23 Jun 2019 ‘50 Best’ Talks 2019: la ‘nueva’ responsabilidad de los chefs

Los mensajes de Éric Ripert, Ana Roš, Daniela Soto-Innes, Massimo Bottura y Tetsuya Wakuda, en ‘50 Best’ Talks 2019, charlas organizadas dos días antes de la presentación de la edición 2019 de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, el martes 25 de junio en Singapur.

Son unas charlas para calentar motores como primer evento de la edición 2019 de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (el martes 25 de junio), cuyo objetivo es analizar los desafíos del mercado en unos momentos muy dinámicos para la gastronomía. Hoy, no ha tocado hablar de creatividad, sino del lado humano del sector y del oficio y de la responsabilidad de los chefs. Es ‘50 Best’ Talks 2019, patrocinado por Miele, y ha tenido lugar esta tarde en Singapur. “Balance, respect and better food”, ‘saluda’ este evento, que ha contado con la participación de los chefs Éric Ripert, Ana Roš, Daniela Soto-Innes, Massimo Bottura y Tetsuya Wakuda. No han sido ponencias por separado, ni demostraciones, sino una mesa redonda que se ha ido llenando con diferentes chefs que han hablado de equipo, moderada por la periodista de origen indio Anita Kapoor. Estos han sido los principales mensajes agrupados para cada chef.

Éric Ripert, chef francés al frente de Le Bernardin, en Nueva York, explicó cómo de muy joven, cuando comenzó a trabajar en las cocinas, había ambiente de tensión y enfados. Eso es lo que aprendió y, a veces, aplicó al liderar sus propias cocinas (“Yo gritaba a mis empleados”), hasta que tomó conciencia de que tenía que cambiar el trato con los empleados. “Hay muchos elementos de la cocina que podemos romper y cambiar. El enfado no es la cualidad, es una debilidad”, autocritica Ripert. “El equilibrio personal es algo muy importante. Necesito tiempo para mí, mi familia y el negocio; no puedo contar las horas de cada cosa, pero si dejas de lado la parte personal, probablemente el trabajo fallará. Si tu familia te apoya cuando vas al trabajo, tú probablemente apoyas a tu equipo y tu equipo te apoya a ti. Con el tiempo, me fui dando cuenta de los tremendos beneficios que genera para tu trabajo. El liderazgo responsable es inspirar con el ejemplo” Seguidor de la religión budista, dice “no tratar de convencer a mi equipo” de seguir sus prácticas, pero cuenta cómo la meditación que realiza a diario le ayuda como cocinero. Ripert cree que “la industria se está moviendo en la dirección adecuada”.

El caso de Ana Roš es diferente al de Ripert, establecido en Nueva York: su restaurante, Hiša Franko, está en un entorno rural en Eslovenia. Su implicación en la cocina iba a ser “un periodo romántico de solo dos meses”. Fue elegida hace dos años como Mejor Cocinera del Mundo según 50 Best. “Ha cambiado mucho mi vida”, reconoce, al tiempo que señala que “es difícil equilibrar todo en la vida, pero hay que intentarlo. Intento tener felicidad en mi vida, pero también en mi trabajo con mi equipo”. Dado que su restaurante es un negocio familiar, dice que “honestamente, es más fácil y casi natural preocuparte por cada uno de tus empleados, porque son como nuestra familia y nos sentimos como la madre, la hermana o el hermano”.

Para Daniela Soto-Innes, elegida Mejor Cocinera del Mundo y al frente de Cosme y Atla (Nueva York), «tienes que poner toda la energía en tu restaurante, porque tienes que estar pendiente de cada uno de tus empleados”. Sobre la responsabilidad que debe asumir cada cocinero, cree que “tú eres la primera que debe dar ejemplo dentro del equipo. Tú tienes que crecer con ellos y considerarles tu familia”. Para Soto-Innes, “no es tanto el restaurante o la comida, sino qué ocurre dentro con el equipo, si están a gusto. Te tienes que preocupar de cada uno, de la persona que está justo a tu lado cada uno y saber cuáles son sus expectativas para el futuro; ser también disciplinada y ser tú misma, pero sin olvidar a los demás. La responsabilidad sobre el liderazgo empieza en nosotros mismos”. Sobre la diversidad en su equipo, aclara que “contratamos talento, no hombres o mujeres, ni jóvenes o mayores”.

Massimo Bottura, al frente de Osteria Francescana (número uno del mundo en 2019), recordó que se ve a su mismo como algo más que un cocinero. “El equipo lo es todo; tenemos equipo en Modena, Dubai, Milán… No hay nada mejor que estimular a la gente, también culturalmente, para seguir avanzando. Trabajamos sobre cómo transformar ideas en cosas comestibles. Tú eres el líder, el primero y el último en irte, pero el equipo es clave”. Dice Bottura que no podemos plantearnos nada sobre la responsabildiad de los chefs sin hacernos antes otras preguntas. “La primera pregunta es quiénes somos; pequeños ateliers en los que creamos cultura, somos embajadores de los productores y los agricultores, a los que debemos invitar para que transmitan emociones a través de nuestra comida y nuestros platos; podemos impulsar el turismo, algo que hemos conseguido Modena; y podemos promover la parte social. Promovemos la excelencia”, desgrana el italiano. “Creo en la comunidad, la diversidad y el talento; son aspectos en los que tenemos que creer. La generación que viene es mucho mejor que nosotros; el mejor tiramisú que he tomado en mi vida lo hizo un chico inglés que estaba en prácticas”. Sobre Soul for Food, explicó que está creando una plataforma con una compañía con sede en San Francisco para gestionar todos los proyectos y los voluntarios que quieren participar en sus Refettorios (comedores sociales permanentes abiertos en diferentes ciudades del mundo. “Hemos recibido más de 4.000 peticiones de personas dispuestas a ser voluntarias. La gente está lista para participar y para ser parte de este movimiento global”, confirma del chef.

De origen japonés, instalado en Australia desde hace 30 años y con negocios en otros países como Singapur, Tetsuya Wakuda cree que “la cultura de un restaurante ha cambiado radicalmente en los últimos 30 años (desde que se instaló en Australia). Mi filosofía siempre gira en torno al equipo; somos una familia, en la que todos empujamos hacia una causa común”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.