Aponiente entra en el puesto 94 en la lista del 51 al 120 en ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2019

La propuesta monográfica en torno al mar de Ángel León sigue dando sus frutos: hoy, Aponiente, su casa madre de El Puerto de Santa María, ha entrado en la lista de los mejores restaurantes del mundo, en el tramo ampliado del 51 al 120 de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, donde se estrena en el puesto 94.

 

 

 

Plantear propuestas originales, que realmente tengan un valor diferencial dentro del mercado gastronómico, es una de las indudables vías para entrar en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Su edición 2019 se presenta el martes 25 de junio en Singapur, pero, hoy, la organización ha anunciado, como aperitivo, el tramo del 51 al 120, en una ampliación que, este año, crece añadiendo 20 posiciones, hasta el Top 120.

En esta franja del mercado culinario retratado por ’50 Best’, se estrena Aponiente, que entra en el número 94, en su primer año en el ranking internacional . Se trata, sin duda, de un nuevo y potente impulso a la apuesta marina de Ángel León.

Cinco Jotas

Su sede central, Aponiente

El conocido como ‘Chef del Mar’ abrió Aponiente en 2007, en primera sede de El Puerto de Santa María (Cádiz), donde ya consiguió dos estrellas Michelin. En el verano de 2015, se mudó a Molino de Mareas, un imponente emplazamiento que le permitió redoblar sus trabajos de investigación y creatividad en torno al mar y en donde en noviembre de 2017 consiguió la tercera estrella Michelin.

50 Best

En este molino salinero de 1.800 metros cuadrados, su temporada 2019, que arrancó el pasado marzo, queda resumida en dos menús degustación: ‘Mar de Fondo’, a un precio de 225 euros (con IVA y sin bebidas), con la posibilidad de armonizar cn un maridaje de vino (100 euros más); y ‘Mar en Calma’, por 195, con vinos por 80 euros. “Un 70% de nuestra clientela ya es internacional. Por eso, este año, vamos a cocinar más para el mundo para conseguir el disfrute sin ‘cargarte’ al comensal”, recuerda Ángel León. “Vamos a cocinar más para el mundo con la experiencia de un cocinero disfrutón”, añade.

Lavazza

Novedades en 2019

Entre las novedades de 2019 de Aponiente, está el uso de la sal como elemento de cocción del pescado (como el conocido como ‘tapaculos’) o la inclusión de nuevos ingredientes marinos en el menú, como algas y otros elementos con la idea “en unos 5 años, prescindir del pescado dentro del menú. Puedo seguir apostolando sobre el uso de descartes, pero la verdadera revolución es ir más allá y optar por la verdadera apertura del mar como recurso sin utilizar para sorprender al cliente”. Aquí puedes leer una entrevista con Ángel León sobre la temporada 2019 de Aponiente.

Fisan

Además, acaba de presentar su beicon marino, dentro de la línea de embutidos marinos, que, en septiembre, dará lugar a una línea propia lanzada por el chef, con la marca ‘La Dehesa del Mar’, con salchichas, lomo o salamí de mar, que se venderá en supermercados. A los lineales también han llegado su línea de conservas con Pesasur; y un aceite de plancton marino con Castillo de Canena. Además, en un par de meses, comercializará de la sal apta para cocer pescado, con Sosa; y, en marzo, presentó ‘Txodo’, un nuevo vino dentro de un proyecto con Bodegas Lustau, esta vez diseñado con su colega, Andoni Luis Aduriz.

Carrera en torno al mar

El ejercicio 2019, con este nuevo reconocimiento de ‘50 Best’, es, en todo caso, el resultado y la evolución de una carrera que suma todas una colección de investigaciones, aportaciones e inventos: uso del plancton marino, como un ingrediente más, no solo extendido en la cocina contemporánea, sino ya avalado legalmente por la Unión Europea bajo regulación específica; uso de brasas de huesos de aceituna para asar;  Clarimax, máquina inspirada en una bomba de achique para caldos basada sobre el poder clarificante de las algas diatomeas; revalorización de pescados de descarte o reacción en la textura del pescado en estado premortem y post mórtem.

Máster universitario en ciencias gastronómicas

Con Aponiente como casa madre, Ángel León conforma ya un grupo empresarial, con negocios: La Taberna del Chef del Mar, abierta hace tres años en el antiguo local de Aponiente (“Aponientito”, dice el cocinero), dirigida por Marta Girón de Sola, su mujer; Alevante, restaurante en Meliá Sancti Petri, donde luce una estrella Michelin y que acaba de abrir su temporada 2019, con una reforma de su espacio; y Glass Mar, bar marinero en el Hotel Urban, en Madrid.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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