14 Jun 2019 Cómo funciona la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2019, en 12 puntos

El martes 25 de junio, se hace pública la edición 2019 del ránking ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en una ceremonia que tendrá lugar en Singapur. Una guía en 12 puntos para tratar de entender este listado que trae de cabeza al mercado gastronómico global, con las claves sobre su historia, funcionamiento, reglas y repercusión.

Cómo surgió. El ránking ‘The World’s 50 Best Restaurants’ arrancó hace 17 años: en 2002, fue un proyecto ideado por la revista británica ‘Restaurant Magazine’, editada por el grupo de medios William Reed Business Media. Primero, fue una simple publicación dentro de la revista para convertirse después en una gala anual, considerada la cita anual más potente del sector gastronómico global. A partir de 2007 y durante varios años, fue conocida como Lista S. Pellegrino, ya que cuenta con el fabricante italiano de agua mineral como sponsor principal (sigue siendo uno de sus patrocinadores más potentes en 2019). La lista ‘50 Best’ continúa englobada dentro del grupo William Reed, se dirige “de manera completamente independiente de ‘Restaurant magazine’”, aclaran desde la organización.

La Academia: el jurado. Hay que tener en cuenta que se trata de una lista de restaurantes, no de chefs. En todo caso, es un listado resultado de los votos de un jurado de expertos, que elige sus restaurantes favoritos del último año. Es decir, la la lista sale d las nominaciones u opiniones expresadas como votos por un panel de 1.040 expertos del mercado gastronómico global, repartidos en 26 regiones distribuidas entre los 5 continentes y con 40 votantes por cada una, incluido un presidente (en la región integrada por España y Portugal, es Cristina Jolonch, periodista de “La Vanguardia”). Un 34% son cocineros y hosteleros; un 33% son periodistas y escritores gastronómicos y un 33% son gastrónomos viajados. Al menos un 25% de los panelistas (votantes) de cada área geográfica cambia cada año. Por primera vez en 2019, hay paridad: el 50% de los votantes son mujeres y el 50% son hombres.

Cómo es el sistema de votos. La suma de los votos emitidos por los miembros de la Academia es lo que determina la clasificación de los restaurantes. “No hay una lista de criterios predeterminados, pero sí existen unas estrictas reglas de voto. Los resultados equivalen al cómputo de los votos”, explica la organización. Los votos son “estrictamente confidenciales antes del anuncio de los premios”. Cada miembro del jurado elige 10 restaurantes, de los que, al menos, 4 deben ser de fuera de su región; en todos, ha tenido que comer en los últimos 18 meses (sin que tenga que presentar ninguna prueba al respecto), indicando fecha de la visita y en donde está prohibido que se identifique como miembro del jurado de ‘50 Best’. Los 10 restaurantes deben indicarse por orden de preferencia. Hasta 2016, el jurado votaba 7 restaurantes, en lugar de 10. La consecuencia fue que, en 2017, se incrementó el número de votos y de miembros del jurado, lo que equivalió a una ampliación en el número total de electores de un 52% aproximadamente. El proceso de votación se realiza vía online y los resultados son auditados por Deloitte. Un Manifesto fija todas estas reglas. En esta entrevista con William Drew, editor jefe de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, puedes leer más sobre el funcionamiento de este listado. 

Cambio de reglas en 2019. Este será un año realmente novedoso para ‘50 Best’, ya que estrena un cambio de reglas, anunciado el pasado enero. Desde 2019, los restaurantes que ya han sido líderes mundiales en años anteriores quedan fuera de competición, de modo que no han podido ser votados. A cambio, ingresan en el grupo llamado ‘Best of the Best’, una especie de ‘Hall of Fame’, donde asumen un puesto vitalicio. Así, la organización pretende dar más opciones al avance de nuevos restaurantes y evitar que siempre estén los ‘mismos’ en los primeros puestos. Como consecuencia, El Celler de Can Roca ha quedado fuera de competición y pasa con los otros ex números uno (The French Laundry, elBulli, The Fat Duck, Osteria Francescana y Eleven Madison Park) al apartado ‘Best of the Best’. Sin embargo, sí ha permitido votar a la nueva sede de Noma, al considerarlo como un restaurante nuevo, pese a que su anterior localización fue líder en 2010, 2011, 2012 y 2014.

El nuevo ‘Top 120’. Una semana antes de la ceremonia anual, se presenta el ‘otro’ tramo de la lista ‘50 Best’, que, hasta el pasado año, alcanzaba hasta el Top 100 mundial, del 51 al 100. En 2019, hay una novedad: el ránking global llegará al ‘Top 120’. Ese tramo del 51 al 120 se anuncia el martes 18 de junio, con un dato ya ha adelantado: 44 ciudades de 25 países estarán representadas con sus restaurantes en esa parte del listado, entre los puestos 51 y 120. Aparte de la voluntad por parte de la organización de dar opción a más restaurantes, la novedad se liga a la celebración en 2019 del 120 aniversario de S.Pellegrino, sponsor principal de ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Incompatibilidades. Con el objetivo de evitar conflictos de interés y ofrecer garantías sobre la lista, existen ciertas incompatibilidades (obvias) para los votantes. Primero, “no se permite a los miembros de los paneles de expertos votar por los restaurantes de su propiedad o por aquellos a los que puedan estar vinculados por intereses comerciales o de algún otro tipo”. Segundo, “ninguno de los empleados de cualquiera de los patrocinadores relacionados con los premios (incluido el patrocinador oficial) participa en la votación, ni tiene influencia alguna sobre los resultados”.

¿Hay alguna forma de figurar en el listado? Aunque muchos chefs hacen casi ‘campaña’ durante el año viajando para mostrar su cocina o moviéndose para atraer votantes a sus restaurantes (sí, hay ‘lobbysmo’ en el sector), en principio, no existe ninguna condición en cuanto al tipo de restaurantes que pueden ser votados y que potencialmente pueden entrar en el ránking ‘50 Best’. “Estos criterios han sido pensados para permitir a los miembros de nuestros paneles de expertos votar por restaurantes de cualquier parte del mundo. Podrían votar por un pequeño restaurante desconocido de alguna región remota o seleccionar los restaurantes más conocidos del mundo; sus opiniones y las experiencias que han tenido es lo que cuenta”, explica la organización: “No hay unos criterios que un restaurante deba cumplir. No tiene que vender un producto determinado. No es necesario que lleve abierto un número determinado de años, ni que haya obtenido ningún otro galardón culinario”, argumentan. Todo se rige en función de los votos del jurado.

“Este método significa que los restaurantes no pueden optar por estar en la lista, ni ser nominados. Ningún condicionamiento externo (de la revista ‘Restaurant’ o de nuestros patrocinadores) puede influir en la lista”. Como consecuencia, “también significa que cualquier restaurante del mundo puede ser elegido, salvo que esté cerrado en el momento en que se anuncia la lista o si nos informan de que ha cerrado en un periodo muy breve después de la publicación de los resultados”. En este contexto, ¿qué es ‘mejor’? Esto es subjetivo y casi abstracto. “Lo que se considera ‘mejor’ (‘best’) es algo determinado por el jurado integrado por unos viajados y fiables gourmets”, apunta la organización, que añade: “Desde luego, la calidad de la comida será un asunto central, así como el servicio, pero el estilo de ambos, el entorno, la atmósfera e, incluso, el nivel de precios son más o menos importantes para cada persona [votante]. Permitimos a los 1.040 expertos [miembros del jurado] analizar sus propias ideas y nos limitamos a simplemente recopilar sus votos”.

¿Cómo se entra y se sale del listado? Un restaurante no puede ser expulsado de la lista a lo largo del año; su salida solo puede producirse en la presentación de la siguiente edición y siempre como consecuencia de los votos. La salida o la pérdida de posicionamiento se produce cada año cuando se hace público el listado y “no representan necesariamente un recorte en lo estándares del negocio. Podría ser un indicador de un cambio en los sabores culinarios e, incluso, podría representar que un área geográfica está adquiriendo mayor relevancia”.

¿En qué se traduce en cuanto a efecto sobre el negocio? Los espacios gastronómicos posicionados en el ránking ven, sin duda, incrementadas sus reservas, lo que impulsa su facturación y, por lo tanto, se debería traducir en una mejora en los números del negocio. Fuentes sectoriales del mercado gastronómico estiman un recorte de entre 100.000 y 200.000 euros en la facturación derivado de la salida de la lista, pero esto es algo totalmente subjetivo, ya que depende de la fortaleza de cada negocio y, por supuesto, del tamaño de la empresa hostelera, independientemente de su presencia o no en la lista.

¿Qué significa realmente ‘50 Best’? Equivale a un vistazo sectorial o balance anual que refleja lo más ‘hot’ del mercado gastronómico, como un posible indicador de tendencias en torno las cocinas más interesantes e, incluso, los formatos de negocio que más despuntan en el sector global, aunque eso es compatible con contemplar sólidos negocios que funcionan al margen de las tendencias de cada momento. “Es un punto de referencia gastronómico reconocido globalmente, que muestra tendencias líderes y destaca los mejores restaurantes de diferentes rincones del globo”, define la organización, mientras Ferran Adrià se refiere a la lista como “asesina”, por la facilidad para subir y bajar en ella y la reconoce como un listado de tendencias.

De Londres a Singapur, como evento patrocinable. La ceremonia se celebró durante 13 años en Londres (entre 2002 y 2015); en 2016, se mudó a Nueva York; en 2017, tuvo lugar en Melbourne; en 2018, fue en Bilbao (única vez que ha tenido lugar en España); y, en 2019, tendrá lugar el martes 25 de junio, en el Grand Ballroom de Marina Bay Sands, en Singapur. Será el momento en el que se lea la lista del 50 al 1. Es el acto central de una agenda de eventos, que incluye las charlas ‘50 Best Talks’. En todo caso, la ceremonia de presentación del listado anual ha convertido ‘50 Best’ en un evento patrocinable, que, cada año, atrae a más sponsors, entre los que hay españoles BBVA, Estrella Damm, Dekton, Cinco Jotas, Beronia, Gin Mare o Sosa; aparte de patrocinadores internacionales, están  Lavazza, Miele, Grana Padano, OpenTable, American Express, elit Vodka, Seafood From Norway, Aspire Lifestyles, Seedlip o Lamborghini; asociaciones como Sustainable Restaurant Association y ONG como Farm Africa.

Premios especiales ‘50 Best’ en 2019. Cada año, durante la gala, se anuncian algunos premios especiales. A la vez, con antelación, se van conociendo algunos, como el de Mejor Cocinera del Mundo ‘elit Vodka’, concedido este año a la mexicana Daniela Soto-Innes, chef de Cosme; Premio American Express Icon para José Andrés, chef español al frente del grupo ThinkFoodGrouo, en Estados Unidos; ‘One To Watch Award’, restaurante ‘revelación a tener en cuenta’, que ha correspondido al italiano Lido 84 (fue el californiano SingleThread en 2018 y para el español Disfrutar en 2017); ‘Best Pastry Chef’ para Jessica Préalpato (jefa de Pastelería Chef en Alain Ducasse au Plaza Athénée, en París); o Beca 50 Best BBVA para Andersen Lee, estudiante de Montreal.

Fuente de las fotos: ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2019.