04 May 2019 Entrevista con Daniela Soto-Innes, Mejor Cocinera del Mundo en 2019: así es su visión como chef y sus negocios en EEUU

‘The World’s 50 Best Restaurants’ otorga el premio a la chef mexicana de 28 años, cocinera y socia de Enrique Olvera en Cosme y Atla, en Nueva York, y los futuros Damian y Ditroit, en Los Angeles, así como un proyecto en Las Vegas. Gastroeconomy entrevista a ‘Dani’ Soto-Innes, que cuenta su historia, sus formatos de negocio, los nuevos proyectos, su visión sobre el avance de la cocina mexicana en el mundo y su reacción tras obtener ‘World’s Best Female Chef 2019’, reconocimiento que recogerá el  25 de junio, en la gala de presentación de la lista ‘50 Best’ en Singapur. Ese día, además, se sabrá si Cosme, ahora en el puesto 25, avanza en el ránking mundial.

A esta entrevista le ‘separa’ el Atlántico más el ancho de un continente y 9 horas de diferencia. “Estamos ‘manejando’ en la moto. ¿Te puedo llamar en cinco minutos?”, dice Daniela Soto-Innes (D.F., 26 Agosto 1990). Y, a los cinco minutos, efectivamente, devuelve la llamada. Tiene 28 años y acaba de batir un récord de juventud al ganar el premio como Mejor Cocinera del Mundo en 2019. Lo otorga la ansiada y enloquecida lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’; Soto-Innes recogerá la distinción el martes 25 de junio en Singapur, fecha y lugar de presentación de la edición 2019 del ránking de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Por ahora y justo una semana después de recibirlo, la chef mexicana atiende telefónicamente a Gastroeconomy desde Los Angeles, donde abrirá Damian y Ditroit. ¿Qué restaurante justifica, entonces, la obtención del premio basado en los votos de un jurado internacional de más de mil expertos (los mismos que eligen los mejores restaurantes del globo)? Respuesta principal: Cosme, concepto de cocina mexicana contemporánea, abierto en Nueva York en 2014 por Enrique Olvera, que encomendó a Daniela Soto-Innes la jefatura de cocina, para hacerla socia un año después. Esta alianza, con tres socios que apoyan en la gestión, dio lugar en 2017 a Atla, un formato más ‘casual’ de tacos y otros platillos mexicanos, también ubicado en Manhattan. El tercer proyecto viajará hasta la Costa Oeste para estrenar Damian y Ditroit el próximo otoño en Los Angeles; y, un poco más adelante, habrá otra apertura en Las Vegas,  en el Hotel Wynn.

Por poner en contexto: Enrique Olvera (D.F., 1976) es, además, dueño de Pujol, espacio de gastronomía mexicana de vanguardia situado en D.F. y posicionado como tercero en ‘50 Best’ Latinoamérica y en el número 13 en la clasificación mundial. Además, Cosme se hizo con el puesto 25 en ‘50 Best’ global en 2018.

Del deporte a la cocina

Risueña, simpática y, al parecer, hiperactiva, Daniela Soto-Innes habla desde la juventud de sus 28 años y desde la responsabilidad de hacer honor al premio recibido, pero aún más desde la responsabilidad empresarial sobre un grupo que ya suma 2 restaurantes con un tercero en proyecto.

Nació en México, pero se instaló muy joven a Estados Unidos, en principio, sin la intención de dedicarse a la cocina. “A los 12 años, me mudé a Estados Unidos, porque mis padres querían buscar un trabajo mejor y, en esos momentos, en Mexico, era complicado; había más oportunidades aquí. Empecé cocinando con mi mamá y mis abuelas; en realidad, tres generaciones antes en mi familia ya se cocinaba mucho. Desde muy ‘chiquita’, ya estaba aprendiendo, también en alguna escuela de cocina”, cuenta la chef, que, a la vez, se dedicaba al deporte. “Era muy buena para el deporte, sobre todo, para la natación, el basket y correr, pero después me lastimé [tuvo un problema de salud] y resultó que tenía un problema de corazón, que me impedía continuar haciendo deporte con tanta intensidad; hasta entonces, por ejemplo, practicaba 4 horas de natación al día. Por eso, decidí dedicarme sobre todo a la cocina”, recuerda.

Idas y venidas entre EEUU y México

Soto-Innes trabajó en restaurantes desde los 14 años, primero, en Estados Unidos (con 15 años, tuvo su primer trabajo formal en Houston, Texas, donde después ofició en Brennan’s, Triniti y Underbelly); se había ido formando (se graduó en Le Cordon Bleu, en Austin); y, además, se dedicó a viajar. “Por mis datos migratorios, no podía seguir trabajando en Estados Unidos, así que me marché un tiempo a México”, cuenta. Surgió la oportunidad de realizar un ‘stage’ (prácticas) en Pujol, donde conoció a Enrique Olvera. “Tenía mi trabajo en Texas, que no quería dejar, pero por visado tenía que irme de EEUU. Tenía 21 años. Me fui de prácticas a D.F.; allí no le quería decir a nadie que ya cocinaba antes. Me enamoré de lo que se hacía en Pujol”, reconoce la cocinera.

Justo después, se incorporó a Nicos, restaurante tradicional mexicano de Gerardo Vazquez Lugo (“Es el rey de la cocina tradicional”, describe su discípula). Tras un periodo en ese establecimiento y “con idas y venidas a EEUU por mi estatus migratorio”, Soto-Innes regresó a Pujol para trabajar ‘full time’. Pero las exigencias migratorias la obligaban a volver a EEUU. “Cuando tenía que volver, Enrique me dijo que por qué no abría Cosme. Así que me encargó la jefatura de cocina y, al año y medio, me hizo socia”.

Cómo surgió Cosme (y su efecto en Pujol)

En Diálogos de Cocina 2019, celebrado el pasado marzo en San Sebastián, Olvera contó cómo surgió el proyecto de Cosme. “Cuando unos inversores me ofrecieron abrir en Nueva York, pensé que para poder pagar las rentas allí, hacía falta diseñar un restaurante al que la gente quisiera ir muchas veces al año”. Para Olvera, abrir Cosme “fue esa gran oportunidad para hacer otra cosa y para ayudar a Pujol a ser mejor. Por entonces, me molestaba lo que significaba la alta gastronomía y queríamos repensarlo; decidimos que lo más importante era que nuestro restaurante en D.F. fuera divertido, saludable y delicioso, para dejar de quejarnos de ‘pendejadas’ y para lograr que el cliente repita”, reconoce Olvera, que encontró en Cosme la inspiración para ‘relajar’ Pujol.

Hoy, Enrique Olvera y Daniela Soto-Innes son socios en todos los negocios del chef mexicano en el mercado estadounidense, junto con tres socios más: Santiago Gómez, Santiago Pérez y Alonso de Garay.

Este último se encargó del diseño de interiorismo de Cosme, con la arquitecta Micaela de Bernardi, mientras Olvera y Soto Innes “ideamos juntos el menú, que después fue cambiando mucho. Finalmente, encontramos nuestra identidad; incluso la cocina de Cosme es totalmente diferente a la de Pujol”, comenta la Mejor Cocinera del Mundo de 2019.

La evolución de Cosme

Quizás, Cosme, abierto en la calle 21 el 20 de octubre de 2014, pasó de un sofisticado restaurante de cocina mexicana con un punto ‘casual’ (para muchos, iba a ser un sencilla taquería en Manhattan) a un espacio de alta gastronomía contemporánea mexicana, mientras ese punto inicial más ‘casual’ aplicado a los platos de Cosme se trasladó después al nuevo Atla, abierto en 2017. “Del principio a ahora, Cosme ha cambiado totalmente; hemos cambiado todo. Nuestra identidad es Cosme; no es comida tradicional, pero usamos técnicas tradicionales que aplicamos a productos de la Costa Este de EEUU, que utilizamos junto con ingredientes secos llegados de México. En cualquier caso, la reinas de la cocina son las ‘mayoras’, que son las señoras [de entre 40 y 60 años] que hacen las tortillas en Cosme: la mayoría son mexicanas y elaboran a manos unas 7.000 tortillas al día [solo en Cosme]”, define Soto-Innes, que añade orgullosa: “Ayer, tiré yo sola 3.000 tortillas en un evento”.

Atla, su formato ‘casual’

Y llegó Atla, que abrió en 2017 en Nueva York. “Atla es el restaurante que queríamos tener en el que un mexicano comería todos los días. Nos planteamos qué podíamos hacer para que la gente pudiera comer allí a diario. Atla es lo que Enrique y yo comeríamos todos los días. Es nuestra visión fresca y totalmente familiar, con una oferta de chilaquiles, quesadillas, ceviches y cosas fáciles que a la gente le gusta. Es un ‘approach’ más sencillo que Cosme”, describe Soto-Innes.

Con una capacidad de 60 asientos más un patio que llega a las 85 plazas en verano, Atla tiene un equipo de 50 profesionales y tícket medio de 50 dólares. “Se ha convertido en el restaurante favorito de los chefs; es familiar y rápido”, asegura la chef. De hecho, algunos platos de Cosme pasaron a Atla, mientras el primero se fue haciendo más gastronómico.

Planes en Los Angeles

Poco después de inaugurar Atla, saltó la noticia de que Olvera, Soto-Innes y sus socios abrirían otro Cosme en Los Angeles, donde finalmente estrenarán un doble concepto en el otoño de 2019: Damian y Ditroit. 

Previsto para principios de octubre, “Damian será un concepto totalmente nuevo. Es nuestro tercer proyecto. Nosotros no repetimos los conceptos”, señala la cocinera, que define Damian como un formato de “bar tirando más a toques japoneses, con un producto basado en un ‘approach’ super fresco de pescado, pero también de muchos tipos de vegetales”. Como local hermano, abrirá Ditroit, que será una vaquería.

No será el último proyecto de este grupo de socios en EEUU. “Estamos bien contentos con Cosme y Atla y con hambre de seguir creciendo y seguir cambiando poco a poco; tenemos mucho talento en la compañía, así que tenemos que crecer”, argumenta la cocinera. “En todos los siguientes proyectos en EEUU, Enrique y yo seremos socios”, avanza sin concretar las siguientes aperturas. “Ahora, la prioridad es Damian; todavía no está definido lo siguiente; hay algunas propuestas que parecen bastante ‘guapas’”. Una de ellas, ya concretada, es la apertura del Hotel Wynn, en Las Vegas.

Significado del premio, mientras Cosme avanza

El pasado 24 de abril, la organización ‘50 Best’ anunció que Daniela Soto-Innes ganaba el premio ‘World’s Best Female Chef 2019’, patrocinado por Elit Vodka (distinción que cumple su novena edición y que ha sido concedida a 21 mujeres de 15 países —existen edición global y regional para Latinoamérica y Asia—, incluidas la española Elena Arzak, la francesa afincada en EEUU Dominique Crenn, la eslovena Ana Ros y la británica Clare Smyth). “No lo esperaba. Obviamente, me sorprendió”, asegura la chef, a la que, con todo, ‘50 Best’ llevaba tiempo señalando como una cocinera a seguir: Cosme debutó en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en 2017 en el puesto 40, ascendiendo 15 puestos hasta el número 25 en 2018. Con el premio como Mejor Cocinera del Mundo, parece esperable que Cosme avance en 2019, quién sabe si pasando al ‘Top 20’ mundial (tramo en el que ahora está Pujol, en el puesto 13) o, incluso, rozando el ‘Top 10’.

Para Soto-Innes, que hace unos meses participó en la expedición “50 Best Explores Perú” (convocada por los promotores del ranking global), el premio “es una responsabilidad para mí y para todos los restaurantes que tenemos, para seguir trabajando como hasta ahora hemos estado trabajando. Voy a tomarme el premio con mucho respeto y responsabilidad”, asegura, mientras analiza la repercusión del reconocimiento más allá de su carrera y sus restaurantes: “Creo que tiene impacto para todo Latinoamérica; para que la gente joven vea que si trabaja duro desde joven, puede conseguirlo. Además, es un orgullo para México; el presidente me mandó felicitaciones. Allí, están super orgullosos y super contentos, también Enrique; nadie lo esperaba”, comenta.

¿Por qué un premio femenino?

Este premio también genera controversia. El portal estadounidense Eater tituló la semana pasada: “Daniela Soto-Innes, de Cosme, gana el absurdo premio de Mejor Cocinera del Mundo”. ¿Absurdo? ¿Acaso es necesario un premio solo para mujeres? “Es un tema sobre el que he hablado varias veces y he preguntado a Hélène Pietrini [directora de The World’s 50 Best Restaurants]. Me dice: ‘Mira, Dani, vamos a seguir dando este premio para el mundo en el que vivimos, no el mundo que queremos que sea, porque el mundo que queremos que sea aún no existe y, por eso, es necesario reconocer el trabajo a todas las mujeres que están dando todo su ser en la cocina”.

En opinión de la mexicana, “lo que se tiene que reconocer es el talento, sea de un hombre o una mujer, pero ‘ahorita’ este premio aún tiene sentido, porque la realidad es que, en estos momentos, es difícil que sea una cocinera la que esté entre los mejores restaurantes del mundo. Pero está claro que no importa ser mujer u hombre, sino el talento”.

Y ‘Dani’ Soto-Innes parece querer aterrizar. “Para mi mamá, sí soy la mejor chef del mundo. Hay cientos, diría miles de personas, desde niñas a hombres, que me están diciendo que este premio es una inspiración para ellos. Parece que, al reconocerme, se eliminan todas las barreras”.

Así, la chef se refiere, de paso, a su condición de inmigrante en Estados Unidos y a su rol de máxima responsabilidad con 24 años (edad que tenía cuando abrió Cosme). “No fue fácil abrir Cosme y dirigirlo. Pero siempre veo que ser cocinera con responsabilidad siendo tan joven no fue un obstáculo, sino una oportunidad. Me lo tomé como que nadie pudiera decir nada sobre ser tan joven en mi trabajo, sino que las personas que trabajaran conmigo se sintieran a gusto y orgullosas”.

Avance de la cocina mexicana

El premio a Soto-Innes llega en un momento en el que la gastronomía mexicana se encuentra en evidente avance en el mercado global. Por un lado, aparte de Pujol en el número 13 y Cosme en el 25, Quintonil (de Jorge Vallejo) ocupa el puesto undécimo en el ránking mundial. Por otro, la cocina contemporánea mexicana, en clave ‘casual’ o top’, avanza en el mundo, ganando la ‘batalla’ a ese ‘fast food tex mex’ para situar productos, recetas y técnicas ancestrales en primera línea. “Siempre he sabido que la comida mexicana es la más rica del mundo. Cada vez, hay más restaurantes mexicanos por todo el mundo. Por ejemplo, Paco Méndez y Hoja Santa [dentro de Grupo elBarri, de Albert Adrià] lo están haciendo super bien en Barcelona; hay restaurantes mexicanos que están abriendo en EEUU; todo el mundo lo quiere hacer bien e, incluso, chefs no mexicanos quieren hacer cocina mexicana. Vemos un avance importante; ya no solo se trata de comer rico en una taquería. Antes, todo era cocina española, francesa e italiana y parecía que los mexicanos solo hacíamos ‘nachos’. Ahora, es más interesante: por ejemplo, ya se habla en las cocinas de técnicas de cocina mexicanas”.

Blame Wetzel, su pareja

Daniela Soto-Innes, que dice que sigue corriendo y nadando (“Es que tengo que quemar porque como mucho”), tiene que colgar con Gastroeconomy. Le aguardan sus planes en Los Angeles, donde ese día está con su pareja: el cocinero Blame Wetzel, dueño de Willows Inn, espacio gastronómico situado en Lummi Island, que la lista OAD (Opinionated About Dining) ha situado como el mejor restaurante de Estados Unidos entre 2016 y 2019.

Wetzel ganó el premio James Beard Foundation como ‘Rising Star Chef’ en 2015, la misma distinción que ‘Dani’. Pero, por entonces, mexicana y estadounidense no se conocían. Soto-Innes y Wetzel conforman una especie de ‘pareja del año’ del mercado gastronómico de Estados Unidos. Y eso sin haber cumplido todavía un año juntos. “Estoy tan contenta de haber ido a aquel bar de tapas en Bilbao. Un momento puede cambiar un día, un día puede cambiar una vida y una vida puede cambiar tu mundo”, escribía Daniela Soto-Innes, en su perfil de Instagram el pasado 5 de abril. A mediados de marzo, ella y Blame Wetzel formalizaban su compromiso, tras conocerse por casualidad en un bar de pintxos en Bilbao, cuando, en junio de 2018, ambos cocineros se encontraban en la ciudad vasca para asistir a la gala anual de presentación de la última edición del ‘Top 50’ mundial. Así que conocerse también se lo ‘deben’ a ‘50 Best’. 

Fuente de las fotos: Cosme y ‘The World’s 50 Best Restaurants’.