15 Jun 2018 La agenda de desarrollo sostenible del sector gastronómico

La jornada “Gastronomía & Desarrollo Sostenible”, celebrada en Bilbao, organizada por Basque Know How e impulsada por chefs como Eneko Atxa, radiografía los grandes retos del sector gastronómico y la alimentación, profundiza en la creciente relevancia de los cocineros en la sociedad y plantea las claves de las estrategias ligadas a la gastronomía sostenible.

Puede llegar a sonar moderno, pese a que la base de la que parten los argumentos de estos chefs (y actores del mercado gastronómico) se conceptualizó en 1973: en la Cumbre de la Tierra de Río de Janeiro fue cuando se definió qué se entiende por desarrollo sostenible. Aquello dio pie con los años al diseño de estrategias de sostenibilidad, que contemplan lo medioambiental y lo social al mismo nivel que lo económico.

Concebido como un evento que aspira a obtener la calificación de ‘sostenible’, la jornada “Gastronomía & Desarrollo Sostenible” se ha celebrado hoy en Bilbao, en lo que constituye una especie de aperitivo de la potente agenda gastronómica que se sucederá estos días en torno a la presentación de la edición 2018 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Si el Palacio Euskalduna acogerá ese día la presentación del ránking, hoy ha sido el lugar de celebración de esta cita en torno a la sostenibilidad gastronómica.

Organizada por Basque Know How (BKHF), fundación cuya directora, Lorea Uribarri, aporta este dato: “Más del 50% de la población estaría dispuesta a decantarse por una opción gastronómica sostenible si existiera”. Para Uribarri, la sostenibilidad debe alcanzar a “todas las escalas, no solo en restaurantes sofisticados, sino también tabernas, productores y las empresas que dan 300 o más comidas al día; todos debemos abordar los mismos desafíos. Tenemos que pensar juntos e individualmente y contribuir a soluciones”.

Con Eneko Atxa (Azurmendi, Eneko Larrabetzu y Eneko Bilbao), como impulsor de esta cita, varios chefs, científicos y expertos en gastronomía y ciencia debatieron sobre el vínculo entre la gastronomía y el desarrollo sostenible. En el caso de Atxa, su sede central con 3 estrellas, Azurmendi, fue elegido hace 4 años como el restaurante más sostenible del mundo según ‘50 Best’. “Cuando empezamos con nuestra sede bioclimática, íbamos a ciegas”, reconoce el chef. “Es un mensaje con potencia, pero a veces elitista. Sostenibilidad significa que has creado un mundo propio durante años y tienes que entender que hay gente que tiene un negocio de la mañana a la noche, inmerso en una vorágine, a la que es muy difícil convencer de la sostenibilidad, porque aunque quieran ser sostenibles, no tienen tiempo para ello”.

Los restaurantes de Atxa forman parte del Colectivo de Restaurantes de Bizkaia, asociación de 21 restaurantes “que se reconocen sensibles a los principios del desarrollo sostenible”. “La asociación nace con el ánimo de ser el paraguas para animarnos a todo el espectro que formamos la industria alimentaria”, señala el cocinero, que recuerda que “la creatividad puede suplir muchas otras carencias de manera brillante también en cuanto a sostenibilidad”.

A lo medioambiental y social se suma otro factor, en cualquier caso. “La sostenibilidad debe ser también económica, de modo que el compromiso con sociedad y medio ambiente sirva para enriquecer al cliente y también al negocio, sino el compromiso quedaría cojo”, recalcó Héctor Sánchez, de la Asociación de Hostelería de Bizkaia.

Hay activas iniciativas internacionales en este campo, algunas de las cuales se expusieron ayer. Paul Newnham lidera el SDG 2 Advocacy hub, que ha dado pie al Chef’s Manifiesto, basado en trabajar en favor de una comida mejor para lograr un futuro mejor. Así, desde este proyecto, se trabaja con la ONU sobre el diseño de un marco aplicable a chefs, a partir de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, establecida por Naciones Unidas. “Muchos cocineros hacen mucho ya por la sostenibilidad. Por eso, un reto es buscar historias para saber qué están haciendo algunos cocineros localmente y buscar nuevas soluciones”, señalaNewnham, que recuerda que, hoy, “cualquiera es un experto en comida; por eso, hay tantas soluciones, lo que hace complejo el tema”.

Por su parte, Andrew Stephen, presidente de Sustainable Restaurants Association (SRA), cree que “es un buen momento para tratar la sostenibilidad; que no significa que la gente gaste más y le cueste más dinero, sino que el objetivo es tener unas vidas mejores”. A la vez, cree que es clave “hacer un marco sobre qué significa la gastronomía sostenible para la gente y para el negocio” y, además, considerar “los desperdicios como una cadena de valor”.

Joan Roca fue otro de los participantes. Con sus hermanos Josep y Jordi, desde El Celler de Can Roca, son embajadores de la ONU “comprometidos con desarrollo sostenible”, con iniciativas como un centro de formación para optimizar cosechas y para evitar que se malogren través del uso de conservas como método de conservación, “cultura que en África no existe”. Si esta es una iniciativa desarrollada ‘fuera de casa’, “dentro de casa [en Gerona], tenemos otras como la mejora del conocimiento del entorno con un botánico o el taller de reciclaje de vidrio que tenemos en La Masía”.

Para Roca, los chefs asumen un nuevo papel en la sociedad. “Los cocineros estamos en un momento en el que se nos escucha. Cuanta más visibilidad, más responsabilidad tenemos, y eso lo debemos de poner al servicio del sentido común”, recuerda. “Nuestra responsabilidad es crear conciencia; hacer pequeñas cosas para que la gente vea que también puede hacerlas”.

El tercer gran chef presente hoy ha sido Rodolfo Guzmán, al frente de Boragó, en Santiago de Chile, insistió en sus tesis sobre la necesidad de proteger y ‘defender’ el planeta. “Solo soy un cocinero que cocino comida, pero probablemente nunca los cocineros han tenido mayor relevancia en la sociedad”, defendió. “No tengo una bola de cristal, pero creo que nadie nunca en mi país se hubiese imaginado poner algas o plantas silvestres en un restaurante y eso ya ha ocurrido”.

Como radiografía actual de la alimentación global, Rogelio Pozo, director general de Azti Tecnalia, aportó varios datos que retratan un hecho que defiende: “La alimentación es un recurso estratégico mayor que la energía”. Así, Pozo adelantó que “hay que producir más alimentos en los próximos 50 años que en los últimos 500”; mientras “el mundo va a ser asiático y africano” y “se avecina un futuro con menos agua y más producción de alimentos”. Hay más, según este experto: “Sin seguimos a este ritmo, habrá más plásticos en el mar que peces”. Para Pozo, es clave la información y la formación (“Todos los profesores del mundo deberían conocer la problemática de la producción de alimentos”, plantea) para afrontar los grandes retos que rodean a la alimentación, que “tiene que ser íntegra si nosotros somos íntegros y eso solo lo conseguimos con formación e información”, advierte.

Dentro del sector gastronómico, uno de los grandes problemas que más preocupa es la gestión de desperdicios o excedentes alimentarios, tema que trató hoy Diego Prado, coordinador de BCulinary Lab y profesor en Basque Culinary Center (BCC). Este cocinero explicó cómo los alumnos de primer curso del Grado de Gastronomía convierten restos de verduras (como pieles) para elaborar vinagres a base de fermentados, que después utilizan en los cursos siguientes. “Entra dentro de la cotidianeidad de los alumnos; no se ve como una técnica super moderna”, insiste Prado. BCC cuenta con otros proyectos destinados a dar uso a productos como cáscaras de plátanos, pulpa de fruta, pan viejo o suero de leche de oveja. “Requieren recursos humanos y de horas, pero hay que verlo como herramientas para innovar; lo importante es dejar de ver esto como un residuo y verlo como otro producto más. Se generan herramientas que los alumnos pueden usar. Son técnicas bastante sencillas y recurrentes que se ven como posibilidades normales”, describe Prado.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y “Gastronomía & Desarrollo Sostenible”.