El resumen de ‘50 Best Talks’ 2018

Los diálogos celebrados hoy domingo 17 de junio en Basque Culinary Center son el penúltimo ‘aperitivo’ para la presentación de la edición 2018 de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ el martes 19 de junio en Bilbao. Joan Roca, Eneko Atxa, Gaggan Anand, Dan Barber, Paul Pairet, Clare Smyth y Christina Tosi han desgranado algunos retos del sector gastronómico en 2018.

 

William Drew, editor de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, arrancó hoy ‘50 Best Talks’ 2018, charlas patrocinadas por Mieley celebradas en la sede de Basque Culinary Center, “Más allá de lo importante que sea una lista, lo relevante es el profundo diálogo que podemos generar no solo en torno a la cocina, sino también sobre aspectos como alimentación, innovación o ingeniería”. El editor de ‘50 Best’ señaló Drew.

Arranca iniciativa Chefs for Change

El primer panel materializó el lanzamiento de la iniciativa Chefs for Change. Para Nicolas Mounard, CEO de la ONG Farm Africa, “aparentemente no hay mucho en común entre la alta cocina y el desarrollo internacional, pero ambos tienen ambiciones comunes” y pueden generar oportunidades de desarrollo. Farm Africaes la ONG oficial de ‘The World’s 50 Best Restaurants’. La cita de hoy de ’50BestTalks’ ha servido para presentarla iniciativa Chefs for Change, que aspira a implicar a cocineros de alta cocina en la cooperación en la ayuda a África.

Joan Roca, cocinero y socio con sus hermanos Josep y Jordi de El Celler de Can Roca (Gerona), tercero del mundo en la lista ‘50 Best’ 2017; Gaggan Anand, al frente de Gaggan (Bangkok, Tailandia), en séptimo puesto, y número 1 de la lista en Asia; y Eneko Atxa, dueño de Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), en el lugar 38, dialogaron en el escenario, en un panel dinamizado por Nicolas Mounard, de la ONG Farm Africa. Estos tres cocineros se han aliado en el lanzamiento de Chefs for Change, al tiempo que han expuesto su visión sobre la responsabilidad social del cocinero y sus proyectos ligados a sostenibilidad.

Joan Roca, que realizó su intervención en inglés, partió de esta tesis: “Los cocineros deben asumir una responsabilidad social que contribuya a afrontar el problema de la pobreza, las consecuencias del hambre y la necesidad de impulsar el crecimiento económico”. El dueño de El Celler de Can Rocarepasó el papel de los Roca como embajadores de Naciones Unidas, a través de diferentes proyectos en África. “Hemos estado apoyando un proyecto en Nigeria: Food Africa, donde los desperdicios de comida está causando que las vidas se desperdicien”. Joan Roca concluyó con una reflexión y un consejo: “Podemos cocinar el mundo que queramos; cocina el mundo que tú quieras”.

Por su parte, Eneko Atxa defendió –en su intervención en inglés– que “la gastronomía es un lenguaje universal; como chefs, no solo cocinamos para el cliente, sino también fuera de la cocina para conseguir un futuro mejor”. En su caso, puso como ejemplo de proyecto ligado a la sostenibilidad un proyecto con productores locales de cebolla morada de Zalla, donde, ahora, “un 40% de los productores son gente joven y un 50% son mujeres. Se plantea como una actividad interesante para las nuevas generaciones vascas; algunas personas están entendiendo que puede ser muy interesante recuperar actividades con pequeños proyectos”, explicó el dueño de Azurmendi. “Detrás de la cocina y los platos, podemos encontrar increíbles historias”, añadió.

Mientras, Gaggan Anand partió de recordar su historia como un indio afincado en Bangkok, para enfatizar una idea: “La sostenibilidad es el tema definitivo en la agenda de Asia”, señaló, mientras centró su ponencia en el arroz, producto clave en el mercado asiático, que puede funcionar como “unificador cultural” y que “ha evolucionado igual que el ser humano. Y lo que lo ayudó a evolucionar, como los humanos, fue el fuego. La primera comida del hombre debió ser una barbacoa”. El carismático Gaggan, que cerrará en 2020 su restaurante de Bangkok para mudarse a Japón, resumió así el mensaje con el que defiende que puede cambiar la sociedad a través de la alimentación: “Este es el campo; cultiva tu arroz. Este es el agua; alimenta al pez. Así, nunca pasarás hambre”.

El proyecto de la Mejor Cocinera del Mundo

La británica Clare Smyth, que el martes recogerá el premio como Mejor Cocinera del Mundo según ‘50 Best’ 2018, explicó cómo tras más de una década es espacios muy top de alta cocina, “acostumbrada a usar productos de lujo”, decidió abrir Core by Clare Smyth, en Londres, como un formato de alta cocina relajada o lujo informal. “Es alta cocina, pero te puedes sentir como en casa al probar los platos”, señaló esta cocinera norirlandesa. “Ha cambiado la forma de comer en los espacios de alta cocina […]. Estoy tratando de cambiar las ideas de las personas sobre lo que es bueno comer. Por eso, en Core, usamos ingredientes humildes y creamos algo tan bueno que es un plato de luj”, añadió Smyth, que admitió que no tiene “suficientes mujeres” en su equipo. En el escenario y acompañada de Antonio, pieza clave en su equipo de Core by Clare Smyth, la chef explicó la elaboración de uno de sus platos emblemáticos: ‘Lamb Carrot’.

La apuesta vegetal de Dan Barber

El chef estadounidenseDan Barber, dueño de Blue Hill at Stone Barns (su sede en Pocantico Hills-Nueva York, situada en el número 11 en ‘50 Best’ 2017, edición en la que protagonizó la mayor subida del ránking), fue entrevistado en el escenario, en el que presentó Row 7, empresa creada por este chef-empresario que lleva a la máxima expresión el camino de la semilla a la mesa, con la idea de aumentar la producción agrícola, al tiempo que aborda la reducción de los desperdicios alimentarios. Por un lado, explicó la relevancia de las semillas y la necesidad de protegerlas. Por otro, recordó cómo “la alianza entre lo delicioso y el sabor con la tecnología no es en absoluto imposible”, mientras recordó que, en muchos casos, a la hora de actualizar o modernizar su cocina, muchos chefs “se remontan siglos atrás para obtener el sabor y la diversidad que se ha perdido”. Y comentó que “utilizamos la lengua para probar sabores para el futuro”.

Además, este chef-productor estadounidenseinsistió en las interesantes opciones derivadas de diseñar menús degustación 100% vegetales. Para Barber, “el nicho culinario del futuro para los cocineros jóvenes es el nicho ecológico […].Puede parecer caro y arriesgado desde el punto de vista económico; pero es realmente interesante”. Además, abordó el tema de los desperdicios alimentarios. “Muchos cocineros hacen cosas increíbles con desperdicios y ahí hay una enorme oportunidad”, dijo Barber, que cree que “el mundo afronta un futuro muy interesante alrededor de la comida”.

El modelo de Paul Pairet en Shanghai

El francés con negocios en China Paul Pairet expusola experiencia culinaria en su rupturista Ultraviolet by Paul Pairet, en Shanghai, a partir de una tesis: “Asegurarse de que el proceso creativo está en constante evolución”. “Ultraviolet está en Shanghai, y Shanghai está en Ultraviolet(a)”. Su propuesta es una mesa única casi galáctica, concepto con que el buscó “deshacerme de todas las limitaciones de un restaurante profesional para cocinar lo mejor posible”. Además, dijo: “Como cocinero, tratamos de crear recuerdos”, señaló, tras explicar que decidió “imponer” la oferta al cliente con el formato del menú degustación.

El postre con Christina Tosi

Tras un descanso y la comida realizada por los alumnos de Basque Culinary Center, ‘50 Best Talks’ finalizó con Christina Tosi, pastelera y fundadora de Milk Bar, un exitoso formato pastelería contemporánea de Nueva York. “Soy supercompetitiva y muy intensa con las cosas que me importan”, confesó Christina Tosi, que contó cómo, siendo adolescente, “la cocina siempre fue el lugar donde fui aceptada y bienvenida, donde podía ‘jugar’ son sentirme juzgada”. En cuanto a su rol como pastelera o cocinera dulce, definió su pretensión: “Ser el momento de celebración de las cosas grandes y pequeñas en la vida del comensal”. Tosi animó a dedicarse al oficio a “jóvenes cocineras” e hizo una defensa a ultranza de la cultura del esfuerzo, tan necesaria en cualquier oficio en la actualidad: “Si cosas resultan fáciles, no las aprecias”, en relación a su esfuerzo y lucha por alcanzar la cima de su profesión como chef de pastelería.

Fue el postre, de verdad: Tosi ofreció su galleta más emblemática de Milk Bar, que, ‘con William Drewcomo pinche’, metió las galletas en el horno, que después fueron distribuidas en el auditorio. Durante su participación en el escenario, se proyectarán escenas del capítulo sobre Tosi estrenado en la serie de Netflix “Chef’s Table”“Tengo una colección de recuerdos en mis recetas”, ha concluido Tosi.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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