18 Jun 2018 ‘Meet the chefs’: expectativas y opiniones de los chefs sobre ‘The World’s 50 Best’ 2018

Un desayuno organizado por ‘The World’s 50 Best Restaurants’ con 30 medios internacionales avanza las opiniones de Elena Arzak, Mauro Colagreco, Micha Tsumura, Gaggan Anand y Kyle y Katina Connaughton. Estos son los principales mensajes de ‘Meet the chefs’.

Esta mañana, la organización de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ ha celebrado un desayuno con  30 medios internacionales y los representantes de 5 restaurantes presentes en el listado. Bautizado como ‘Meet the chefs’, los cocineros elegidos para hablar con los medios fueron Elena Arzak, Mauro Colagreco, Micha Tsumura, Gaggan Anand (los cuatro dentro de los 50 mejores en 2017) y, fuera del Top 50, Kyle y Katina Connaughton, dueños del espacio californiano SingleThread, premio Miele ‘One to watch’ 2018 y posicionado ya en el puesto 91 en la lista del 51 al 100 en 2018.

Estos son sus mensajes con sus expectativas y valoraciones en torno al listado, su visión del mercado gastronómico actual y un repaso a sus proyectos actuales. ¿Razones por las que ‘50 Best’ elige a estos 4 chefs del ‘Top 50’? Sin respuesta por parte de la organización sobre sus motivos. ¿Se podría leer como el posible avance de su restaurantes de ellos (quizás, Mirazur, Gaggan o Maido)? La respuesta, mañana por la noche, cuando se presente en Bilbao la lista de los 50 mejores restaurantes del globo en 2018.

ELENA ARZAK (Arzak, San Sebastián)

Para Elena Arzak, cocinera del posicionado como número 30 de ‘50 Best’ en 2017 (propietaria  con su padre, Juan Mari Arzak, de Arzak, en San Sebastián), “es un orgullo que la gala se celebre este año en Bilbao; es algo que genera movimiento para la cocina, además de visitas”.

“Nunca se sabe”, señala en relación con los movimientos que puede haber en la lista y, en concreto sobre el posicionamiento que puede tener Arzak. “Llevamos desde 2004. Mientras estemos en la lista, estamos encantados; evidentemente cuanto más arriba estés, mejor. Y, cuantos más vascos y españoles, más contentos estamos”, señala Elena Arzak, que cree que “es una lista que cambia mucho, entra y sale gente, presenta novedades. También me gusta ver a gente nueva que entra en la lista; he conocido a cocineros extranjeros gracias a ella. Contempla todos los estilos y es muy amplia; premia más la originalidad y es más variada”.

En cuanto al impacto para Arzak de entrar en el listado en 2004 e ir ascendiendo (estuvo varios años en los puestos 8 y 9), reconoce que “fue impresionante; la gente quería venir. La lista genera una ruta gastronómica. Al cliente que sigue el listado le gusta dar vueltas por restaurantes que están en la lista”.

Hace cuatro años, Elena Arzak obtuvo el premio como Mejor Cocinera del Mundo, algo que se tradujo en un impacto muy potente. “Nunca he hecho más entrevistas en toda mi carrera que a raíz de aquel premio”, admite. Sobre el papel de las mujeres en la cocina, cree que “en San Sebastián, la cocina siempre ha sido un matriarcado”; y, en el caso de Arzak, recuerda que un 75% del personal son mujeres.

Sobre las claves “para ser un buen cocinero”, apunta; “que te guste, constancia e ilusión”.

Elena Arzak valora así el peso de la cocina española en el mundo: “Es increible cómo ha cambiado la historia en los últimos 25 años, desde cuando mi padre y sus colegas empezaban a ahora, que vamos a cualquier sitio del mundo a dar una conferencia y se llena. Me impresiona porque les servimos de guía [a otros cocineros del mundo], les gusta mucho lo que hacemos; pero no ha que relajarse y hay que mantener el listón bien alto. Como te duermas en los laureles, malo”.

MAURO COLAGRECO (Mirazur, Menton)

Tras pasar por los puestos 11 en 2015, 6 en 2017, 4 en 2017, Mauro Colagreco, el dueño de Mirazur, espacio ubicado en la Costa Azul (cuarto en ‘50 Best’ 2017), dice “no querer hacerme ilusiones. Todo lo que soñamos ya lo hemos pasado de lejos. Pensar eso es una manera sana de llevar las cosas y no exigirse. La idea es que las cosas sean lo más natural posible y fluyan. Esto es una carrera de 100 metros”. Aquí puedes leer una entrevista publicada recientemente con Mauro Colagreco en Gastroeconomy.

Esta mañana, el cocinero dijo que “en Mirazur, nos sentimos super contentos. Lo abrí hace 12 años; es un milagro que sigamos haciendo lo que queremos”. A la vez, recuerda cómo su desconocimiento de esta zona de la Costa Azul, a pocos metros de la frontera con Italia, cuando se instaló en Mirazur, fue, en realidad, una suerte. “Sobre todo, fue fascinante que cada día era un descubrimiento; abrí en un lugar en donde no conoces a proveedores y productores. Fue como darle a un niño una juguetería”.

Sobre el significado de la lista, este chef argentino conviene que “es un reflejo de tendencias. Es algo que nos muestra hacia dónde está yendo la gastronomía más o menos. Nada es una ciencia perfecta. Tampoco creo que exista un restaurante mejor que el otro. La lista muestra una tendencia. ¿Qué es mejor Pasard o Gagnairne [Colagreco adelanta a ambos en ‘50 Best’]? Son dos mosntruos de la cocina que no los puedes valorar con un ránking”. Con todo, reconoce que “cuando más arriba en la lista, más contento estás, porque te da mas visibilidad”.

Aparte de sus 8 proyectos como sus negocios en la Costa Azul, París, Asia o Argentina, Colagreco considera que “lo más importante como proyecto es el huerto de Mirazur, que cada año es más grande y más bonito”.

MICHA TSUMURA (Maido, Lima)

Micha Tsumura,  dueño de Maido, en Lima, situado como número 8 en 2017, relativiza el posicionamiento en el ránking 50 Best, al que, sin embargo, le da el valor de generar anualmente una reunión anual del sector gastronómico mundial. “Lo que más espero es esto; no lo digo por quedar bien. Mas allá de quien esté en cada puesto y más que quien esté arriba, abajo o en medio, lo relevante es que sucede una vez al año en el mundo: es un encuentro no solo de cocineros, sino de gente interesada en la industria. Muchas cosas que han ocurrido en el mundo gastronómico en los últimos años han sucedido por esto [porque nos hemos reunido o conocido en la gala 50 Best]. Ayuda a que ocurran cosas”, opina.

Sobre su posible ascenso o movimiento en el listado, “no pienso en subir o bajar; es mi forma de ser, tomo las cosas siempre día por día; es una fórmula que me ha funcionado. No es que no planee; planeo hasta un punto. Hay dos días en los que no puedo hacer nada: ayer y mañana; solo puedes hacer hoy, ayer ya pasó y mañana se verá. El día de la ceremonia si te pones un poco nervioso; peor, mientras, tomo todo en el día por día, porque también es cómo yo hago mi trabajo en general”.

En relación con el desarrollo de otros proyectos (Micha Tsumura tiene 2 restaurantes en Perú, uno en Santiago de Chile y otro en Macao), sostiene que “toda unidad de negocio tiene que ser rentable. No tiene que ser caro o lujoso; en la creatividad y la forma de reutilizar las cosas se encuentran conceptos. Nunca debes construir un restaurante para sostenerlo con otro”. Mientras tanto, Micha sigue con la idea de cerrar Maido en 2021. “Me demanda mucha dedicación. No planeo, pero si hay etapas; cerrar Maido es para cerrar una etapa y hacer otros planes. Hay planes para el próximo año en Europa, aun en desarrollo, serán formatos muy casuales, no alta gastronomía. El camino va mas por hacer cosas sabrosas por el lado simple”, avanza.

GAGGAN ANAND (Gaggan, Bangkok)

Con el ‘chili’ como su producto y ‘sabor’ favorito, el carismático y casi histriónico Gaggan Anand lidera Gaggan, el séptimo mejor restaurante del mundo en 2017. Es indio, pero su casa está en Bangkok. ¿Qué espera de ‘50 Best’? Dice que la respuesta sería ‘hablar por hablar’, mientras define como “un bufé, con muchas comidas diferentes, tapas, postres, carne, gambas, caviar, curry asiático…, en el que te tienes que plantear cuánto puedes comer. ¿Cuánto puedes comer?”, determina, mientras deja claro su único ‘credo’: “Ferran fue y es el mejor del mundo; no solo cocinando. ¿Puedes llegar a estar tan alto?”. Confiesa no sufrir estrés, a la espera de la lista, que se publicará mañana y cree que hay que seguir cocinando, independientemente de rankings, mientras lo relevante es que “tienes que sentir que estás emocionado con tu trabajo; no por estar en el top”. Venga, se atreve con su Top 5: Joël Robuchon, Alain Ducasse, Ferran Adrià, Heston Blumenthal y Thomas Keller. “Es incuestionable, al margen de rankings. Aprendimos de sus libros; son los mejores del mundo”.

A la vez, recuerda que, cuando hace años, trabajó en España, iba a los congresos gastronómicos como espectador y se maravillaba con las ponencias de Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz y los Roca. “Hace no tantos años, no imaginaba conocerles a ellos y a otros cokmo ellos y, ahora, me hago ‘selfies’ con ellos. Viví en España y ahora estoy en España. Es como un circulo de comida (‘food circle’) que se cierra […]. Era imposible imaginar entonces lo que podía pasar después. Yo era un caballo negro; nadie me conocía. Ahora, sigo siendo negro y caballo. Obviamente, [en la lista] habrá ganadores y perdedores, pero yo estaré feliz en ‘50 Best’. Es un extra en mi vida. Esto significa estar viviendo un sueño”.

Parece que el chef indio insiste en que, independientemente del posicionamiento de mañana en el listado, su intención es cerrar Gaggan (algo que ya anunció) “en uno o dos años; es algo que depende de mi cabeza”. Así, considera que su espacio de alta cocina habrá cumplido así un ciclo: “Es el tiempo de Gaggan como restaurante, pero no de mí como chef. No quiero estar quemado”, señala Gaggan, mientras da pistas sobre sus futuros proyectos, que, sobre todo, se basarán en el cierre de su sede de Bangkok y en la apertura de otro negocio en Japón: “Me gustaría abrir algo como elBulli”, al tiempo que recuerda que “en Bangkok, no había ningún restaurante antes de que existiera Gaggan, que hiciera falta reservar con mucha antelación”. Concreta su proyecto: “será un pequeño hotel con un restaurante donde hiciera falta reservar con 4 o 6 meses de antelación, igual que elBulli o El Celler de Can Roca. Tendrás que llegar en avión, bus o coche una hora o más desde una ciudad [es decir, estará en un pueblo perdido de Japón], como en elBulli. No será muy accesible. Ese es mi sueño. La primera noche, el cliente descansará; la segunda, será cuando viva la experiencia de alta cocina de Gaggan, no antes; si no, alguien que llega con ‘jet lag’ no es capaz de disfrutar de una comida. Aterrizamos en España y lo único que el cuerpo necesita es un café. La alta cocina funciona cuando estás relajado y tu cuerpo tiene que estar preparado para ello; es ‘finest, lujo y no puede convertirse en ‘fast food’ porque el cliente no esté preparado”. ¿Tícket medio de su proyecto soñado? “Unos 2.000 o 2.500 dólares (para 2 días, con comida, bebida, alojamiento y spa)”.

KYLE Y KATINA CONNAUGHTON (SingleThread, Healdsburg, California)

Dueños del restaurante californiano SingleThread, premio Miele ‘One to watch’ 2018 y en el número 91 de la lista del 51 al 100 en 2018, Kyle y Katina Connaughton se muestran sorprendidos por el premio y por su entrada en la lista con apenas año y medio de funcionamiento de su negocio. “No puedes funcionar o estar motivado por algo específico como estar en un ránking; mejor centrarte en cómo avanzar, crecer y mejorar. Todas las decisiones deben estar marcadas por ello, la por autenticidad, no tanto por lo que puede ocurrir en un ránking”, señalan estos dos cocineros-productores.

Ambos confirman que una posible tendencia en cuanto a formatos de negocio en el mercado gastronómico es “la conexión de cocineros con productores. Eso implica más conexión con la temporalidad del producto. Así, se cierra el gap entre el restaurante y la cocina y el origen de los ingredientes”, dice Kyle Connaughton. “Cada vez más el negocio está ligado a la temporalidad del producto”, conviene Katina Connaughton. Los formatos más actuales de negocios están “muy relacionados en estacionalidad, el lujo moderno ahora son unos cuantos detalles relacionados con tener productos especiales y auténticos, más que lujosos. El lujo de los productos es más la autenticidad de una propuesta […]. Ese es el contexto, el marco, en un plazo de 10 años; no es una tendencia a corto plazo”, señalan Kyle y Katina Connaughton.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.