Guía para entender la lista ‘50 Best’ 2017, en 24 puntos

Este miércoles 5 de abril, se hace pública la edición 2017 del ránking ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en una ceremonia que tendrá lugar en Melbourne. Explicamos en 24 claves su historia, funcionamiento, reglas, repercusión y negocio, así como un minianálisis sobre el posible balance para España.

1. Su historia. La lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ nació hace 15 años como un proyecto de la revista británica ‘Restaurant Magazine’, editada por el grupo de medios William Reed Business Media, que lanzó el proyecto en 2002, primero como una simple publicación, para después convertirse en una ceremonia, erigida en la cita anual más potente del mercado gastronómico global. A partir de 2007 y durante varios años, fue conocida como Lista S. Pellegrino, ya que contaba con el fabricante italiano de agua mineral como sponsor principal (hoy, sigue siendo patrocinador, junto con otras potentes firmas más o menos ligadas con la gastronomía). Continúa englobada dentro del grupo William Reed, pero la lista se dirige “de manera completamente independiente de ‘Restaurant magazine’”. Aquí puedes ver el listado de 2016.

2. Restaurantes, no chefs. ‘50 Best’ es una lista de restaurantes, no de chefs. “Las nominaciones se realizan al restaurante y no al restaurador o chef que lo dirige”, insiste una de las reglas vigentes. En todo caso, fue creada con la aspiración de convertirse en una alternativa a otras clasificaciones consolidadas, como la centenaria Guía Michelin y su calificación basada en estrellas otorgadas por un equipo de inspectores. Una curiosidad: el sponsor principal de Michelin en GastronoTrends, cita celebrada el pasado marzo en Bruselas, con 200 chefs europeos con estrella, fue S. Pellegrino, que, además, patrocinó el premio al Joven Chef Europeo 2017, otorgado dentro de este evento.

3. El procedimiento y el jurado. La listado ‘50 Best’ es el resultado de los votos de un jurado de expertos, que elige sus restaurantes favoritos del último año.  Estas nominaciones son las opiniones expresadas como votos por un panel integrado por 1.040 expertos del mercado gastronómico global, frente a los 972 votantes existentes en 2017. Son los miembros de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo (The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy). “La diversidad de la lista ha sido potenciada [este año], a través de la ampliación del alcance de la Academia”, señalan desde la organización, que ha aumentado el número de miembros del jurado internacional que vota en ‘50 Best’, hasta esos 1.040 electores, además del número de votos (ver siguiente punto).

4. El sistema de votos. “No hay una lista de criterios predeterminados, pero sí existen unas estrictas reglas de voto. Los resultados equivalen al cómputo de los votos”. Es decir, la suma de los votos es lo que determina la clasificación de los restaurantes. Según la organización, los votos son “estrictamente confidenciales antes del anuncio de los premios”. Cada miembro del jurado emite 10 votos indicando los mejores restaurantes a su criterio y no 7 como en años anteriores (de los 10 votados, 6 deben ser de la región de origen del votante y 4 deben proceder de fuera; el pasado año, de los 7 elegidos, 3 debían ser de fuera). Con los cambios aplicados en 2017 (incremento del número de miembros del jurado y del número de votos), se amplía el número total de electores en un 52% aproximadamente, lo que, según la organización, “nos permite apuntalar la naturaleza robusta y fiable de la lista final. También, nos permite trabajar con un conjunto de datos significativamente mayor del cual podemos identificar la próxima generación de restaurantes de talla mundial, así como cocinas, regiones y movimientos culinarios prometedores. El proceso de votación y los resultados continúan siendo mediados por Deloitte”, argumenta.

5. ‘Condición’ para votar a un restaurante. Al emitir sus votos, los ‘jueces’ están realizando sus nominaciones, que luego se contabilizan y dan lugar al listado con los establecimientos más votados. Con una regla clave, que la organización asegura que se cumple y que también es muy criticada: “Los miembros del panel de votantes deben haber comido en los restaurantes nominados en alguna ocasión en los últimos 18 meses”. Sin embargo, esta ‘condición’ no es algo realmente supervisado y es uno de los puntos más controvertidos de ‘50 Best’: en la práctica, los miembros del jurado no tienen que aportar ninguna prueba de sus visitas a los negocios votados, pese a que la organización señala que “deben confirmar la fecha de su última visita a cada uno de los restaurantes nominados”. En todo caso, “los miembros del panel de expertos deben presentar sus 10 opciones en orden de preferencia”; así, esta información se usa “para decidir sobre las posiciones en caso de empate”.

6. ¿Quiénes son los miembros del jurado? Es decir, ¿de dónde salen esos 1.040 expertos del mercado gastronómico global? “Un influyente grupo de casi mil líderes internacionales en la industria de los restaurantes, cada uno seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional”, determina la organización. ¿Líderes? Se ‘cataloga’ así a periodistas, críticos y analistas gastronómicos, junto a cocineros, “gastrónomos muy respetados”, observadores y escritores culinarios.

7. División geográfica de los votantes. La Academia abarca 26 regiones diferentes en todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de 40 miembros expertos (antes, 36), incluido un presidente al frente”. Los organizadores del listado eligen a los miembros del jurado (que están obligados a mantener su anonimato respecto a esta función, en sus visitas a los establecimientos), apoyados en los presidentes de cada región, de forma que, al menos, un 25% de los ‘panelistas’ de cada área geográfica cambia anualmente (antes, cambiaba un 30%), con el fin de promover la fiabilidad del jurado. ¿Qué significa región? Es la suma de varios países. Es decir, “algunas regiones abarcan más de un país. Los presidentes regionales deciden cuáles son las diferentes regiones del mundo, y todos los años someten dichas decisiones a un nuevo debate y una nueva evaluación. Las divisiones se definen para representar adecuadamente el panorama global de los restaurantes en la actualidad”.

8. Reparto del jurado. Con datos de 2017, de los 1.040 miembros del jurado, un 34% son chefs o restauradores; un 33% ‘food writers’ (escritores, periodistas y críticos) y un 33% gastrónomos viajados (“well-travelled gourmets”).

9. La presidencia española. La región España y Portugal estrenó en 2016 presidenta con la catalana Cristina Jolonch (periodista especializada en gastronomía de “La Vanguardia), que sucedió a Roser Torras (directora de GSR y San Sebastián Gastronomika), que desempeñó esta función en 2015, en sustitución de Rafael Ansón (presidente de la Real Academia Española de Gastronomía), que llevaba al frente del jurado español los 12 años anteriores. Los presidentes son elegidos por “su destacada posición dentro de la esfera gastronómica de su región”. Como consecuencia, se da por supuesto que “están en la mejor posición para elegir un panel apropiado y su ‘expertise’ es valorado en el desarrollado de la estrategia futura de la marca ‘50 Best’”, dicen los organizadores. Aquí puedes ver quiénes son los presidentes de la Academia.

10. Incompatibilidades. Con el objetivo de evitar conflictos de interés y ofrecer garantías sobre la lista 50 Best, se establecen algunas incompatibilidades bastante obvias para los votantes. Primero, “no se permite a los miembros de los paneles de expertos votar por los restaurantes de su propiedad o por aquellos a los que puedan estar vinculados por intereses comerciales o de algún otro tipo”. Segundo, “ninguno de los empleados de cualquiera de los patrocinadores relacionados con los premios (incluido el patrocinador oficial) participa en la votación, ni tiene influencia alguna sobre los resultados”.

11. Manifiesto Existe un Manifesto que fija todas estas reglas.

12. La cara visible de ‘50 Best’. William Drew es el editor jefe de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y el responsable de leer en directo, uno a uno y del 50 al 1, el listado global este 5 de abril en Melbourne. Aquí, puedes leer una entrevista publicada el pasado enero en Gastroeconomy y realizada en Madrid.

13. Requisitos para que un restaurante figure en el listado. No existe ninguna condición en cuanto al tipo de espacio gastronómico que puede ser votado y que puede entrar en el ránking ‘50 Best’. “Estos criterios han sido pensados para permitir a los miembros de nuestros paneles de expertos votar por restaurantes de cualquier parte del mundo. Podrían votar por un pequeño restaurante desconocido de alguna región remota o seleccionar los restaurantes más conocidos del mundo; sus opiniones y las experiencias que han tenido es lo que cuenta”, señala la organización, que añade: “No hay unos criterios que un restaurante deba cumplir. No tiene que vender un producto determinado. No es necesario que lleve abierto un número determinado de años, ni que haya obtenido ningún otro galardón culinario”, argumentan. Todo se rige en función de los votos del jurado. Así lo explican en la Academia: “Este método significa que los restaurantes no pueden optar por estar en la lista, ni ser nominados. Ningún condicionamiento externo (de la revista ‘Restaurant’ o de nuestros patrocinadores) puede influir en la lista”. Como consecuencia, “también significa que cualquier restaurante del mundo puede ser elegido, salvo que esté cerrado en el momento en que se anuncia la lista o si nos informan de que ha cerrado en un periodo muy breve después de la publicación de los resultados”.

14. ¿Qué es ‘mejor’? La idea del listado ‘50 Best’ es que los votos de los panelistas determinen qué es ‘mejor’, concepto indudablemente subjetivo y realmente abstracto. “Lo que se considera ‘mejor’ (‘best’) es algo determinado por el jurado integrado por unos viajados y fiables gourmets”, apunta la organización, que añade: “Desde luego, la calidad de la comida será un asunto central, así como el servicio, pero el estilo de ambos, el entorno, la atmósfera e, incluso, el nivel de precios son más o menos importantes para cada persona [votante]. Permitimos a los 1.040 expertos [miembros del jurado] analizar sus propias ideas y nos limitamos a simplemente recopilar sus votos”.

15. ¿Qué significa entrar o salir del listado? Un restaurante no puede ser expulsado de la lista a lo largo del año; su salida solo puede producirse en la presentación de la siguiente edición y siempre como consecuencia de los votos. La salida o la pérdida de posicionamiento en el ránking se produce cada año cuando se hace público el listado y, en todo caso, “no representan necesariamente un recorte en lo estándares del negocio. Podría ser un indicador de un cambio en los sabores culinarios e, incluso, podría representar que un área geográfica está adquiriendo mayor relevancia”.

16. Su efecto sobre el negocio de un restaurante. Sin duda, hay muchos restaurantes no presentes en ‘50 Best’ con sus mesas llenas, pero parece claro que los espacios gastronómicos posicionados en el ránking ven incrementadas sus reservas. Esta aumento de la clientela se traduce en un impulso en la facturación y, por lo tanto, se debería traducir en una mejora en los números del negocio. Fuentes sectoriales del mercado español apuntan que la salida del Top 50 puede suponer un recorte de entre 100.000 y 200.000 euros en la facturación, lo que, sin duda, depende de otros factores como la demanda previa de plazas y, desde luego, la ubicación. El efecto positivo en demanda y facturación es todavía mayor si se registra una escalada relevante el listado y todavía más pronunciado en los líderes, como constatan los líderes de los últimos años (elBulli, The Fat Duck, Noma, El Celler de Can Roca y Osteria Francescana). Además, los restaurantes y sus cocineros y/o propietarios ganan una evidente visibilidad internacional, lo que genera posibilidades de negocio en cuanto a patrocinios o acuerdos para abrir otros restaurantes dentro o fuera de su país.

17. La fiabilidad del ránking y su significado. ¿Es tan fiable ‘50 Best’? Complicada pregunta con complicada respuesta, pero, quizás, tanto más o menos que cualquier clasificación y, probablemente, para contextualizar su relevancia, lo mejor puede ser considerar este ránking como un vistazo sectorial anual en torno a las propuestas gastronómicas más candentes del momento. Es, en definitiva, un reflejo de lo más ‘hot’ del mercado culinario global y un posible indicador de tendencias en torno las cocinas más interesantes e, incluso, los formatos de negocio que más despuntan en el sector global. “Es un punto de referencia gastronómico reconocido globalmente, que muestra tendencias líderes y destaca los mejores restaurantes de diferentes rincones del globo”, autodefine la organización. Ferran Adrià solía calificar la lista como “asesina”, ya que, como toda clasificación, sitúa como líder mundial a un restaurante con la misma facilidad con la que puede relegarlo de un año a otro a puestos inferiores de la lista o, con el tiempo, expulsarlo de ella.

18. Deloitte, auditor de la lista. Como garantía reciente de la lista, los organizadores someten a ‘auditoría’ el proceso de votación que da lugar al listado: en 2015, ficharon a Deloitte, como “socio adjudicador independiente oficial” de ‘The World’s 50 Best Restaurants’. La firma de servicios profesionales accede al proceso y a los votos y se supone que realiza todos los procedimientos necesarios para “confirmar la integridad y autenticidad del proceso de votos y de la lista final”. Sin embargo, a los votantes no se les pide documentar o probar su visita en los 18 meses previos al momento de la votación, algo que, por lo tanto, Deloitte no audita.

19. Ceremonia anual. La lista tiene carácter anual y, durante años, se publicaba a finales de abril, en una ceremonia organizada en Londres, ciudad en la que nació este ránking. En 2015, se cambió la fecha de presentación a junio, mes que se repitió en la edición de 2016, con la novedad de que, el pasado año, la ceremonia se mudó a Nueva York; este año, tiene lugar en Melbourne, donde, mientras tanto, se está celebrando Melbourne Food & Wine Festival, con ponencias de cocineros y una intensa agenda de actividades, desarrollada del 31 de marzo al 9 de abril. Además, estos días, se están celebrando 50BestTalks, con charlas, como la celebrada hoy (imagen de arriba), con Daniel Humm y Wild Widara (Eleven Madison Park), Jordi Roca y Ale Rivas (El Celler de Can Roca), Grant Achatz (Alinea) y Gaggan Anand (Gaggan). Con la mudanza de la gala de Londres a Nueva York, arrancó el plan de la organización de ir relocalizando a partir de ahora la presentación en diferentes ciudades. “Es tiempo de hacer el evento realmente global”, señalaron entonces. “‘The World’s 50 Best Restaurants’ ya es una marca global. Queremos reflejarlo no solo en los restaurantes incluidos en la lista, sino también en las ubicaciones de los eventos”, añaden. Es posible que estos días se anuncie el lugar de celebración de la ceremonia en 2018, que ‘El Correo’ ubicó en Bilbao, en una noticia publicada el pasado febrero y que la organización de ‘50 Best’, preguntada por Gastroeconomy, no quiso comentar.

20. Los patrocinadores. Un argumento evidente en torno a esa marca que ya es ‘50 Best’ es el negocio generado en torno a ella a través de los patrocinios, que cada año aumentan, sin que la organización ofrezca una valoración económica de las aportaciones totales de los sponsors, cuyo listado en 2017 es el siguiente:

Socios y patrocinadores oficiales

  • Tourism Australia – Socio oficial del país anfitrión
  • Visit Victoria – Socio oficial del estado anfitrión
  • Diners Club International – Socio oficial de la tarjeta de crédito y patrocinador del ‘Premio Diners Club® por el Conjunto de su Obra’
  • Ferrari Trento –Socio oficial del vino espumoso y patrocinador del ‘Premio Ferrari Trento al Arte de la Hospitalidad’
  • San Pellegrino and Acqua Panna – Socio oficial del agua
  • Miele –Socio oficial de electrodomésticos de cocina y patrocinador del ‘Premio Miele al Restaurante con más Potencial’
  • Lavazza – Socio oficial del café y patrocinador del ‘Premio al Mayor Ascenso’
  • Estrella Damm – Socio oficial de la cerveza y patrocinador del ‘Premio a la Elección de los Chefs’
  • Wine Australia – Socio oficial del vino
  • Grana Padano – Socio oficial del queso
  • Silestone by Consentino – Socio oficial de encimeras y patrocinador del Premio al Restaurante Sostenible
  • Aspire Lifestyles – Socio oficial de servicios de conserjería y patrocinador del ‘Premio a la Mejor Nueva Entrada en la Lista’
  • Calia – Socio de los Premios
  • The Melbourne Gin Company – Socio de los Premios
  • Etihad Airways – Compañía aérea oficial
  • Rockpool Events &Catering – Socio oficial del servicio de catering
  • QT Hotel Melbourne – Hotel oficial

Patrocinador secundario

  • Grand Hyatt Melbourne

21. Fecha y lugar de publicación. Este miércoles 5 de abril, se dará a conocer la edición 2017 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en una ceremonia en Melbourne, que empieza a las 20.00 horas, según el horario de la ciudad australiana (12.00 horas en España), de lo que iremos informando en tiempo real a través de las cuentas de Gastroeconomy en Instagram y Twitter. El hashtag para seguir el evento vía redes socials es #Worlds50Best.

22. El Top 100: del 51 al 100. La pasada semana y ocho días antes de la ceremonia anual, se hizo pública la lista del 51 al 100, una extensión hasta el Top 100 global, que se deriva de los votos del jurado. En este tramo del ránking, este ha sido el balance para España: Disfrutar entra en el Top 100 mundial, en el número 55; Nerua, en el 56 (un puesto menos que en 2016); Martín Berasategui en Lasarte retrocede 18 puestos hasta el 77, frente al 59; y la sede de Quique Dacosta en Denia ha salido del Top 50, en el que estaba en el número 49, y se ha situado el puesto 62. “Como ‘aperitivo’ para la ceremonia de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que se celebrará en Australia el próximo 5 de abril, compartimos la lista del 51-100. Además de mostrar el talento en ebullición y destacar las tendencias culinarias, en este grupo también figuran los favoritos de siempre quienes demuestran que se puede sostener una calidad duradera. En general, la lista es un reflejo de la diversidad, promesa y emoción que se vive en la gastronomía mundial”, explica William Drew, editor de ‘50 Best’.

23. Premios. Aunque la lista ‘50 Best’, con los 50 mejores restaurantes del mundo, es la parte más relevante de la publicación anual, aparte del ránking del 51 al 100, ya publicado, la organización otorga varios premios especiales (con sus correspondientes patrocinadores). Algunos se han ido haciendo públicas en las últimas semanas: ‘Miele One to Watch’ (restaurante revelación del año o con mayor proyección) ha correspondido al español Disfrutar; el Premio Diners Club por el Conjunto de su Obra 2017 (‘The Diners Club Lifetime Achievement Award’), a Heston Blumenthal (The Fat Duck y Dinner by Heston); y Mejor Cocinera del Mundo’, a la chef eslovena Ana Roš, al frente de Hiša Franko, en Kobarid. Además, en la gala, se darán a conocer otras distinciones como Chefs’ Choice Award, es decir, elección del cocinero favorito de los propios cocineros; mejor pastelero del mundo o restaurante más sostenible del globo. Por otra parte, en los últimos tres años, se han lanzado listados regionales: Asia ya lo ha publicado cinco veces (en 2017, 2016 y 2015, con Gaggan, en Bangkok, como líder) y Latinoamérica cuatro (con el limeño Central como número uno en los tres últimos ejercicios).

24. Análisis para España. Salvo sorpresas, es seguro que España sumará, al menos, 6 restaurantes en el Top 50 mundial en 2017: El Celler de Can Roca (en 2016, número 2 del globo, por detrás de Osteria Francescana), Mugaritz (ahora mismo, en el séptimo puesto), Etxebarri (10), Azurmendi (16), Arzak (21) y Tickets (29). El gran interrogante es si DiverXO no está en el tramo del 51 al 100 por haber entrado en el Top 50 y, por lo tanto, haber avanzado desde el puesto 79 que tenía en 2016 (tras haber perdido 20 posiciones, frente a la 59 de 2015); o por haber salido del Top 100. En caso de confirmarse la incorporación de DiverXO entre los 50 mejores del mundo, España seguiría manteniendo 7 restaurantes en el ránking ‘50 Best’ (la entrada de la sede de Dabiz Muñoz ‘compensaría’ la salida de Quique Dacosta). Mientras, si DiverXO está entre los 50, España sumaría un negocio más (hasta 11) en el Top 100 internacional, gracias a la entrada de Disfrutar.

P.D.: Nos han salido 24 puntos de forma casual; solo buscábamos explicar todo lo que rodea a ‘50 Best’ con el mayor detalle del que somos capaces. Pero, cierto: el 24 es nuestro número de la suerte.

Fuente de las fotos: ‘The World’s 50 Best Restaurants’, Disfrutar y Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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