21 Ene 2017 William Drew: “El reto es mantener ‘50 Best’ como una lista de referencia”

Entrevista con el editor jefe de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, listado global que se presentará el 5 de abril en Melbourne, en el ejercicio en el que este ránking cumple 15 años.

Es el editor jefe de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, la lista que siguen gastrónomos de todo el globo y que, por lo tanto, tiene un impacto directo en el negocio de los restaurantes: espacio gastronómico que entra o escala en este ránking de los 50 mejores del globo, espacio que multiplica sus mesas llenas y su atractivo mediático en el mercado culinario global. William Drew es su cara visible, el gestor y editor que, cada año, lee en directo del 50 al 1 la clasificación, que, bajo absoluto secreto, se conoce en tiempo real en una ceremonia convertida en la gran fiesta anual de la cocina (aquí puedes leer el listado ‘50 Best’ de 2016).

Con experiencia como periodista y editor durante dos décadas en diferentes revistas y periódicos en Reino Unido, Drew desempeña un doble rol como Group Editor de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y ‘Restaurant Magazine’, proyectos del grupo británico William Reed Business Media. Tras celebrar la gala anual de presentación de esta lista durante 13 años en Londres, el evento se mudó a Nueva York en junio de 2016 (con Osteria Francescana de Massimo Bottura, como líder mundial, por delante de El Celler de Can Roca). El próximo abril, vuelve a cambiar de sede, al instalarse, esta vez, en Melbourne, con la intención de elegir un país diferente en 2018.

William Drew visitó Madrid hace unos días como líder de ‘50 Best’ en la presentación de ‘Colombia in Residence’, ‘pop-up’ de los 4 chefs colombianos posicionados en la versión para Latinoamérica de ‘50 Best’, que se instalará de finales de febrero a finales de marzo en NH Collection Eurobuilding.

En la presentación, el británico desgranó la agenda prevista para 2017 por la organización de este listado (basado en los votos emitidos por un jurado de mil expertos internacionales, entre periodistas, críticos, cocineros y clientela gastrónoma; aquí puedes leer 12 puntos sobre el funcionamiento del listado de ‘50 Best’). Así, el 21 de febrero, se presentará la edición de Asia, en un acto en Bangkok; el 5 de abril, se hará público el listado internacional, en una ceremonia en Melbourne; y, en junio, se celebrará un evento especial, probablemente en Londres o España, para conmemorar el 15 aniversario. A finales de septiembre, se presentará el ránking de Latinoamérica en Bogotá, con Colombia como país anfitrión, después de que, en los cuatro últimos años, Perú y México acogieran este evento, cada uno un par de años (la capital colombiana repetirá, de hecho, en 2018). En su parada en Madrid, Wiliam Drew repasa en una entrevista con Gastroeconomy la agenda del grupo artífice del listado en 2017, año en que ‘50 Best’ cumple quince años.

Pregunta. El ejercicio 2017 se presenta indudablemente movido para la organización de ‘50 Best’.

Respuesta. Es un año realmente ocupado, pero, a la vez, muy interesante para nosotros. Ahora mismo, estamos involucrados en la mudanza a Madrid de los cocineros de Colombia, que es el país en el que organizaremos la presentación de la lista ‘50 Best’ para Latinoamérica en septiembre de 2017. Se trata de una buena iniciativa, ya que cada vez que vamos a una nueva ciudad supone una nueva aventura, una nueva experiencia, que siempre es positiva. Australia será el país en el que, en abril, hagamos nuestra ceremonia anual; será el evento más grande de todos los que hemos organizado hasta ahora, no solo por ser nuestro 15 aniversario, sino porque allí hay un apetito real por la gastronomía y, además, creemos es un buen lugar de encuentro para que vayan cocineros asiáticos y también americanos, puede que menos europeos, pero aún siendo un país algo alejado seguirá atrayendo muchos chefs al evento. Sin duda, es una fantástica oportunidad para ir a Melbourne, conocer su gastronomía y sus restaurantes.

P. En 2018, la ceremonia volverá a mudarse a otra ubicación. ¿Ya tienen decidido cuál?

R. Aún no hemos confirmado el lugar; estamos en las últimas reuniones para concretarlo.

P. ¿Bajo qué criterio eligen la localización de la ceremonia anual? Parece que, sobre todo, es por el interés de la ciudad o el país por ligarse con la marca ‘50 Best’ y por esponsorizar la ceremonia.

R. Hay varios factores que influyen. Si este año se hace en Australia, no hay una intención clara de volver a Europa o Estados Unidos; por ejemplo, podría ser en Tokio. Es solo un decir. Siempre debe haber un equilibrio entre varios factores. Uno es el interés del lugar, de forma que tenga sentido que cocineros de todo el mundo viajen allí; es algo que tuvimos en cuenta con Nueva York y Melbourne. Analizamos diferentes opciones, por supuesto, considerando también el interés del gobierno local. Por ejemplo, es muy posible que volvamos a Europa, en uno o dos años, no lo sé.

P. Hoy, ha anunciado que ‘50 Best’ organizará un evento especial en junio para celebrar su 15 aniversario.

R. Sí, puede que sea en Londres o puede que sea en España, ya que, cuando analizamos la historia del listado de ‘50 Best’, vemos la importancia que ha tenido España, con Ferran [Adrià] y elBulli o los Roca, que han sido números uno durante varios años. Es algo que queremos celebrar dentro de nuestra historia. Aun así, no está decidido. Puede que sea en Londres, Barcelona o Madrid; será un evento en junio. Por otra parte, habrá otro evento en Norteamérica con Grant Achatz, en Next (Chicago), su restaurante que cambia el menú cada 3 o 4 meses y que, en septiembre de 2017, lanzará un menú especial creado con platos de diferentes chefs de diferentes partes del mundo que están en la lista ‘50 Best’; así que, al principio de ese periodo, organizaremos una cena de ‘50 Best’ en Next.

P. Después de quince años funcionando, ¿cuáles son los retos reales de ‘50 Best’?

R. Creo que dos o tres. El mayor desafío es mantenernos como un listado de referencia en el mercado gastronómico. Creemos que ahora estamos estabilizados. Después de conseguir en los primeros 5 o 10 años, ser un proyecto estable como una nueva guía, como la nueva lista y como algo disruptivo, ahora tenemos que mantenernos como un listado relevante y estar siempre en movimiento. Tenemos que estar seguros de que es un proyecto fuerte y creíble. Ese es el primer reto. Segundo, tenemos que continuar explorando el sector más allá de ‘los 50’. Por un lado, lo hicimos en Latinoamérica y Asia con el lanzamiento de listados regionales; y, por otro, al publicar la lista del número 51 al 100. Es decir, tenemos que analizar otras opciones más allá de los 50 o los 100; puede que no como una lista, sino con otros formatos. Hay que pensar que, ahora mismo, tenemos mil votos del jurado y que lo que publicamos es solo la parte más top del ránking. Pero tenemos mucha más información y el reto es saber cómo usarla y sacarle partido, por ejemplo, a través de una serie de descubrimientos de restaurantes, quizás, indicando unos cuantos locales que hay que destacar y seguir en un momento determinado, en un país o región concretas.

P. ¿Se plantean hacer más listados regionales, quizás, en Europa o Estados Unidos?

R. En efecto, tenemos una lista europea, que, en realidad, es buena parte del ránking completo ‘50 Best’. Por eso, puede no tener sentido hacer una lista europea, porque sería muy parecida al listado global. En cambio, eso sí tenía sentido en su día hacer listas de Asia o Latinoamérica, donde existía la oportunidad de recurrir a este formato con el objetivo de permitir descubrir restaurantes en esas regiones. Tenemos, en realidad, muchas listas y tenemos que ver cómo gestionarlas y cómo nos podemos expandir.

P. En estos quince años, ‘50 Best’ se ha convertido en un gran proyecto, que genera una marca muy visible en el mercado y un negocio cada vez mayor gracias a los patrocinios [S.Pellegrino-Aqua Panna, Diner’s Club, Lavazza, Ferrari, Estrella Damm, Cacao Barry, Míele o Dekton by Cosentino, entre otras firmas].

R. ‘50 Best’ empezó como un pequeño proyecto dentro de ‘Restaurant Magazine’; después, se convirtió en una ceremonia y fue adquiriendo relevancia. También creció el equipo. Ahora mismo, tenemos 8 personas dedicadas completamente a este tema y bastante gente en diferentes partes del mundo que forman parte del proyecto. Esperamos ser cada vez más profesionales y organizados; y, al mismo tiempo, desarrollar una mejor comunicación para consolidarnos como una referencia en el sector no solo para superfoodies o turistas ‘foodie’, sino para cada vez más público en diferentes lugares. En España o Estados Unidos, hay un gran conocimiento en torno al listado, pero, en otros mercados, todavía no ocurre lo mismo.

P. Imagino que va a defender la independencia del ránking, pero, seguramente, también es consciente de que, a veces, es criticado por diferentes razones, como los bruscos saltos de posición de los restaurantes o por cambios inesperados en los primeros puestos.

R. En cierto modo, la lista parece más interesante cuando hay muchos cambios; pero nosotros no podemos hacer nada para que los haya. Durante unos años, Noma fue número uno; después, Roca; después, Noma; después, Roca… ¿Nos gustaba? Sobre todo, estábamos confundidos, pero es algo que no podíamos controlar y, además, nunca pudimos predecir ese resultado. Entendemos que los cambios resultan atractivos para los medios, pero nunca los podremos controlar, porque son el resultado de una votación. No sabemos si el restaurante de Massimo [Bottura] va a ser el número uno en los próximos cinco años. ¿Quién sabe?

Autor de las fotos de William Drew en la presentación de ‘Colombia in Residence’: Luis Gaspar.

Fuente del resto de las fotos: ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y MFG-Gastroeconomy.