12 May 2018 Así es Clare Smyth, la mejor chef del mundo según ‘50 Best’ 2018

laEntrevista con la única cocinera en obtener la triple estrella Michelin en Reino Unido, cuando trabajaba en la sede de Gordon Ramsay en Chelsea. Desde 2017, la norirlandesa cuenta con su propio restaurante, Core by Clare Smyth, en Notting Hill, bajo un formato de ‘lujo informal’ y en donde plasma su estrecha alianza con sus productores de confianza. El 19 de junio, recogerá el premio ‘World’s Best Female Chef 2018’, otorgado por la lista ‘50 Best’.

Aunque es norirlandesa, pero convirtió Londres en su ‘centro de operaciones’, donde ha desarrollado una carrera que ya suma tres hitos: uno, Clare Smyth (County Antrim, Irlanda del Norte, 1978) es la primera y única mujer de Reino Unido que ha obtenidotres estrellas Michelin; dos, en 2017, abrió su propio negocio Core by Clare Smyth, convertido en uno de los ‘musts’ de la capital británica; y, tres, el próximo 19 de junio, recogerá personalmente el premio ‘World’s Best Female Chef 2018’, que la lista ‘50 Best’ concede anualmente (esta vez, con el patrocinio de elit Vodka). “Obviamente, recibir estrellas o este tipo de premios es algo muy importante. Pero lo realmente importante es hacer una comida interesante en mi restaurante, divertir a la gente y que vuelva”, explica en una entrevista realizada telefónicamente con Gastroeconomy. “No quiero Michein, ni premios, sino gente feliz y hacer cosas que hagan disfrutar”, añade.

Afable y no especialmente expresiva, Smyth repasa para Gastroeconomysu carrera profesional, antes de pasar a valorar el actual momento de su cocina y el impacto del premio, anunciado el pasado 25 de abril y que recibirá el 19 de junio en Bilbao, cuando se presente la edición 2018 de ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Su carrera profesional

La chef nació y creció en una granja en County Antrim, uno de los 6 condados de Irlanda del Norte. “En vacaciones, siempre me dedicaba a trabajar con los sabores; jugaba con la comida. Además, empecé a leer sobre chefs, top chefs del sector, viendo su lado creativo; así, me di cuenta de la importancia de la imaginación y fue cuando decidí que quería ser chef”, recuerda Smyth.

Su contacto con el producto de temporada en aquella época sigue marcando hoy su cocina y, en parte, fue punto de partida de una vocación que la llevó a mudarse con 16 años a Londres para estudiar en una escuela de cocina. “Quería aprender”, insiste. Aquella formación reglada se completó con su experiencia trabajando en restaurantes comoLe Louis XV, de Alain Ducasse, en Montecarlo, y con otros grandes chefs, como el británico Heston Blumenthal, los hermanos franceses Roux y el estadounidense Thomas Keller.

Etapa con Gordon Ramsay

Pero el grueso de su carrera se desarrolló con Gordon Ramsay, conocido y televisivo cocinero británico con quien trabajó durante más de 13 años y en cuya sede en Chelsea (antes conocida como Royal Hospital Road) obtuvo la triple estrella Michelin. “Empecé a trabajar con Gordon muy joven, en un nivel muy junior. Lo dejé para irme dos años a trabajar con Alain Ducasse; cuando volví, en 2007, es cuando realmente tuve todavía más claro que quería ser chef”, recuerda.

En 2012, se convirtió en la chef ejecutiva de la sede de Gordon Ramsay. En 2013, fue reconocida como Miembro de la Orden del Imperio Británico por sus servicios al sector de la restauración.

Emprender su negocio

Sin embargo, en octubre de 2015, anunció que dejaba el grupo de Gordon Ramsaypara emprender su propio negocio en el otoño de 2016, apertura que, no obstante, se retrasó a 2017. Así, arrancó Core by Clare Smyth, situado en el barrio londinense de Notting Hill, alineado con la tendencia a la ‘casualización’ en la alta gastronomía. “Es un concepto de ‘lujo informal’. Al final, da igual cómo se defina la alta cocina, que puede estar en mi cocina, pero cuando visitas el restaurante, automáticamente el ‘feeling’ es informal. La gente quiere divertirse, pasar un buen rato y sentirse que está en casa, pero dentro de unos parámetros de lujo. Se trata de salir, comer y pasarlo bien; es algo que un cocinero no debe olvidar”.

Estilo de cocina

¿Cómo es el estilo culinario de Clare Smyth? Con la referencia de aquella infancia y adolescencia en Irlanda, su cocina está ligado a la utilización de productos naturales y sostenibles producidos por granjeros y agricultores de Reino Unido. “El peso de los productores es muy importante en mi cocina. Soy y he sido feliz trabajando con ellos, en algunos casos, desde hace 15 años. He crecido mientras trabajaba con los productores”, argumenta la chef. “Es curiosa la evolución vivida con ellos, siempre teniendo en cuenta que el uso de cada ingrediente debe tener sentido. Es un vínculo que resulta muy interesante para un cocinero. Siempre hay que utilizar ingredientes interesantes e, incluso, divertidos, porque así conseguimos entre todos cerrar un círculo sostenible”, añade.

Así es Core by Clare Smyth

Con 54 plazas en el comedor (tiene, además, una zona de bar), Core by Clare Smyth cuenta con un equipo de 40 personas, en el que siempre hay ‘stagiers’ en prácticas (ahora mismo, hay uno vasco). De producción británica, también es su vajilla y cubertería. En su negocio, donde la cocinera tiene el 85% del capital (junto a un socio, que tiene una participación con el 15% restante), la oferta se resume en 3 formatos de menús, “basado en unos 12 platos que cambian en función de cada menú”, aclara. Un menú de 5 platos tiene un precio de 85 libras (96 euros); otro de 3 platos cuesta 65 libras (74 euros) a mediodíay 75 libras (85euros) por la noche; y, por último, el menú degustación, la fórmula más extensa con una docena de platos, tiene un precio de 105 libras (119 euros), con opción de maridaje de vino por 95 libras (108 euros) más. Core by Clare Smyth no fija una antelación previa para realizar reservas. No obstante, hacen falta unas 3 semanas para tener mesa en viernes o sábado por la noche (entre semana, no hay problema de disponibilidad).

La cocinera señala el plato ‘Potato and roe’ (Patatas con huevas de arenque) como su favorito. “Es muy nostálgico y emotivo; uno algo de mi infancia con las patatas de mis productores de confianza, dando lugar a un plato con mucha mineralidad”, describe. Otras creaciones son la Zanahoria con cordero. En la mayoría de sus recetas, dice “recrear recuerdos de infancia en Irlanda del Norte. Es importante reflejar viajes, experiencias e historias que has vivido en tu cocina. Además, si a un cocinero le gusta su plato, al cliente le va a gustar comerlo. Por eso, mi experiencia al elaborar un plato no es la de un chef, sino la de la persona que lo va a comer. Por eso, intento que todos los sabores unidos tengan sentido. La base de mi trabajo es intentar que la gente se sienta identificada con lo que yo sentiría comiendo. Y yo amo la comida”. Y, con estos argumentos, dice gestionar un formato de negocio que define como alta cocina informal de lujo. “Es ‘fine dining’ de ‘informal luxury’, pero es alta cocina”, insiste. “Elegant and informal fine dining”, completa la web de Core by Clare Smyth.

Impacto del premio ‘50 Best’

El premio, concebido para “poner un foco de luz sobre la excelencia y el talento extraordinarios de las chefs femeninas”, es uno de los ‘extras’ que ‘50 Best’ inventó hace unos años para completar la presentación de su ránking anual. “La pasión de Clare por este oficio y su actitud positiva hacia la igualdad en la cocina son, igualmente, aspectos muy inspiradores para todos. Es el modelo de referencia perfecto que demuestra a los jóvenes aspirantes a chef hasta dónde se puede llegar con el trabajo duro, la paciencia, la dedicación y un excepcional talento”, argumentó William Drew, editor del grupo ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

El premio es, en todo caso, el resultado de los votos emitidos por un jurado de 1.040 expertos del mercado gastronómico global, que, además de elegir sus 10 restaurantes favoritos, deben señalar a su cocinera favorita, entre otros galardones individuales. El reconocimiento a la Mejor Cocinera del Mundo correspondió en años anteriores a Ana Roš, en 2017; Dominique Crenn, en 2016; Hélène Darroze, en 2015; la española Elena Arzak, en 2012; y Anne-Sophie Pic, en 2011. “Este reconocimiento no es solo para mí, sino para todas las mujeres dedicadas al sector de la restauración en todo el mundo. Quiero utilizar esta plataforma para animar e inspirar a más mujeres a lograr el éxito”, señaló Smyth en el comunicado con el que se anunció su premio el pasado abril.

La chef reconoce a Gastroeconomy sentirse “muy sorprendida cuando me comunicaron el premio. Es fantástico; me llamó mucha gente para felicitarme. Es un buen reconocimiento de la comunidad gastronómica. Pero no tienes que olvidar que lo importante es cómo de larga puede ser tu carrera, no los premios, sino cómo compartir tus experiencias con tus clientes y, a la vez, motivar a otras mujeres del sector a seguir adelante con su carrera profesional en la cocina”.

Inevitable última pregunta: ¿Qué puede ser más relevante: recibir estrellas Michelin o este tipo de premios como el de ‘50 Best’? “Son criterios distintos y diferentes expectativas. Michelin es una guía que marca y que es muy respetada, mientras un premio como este es una consecuencia de tu trabajo”, opina.

Fuente de las fotos: Core by Clare Smyth.