‘Diálogos de Cocina 2019’: Hacia un nuevo paradigma gastronómico

Este ‘no-congreso’ o foro ‘indie’ augura una transformación sectorial, que afecta al rol del chef, la organización de los restaurantes y la agenda de objetivos de la gastronomía, mientras se advierte que es probable que, con frecuencia, nadie se atreva a decir: ’El emperador (el chef) está desnudo’. Este es un resumen de parte lo contado por ‘outsiders’ e ‘insiders’ del sector gastronómico en ‘Diálogos de Cocina 2019’.

¿Hay un nuevo paradigma gastronómico? De ser así, ¿cuáles son sus ingredientes? ¿Cómo afecta a la organización de los restaurantes y, en concreto, de sus cocinas? ¿La gastronomía supera con mucho el negocio de los restaurantes o el simple contexto de las recetas? ¿Qué como cuando como? A estas preguntas (y muchas más) han tratado de responder más de una veintena de profesionales que, durante dos días, han compartido sus puntos de vista en una auditorio de unas 250 personas, reunidas en ‘Diálogos de Cocina 2019’, organizado por Mugaritz y Euro-Toques, con Basque Culinary Center.

Este ‘no-congreso’, foro ‘indie’ o encuentro con declarada voluntad de ‘filosofar’, cumple 12 años con edición bianual, dejando claro que, ahora mismo, la supuesta modernidad del siglo XXI está empujando a la gastronomía a aceptar un nuevo paradigma, en el que ya no solo está integrada por chefs, recetas y restaurantes, sino por muchos otros ingredientes, en los que, además, la comida se convierte en vehículo (o, si se quiere, metáfora) para afrontar temas como la protección de la biodiversidad, la lucha contra el cambio climático, la salud, la conciencia social o una nueva organización de los restaurantes. “La gran transformación que nos espera es volver a cocinar”, defiende Sasha Correa, periodista venezolana que trabaja en Basque Culinary Center y Mugaritz y que es pieza clave en la organización de ‘Diálogos de Cocina’.

Cristina Reni, casa visible en Food for Soul

Cristina Reni, venezolana de 29 años, está al frente de Food for Soul, organización no lucrativa creada por Massimo Bottura (al frente de Osteria Francescana, actual líder mundial en la lista  ‘50 Best’) para abrir un innovador formato de comedor social en diferentes ciudades (suma ya 6 sedes: 3 de ellas en Italia y las otras 3 en Sao Paulo, Londres y París), donde se emplean excedentes alimentarios para dar de comer a diferentes colectivos y que se apoyan en voluntarios. “Mucha gente nos decía qué hacía un chef con 3 estrellas abriendo un comedor social”, reconoce Reni. “Con un Refettorio, no estamos cambiando el mundo, ni resolviendo el tema de desperdicios de alimentos, sino que sirve como catalizador para una comunidad para darse cuenta del potencial que tiene. Cada Refettorio ha sido una oportunidad para aprender. Los voluntarios cambian nuestra vida porque se apropian de nuestro proyecto. Los Refettorios han sido lugares donde puedo ser vulnerable, donde puedo no saber y puedo errar; no escapamos de la vulnerabilidad, vamos a ella porque allí es donde podemos hacer visible lo invisible”. Y advierte: “La comida nos sirve como una metáfora”.

¿Metáfora? ¿De qué? Dice Carlo Petrini, fundador hace 30 años del movimiento ‘Slow Food’, que es necesaria “una nueva idea de dimensión culinaria”, en la que “salud y medio ambiente serán las ideas que van a atormentar todas las cocinas del mundo en los próximos años”. Aquí puedes leer sus mensajes en ‘Diálogos de Cocina 2019’.

Cuando nadie se atreve a decir: ’El emperador (el chef) está desnudo’

Para Iñaki Martínez de Albeniz, pieza clave en la organización de ‘Diálogos de Cocina’, “en la cocina está pasando una especie de ‘Matrix’, con un mundo lleno de ‘foodies’ risueños, cuando quizás dentro lo que tenemos es ruido y furia y es ahí donde está lo interesante”. Según este sociólogo vasco, “estamos comiendo una cosa con la cabeza en lo imaginario y otra con el estómago”. Además, aborda los efectos del aumento de visibilidad de los chefs: “Ante su presencia permanente en los medios de comunicación, los cocineros no son expertos en gestionar su marca; se gestiona mal la notoriedad y se cae en banalidad […]. Cuando algún cocinero dice una obviedad, la gente dice ‘ohhhh’ y nadie se atreve a decir que ‘el emperador está desnudo’”. Así, ve positivo “saltar de la gastronomía del siglo XIX a la gastrología del XXI,  kilo que significa pasar de la regla al conocimiento”. Y, sobre la consideración de los restaurantes y su organización, Martínez de Albeniz cree que “ahora, es más interesante lo que ocurre fuera del restaurante con los agentes con los que colabora que lo que ocurre dentro”.

Nanotecnología e Inteligencia Artificial

El sociólogo incluso avanza campos que afectarán a la gastronomía a corto-medio plazo o con los que la gastronomía podrá interactuar. “Uno de los territorios más interesantes que va a haber en los próximos años es la nanotecnología”, señala Iñaki Martínez de Albeniz, que coincide así con Pep Gatell, cuya función como uno de los directores artísticos de la compañía de teatro catalana La Fura dels Baus es “exprimir cerebros”. “El 5G, la nanotecnología y la Inteligencia Artificial van a cambiar el mundo y, en concreto, la cocina”, afirma.

Para Gatell, “hemos avanzado muchísimo en la cocina; han aparecido muchos trastos; en cambio, los espacios aún encorsetan a la cocina, ya que el comensal tiene una percepción muy acotada al acto de ir a un restaurante. Hay que cambiar de espacios para cambiar de idea de cocinas avanzadas”, señala Gatell. ¿Qué hace La Fura dels Baus hablando de cocina? Ha colaborado varias veces con chefs como Andoni Luis Aduriz. «Nuestro currículum a la hora de dar de comer algo era nefasto, solo habíamos dado vísceras y agua. Necesitábamos un cómplice de prestigio internacional para hacer cosas”, cuenta. Y ahí surgió la colaboración con Mugaritz.

‘Outsiders’ en ‘Diálogos de Cocina 2019’

El caso de La Fura dels Baus no es el único ‘outsider’ en ‘Diálogos de Cocina 2019’. Josemi Carmona tocó la guitarra en su escenario el lunes por la tarde (“Tengo envidia por la unión que tenéis ente cocineros, que en la música no hemos conseguido; esto es un golazo que habéis metido”, dice), acompañado de la armónica de Antonio Serrano, que bromeó: “Lo mismo que vosotros destrozáis el cocido madrileño, nosotros destrozamos algún clásico”.

Hay más ‘outsiders’ en ‘Diálogos de Cocina 2019’: JR es un fotógrafo francés, cuyos retratos dan voz a todo tipo de colectivos para situarles en edificios, calles o monumentos, incluida su participación en la sede en París de Refettorio. O la venezolana Mariela Michelena, que saltó al escenario con estos mensajes: “Soy una psicoanalista que no sabe cocinar; comemos pan, amor y fantasía / El primer intercambio de un niño que establece con el mundo externo es la comida / Desde muy pronto, la cocina se convierte en un mando a distancia / Todos desarrollamos pequeños caprichos alimenticios / Dar de comer alimenta y recrea el gesto materno de alimentar al niño / Hay una pasión generosa en el hecho de dar de comer, en el que cada uno tiene una historia que contar: el que come y el que da de comer tienen ese vínculo inicial  / Comemos ‘likes’, pero los ‘likes’ no alimentan”.

La psicosis en torno a la comida

¿Existe psicosis en torno a la comida? ¿Se suceden las contradicciones derivadas de falsos mitos o meras divagaciones entre los alimentos? ¿Es el etiquetado de los alimentos una pura contradicción? J.M. Mulet, profesor e investigador de la Universidad Politécnica de Valencia, está cargado de razones para derribar mitos: ni todo lo químico es, ni mucho menos, malo; ni todo lo vendido como saludable es, ni mucho menos, bueno. “Para estar envenenados, cada vez vivimos más […]. Las causas de muerte no se derivan hoy de falta de comidas, sino de hacer malas dietas”, recordó. “Alarmar es muy rentable periodísticamente. El pánico genera noticias curiosas”, alertó. Y, en la era en la que parece que solo hay que consumir productos de presunto apellido ‘saludable’, para Mulet, “hoy, entras en un supermercado y parece que estas en Doñana”. Para concluir: “En Occidente, la comida es asequible y más segura que nunca”. A la vez, valiosas sentencias para el recuerdo: “Las gilipolleces están termodinámicamete favorecidas”.

“Sistema alimentario colapsado”

Sobre salud, también habló Bela Gil: cocinera y activista, es hija del mítico cantante Gilberto Gil y lleva años centrada en el área de la alimentación saludable y, en concreto, infantil. “Me gusta cuestionarme a mí misma todo”, reconoce. “Nuestro sistema alimentario está totalmente colapsado”, opina. !Comer y cocinar es mucho más que poner comida en los platos. Hay herramientas para afrontar cambios sociales, económicos y medioambientales XX en el mundo”, señaló la joven que arrancó su interés por la alimentación saludable al mudarse hace años a vivir a Nueva York. “La cocina nos permite controlar nuestra dieta y salud. Si no cocinas, pones tu cuerpo en manos de una industria a quien no les importas. El ejemplo perfecto son los 3 ingredientes que necesitas para cocinar patatas fritas y los 18 que usan las corporaciones”, señala.

La nueva organización de los restaurantes

No todo salud, biodiversidad o compromiso social ‘Diálogos de Cocina 2019’ también se adentró en la gran pregunta: cómo debe ser la nueva organización de los restaurantes. Si Petrini dejo claro que el sistema jerárquico por rangos en la organización de las cocinas, ideado por Escoffier, ha muerto, muchos más aspectos abordaron la agenda de la hostelería en cuanto a sus modelos de negocio.

Por un lado, un tema sobrevuela, especialmente por el lado de la alta cocina: ¿Qué quieren o buscan las nuevas generaciones? ¿Cómo retener a los jóvenes en un restaurante? “Los de mi generación los que nos hemos dado cuenta de que hay un salto generacional fuerte en valores, necesidades y actitudes. Todo el paradigma ha cambiado; nos han educado en una mentalidad de esfuerzo, sacrificio, renuncia, de no perder tu trabajo y y de buscar la seguridad. Pero un chaval de ahora no tiene miedo a dejar el trabajo e irse sin nada; quieren vivir experiencias”, señala Diego Guerrero, al frente del biestrellado DSTAgE. “Todos tenemos equipos jóvenes pero no sé si les preguntamos cuáles son sus valores, que han cambiado”, añadió.

Justo, con el objetivo de darles voz, este debate preguntó a las nuevas generaciones sobre sus inquietudes: “Los jóvenes buscamos mayor horizontalidad de equipos para que nos permitan ser parte de algo, que no hay nada más bonito que confíen en ti siendo un alumno de prácticas”, respondieron ex alumnos de BCC, como Blanca del Noval, que se preguntó: “¿Por qué en un congreso gastro hay gente que me dobla la edad y no hay gente de 30 años?”. “Somos como padres carcas”, reconoció Guerrero.

Cambios organizativos

Sobre organización con implicación directa en las personas (recursos humanos), Grupo Deluz y Compañía aportó su caso. Con 166 empleados (de 27 nacionalidades y un 30% procedentes de proyectos de exclusión social) y una decena de restaurantes, Deluz y Compañía (dueño de locales como La Carmencita, Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa o Café Angélica, en Madrid; y De Luz, El Italiano o La Caseta de Bombas, en Santander) fue componiendo desde hace años su red de productores cántabros que marcan las cartas de sus locales de Santander y Madrid, incluidos los de la cooperativa Siete Valles de Montaña. Además, promueve Personas Cocinando con Sentido, un catering que cocina menús saludables con producto local, sirviendo mil comidas al día.

Desde 2017, comenzó un proceso de cambio organizativo, “dando prioridad al desarrollo creativo de cada persona”, con reuniones colaborativas y con el fin de. “mejorar a nivel personal y grupal los estancamientos y errores que estábamos teniendo”. Y un dato: el 30% del beneficio de la empresa se reparte a final de año entre todos los empleados. Entre sus nuevos proyectos, se encuentra el diseño de los menús para la compañía de cruceros Britanny Ferries, para alimentar a millones de pasajeros en las travesías entre el norte de España, Francia y Reino Unido.

 

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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