‘Diálogos de Cocina 2019’, en 3,2,1

Del 10 al 12 de marzo de 2019, se celebra ‘Diálogos de Cocina’, con el reto de delimitar la agenda actual de la gastronomía contemporánea, más allá de la cocina.

“¡A Comer!”, proclamará Andoni Luis Aduriz el lunes 11 de marzo de 2019, a eso de las 9.30 de la mañana. Unas 250 personas sentadas en el auditorio de Basque Culinary Center aguardarán sentadas con el único fin de ‘saber’. Y esa es una demanda, la del conocimiento, que no parece fácil de de satisfacer. Ni siquiera aunque quien lanza la ‘proclama’ para comer y pensar en común, aunque sea el cocinero que lidera el restaurante que pulveriza récords en la asesina lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’: Mugaritz suma 14 años entre los 10 mejores del mundo. Y, más allá de eso, este biestrellado de Rentería es visto en el mercado global como una especie de reducto de la vanguardia culinaria más pura. Con esa tarjeta de presentación, Mugaritz lidera este año doblemente ‘Diálogos de Cocina’: primero, porque es histórico organizador de este foro ‘sui generis’; y, segundo, porque Aduriz preside desde 2018 Eurotoques, asociación de chefs que ha sido el otro perpetuo impulsor de esta cita donostiarra.

Intercambios multidisciplinares

“Desde 2007, nos dedicamos a propiciar intercambios interdisciplinarios en torno a la cocina, con el ánimo de construir sinergias creativas que enriquezcan al sector desde una perspectiva orientada al aprendizaje, la cultura y la innovación. Centramos nuestros esfuerzos en un congreso bianual de carácter internacional, en el que se dan cita reconocidos expertos para reflexionar y contribuir con el gremio gastronómico desde el debate y el diálogo”, definen desde ‘Diálogos de Cocina’, que, en realidad, debería contribuir a marcar la agenda actual de la gastronomía contemporánea, más allá de la cocina.

El foro (que huye de ser un congreso gastronómico ‘típico’) arranca el domingo 10 por la tarde con, cómo no, un primer diálogo: Andoni Luis Aduriz, Begoña Rodrigo y Diego Guerrero se sientan para contar, según se anuncia, “Historias de carne y hueso”.

“¿Qué, cómo, cuándo, cómo?” (en cocina)

Ese primer diálogo el entremés del foro que ocupará dos jornadas completas el lunes y el martes. Por ahora, se sabe que hay cuestiones lanzadas como estas: “¿Qué, cómo, cuándo, cómo?”, con posibles respuestas derivadas de “Cultura, tiempo y territorio”, “Identidades desplazadas”, “Tradición y legado” o “Pan, amor y fantasía”. Hay más: “¿Cómo se cocina la cocina?”, con potenciales soluciones como con “estrella, audacia, voz propia, alegría, mirada fresca, conflicto o sorpresa ”. O todo en uno. Eso para el lunes.

“¿Cómo se mueve un movimiento?”

Para el martes, la pregunta clave será: “¿Cómo se mueve un movimiento?”. Y, entre las respuestas: “Tomad y comed”, “Héroes y villanos”, “Otras voces”, “Fuerza” o “Masa”. Como último debate, se plantea el reto de “Volver a cocinar”, desafío nada desdeñable en un mundo de chefs viajeros y agendas repletas de compromisos. Se anuncia un ‘melting pot’ entre ponentes y asistentes como colofón a media tarde, antes del ‘fin de fiesta’: “¿Qué tomás?” o la reunión en Nineu de Thomas Troisgros (Brasil), Tomás Kalika (Argentina), Tomás Bermúdez (México), Renzo Garibaldi (Perú) y Edorta Lamo (País Vasco), con músicos como Tomasito.

Aquí no hay listado ordenado de ponentes, sino ‘elenco’ de participantes (ver abajo con sus ‘bios’).

Por cierto, los ‘coffee break’ de los dos día y la comida delates será ofrecida por los alumnos de BCC,  mientras la del martes llevara el sello de ex alumnos de este centro: Javiro Rivero y Gorka Rico (AMA, Tolosa), Iñaki Tellería (Mutiloako Estatua, Ordizia) y Sergio Mariscal y Blanca García (Amona Lola, Izarra). 

“Ven con hambre y con la mente abierta”, piden los organizadores a los asistentes, a quienes tendrán que satisfacer su apetito de conocimiento y reflexión.

‘ELENCO DE DIÁLOGOS DE COCINA2019

Andoni Luis Aduriz. País Vasco
Hace 12 años fundó ‘Diálogos de Cocina’ en San Sebastián queriendo compartir con su gremio un hervidero interdisciplinario de preguntas y retos. Desde entonces, cada edición del congreso es una excusa para abrir interrogantes: ¿Qué es el lujo? ¿Comemos para saciar el hambre? ¿Cómo se configuran las identidades culturales? ¿Es realmente el sabor lo único que importa en la gastronomía? Al frente de Mugaritz, actualmente preside la asociación Euro-Toques. 

Begoña Rodrigo. Valencia
“La profesión de cocinero se ha hecho famosa, pero no está valorada”, suele remarcar la chef de La Salita (Valencia) y de Nómada (Aldaia), quien pronto abrirá la granja restaurante Llauro. Luchadora y sin pelos en la lengua, dice lo que piensa y hace lo que dice. Autora de libros como El sabor de la elegancia, ganó la primera edición de ‘Top Chef’ en España. 

Bel Coelho. São Paulo
A compartir las tradiciones de un país que es mucho más que feijoada se dedica Bel Coelho, la chef de Clandestino. Conductora del programa de televisión Receita de Viagem (TLC Discovery) —otrora formada en El Celler de Can Roca o D.O.M— juega un papel importante en la lucha por una alimentación saludable en Brasil así como en la pelea contra los agrotóxicos. 

Bela Gil. Río de Janeiro
Cocinera y activista, convierte el diálogo y la cooperación en armas afiladas para propiciar cambios alimenticios en un país diverso y rico como Brasil, en alianza con actores de todo tipo y clase social. Hija del mítico cantante Gilberto Gil, y enfocada en temas de alimentación infantil, impulsa acciones que favorezcan el desarrollo de personas sanas e implicadas en su mesa. 

Carlo Petrini. Bra
Aunque comer es un acto de placer, es también un acto político. Convencido, creó en 1989 Slow Food, un movimiento internacional para salvaguardar la cultura y el conocimiento de la gastronomía con presencia actualmente en más de 160 países. Treinta años más tarde, Petrini insiste en pensar en la comida desde lo bueno, lo sano y lo justo, además de a la conciencia y el compromiso de quienes se sientan a la mesa. 

Carlos Zamora. Santander
“Restauración sostenible”. Bajo esa consigna, el chef Carlos Zamora impulsa junto a su hermana Lucía y su socio Fausto Alonso, Deluz y Compañía, un grupo empresarial familiar con origen en Santander y que engloba once restaurantes, algunos de ellos en Madrid, articulados alrededor de un inspirador modelo de gestión orientado a la sostenibilidad, la diversidad y la potenciación de personas. 

Cristina Reni. Módena
La cocina es un arma transformadora. Food for Soul, el proyecto que promueve junto al chef Massimo Bottura y Lara Gilmore lo demuestra: lo que pretendió generar conciencia sobre el desperdicio alimenticio es hoy una plataforma de acción y colaboración con sedes en Milán, Río de Janeiro, Bolonia, Módena, Londres, París y Nápoles, donde personas de procedencia muy diversa se integran en un movimiento global. 

Diego Guerrero. Madrid
Después de comandar la cocina del El Club Allard, restaurante en el que recibió dos estrellas Michelin, se aventuró a crear DSTAgE en Madrid, con el que cosecha reconocimiento, admiración y cariño por doquier. Nacido en Vitoria, y formado junto a figuras como Martín Berasategui, reinventa el lujo en gastronomía desde la cercanía y la naturalidad. 

Enrique Olvera. Ciudad de México
El mundo cabe en una de sus tortillas. Empeñado en llevar a México por el mundo, lidera restaurantes como Pujol en el D.F. y Cosme en Nueva York con particular sensibilidad por la biodiversidad y la herencia de su país. Que las cosas tengan sabor constituye una de sus mayores obsesiones: un plato, un diálogo o incluso —porqué no— una fiesta. 

JM Mullet. Valencia
Profesor e investigador de la Universidad Politécnica de Valencia, aboga por un consumidor informado que tome decisiones racionales en torno a la alimentación, que “vacíe la nevera de mitos falsos”. Es autor de libros como Comer sin miedo, Medicina sin engaños o Los productos naturales ¡vaya timo!, además del blog “Tomates con genes”. 

JR. París
¿Puede el arte cambiar el mundo? Para el fotógrafo y artista francés JR, está claro que sí. Sus impactantes retratos han cubierto edificios, calles, muros y monumentos en todas partes, dándoles voz a los que pese a no tenerla son el mejor reflejo de un territorio y de sus problemáticas, a través de iniciativas como el Inside Out Project. Codirector de documentales como Faces Places, nominado a los premios Óscar en 2018. 

Mariela Michelena. Madrid 

Venezolana, psicoanalista y escritora. En ese orden se describe la autora de bestsellers como Mujeres malqueridas, experta en temas electrizantes como las relaciones de pareja en tiempos de Google. Miembro titular de la Asociación Psicoanalítica de Madrid, desgrana, con amabilidad y cercanía, las pulsiones del inconsciente. 

Mariola Cubells. Valencia
Con una extensa carrera como periodista, hoy participa en programas como La Ventana, con Carles Francino, en la Cadena Ser. Autora de libros como ¡Mírame tonto!, lleva el blog del HuffPost y lidera un foro de pensamiento y entretenimiento en diferentes centros culturales y de ocio de la ciudad. 

Mikel L. Iturriaga. Barcelona
Periodista y “filólogo frustrado”, Mikel Iturriaga impulsa desde 2009 ‘El Comidista’, un proyecto con el que revindica una comida pop militantemente antielitista, al alcance de quienes viven y merecen los avances más inmediatos de la gastronomía, concebida ésta como una mesa en la que hay lugar para mucho más que alta cocina. 

Pau Arenós. Barcelona
Escribe sobre cultura gastronómica desde mediados de los 90. Ha publicado 12 libros, entre ellos, Los genios del fuego y La cocina de los valientes. Es redactor jefe de ‘El Periódico de Catalunya’, columnista, entrevistador y reportero. Premio Nacional de Gastronomía en 2005, su última publicación es ¡Plato! (2017), una colección de viajes, banquetes e indigestiones. 

Pep Gatell. Barcelona
Exprimir cerebros. De eso disfruta Pep Gatell, uno de los directores artísticos La Fura dels Baus, la compañía de teatro catalana con la que no se cansa de identificar reglas que romper, empeñado en hacer de la excentricidad, la interdisciplinariedad, la innovación, la evolución, la transgresión y el intercambio una forma de vida. 

Pepe Solla. Galicia
En Pontevedra, donde echa raíces, cocina mucho más que los ingredientes de un patrimonio culinario. En su restaurante Casa Solla, amasa el tiempo y el espacio que le tocan con creatividad, sentido común, mirada crítica y hambre de otras realidades, a las que no tarda en asomarse desde una guitarra o una tabla de surf. Pensando en cómo lograr en la cocina mayores libertades, abre preguntas. Por ejemplo: ¿puede y/o debe la cocina “tomar partido”? 

Pol Galofré. Barcelona
Documentalista y activista, transita las fronteras de género interesado en confrontar las construcciones sociales que cultural o históricamente se mantienen en torno a la idea —y la realidad— de lo femenino y lo masculino; pero sobre todo en construir espacios habitables más allá de las barreras que marca la concepción binaria del sexo y el género. 

Renzo Garibaldi. Lima
Entre los principales exponentes latinoamericanos del momento, convierte la carne en verbo y la conjuga de todas las maneras posibles. Chef del restaurante Osso, en Lima, promueve una manera distinta de aproximarse al universo de lo carnívoro además de un concepto particular de identidad para un Perú que imagina más allá del ceviche. 

Tomas Kalika. Buenos Aires
La gastronomía judía se posiciona en el mapa de la alta cocina gracias a personajes osados como el chef de Mishiguene. Orgulloso de esta tradición, y de la diáspora en la que habita, apuesta en Buenos Aires por una “cocina de inmigrantes”, convencido de que reivindicar la diversidad social es hoy más necesario que nunca. 

Tomás Bermúdez. Ciudad de México
En Guadalajara, sembró en 2012 un proyecto que no para de sumar paladares adeptos. En La Docena Oyster Bar & Grill (ahora también con sucursales en DF y Zapopan) ha venido distinguiéndose por el talento, el desenfado y la sensibilidad con la que aprovecha los mejores ingredientes de las costas de México. 

Tomasito. Jerez de la Frontera
Cuando Tomás Moreno Romero, mejor conocido como Tomasito, se sube a un escenario, nadie queda indiferente. Todo lo mueve con su rock gitano, su fuerza y temeridad. Con canciones como Camino del hoyo se le ha metido a medio mundo en la cabeza y en el cuerpo. Con su particular forma de encarnar la herencia flamenca, su ritmo es tan contagioso como irresistible. No apto para cardíacos. 

Thomas Troisgros. Río de Janeiro
Descendiente de los Troisgros que tanto revolucionaron la gastronomía desde la irrupción en Francia de la nouvelle cuisine, se formó con Daniel Boulud y Andoni Luis Aduriz. En Olympe, el restaurante con el que merece una estrella Michelin en Río de Janeiro, le abre puertas al mundo a tradiciones y productos brasileños. 

Sasha Correa e Iñaki Martínez de Albeniz
Una periodista venezolana y un sociólogo vasco: autores de 50 Miradas, un análisis sobre el movimiento de la gastronomía contemporánea impulsado por Basque Culinary Center en 2018. Juntos y revueltos, amasan los contenidos de Diálogos de Cocina en complicidad con Andoni Luis Aduriz. En tándem, juegan con el salero. 

Fuente de las imágenes: ‘Diálogos de Cocina’.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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