Qué pasará en la lista ‘50 Best’ 2018

El 19 de junio, se presenta en Bilbao la nueva edición de la lista ‘The World’s 50 Best’. Aquí, una ‘miniexplicacion’ sobre su funcionamiento y unas cuantas elucubraciones quinielísticas en forma de reflexión.

Con información actualizada el 12 de junio: España tendrá, al menos, 13 restaurantes en el Top 100 mundial

¡Preparados, listos, ya! Todavía falta más menos un mes para que el Palacio Euskalduna se vista de gala el 19 de junio para acoger la presentación de la edición número 16 del listado ‘The World’s 50 Best’,ese ránking que celebró sus 15 años el pasado junio y que ‘decide’ los 50 mejores restaurantes del globo cada año (aquí puedes ver el listado ’50 Best’ en 2017).

Será la primera vez que España acoja la mayor fiesta de la gastronomía mundial, ya que Bilbao logró captar el interés de William Reed Business Media, grupo británico editor de la lista (que comenzó a publicar hace 16 años ‘Restaurant Magazine’), para hacerse con la sede de una ceremonia, que, durante sus primeros 13 años, se celebró en Londres para mudarse en 2016 a Nueva York y en 2017 a Melbourne.

Su funcionamiento

“Asesina”, definió la lista hace años Ferran Adrià, beneficiario y, al mismo tiempo, ‘víctima’ de los vaivenes de una clasificación (elBulli fue líder en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009), que es resultado de los votos de un jurado integrado por más de mil expertos del sector gastronómico internacional. Periodistas, escritores y críticos culinarios, sí; pero también gastrónomos e, incluso, chefs conforman el panel que en cada país vota a golpe de gustos personales y, debería ser así, verdad. Una verdad que no es comprobable: cada votante elige 10 restaurantes (con un máximo de 6 ubicados en su región) en los que ha tenido que estar en los últimos 18 meses, indicando fecha de la visita y en donde está prohibido que se identifique como miembro del jurado de ‘50 Best’. Este sistema despierta inevitablemente suspicacias, ya que, salvo la auditoría desarrollada por Deloitte sobre el proceso telemático de votación, no hay forma de comprobar si esas visitas son verídicas (en este link, puedes ver cómo funciona el listado ‘50 Best’).

Así que la buena fe ha de invadirnos al ‘leer’ anualmente el ránking, pues no queda otra que pensar y creer que los 1.040 miembros de la academia, repartidos en 26 regiones y con 40 votantes por cada una (de los que un 34% son chefs, un 33% son periodistas y otro 33% son gourmets ‘viajados’), son honestos y votan restaurantes visitados dentro del plazo.

Potente barómetro

El resultado de sus votos genera, en cualquier caso, uno de los barómetros más potentes, poderosos, caprichosos, ‘diabólicos’ e, incluso, sexy del mercado gastronómico mundial. Atractivo porque a quién no le gusta saber cuáles son los 50 mejores restaurantes del mundo (para intentar sentarse en una de sus mesas en los meses siguientes). Y poderoso porque es indudable el ‘efecto 50 Best’ sobre el negocio de un restaurante; aunque, ojo, ese impacto se vea sobre todo limitado a los primeros puestos de la ‘tabla’ (El Celler de Can Roca, Noma u Osteria Francescana, que han sido líderes, han vivido cómo en minutos sus plazas se llenan en cuanto abren reservas).

Evento ‘patrocinable’

Es casi obligatorio quitarse el sombrero con William Reed Business Media: por muchas controversias que genere el listado, el grupo editor ha sido capaz de crear un ‘objeto’ no solo patrocinable, sino con tal tirónque, ahora mismo, varias ciudades se disputan ser anfitrión de la gala en 2019, al tiempo que casi les ‘sobran’ los patrocinios de empresas, a las que la organización bautiza como ‘partners’.William Drew, editor jefe de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, ya lo dijo en Gastroeconomy en enero de 2017: “[A la hora de elegir sede de la ceremonia] Siempre debe haber un equilibrio entre varios factores. Uno es el interés del lugar, de forma que tenga sentido que cocineros de todo el mundo viajen allí; es algo que tuvimos en cuenta con Nueva York y Melbourne. Analizamos diferentes opciones, por supuesto, considerando también el interés del gobierno local. Por ejemplo, es muy posible que volvamos a Europa, en uno o dos años, no lo sé”. Y, de hecho, volvieron, porque de Melbourne se vuele al Viejo Continente, seleccionando una de la regiones gastronómicas con mayor peso no solo de España o Europa, sino del mundo (concentra 22 restaurantes con estrella Michelin y 6 presentes en ‘50 Best’).

‘Quiniela’

Al grano (el titular no es solo un tributo a SEO): ¿Qué pasará en la lista ‘50 Best’ 2018? La respuesta, que inevitablemente centramos en España, es un puro juego quinielístico. En cuanto al posible líder mundial, hay opiniones para todos los gustos. Con El Celler de Can Roca (dos años líder, en 2013 y 2015), Osteria Francescana y Eleven Madison Park como números uno de 2015 a 2017, respectivamente, ¿qué toca ahora? ¿Puede repetir alguno de ellos liderazgo? ¿Vuelta a Europa desde el actual liderazgo americano? Y, sí, es inevitable soñar y frivolizar con la idea de que, para celebrar de verdad a Bilbao como anfitrión, se coloque Etxebarricomo primero del globo. España, que ya lució a elBulli y El Celler de Can Roca, volvería a asumir el liderazgo bajo un formato que rompe con la tontería de los chegs estrellas y los lamentables egos sectoriales para optar por un líder tan ‘sui generis’ como ese parrillero que es Víctor Arguinzoniz. Ojalá. Por ahora, Etxebarri ocupa el sexto puesto en 2017, con El Celler de Can Roca como único español, que le adelanta, en tercera posición.

Justo ahí surge la siguiente cuestión: ¿pueden los Roca volver a ser números uno? En un listado en el que enseguida se considera viejo o pasado a un restaurante en cuanto está en primeras posiciones durante unos años, puede pasar de todo. Es decir, ‘50 Best’ quema líderes y parece buscar continuamente savia nueva, pero es cierto que El Celler de Can Roca y su trilogía perfecta de reparto de funciones entre Joan, Josep y Jordi Roca gustan –y mucho– a la industria gastronómica mundial.

A la vez, ¿quiere ‘50 Best’ un líder, por ejemplo, asiático, con el ‘bulliniano’ Gaggan? Con el cierre de su sede en Bangkok previsto para 2020, antes de su previsible mudanza a Japón, quizás, puede ser el momento de adelantarle en el ránking global. O, quizás, ¿un latinoamericano en el primer puesto? ¿Central, que ahora es quinto, o Maido, que es octavo mundial y líder en el listado regional latinoamericano? ¿O un latinoamericano afincado en Europa, como Mauro Colagreco, con Mirazur (4)? Todo es posible.

¿Y Noma? No se le espera, ya que no le ha dado tiempo a volver al listado, del que salió en 2017 por estar cerrado por mudanza, que se materializó el pasado febrero en un nuevo emplazamiento en Copenhague. Pero lo decimos ya: salvo demencia generalizada –todo es posible en el circo gastronómico–, Noma volverá a los primeros puestos del ránking, que René Redzepi ya ha disfrutado en 4 ocasiones (2010, 2011, 2012 y 2014).

¿Qué posiciones puede ganar España en ‘50 Best’ 2018?

Volvamos al posible balance para España. Primero, ¿de qué situación partimos? El mercado español cuenta con 10 restaurantes en el Top 100 mundial en 2017 (aquí puedes ver las ‘fichas’ de los 10 españoles entre los 100 mejores del mundo).

Para veteranos en el Top 10, está Mugaritz, que registra un récord mundial: 12 años entre los 10 mejores del globo. Como noveno en 2017 y en su vigésimo aniversario este año, ¿podrá mantener entre esa decena un año más? Entre el resto de españoles, está sobre la mesa si subirán o bajarán espacios vascos como Arzak (número 30) o Azurmendi (38).

Y algo más: ¿puede aumentar España el número de negocios entre los 100 mejores del mundo (aquí el listado del 51 al 100 en 2017)? Sí, con posibles (o probables9 nuevas incorporacionesde Enigma (con el que Albert Adrià podría hacer doblete en 50 ‘Best’, donde Tickets es el número 25 en 2017) y Aponiente (en pleno avance de la visibilidad internacional de la monografía marina de Ángel León), sin olvidar que DiverXOestuvo entre los 100 hasta hace poco más de un año, que salió del Top 100. Del 51 al 100, en 2017, habrá que ver qué ocurre con Quique Dacosta (62) y Martín Berasategui (77); mientras, desde ya, apostamos por el avance de Nerua(56) y de Disfrutar, con la expectativa de que los brillantes ex Bulli Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas pasen desde el actual puesto 55 al Top 50.

Puestos a elucubrar: ¿Puede ocurrir que espacios estilo Elkano, que tanto gustan a la clientela internacional, se cuelen entre el centenar de ‘50 Best’? ¿O que algún negocio nacido y concebido para ambicionar ‘50 Best’ ‘desde el minuto menos uno’ como Amelia guste al jurado?

Pues eso, puras especulaciones. El 19 de junio, el veredicto de ‘50 Best’ 2018 en Bilbao.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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