25 Jun 2019 Cinco restaurantes que avanzan en ‘50 Best’ 2019: The Chairman, Hof van Cleve, Le Bernardin, Septime y Sühring
La edición 2019 de The World’s 50 Best Restaurants se presenta en horas en Singapur. Esta mañana, la organización ha reunido en el desayuno “Meet the Chefs” a los dueños de 5 restaurantes que, quizás, hoy estén en el Top 50 mundial, con un formato de ‘speed dating’: 5 mesas con periodistas de diferentes lugares del mundo por las que van rotando los dueños de los 5 restaurantes en intervalos de 12 minutos. The Chairman (Hong Kong), Hof van Cleve (Kruishoutem, Bélgica), Le Bernardin (Nueva York), Septime (París) y Sühring (Bangkok) han sido los invitados y puede que todos ellos avancen o, según el caso, entren hoy en el Top 50. Esta es la visión de sus chefs sobre la lista 50 Best, los posibles movimientos del ranking y las tendencias del mercado.
Danny Yip es el chef de The Chairman, un restaurante de “cocina moderna-tradicional china” en Hong Kong, que ocupa en 2019 el puesto número 11 en la versión 50 Best para Asia y que hoy podría colarse en el Top 50 sin haber pasado por el Top 100. ¿Puede ser una tendencia del avance de negocios asiáticos en la clasificación? Para Yip, Asia está llamada a aumentar su peso en la lista, sin que se pueda señalar claramente una tendencia hacia el recorte de la relevancia de los europeos en el listado. “Es una lista sobre comida y también sobre diversidad; dar cada vez más opciones a muchos restaurantes diferentes es positivo, igual que el cambio de reglas para renovar el ránking. Finalmente, la lista puede ser reflejo de esa diversidad”, opina este chef de Hong Kong.
Peter Goossens y su mujer Lieve son los dueños de Hof van Cleve (en Kruishoutem, en Bélgica). En 2018, ocupaba el puesto 63; en 2019, ya saben que entran en el Top 50. “Estamos aquí, así que eso ya es positivo; estar aquí significa que estamos entre el puesto 1 y el 50”, señala este chef, que considera que el plus de 50 Best es que es una lista internacional, que abarca lo que ocurre en todo el mundo. “Conocemos a muchos ‘foodies’ de todo el mundo que nos visitan gracias a la lista”, añade Lieve, su mujer y socia. “Lo más relevante para un chef son las raíces, pero no soy un agricultor o un florista; soy un cocinero que añades toque y no olvida que Bélgica es un país de salsas”.
Éric Ripert es un chef francés que se ha hecho un nombre en el complejo mercado de Nueva York, donde lidera Le Bernardin, espacio que, en 2018, ocupaba el puesto número 26. Muchos le auguran un potente ascenso en el ránking de este año. Reconoce que, en su mercado, el poder en la valoración de los restaurantes siempre lo tenía ‘The New York Times’, medio al que sigue concediendo una gran relevancia, pero tiene claro que “50 Best ha ido teniendo cada vez una mayor visibilidad”. Para Ripert, en el mercado gastronómico, “cada vez hay más gente joven motivada para ser cocinero y ya no hay una influencia clara francesa, española o de algún país latinoamericano concreto, sino que la gastronomía cada vez es más global” y, por lo tanto, “también lo es la lista”. El cocinero francés añade su análisis sobre la posible ‘casualización’ de la alta gastronomía. “Alta cocina significa lujo.Pero hay que plantear qué quieren los milenials, la próxima generación; ellos buscan experiencias y experiencias puede no serán servicio tan formal o rígido como hace unos años. Quizás, era más restrictivo; ahora, ‘fine dining’ puede ser una barra de sushi, Cosme en Nueva York o un lugar con música y más relajado. Es decir, la alta cocina o el lujo gastronómico pueden ser muy diferentes a lo que eran en el pasado; llegan otros formatos”, señala Ripert.
Bertrand Grébaut y Théo Pourriat, socios en Septime (París), en el puesto 40 en 2018, podrán encuadrarse en el movimiento conocido en su día como bistronómico: jóvenes chefs parisinos haciendo alta cocina en conceptos de filosofía ‘casual’, Suman varios negocios en París: Septime, Clamato, Septime La Cave y el Hotel d’une Île. “Cada uno es más ‘casual’ que el anterior. Son ‘juegos’ diferentes que pueden ser complementarios para un restaurante de alta cocina”.
Los gemelos de origen alemán Thomas y Mathias Sühring son los artífices de Sühring, en Bangkok, donde practican una cocina basada en sus raíces alemanas. En 2018, su espacio de alta cocina ocupaba el puesto 54; su presencia en el desayuno esta mañana puede ser indicador de su paso al Top 50. Los gemelos ven 50 Best como “un listado dinámico, cada vez más”, al que le beneficia el cambio de reglas. “Es positivo la creación del grupo Best of the Best”.
Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.
Mirazur: mejor restaurante del mundo - Foodie Discounts
Publicado a las 09:56h, 07 enero[…] Además, 50 best quizás daba una pista esta mañana, con la convocatoria del desayuno “Meet the Chefs” en el que estaban presentes negocios que han pasado dele tramo 51-100 al Top 50 como Hof […]