27 Jun 2017 ‘50 Best’: 15 años de cocina global
La lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ celebra su 15 aniversario con un acto en Barcelona, en el que ha contado con 5 de los 7 líderes mundiales desde su lanzamiento en 2002: Ferran Adrià, René Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura y Daniel Humm (con su socio Will Guidara). Estos chefs han ofrecido su visión sobre el momento actual del mercado gastronómico mundial.
Desde su lanzamiento en 2002, ha conseguido erigirse en ‘guía’ para unos cuantos gastrónomos globales, pero, además, es un indudable barómetro del mercado culinario mundial, sobre el que, cada año y para bien o para mal, aporta pistas sobre las tendencias en cuanto a estilos, formatos de negocio, chefs, técnicas y cocinas que marcan lo más ‘hot’ del sector.
‘The World’s 50 Best Restaurants’ nació hace quince años como un proyecto de William Reed Business Media, grupo británico de medios propietario de ‘Restaurant Magazine’, revista que inicialmente dio nombre a la clasificación de los 50 mejores restaurantes del globo. Conocida durante años como ‘Lista S. Pellegrino’, a tener como patrocinador principal a la marca italiana de agua mineral, con los años este ránking se ha convertido, sin duda, en un ‘objeto’ patrocinable, que permite a sus editores cerrar acuerdos de esponsorización a diferentes niveles.
Su tirón para marcas del sector gastronómico, pero también ajenas a él, también han llevado a ‘viajar’ a sus organizadores. Así, la gala anual en la que se presenta se celebró durante 13 años en Londres, para mudarse a Nueva York en 2016 y a Melbourne en 2017, mientras Bilbao será su sede en 2018.
Es, en todo caso, el resultado de los votos emitidos por un panel de más de mil expertos que conforman la ‘Academia’ (aquí puedes leer una guía sobre el funcionamiento de la lista ‘50 Best’). Idas y venidas, subidas y bajadas, entradas y salidas, definen lo que Ferran Adrià calificó hace años como “una lista ‘asesina”, que, con todo y pese a sus detractores, llena mesas, alimenta las listas de espera y posiciona a cocineros que se convierten en reconocidos personajes del mapa global.
Hoy, sus organizadores y unos cuantos actores de ese mercado gastronómico mundial se han reunido en Barcelona para celebrar los 15 años de historia con un acto que ha contado con 5 protagonistas: los españoles Ferran Adrià (elBulli) y Joan Roca (El Celler de Can Roca), el danés René Redzepi (Noma), el italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana) y el suizo afincado en Nuva York Daniel Humm (de Eleven Madison Park y que se sentará junto con su socio, Will Guidara). Son 5 de los 7 líderes que, desde 2002, han ido encabezando la lista ‘50 Best’; así, en el acto, no estuvieron presentes los otros dos números uno de los 15 años de historia del ránking: el estadounidense Thomas Keller (The French Laundry, en Yountville) y el británico Heston Blumenthal (The Fat Duck, en Bray).
La Antigua Fábrica de Estrella Damm ha acogido una edición especial de los #50BestTalks, diálogos convocados por los organizadores estos últimos años, en los que los 5 chefs han ofrecido su retrato del sector gastronómico, con el objetivo de ofrecer “su visión personal sobre el futuro de la gastronomía”, según había anunciado la organización. “Estos cinco ‘superchefs’ han ayudado a dar forma al panorama culinario mundial durante la última década y media. Sin duda alguna, ellos desempeñan un papel muy influyente en el futuro de la comida, restaurantes y gastronomía”, sostiene la organización.
En el encuentro, Ferran Adrià dibujó los cambios principales registrados en la gastronomía en los últimos quince años, factores que marcan, además, el futuro, mientras dio unas pinceladas finales sobre elBullifoundation. Mientras, los proyectos particulares de sus respectivos negocios centraron la participación de sus colegas de mesa (las intervenciones fueran una a una y por separado, con un turno final de preguntas un tanto ‘sui generis’, ya que, en unos casos, las formuló el público, en otro los ‘followers’ de ‘50 Best’ vía Facebook y, en alguno, los propios chefs). ¿Es una oportunidad perdida reunir a estos 6 profesionales de 5 restaurantes que han sido líderes mundiales y no aprovechar para generar una debate real entre ellos? ¿El objetivo era hablar de sus propios proyectos, como casi todos hicieron, o dar su visión sobre el pasado, el presente y el futuro de la gastronomía global?
Con todo, los mensajes de Ferran Adrià (justo cuando en poco más de un mes cumplirá 6 años del cierre de elBulli como restaurante) pueden funcionar como advertencia para el sector gastronómico global. “Hay un cierto ‘mitismo’ de los chefs [en referencia a los excesos mediáticos y a la, a veces, excesiva visibilidad de los cocineros]. Hay que buscar el equilibrio entre amar el trabajo que hacemos”, dijo. En cuanto al papel de ‘50 Best’, considera que “es un lista que claro que tiene efecto en el sector. Gracias a ella, hay presencia internacional de cocineros de todo el mundo. Si no hubiese sido una lista territorial, no hubiéramos incorporado a la gastronomía de todo el mundo y nos hubiéramos quedado en una cocina endogámica en la que el mundo hubiera seguido siendo solo Europa. Esta bien que les exijáis [a los editores de ‘50 Best’] para que mejoren cada día. Creo que debería haber una lista de listas”.
Y, entre otros cocineros presentes esta mañana en la cita y cuyos negocios están en la lista ‘50 Best’, estaba Andoni Luis Aduriz (al frente de Mugaritz, noveno del mundo en 2017), para quien “la cocina del futuro ya está aquí. La gente quiere juntarse para comer, beber y compartir; si puede, a 300 euros; si no, 30 euros. Pero el hecho de querer compartir ha cambiado todo”. Para Josean Alija, chef de Nerua (en el puesto 56 del Top 100 global), “la lista 50 ‘Best’ hace accesible a un restaurante a un público que va buscando cocina y personalidad”.
Miele ha sido el socio-patrocinador principal de esta cita, que también ha contado con los patrocinios de Damm, S. Pellegrino & Acqua Panna, Lavazza, Bodega Garzón, Seedlip, Sosa, W Barcelona y Cinco Jotas.
Después de la cita de #50BestTalks, está prevista una celebración gastronómica coordinada y supervisada por Ferran Adrià, en el restaurante Bravo 24, en el Hotel W Barcelona, con la idea de ofrecer “una interpretación contemporánea de las tapas con la ayuda de un batallón de chefs del antiguo restaurante barcelonés elBulli”, como Albert Adrià, José Andrés, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Eugeni de Diego, Rafa Morales, Albert Raurich, Jordi Roca, Toni Romero, Marc Singla, Rafa Zafra y Christian Escribà.
LA VISIÓN DE LOS 5 CHEFS
elBulli (Cala Montjoi, Girona) / Años como Nº. 1: 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 Comenzó recordando a tres figuras clave de la cocina contemporánea: su socio y copropietario de elBulli, Juli Soler; el fotógrafo italiano Bob Noto y el chef francés Alain Senderens. Ferran Adrià señaló después una distinción clave en el sector: “Nosotros somos restauradores que hacemos gastronomía, que es algo que no tiene nada que ver con alimentación, que es de lo que se ha estado aquí hablando [en relación con la intervención previa de Massimo Bottura]”. El artífice de elBulli enumeró los factores que han generado el cambio de la gastronomía en los últimos años: Internet (con el uso de redes sociales); el impacto de la restauración gastronómica en la sociedad (“antes no existía la preocupación por la cocina y la salud en los hogares”); entretenimiento (“¿por qué no va a haber cocina en la televisión? Que MasterChef sea líder a audiencia los domingos es algo positivo”); el cambio en el concepto de gourmet (“que antes solo era una persona de la burguesía”); el rol de los niños (“por primera vez en la historia, los niños y niñas quieren cocinar”); el avance de las mujeres (“que elevarán su peso; muchos de los alumnos de escuelas son mujeres que ocuparán puestos en el futuro en los restaurantes, en los que no habrá el machismo que ha habido durante años en la cocina”); la informalidad en los restaurantes (“antes, era impensable que un restaurante de 2 o 3 estrellas o de ‘50 Best’ fuera informal”); el uso de todo tipo de productos (“hoy, una sardina es igual que el caviar o una patata es una lubina”; la idea de compartir (“en 1998, empezamos a dar las recetas en elBulli; en 1999, se crearon los congresos; todo esto cambió el papel de la gastronomía”); la incorporación de la gastronomía a las universidades (“poco a poco, vamos haciendo que haya profesiones con disciplina académica; esto genera conocimientos”) y la humanización de la cocina (“yo no quiero que la gente en el sector sea como era yo; las nuevas generaciones son mucho mejores que todos los cocineros que estamos aquí; tenemos que hacerles comprender que hay que dialogar, tenemos que cambiar. En elBulli, éramos durísimos, pero es cierto que entre ser serio y profesional y ser duro, hay un cierta diferencia. Además, está claro que la diferencia está entre la gente que ama la gastronomía y la gente que no la ama”). Para Ferran Adrià, que cerró elBulli como restaurante el 30 de julio de 2011 y que hace una década ya hablaba de ‘revolución’, “ahora mismo, estamos ante una revolución”. Así, se refirió a su trabajo desde elBullifoundation y elBulllilab: “Llevo cuatro años de mi vida intentando comprender qué ha pasado en la gastronomía. Un restaurante gastronómico existe solo desde hace 200 años, que, en realidad, es el tiempo que tiene nuestro oficio. Antes, solo había cocina en casas de nobles”, recordó. En la recopilación de conocimiento que está realizando con su equipo en elBulllilab, Adrià considera que “hay un contenido que es un desastre, porque no ha habido dinero o inversión. Solo hay calidad de conocimiento en mundos especializados como el café o el vino. Llevo 15 años escuchando hablar del producto y no hay un libro que lo explique; igual ocurre con la técnica”. Sobre la fundación, indicó sus dos misiones: “Guardar el legado de elBulli y ayudar a mi profesión de la mejor manera posible. Lo importante no soy yo, sino lo que va a pasar en 10 o 20 años en la profesión”. Como balance del trabajo, explicó que “llevamos invertidos ya 3 millones de euros; faltan 5 años mas, que tendrá como resultado 25 libros de 500 paginas y una parte digital, con la idea de crear conocimiento y sabiduría conectándolos con la cocina”. A corto plazo, anunció el lanzamiento la próxima semana de “una web de bullinianos”, con los ‘stagiers’ que pasaron por elBulli, entre los que se encuentran colegas como René Redzepi y Massimo Bottura. “ElBulli era una manera de entender la vida; entre todos, se creó algo; trabajábamos 16 horas y era durísimo, pero seguramente todos pensabais que estaba pasando algo que estaba cambiando el mundo. El amor de la cocina que había en elBulli es algo para conservarlo […]. Ahora que yo ya estoy fuera de un restaurante, puedo decir lo que significó elBulli. Cambió la forma de afrontar la gastronomía y nos enseñó que hay que pensar. No fuimos dogmáticos; nunca dije que había que hacer la cocina de elBulli, sino que la clave era la libertad de cada uno de expresarse como quisiera”. Y, ante la pregunta de René Redzepi sobre la fecha prevista de apertura de la fundación, Adrià le respondió: “No tenemos prisa, pero, a finales de 2018, tú vendrás a la fundación”. Preguntado por la parte del negocio, Adrià señaló que “un restaurante es igual que una empresa, que debe ser gestionada y tener un plan estratégico”. Además, añadió que “hago business porque quiero libertad económica para después ser creativo; hay que ganar dinero para después compartir”. Noma (Copenhague, Dinamarca) / Años como Nº. 1: 2010, 2011, 2012 y 2014 El dueño de Noma repasó la apertura de este restaurante de Copenhague, que ahora prepara su mudanza. “Uno de los principales problemas de la gastronomía a nivel mundial es la falta de valores”, señaló René Redzepi, que anunció que justo hoy se ha presentado en Dinamarca su último proyecto: ‘Vild Mad’ (‘Wild Food’) centrado en recopilar conocimiento sobre hierbas silvestres. “Es el resultado de 14 años de trabajo, conocimiento y energía. Buscamos explicar la naturaleza con nuestro trabajo”. Como ejemplo de este proyecto (que se basa en un app), se repartieron pétalos de rosa entre el público. Además, el chef danés recordó cómo “la apertura de Noma implicó en su día recuperar tradiciones, historias y sabores, sin que, en realidad, descubriéramos nada nuevo”. Además, Redzepi insistió en el cambio en la cocina mundial durante estos años, “en temas que tratábamos en MAD (feria promovida por el cocinero). Ahora, por ejemplo, ya no es tan loco imaginar que pasa con los niños y la comida”. El Celler de Can Roca (Girona) / Años como Nº. 1: 2013 y 2015 “Gracias, Ferran. Eres el más número uno de todos los números uno”, arrancó Joan Roca, que partió de una premisa a partir de la que explicó el lado más humano y social de El Celler de Can Roca: “Cada equipo es una familia. En nuestro caso, llevamos 30 años trabajando juntos en algo que nos apasiona, ya que nos hace felices hacer felices a los que vienen a nuestro restaurante”. El dueño, con sus hermanos Josep y Jordi Roca, de este espacio de Girona repasó medidas adoptadas en los últimos años como el cierre del restaurante los martes a mediodía para “poder hablar, pero sobre todo escuchar, para poder gestionar y tener el campo visual que provoca esa reunión y un diálogo más allá de WhastApp para mirarnos a los ojos y poder gestionar los conflictos. Hemos construido un equipo que es nuestra familia”. Con la atención puesta en la humanización del oficio, Joan Roca explicó: “Estábamos viendo cómo muchos jóvenes con talento dejaban el oficio por la dureza de trabajar 16 horas. Por eso, hemos implantado un sistema de doble brigada para el mediodía y la noche; no es fácil y es costoso, pero es una línea para asumir que uno de lo retos mas importantes es humanizar la gastronomía, mientras es obvio que la pasión seguirá siendo importante y necesaria”. Además, avanzó que tienen un gran proyecto entre manos (“estamos pensando en un cambio importante que aún no podemos avanzar”), mientras repasó proyectos actuales: la puesta en marcha en Girona en 2018 de una fábrica propia de chocolate que utilizará habas de cacao de Piura (Perú) y los trabajos con el mundo líquido, los destilados, las plantas y la sensorialidad; el MO o curso masivo online en abierto compartido con 30.000 alumnos (“Todos los restaurantes somos generadores de conocimiento”). “Es importante tener proyectos nuevos para tener ilusión”, reconoce Joan Roca. “Seguiremos asumiendo nuestra responsabilidad de haber sido números uno, participando en proyectos responsables, como el papel de embajadores de la ONU, que surgió por ser números uno […]. Queremos ir de los productos y las técnicas a las personas, de la ciencia a la consciencia ecológica y de sostenibilidad. Cuanto más sostenible, más sana y más humana, mejor, porque cocinar es cuidar”. Osteria Francescana (Modena, Italia) / Año como Nº. 1: 2016 Una vez más, el italiano, tan chef como showman, comenzó hablando de su madre y de los recuerdos culinarios asociados a ella. “No hay futuro sin presente”, recordó Massimo Bottura, ataviado con una camiseta con una palabra, escrita dos veces como mensaje: “Future”. De su recuerdo familiar, extrae mensajes ‘cien por cien Bottura’: “No hay trucos de mágica, sino solo un buen producto cocinado […] y, sobre todo, humildad”. “Miramos el pasado con mirada crítica, no con mirada nostálgica”, añadió. Tras reconocer que jamás hubiera imaginado el posicionamiento de Osteria Francescana, en donde “promocionamos la cultura, la educación, los productores y la técnica”. Además, se refirió a su proyecto social Refettorio, que ha viajado de Milán a Río de Janeiro y, ahora, a Londres. “No es caridad; es cultura. Cocinamos con ingredientes normales, que voluntarios transforman en platos en la cocina, que son comida y belleza. Creamos proyectos inclusivos para promover comunidades […]. Creo en proyectos inclusivos, no exclusivos. En Río, por ejemplo, Refettorio no tuvo casi apoyo de grandes empresas o multinacionales”, resalta, mientras pone el énfasis en el rol actual y futuro del cocinero: “Somos la revolución y parte de la solución […]. Los cocineros y los productores deben trabajar juntos. Cuando yo comencé, nunca pide pensar que los cocineros pudieran ser una voz del cambio”, insiste. “No es solo sabor, es también cultura y ética. Creo que la cultura es el ingrediente más importante de un chef en el futuro”, define Bottura la cocina, en línea con una visión que lleva los últimos años defendiendo. Además, el italiano recordó cómo en eventos como MAD (organizado por René Redzepi), coincidían en una idea, en aspectos relacionados con el lado social de la gastronomía o temas como los desperdicios de alimentos: “Vamos a dejar de hablar y vamos a comenzar a actuar”. Y concluye: “Estoy seguro de que ahora mismo estamos provocando cambios en Barcelona porque nos está viendo alguien desde Londres u otro punto del mundo”, en relación con el uso de las comunicaciones como un aliado de los cocineros y del sector. Eleven Madison Park (Nueva York, EEUU) / Año como Nº. 1: 2017 El dúo propietario de Eleven Madison Park, actual número uno del globo, compartió intervención para ofrecer la doble visión de la cocina y la sala, tras once años trabajando juntos en su espacio neoyorquino. Para Will Widara, director y jefe de sala de Eleven Madison Park, “si pensamos en el futuro, lo primero es mirar atrás y recordar cómo era la alta cocina cuando empezamos. Durante estos años, ha habido una evolución preciosa en poco tiempo en nuestro restaurante y en la alta cocina, pero, a veces, tenemos la impresión de haber olvidado las razones por las que un espacio de ‘fine dining’ existe. Conseguir la cortesía en sala y unos platos deliciosos son nuestros ejes”. Mientras, su socio, Daniel Humm, recalcó que es consciente de que, como cocinero, no puede “contentar a todo el mundo. No creo que el cliente siempre tenga la razón, creo que hay diferentes puntos de vista en torno a un plato y un sabor”. Para este chef suizo afincado en Nueva York, los restaurantes “son lugares para ser felices, donde se generan conexiones humanas, y son una forma de mantener una conservación. Tenemos el privilegio de poder cambiar los ingredientes a los que un cliente sea alérgico, no pueda comer o, sencillamente, no tenga el humor para comerlos. Para mí, esto es lo que va a ser un buen restaurante: no ser inflexible ante el cliente. Implica ser flexible, escuchar y ser cortés. La alta cocina es crear un lugar mágico, en el que la comida es deliciosa y el servicio es agradable. La cocina puede ser arte, pero si nos olvidamos de que es comida, seríamos artistas, no cocineros” elBulli (Cala Montjoi, Girona) / Ferran Adrià (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009) The French Laundry (Yountville, EEUU) / Thomas Keller (2003, 2004) The Fat Duck (Bray, Reino Unido) / Heston Blumenthal (2005) Noma (Copenhague, Dinamarca) / René Redzepi (2010, 2011, 2012 y 2014) El Celler de Can Roca (Girona) / Joan, Josep y Jordi Roca (2013 y 2015) Osteria Francescana (Modena, Italia) / Massimo Bottura (2016) Eleven Madison Park (Nueva York, EEUU) / Daniel Humm y Will Guidara (2017) Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy,‘The World’s 50 Best Restaurants’ y los restaurantes.
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