera ocurrido con El Celler de Can Roca a medio y largo plazo, observadores sectoriales apuntan a la posibilidad de que los Roca se hubieran mantenido tranquilamente una década más en el Top 5 o, al menos, Top 10 global, algo que, en cambio, no hubieran conseguido probablemente Osteria Francescana y Eleven Madison Park.

Sobre la creación del grupo Best of the Best, Joan Roca señaló el lunes por la mañana, en la rueda de prensa previa a la gala, que “es un cambio muy positivo, una innovación interesante, que permite que restaurantes de todo el mundo que hemos sido número uno continuemos conectados con Best of the Best, colaborando con ‘50 Best’ y con descubrir proyectos interesantes en todo el mundo. Así que nuestro sueño de haber sido número uno lo podrán vivir muchos más cocineros que podrán acceder a ese puesto y, por nuestra parte, ese sueño latente que representa ser número uno seguirá latente por muchos años más. Además, no competir no nos hace perder las ganas de trabajar para la excelencia”, dijo el chef español, para quien “es el primer año que venimos a la gala de ‘50 Best’ sin la tensión de la competición”.

Máster universitario en ciencias gastronómicas

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario