14 Jun 2018 Así es Mirazur 2018: el restaurante de Mauro Colagreco

Posicionado en 2017 como cuarto mejor restaurante del globo, el espacio biestrellado liderado por este cocinero argentino desde 2006 es el único establecimiento de Francia en el Top 10 mundial. Convertido en chef-empresario con negocios en la Costa Azul, París, Asia y Argentina, Colagreco cuenta en esta entrevista con Gastroeconomy su trayectoria, la historia de Mirazur, la evolución de su cocina y sus proyectos en el mundo, incluido un ‘pop-up’ que llevará su propuesta desde Francia a Madrid, del 12 de noviembre al 2 de diciembre de 2018.

Muchos le auguran próximos avances en la famosa lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Suena bien, sobre todo, si se tiene en cuenta que si esta predicción se cumple, su sede central, Mirazur, entraría en el Top 3 de la gastronomía global (en donde, ahora mismo, están, por este orden, Eleven Madison Park, Osteria Francescana y El Celler de Can Roca), ya que ahora mismo este restaurante de la Costa Azul ocupa el cuarto puesto. Y, ya puestos a soñar, incluso podría coquetear –o asumir– el liderazgo de este ránking que ‘vuelve loco’ al sector culinario internacional.

Su artífice, Mauro Colagreco (La Plata, Argentina, 1976), firma una curiosa historia que aglutina unos cuantos éxitos logrados contra todo pronóstico. El principal salta a la vista por resultar realmente peculiar: un argentino lidera el restaurante francés mejor posicionado entre los 100 mejores del globo. Segundo punto ‘sui generis’ en el historial de Colagreco: su propuesta de alta cocina no tiene prácticamente ninguna pista de su argentinidad, pero tampoco es de estilo francés.

Visita a Mirazur

Mirazur, en cuarto puesto en la lista 50 ‘Best’ (al menos, hasta el martes 19 de junio, día en el que se presenta la edición 2018 en Bilbao), es un encantador espacio asomado al Mediterráneo y respaldado por la montaña. Situado en Menton, justo el último pueblo de la Costa Azul francesa y a escasos metros del puesto transfronterizo con Italia, ocupa un edificio de los años 50, estructurado en dos pisos: abajo, cocina y salón; arriba, comedor. En común, unas increíbles vistas.

Ese lugar forma parte inevitable de la experiencia de Mirazur, en donde, sin duda, brilla la cocina de su propietario. El Calamar de Bordighera fue el vehículo que Colagreco ideó para convencer a su mujer de comer este cefalópodo (convertido en tallarín y acompañado de salsa ‘Bagna Cauda’); la Ostra Gillardeau con crema de chalotas y declinación de pera Williams es un plato tan delicado como delicioso; ‘Green’ suma varios ingredientes verdes como los guisantes del jardín de Mirazur, kiwi e hinojo; la Remolacha en costra de sal con salsa de caviar es una receta de color beige ‘diferente a casi todo’; sin olvidar los melosos Tendones de ternera con garbanzos verdes frescos y consomé de vegetales.

Son solo algunos recuerdos en forma de platos que le pueden quedar al comensal tras visitar este precioso espacio. Como suma de un montón de factores objetivos y subjetivos, en los que vale tanto el continente como el contenido, Mirazur puede resultar muy atractivo bajo la óptica ‘50 Best’, lo que, por qué no, podría augurar su próximo o, quizás, futuro avance hacia el Top 3. Hay chefs que añaden otro plus a Colagreco: este argentino residente en Francia también representa de algún modo a Latinoamérica. Y eso también gusta a ‘50 Best’. Pero, en cualquier caso, Mirazur es un gran restaurante que merece visita y, por lo tanto, exige contar su historia, en este caso, a través de esta entrevista con Colagreco y de la visita de Gastroeconomy el pasado mayo; más aún cuando el argentino se instalará tres semanas en Madrid el próximo otoño para idear un ‘pop-up’ que aspira a ajustar su propuesta a esta ciudad.

Su trayectoria, de Argentina a Francia

En todo caso, puede que la historia de Colagreco sea, en parte, fruto en parte de la casualidad. Así cuenta este argentino su historia: “Empecé en la cocina bastante tarde comparado con lo que suele ser habitual en Europa. En realidad, fue profesionalmente a los 20 años”, comenta. Tras hacer el Bachillerato de Letras, “hice un intento fallido de estudiar Ciencias Económicas en la universidad, pero, a los 20 años, lo dejé. Siempre había tenido esa pasión por la cocina y nunca había pensado dedicarme a ella, pero me apunté en una escuela en Argentina [Gato Dumas, en Buenos Aires]”, recuerda.

Después de un primer año de estudios y ‘pasantías’ en algunos restaurantes de Buenos Aires (como Catalinas, Rey Castro, Mariani y Azul Profundo), “comencé a interiorizar cada vez más el oficio. Era finales de los noventa y Ferran Adrià estaba en plena euforia y, a la vez, yo veía que, en la cocina internacional, todos los grandes chefs del mundo siempre habían pasado por Francia o nombraban este país como un pasaje casi obligatorio. Por eso, mientras hacía el segundo año de la escuela y ya trabajaba en un restaurante de Buenos Aires, decidí marcharme uno o dos años a Francia para después continuar en España”, explica Colagreco, que se mudó a Francia en 2001 y que, sin embargo, viró después sus planes. “La idea inicial era regresar a Argentina, pero Francia me fue atrapando y ya me quedé”, señala un chef cuyo currículum suma experiencias junto a grandes chefs franceses como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin, desarrolladas entre 2002 y 2005.

Experiencia en restaurantes franceses

Así, tras formarse en el Lycée Hôtelierde en La Rochelle, Colagreco comenzó a realizar ‘stages’, primero, en el restaurante de Bernard Loiseau, donde, tras 4 meses como ‘stagier’ en prácticas, recibió la propuesta del chef francés para quedarse a trabajar en este establecimiento de Saulieu. Pero el suicidio de Loiseau, a quien parece que se le juntó la presión por la posible pérdida de reconocimientos con una depresión, frustró sus planes y, cuando llevaba un año y medio en la sede de Loiseau, Colagreco se marchó. “Mi plan inicial era, pasados dos años, marcharme a España, pero, como dejé antes aquel trabajo, decidí irme a París, donde tenía un par de amigos; era un poco una asignatura pendiente”, cuenta el argentino. Su currículum se completó, entonces, con un periodo de 2 años y medio con Alain Passard, en L’Arpege, en donde terminó como ‘sous chef’; y con otra etapa en Plaza Athénée, sede de Alain Ducasse en París. “Ahí empezó a rondarme la idea de querer instalarme y montar un negocio propio en Europa”, reconoce Colagreco.

En busca de un negocio propio

Arrancó entonces la inquietud emprendedora del chef argentino. “Fui buscando opciones y todas las puertas se cerraban; yo era un extranjero sin capital propio y sin un socio detrás. Casi ya había asumido el intento como un fracaso, hasta que un día almorzando con una pareja de amigos, me dijeron que conocían un restaurante muy lindo en la Costa Azul, que estaba cerrado desde hacía un par de años y que el dueño estaba buscando alguien interesado en abrir un negocio allí”, cuenta Colagreco.

Ese lugar “muy lindo” era Mirazur. A los dos meses, sus amigos organizaron un encuentro con el dueño. “Así, empezó la aventura de Mirazur; con mucha suerte”, describe el cocinero argentino. Aquel precioso restaurante de Menton llevaba cerrado desde hacía 4 o 5 años. “El dueño no quería una pizzería [al parecer, antes y como restaurante propio, el propietario había tenido contratado a un chef con estrella Michelin de la Costa Azul y no le había funcionado], así que me puso facilidades”, admite. Llegaron a un acuerdo: un contrato de uno o dos años de alquiler “para que yo viera si el lugar me convenía y, si era así, le compraba el fondo de comercio. Era una oportunidad para mí, que entonces no tenía capital para comprarlo. Por su parte, el dueño, buscaba que alguien montara lo que había tratado de hacer como restaurante gastronómico y no le había funcionado”.

La llegada a Mirazur

El argentino llegó en febrero de 2006 a Menton y abrió el nuevo Mirazur en abril. Más allá del lado empresarial de esta historia, el proyecto suponía un reto culinario para Mauro Colagreco. “Me lancé a montar algo en un lugar donde no había estado antes y donde no conocía a nadie, ni a productores y proveedores, ni a clientes, a quienes no sabes lo que les gusta y lo que no. Era algo muy complicado”, reconoce el chef, que, sin embargo, valora 12 años después la oportunidad que aquella situación le planteó. “Todo lo que fue una complicación al principio viéndolo hoy desde otra mirada fue una gran ventaja, ya que no tenía ninguna ataduras; era como un artista ante una hoja en blanco. En un lugar en el que ya podía tener influencia italiana o francesa y que podría haber estado más marcado por una cultura u otra, me sentí libre para buscar mi propio eslabón”, reflexiona.

¿Y no se planteó hacer una propuesta ligada a sus raíces? “Nunca he hecho cocina argentina; al principio, negaba todo tipo de contacto con Argentina porque no quería que los franceses me encasillaran rápido”, aclara Colagreco.

El diseño de su propuesta gastronómica

Poco antes de mudarse a la Costa Azul y mientras buscaba opciones para emprender, Colagreco había ideado una carta para su futuro negocio potencial cuando vivía en París, pero aquello no servía en un lugar como Menton. “Pasado un mes en Mirazur, tiré aquella carta a la basura, porque no tenía ningún sentido”, recalca. Empezó su contacto con los proveedores locales, a los que con el tiempo se unió la propia huerta del restaurante, ‘Los Jardines de Mirazur’, una zona de producción puesta en marcha en 2010; al tiempo que se mueve por mercados de la zona como el de Ventimiglia.

“Había trabajado con grandes cocineros, pero nunca había hecho mi propia cocina. Así que empecé a trabajar sin el concepto definido. En los primeros años, fui ‘escribiendo’ mi cocina. Este territorio es fantástico; está entre dos culturas gastronómicas increíbles, la italiana y la francesa; y está entre la montaña y el mar; aquí tienes de todo. Fui armando mi cocina en este contexto. Al principio, dedicaba todo el tiempo a cocinar y no a reflexionar sobre la experiencia global del cliente”, rememora Colagreco, que, en el arranque, contaba solo con 2 personas en la cocina de Mirazur, que, por cierto, mantuvo el nombre del restaurante anterior. “No lo cambié porque me pareció que hablaba mucho de mis circunstancias, de mirar al sur y, a la vez, al mar, al Mediterráneo”.

Reconocimientos

Justo seis meses después de la apertura de Mirazur en abril de 2006, la Guía Gault & Millau lo eligió como ‘Revelación del Año’ ese octubre. En febrero de 2007, la Guía Michelin le otorgó una estrella. “Eso fue lo que nos salvó. Mi primer emprendimiento con 29 años fue en un lugar que llevaba cerrado mucho tiempo, con mala reputación y que el público lo tenía olvidado, en un sitio algo a desmano y en una región de temporada. El restaurante tenía todo para el fracaso. Creo que si no hubiese tenido esos reconocimientos, Mirazur habría cerrado”, razona Colagreco.

Los reconocimientos continuaron. En 2009, su sede de Menton entró en ‘50 Best’ en el puesto 35. En 2012, ya estaba posicionado en el número 24, para descender cuatro puestos en el siguiente ejercicio, mientras, en 2014, avanzó hasta el undécimo, que mantuvo un año después. En 2016, llegó a sexta posición y, en 2017, a cuarta.

Mientras tanto, Mauro Colagreco fue elegido ‘Cocinero del año’ por la Guía Gault & Millau en 2009; fue la primera vez que un chef no francés recibía ese reconocimiento. En 2012, llegó la segunda estrella Michelin; ese año, Colagreco fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el Gobierno francés; en 2016, viajó como ‘cocinero de cámara’ de François Hollande, como parte de la delegación cultural francesa que acompañó al entonces presidente de Francia a la Casa Rosada; y, en 2017, Mirazur se convirtió en miembro de las Grandes Mesas del Mundo (Les Grandes Tables du Monde) y Colagreco fue nombrado Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés.

Y, sobre todo, no hay que olvidar que el restaurante ubicado en Francia mejor posicionado en el Top 10 (y, por lo tanto, 100) mundial está liderado por un argentino. “Siempre me digo que llegamos mucho mas allá de lo que nunca soñé llegar; eso me quitó un poco de presión”, dice. “El hecho de haber vivido algo tan fuerte con Bernard Loiseaute hace tomar distancia frente a lo que es el verdadero éxito o el éxito momentáneo. Un cocinero no tiene que trabajar por las guías, sino porque ama lo que hace y le gusta hacer feliz a los clientes; esa es la mejor forma de distanciarte de todo”, opina Colagreco.

Impacto en el negocio

En todo caso, los reconocimientos sirvieron, primero, para salvar el negocio y, después, para afianzarlo. En medio, el camino no fue fácil. Si Colagreco comenzó en solitario la aventura del ‘nuevo’ Mirazur, el dueño del edificio (y del antiguo restaurante) se unió como socio minoritario “en un momento en el que se me hizo muy difícil sacar adelante el negocio. Sin los premios, no hubiese sobrevivido; estuvo a punto de terminar el ‘sueño Mirazur’. Fue cuando el propietario me propuso ayudarme; al principio, cada uno teníamos el 50% del capital; después, le fui comprando poco a poco parte de su participación y, ahora, tiene un 24%. Es mi socio y es como un padre para mí; tiene 76 años y ha sido una persona que ha estado para ayudarme en los momentos más duros”.

Los menús degustación de Mirazur

Pese a que los reconocimientos llegaron pronto, Colagreco considera que “comencé a llegar a mi propia propuesta tras dos o tres años, en los que me dediqué a afianzar el negocio y, poco a poco, a reflexionar sobre qué era mi cocina. En realidad, todo era muy fácil; en un sitio como Mirazur, no tienes mucho más que hacer que resaltar la belleza del lugar. Pocos lugares existen en el mundo con esa paleta de productores”.

En sus dos primeros años, Mirazur funcionaba con la doble opción de carta y menú degustación escrito. “Después, me di cuenta de que si el pescador me traía unos salmonetes o una lubina, eso cambiaba la propuesta cada día. Por eso, decidí hacer todos los menús a ciegas, de modo que el cliente sabe la cantidad de platos, pero no su contenido”. Hace un par de años, cuando Colagreco cumplió diez años en el ‘nuevo’ Mirazur, “hicimos un menú de los 10 años con platos históricos y a la gente le gusto muchísimo, así que decidimos dejarlo”.

Ahora, Mirazur ofrece, por un lado, el Menú ‘Signature’, con esos grandes éxitos “como un menú más escrito y fijo”, por un precio de 210 euros (con opción de maridaje de vino por 90 euros más); y dos menús más que dependen de los productos disponibles cada día: ‘Inspiration’, por 110 euros (maridaje por 60); y ‘Carte Blanche’, por 160 (con vinos, 90). Además, hay un menú ‘Decouverte’, con entrante, plato principal y postre, por 80 euros, solo disponible a mediodía en jueves y viernes. “En Mirazur, la cocina se desarrolla libremente de acuerdo a los productos disponibles y la inspiración del chef”, advierte la web del restaurante.

Equipo y número plazas en Mirazur

Con una capacidad de entre 36 y 45 plazas (cada vez más demandadas, debido a la creciente visibilidad internacional de este restaurante por el ‘efecto 50 Best’), que varía en función de la configuración de las mesas en cada servicio, Mirazur suele dar unos 75 cubiertos por día. Colagreco cuenta con un equipo de entre 38 y 42 profesionales, entre cocina, sala y parte administrativa.

El chef dice no querer dar muchas vueltas a la posible llegada de nuevos reconocimientos y opta por hacer balance. “Al principio, fue fuerte llegar a Mirazur por el desafío que suponía, pero me permitió mucha libertad y fue casi empezar como un niño, hasta hoy, que sigo maravillándome descubriendo productores y productos. Eso es lo que mantiene Mirazur con esa magia y esa libertad”, sentencia.

Sus otros negocios

Más allá de Mirazur, Mauro Colagreco es un chef-empresario, que suma varios negocios repartidos por el mundo. En París, cuenta con Grand Coeur, “una ‘brasserie’ muy linda”, abierta en 2015 en el barrio de Le Marais, en donde el argentino cuenta con dos socios (a su vez, inversores en otros restaurantes parisinos), con un tercio del capital cada uno. Con un tícket medio de 60 euros, propone “una cocina mucho más sencilla, de buen producto y bastante mediterránea”.

En Asia, el chef cuenta con 2 restaurantes: Grill 58°, abierto hace escasos meses en el Hotel MGM de Macao (China); y Azur by Mauro Colagreco, en el Hotel Shangri-La de Pekín. Estos negocios materializan sus proyectos de internacionalización. “Dado que el inicio en Mirazur fue difícil, fui a buscar negocio fuera porque tenía que alimentar el restaurante que tenía periplos muy bajos con poca clientela. Por eso, surgió como una necesidad desarrollar negocios paralelos, que, a la vez, me nutren muchísimo por los viajes y el intercambio cultural que implican. Una cosa es un viaje de una semana y otra es estar trabajando periodos de tiempo en otros países en diferentes momentos del año; es algo que ha nutrido nuestra cocina actual de Mirazur”, argumenta. Con anterioridad, había desarrollado otros locales en Asia, como Unico by Mauro Colagreco in Shanghai, abierto en 2011; y Le Siècle, en Nanjing, que arrancó dos años después.

En Argentina, tiene otro negocio: Carne, formato de hamburguesería abierto con su hermana, Carolina Colagreco (al frente de la gestión, aunque, en realidad, es notaria), que ya suma 3 locales (el primero, en la Ciudad de la Plata, donde el chef nació; y otros dos en Buenos Aires). “Es un concepto de hamburguesería todo ‘bio’ y orgánico, con carnes puras”, explica. “Aprendimos mucho. Entramos en un nicho que, en Argentina, estaba inexplorado, en torno a lo orgánico y lo ‘bio’”, añade.

Hay un penúltimo negocio en el ‘conglomerado’ empresarial de Colagreco: Estivale, abierto hace mes y medio en el aeropuerto de Niza, como “un concepto informal, pensado para clientes que tienen que comer muy rápido. Teniendo en cuenta que la estructura de los aeropuertos suele ser muy complicada, pusimos como condición que nosotros podamos elegir a nuestros proveedores, así que trabajamos con pequeños productores de la región. Es un proyecto que me encanta, porque se trata de plantear cómo cambiar algo que no suele funcionar en un aeropuerto”, señala Colagreco, que acaba de cocinar hace unos días con su colega Gaggan Anand, chef indio al frente de Gaggan, establecimiento en Bangkok posicionado como séptimo en ‘50 Best’ 2017 y líder en la edición asiática del ránking.

‘Pop-up’ en otoño en Madrid

Todavía queda un proyecto más que Colagreco tiene en cartera: un ‘pop-up’ que traerá su cocina a Madrid el próximo otoño. Durante tres semanas, del 12 de noviembre al 2 de diciembre de 2018 (dentro del proyecto ‘In Residence’ en NH Eurobuilding), “haremos algo totalmente distinto a Mirazur, porque Madrid nos determina. Será un nuevo Mirazur con una nueva experiencia, algo muy loco. Es un reto total, pero nos lo han propuesto y lo hemos aceptado porque somos ‘medio locos’”, concluye el chef argentino.

Fuente de las fotos: Mirazur y MFG-Gastroeconomy.

Menú en Mirazur (mayo 2018)

(Mix de platos de temporada y platos históricos del Menú ‘Signature’)