Carlo Petrini: “Cuando los cocineros se ciñen solo a recetas, no es gastronomía; es pornografía alimentaria”

Dibuja las líneas del nuevo paradigma gastronómico, con un aval: hace 30 años, fundó ‘Slow Food’, movimiento basado en unas premisas cuya relevancia hoy se cumple y que abogan por dar visibilidad a los productores y a los cocineros como sus aliados. “Necesitamos una nueva idea de dimensión culinaria”, sostiene Carlo Petrini, que cree que “salud y medio ambiente serán las ideas que van a atormentar todas las cocinas del mundo en los próximos años”. A la vez, el italiano, que ha participado hoy en ‘Diálogos de Cocina 2019’, defiende que “la gastronomía es ética, pero también es economía política”. En cuanto al nuevo rol de los cocineros, destaca que “deben defender la biodiversidad en su restaurante y trabajar contra el desperdicio”. Este sociólogo advierte: “Todo el mundo siente adoración por los chefs, pero un 99% de la Humanidad come en casa; solo un 1% va a un restaurante”.

Este piamontés cambió hace justo 30 años el mapa gastronómico mundial, sin ser cocinero, ni hostelero. Sociólogo y activista, promovió el ‘Gambero Rosso’, suplemento mensual del periódico ‘Il Manifesto’, desde el ayuntamiento de la ciudad de Bra. Pero fue en diciembre de 1989 cuando presento en París algo llamado Slow Food, movimiento gastronómico que se adelantó en tres décadas a la agenda actual de prioridades del sector gastronómico.  “La gestión alimentaria es la primera [prioridad en gestión] en el mundo, no solo por la justicia social, sino también por el medio ambiente y el futuro de las generaciones”, arrancó esta mañana Carlo Petrini, en la primera charla de ‘Diálogos de Cocina 2019’.

Hace poco más de un mes, Petrini sufrió un infarto en Oaxaca. Tras unas semanas de reposo, decidió cumplir su compromiso de no faltar a este foro en el que la gastronomía trata de traspasar sus fronteras para explorar su relación con nuevos territorios y, sobre todo en esta edición, responder preguntas aparentemente tan básicas como ‘Qué como cuando cómo’. “No sé si existen los genios, pero uno de ellos es Carlo Petrini”, le presentó Andoni Luis Aduriz.

Visionario

Ahora que un bol de comida saludable se ha convertido en el nuevo ‘plato combinado’, que hacer la compra a pequeños productores parece lo más ‘trendie’ del globo y que los chefs presumen de relación con sus proveedores locales e, incluso, de estrategias de sostenibilidad, hay que hacer recuento de 30 años para situar el germen de movimiento creado por Petrini, que demostró en 1989 su carácter visionario y que ahora vislumbra el futuro de la gastronomía, concebida como “economía política”, incrementado la relevancia de los productores y sometiendo a los cocineros a compromisos como garantes de la biodiversidad del planeta. “Todo el mundo siente adoración por los chefs, pero un 99% de la Humanidad come en casa; solo un 1% va a un restaurante”, define Petrini, en declaraciones a Gastroeconomy. “Estamos en una era analógica. Ahora, la era del futuro no es analógica, es digital. Soy el último exponente de la era analógica. No es un pensamiento analógico, es un pensamiento diferente”, añade.

En su ponencia en ‘Diálogos de Cocina’ 2019, Carlo Petrini repasó la agenda de prioridades de la gastronomía, con un punto de partida que lleva defendiendo desde hace tres décadas: “El concepto de gastro es de una dimensión de la gastronomía holística; significa que hay diferentes disciplinas que convergen en la gastronomía. Eso es algo que ya planteó Brillat-Savarin, con ‘La Fisiología del Gusto’”, señala este filósofo. “Es un error reducir la gastronomía al acto de hacer recetas o a formas de cocinar, cuando es necesario aplicar una idea multidisciplinar u holística de la gastronomía”. Hay que recordar que Slow Food “defiende las culturas locales frente a la progresiva estandarización impuesta por las denominadas lógicas modernas de producción, distribución y economía de escala”.

Vertientes de la visión holística de la gastronomía

Bajo esa visión holística, Petrini repasa diferentes vertientes: la gastronomía como economía política; el grave riesgo de pérdida de biodiversidad y la pérdida de valor de la comida.

¿Economía política? “La gastronomía es ética, pero también es economía política. En la historia de la Humanidad, todas las decisiones en la guerra eran por conquistar la Tierra […]”, afirma Petrini, que liga esta consideración de la gastronomía como economía política con otro problema: Hay una situación dramática de perdida de biodiversidad […] Los sistemas de producción mortifican a los pequeños productores y artesanos y eso afecta a la biodiversidad: el 80% de las semillas en el mundo son propiedad de 5 multinacionales y el 20% de comunidades. Si una especie no es productiva, merece desaparecer; la FAO denunció que esta situación va a comprometer la soberanía alimentaria de todo el sistema. Eso implica un riesgo de pérdida de biodiversidad”. Y añade: “El fenómeno migratorio es un fenómeno gastronómico. No es el placer de viajar, sino la necesidad de buscar comida”.

Para Petrini, “la calidad de la gastronomía necesita en este momento histórico que la producción de alimentos no destruya ecosistemas, porque si eso ocurre, cometemos una injusticia intergeneracional”. A la vez, “en el último año, la comida ha perdido valor, solo hay productos baratos; esto significa que los campesinos son la última realidad”.

Aparte de la biodiversidad, su otra gran preocupación se encuentra en la salud. Para Petrini, “salud y medio ambiente serán las ideas que van a atormentar todas las cocinas del mundo en los próximos años. Hablo con profesores y científicos y veo que hay una situación dramática en todo el mundo, una situación que necesita el pensamiento del cambio”.

 

En contra de la jerarquía de Auguste Escoffier

Ante el nuevo paradigma gastronómico, Petrini opina que “necesitamos una nueva idea de dimensión culinaria”. Así, se mostró contrario a la tradicional organización por rangos dentro de la cocina de un restaurant, inventada por Auguste Escoffier, sistema al que dedicó un gráfico ‘corte de mangas’. “Estudió la organizacion de la cocina y la planteó como en el Ejército con una jerarquía y unos rangos. Ese paradigma ya no funciona”, advierte el italiano, para quien, bajo este sistema casi “sadomasoquista, el cocinero es sádico y los estudiantes son masoquistas, porque quieren construir su currículum y no les importa vivir una situación de humillación y dolor. No hay felicidad; hay solo una dimensión esquizofrénica”.

En declaraciones a Gastroeconomy, Petrini insiste en que “el modelo militar jerárquico ha terminado, no tiene futuro. Es una sociedad participativa, hay realidades diferentes; a veces, existe terror en las cocinas. Pero en un lugar en el que hay esta violencia oculta, hay mucho consumo de droga, conozco niveles enormes de consumo de droga, de cocaína, en las cocinas. Eso debe terminar”. En su opinión, los ingredientes para crear una nueva organización en el trabajo en una cocina son “educación, empatía y una dimensión [equilibrio] muy feliz de tu propia vida y tu propio trabajo”, señala, mientras reconoce que “el sistema siempre necesita mentores. Es cierto que hoy clasificamos a los cocineros como ‘hijos’ de Ferran, Marchesi, Escuela Ducasse, Escuela Adrià… pero no hay que olvidar que Sócrates era un maestro y donde realizaba sus enseñanzas era en un jardín […]. Vamos a construir un nuevo paradigma […]. Un cocinero que cambio esto fue Xavier Pellicer, dijo que no era posible y vio que tenía que cambiar; yo vi su cocina y el trato con su equipo y todo era diferente, todo es ‘por favor’”.

Greta Thunberg y ‘Fridays for Future’

Por otro lado, Petrini se refirió al caso de Greta Thunberg, una chica sueca de 16 años “con más capacidad de movilización que cualquier político”, al haber sido capaz de llevar al Parlamento Europeo o al Foro de Davos, sus ideas, en esta línea: “Escuchadme bien; vosotros sois responsables del desastre ambiental que no solo va a afectar a una generación futura, sino a la actual. Un joven de ahora vivirá cuando tenga 70 años en una situación de biodiversidad destruida y de cambio climático grave”, son las ideas expuestas por esta joven, que, para Petrini, “está generando un movimiento impresionante a nivel mundial de jóvenes, mucho más que el movimiento del 68”, que se concretará en la iniciativa ‘Fridays for Future’, una especie de protesta que arranca este viernes 15 de marzo y que “no será un viernes, sino todos los viernes”. Y el sociólogo se pregunta y se responde: “¿Dónde están mientras los políticos? Dormidos”, critica el italiano, que añade: “Los políticos no escuchan a los jóvenes y los jóvenes no quieren ser escuchados”.

Evolución de Slow Food

Hoy, Slow Food implica a “millones de persona” en unos 180 países, bajo una organización que suma más de 1.500 grupos locales y 2.400 comunidades del alimento. Desde esta organización, s creó en 2004 la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, con más de 2.500 estudiantes de 87 nacionalidades desde su creación.

Sobre este movimiento, Petrini explica que se se fue adaptando a las necesidades detectadas. “Parecía ceñido solo a un ámbito de restaurantes y cocineros, cuando los productores son lo importante. El cambio vino con la creación de Terra Madre”, un proyecto “concebido por Slow Food, fruto de su proceso de crecimiento, que hoy se basa en el convencimiento de que comer es un acto agrícola y producir es un acto gastronómico […], por la necesidad de proteger y apoyar a los pequeños productores, pero también de cambiar el sistema que los perjudica y de reunir a cuantos sobre este tema tienen poder decisorio: consumidores, institutos de formación, chefs y cocineros, entes de investigación agrícola, organizaciones no gubernamentales”.

Así Terra Madre nació “para dotar de voz e imagen a los campesinos, pescadores y ganaderos que pueblan nuestro mundo”, señalan desde la organización. “Terra Madre cambió totalmente la visión de Slow Food, que ahora es un movimiento mas ‘terramadrista’ y menos ‘slowfoodiano’”. Y, desde un congreso celebrado a finales de 2017 en China, “cambiamos Slow Food, de modo que la estructura jerárquica desaparece y la organización es más abierta e inclusiva. Votamos normas vinculantes para cambiar la asociación en 2 años y medio”.  Y siempre bajo una premisa: “los alimentos deben ser buenos, limpios y justos para todos”.

¿Y el futuro?

Treinta años después de fundar Slow Food, está demostrado que sus premisas eran válidas. Dentro de treinta años, ¿se demostrará que sus premisas actuales lo son? ¿Cómo ve el futuro Carlo Petrini?El futuro es Greta; no soy yo. La gastronomía siempre está en el centro en toda la Historia. La visión holística de la gastronomía es eterna, no es una invención de Petrini, estaba ya así. Hipócrates ya dijo que la primera medicina era la comida”, recalca unas horas después de charla en ‘Diálogos de Cocina 2019’. ¿Final? Ovación para Carlo Petrini.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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