Carbón Negro, la nueva parrilla urbana de Madrid

Con la brasa como especialización y una rotunda apuesta por construir un moderno espacio ligado a una técnica clásica consolidada como tendencia en el mercado actual, es una de las aperturas más recientes de Madrid. El restaurante, ubicado en el antiguo local de La Flecha, materializa la alianza entre varios hosteleros madrileños, conocidos por proyectos previos y que aquí se asocian al margen de sus grupos de procedencia: Chiqui CallejaCharlie Saiz, Fernando Nicolás y Alejandro Pérez Alburquerque, entre otros.

Puede que sea uno de los proyectos más imponentes abiertos en Madrid en los últimos años. Por tamaño, inversión y ambición, no hay tantas inauguraciones equiparables a Carbón Negro en la capital; ni, a la vez, existen tantos lugares nuevos, derivados de la colección de aperturas que acapara la ciudad (en esta agenda 2018, puedes ver unas cuantas novedades), que realmente puedan traducirse en una recomendación con ciertas garantías. Carbón Negro, situado en el local ocupado durante décadas por La Flecha (conocida cafetería en la calle Juan Bravo), sí parece una buena pista a recomendar, si se es consciente de que la parrilla es su especialidad y el tícket medio puede variar de 50 a 60 euros y subir en función de la comanda decidida por el cliente. A la vez y sin duda, es un restaurante del capítulo ‘ver y ser visto’ que tanto gusta a una parte de la clientela madrileña.

Este nuevo espacio materializa la alianza de varios ‘jóvenes’ hosteleros, que, procedentes de varios grupos madrileños, se han unido en este proyecto, que, para todos, resulta el más ambicioso en inversión y oferta gastronómica. Entre los empresariosque lideran el proyecto, se encuentran Chiqui CallejaCharlie Saiz y Fernando Nicolás (socios mayoritarios de Grupo Larrumba) y Alejandro Pérez Alburquerque (fundador y socio deGrupo El Escondite). Pero Carbón Negro no se engloba en la órbita de ninguno de estos grupos, sino que da lugar a la creación de una nueva empresa, con este mix de socios, que parece que aspiran a encontrar aquí su apuesta más seria y gastronómica, tras llevar años ‘ensayando’ con formatos más ‘casual’ (desde Perrachica o Habanera por parte de Larrumba a El Escondite o Café Comercial de Grupo El Escondite). Por cierto, parece que estos hosteleros coinciden en otra estrategia: la reapertura de locales emblemáticos de Madrid bajo renovados conceptos (ocurrió con el paso de Riofrío a Habanera y Peyote San y con la renovación del Café Comercial; y ocurre ahora con la transformación de La Flecha en Carbón Negro).

Grandes proyectos en Madrid

Al visitar Carbón Negro, es imposible no pensar en Coque, salvando las distancias por las diferencias en modelos de negocio. La casa madre abierta por los hermanos Sandoval en agosto de 2017 (en el antiguo Archy), tras su mudanza desde Humanes, es una de las apuestas gastronómicas más rotundas de Madrid por dimensiones y por vocación como formato de lujo (suma dos estrellas Michelin y la aspiración es alcanzar la tercera). Carbón Negro juega voluntariamente en otra ‘liga’ que se aleja de la alta cocina con estrella, pero que asume, a la vez, la contundencia de la dimensión del espacio, una profesionalizada organización interna de sus métodos de trabajo, la apuesta por un producto de alta calidad y la decisión de una especialización tan tradicional como la parrilla, erigida ahora mismo en una de las tendencias del momento.

Cocina con fuego, tradición y tendencia

¿Con Carbón Negro, llega la ‘nueva’ parrilla urbana? ¿Es este un formato de clásico asador reeditado? ¿Avanza la ‘cocina del fuego’ en la ciudad, más allá del campo (Etxebarri) o la costa (Kaia o Elkano)? Afirmar que la parrilla ‘está de moda’ suena casi frívolo cuando se deriva de una tradición de décadas ligada a la cultura española y, en concreto, vasca. Pero es cierto que la proliferación de esta técnica y de las teorías sobre su utilización (aquí puedes leer sobre los variopintos puntos de vista expuestos en ‘Haragi’, cita sobre la parrilla organizada recientemente por Basque Culinary Center) confirma su avance en el mercado gastronómico. Mientras Quique Dacostala señaló como una de las tendencias culinarias actuales más evidentes (lo dijo en su ponencia en Madrid Fusión 2018, el pasado enero; lo puedes leer aquí); varias aperturas incluyen un apartado de brasa en su cartau optan por la parrilla como especialización. Y, a la vez, la ‘tendencia’ encuentra en Josper (firma catalana comprada el pasado abril por el grupo estadounidense Middleby Corporation) la versión moderna y casi urbana de la parrilla, aliada eso sí con horno, aunque ya existe una ‘máquina’ específica de esta marca ideada al estilo de la parrilla vasca inclinada.

Parrilla ‘en directo’ en Carbón Negro

Es, precisamente, la parrilla vasca de Josper el instrumento principal en el que se apoya Carbón Negro, cuyo cocinero, Gonzalo Armas, aporta el conocimiento de la brasa adquirido en el País Vasco (donde se formó con Luis Irízar) y en Filandón (concepto de parrilla abierto por Grupo Pescaderías Coruñesas en 2011). Armas lidera un equipo que cocina ‘en directo’ en una caja de cristal situada al fondo de la planta baja de Carbón Negro (junto a la barra y el comedor), que contiene 4 parrillas vascas de Josper (con combustibles como marabú, procedente de Cuba y, por ejemplo, generalizado en una localidad con tanta tradición en torno al brasa, como Tolosa), usadas para carnes, pescados y verduras; y un horno-parilla ‘convencional’ de esta firma, empelado sobre todo para abrir bivalvos. Esa cocina acristalada, dominada por la brasa y el humo, es el corazón del formato de negocio y la oferta de Carbón Negro. Mientras, un gran cocina de producción y elaboración de otras recetas ajenas a la parrilla ocupa el sótano, junto con varias cámaras, almacenes, una partida independiente de postres, un cuarto para limpiar el pescado y la bodega, entre otras estancias.

Armas, cuyo currículum se completa con su paso por espacios como Hotel Santo Mauro y Goizeko Wellington, ambos en Madrid, ha perfeccionado su conocimiento de la parrilla, en la que emplea artilugios (como las sartenes-colador) al estilo de los inventados por Víctor Arguinzoniz, en Etxebarri, parrilla en el pueblo vizcaíno de Atxondo situada como el sexto mejor restaurante del mundo en la edición 2017 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

‘Hits’ en la carta

El resultado es que, si se visita Carbón Negro, hay que probar, sin duda, el Lenguado de bajura a la brasa (27 euros), la Chuleta de vaca vieja (28) y la ‘Txistorra’ de Arbizu a la brasa (12 euros la ración y 7,50 la media). La carta contempla más opciones sometidas a la parrilla, como el rodaballo o el rape (además de las cocochas, servidas a la brasa, en pil-pil o rebozadas, al estilo Kaia o Elkano); los espárragos o los guisantes con huevo poché; las navajas ‘de buceo’, los berberechos o la gamba roja; el solomillo de vaca vieja o el pollo picantón de caserío (este último asada al carbón).

Varias guarniciones pueden acompañar a carnes y pescados a la brasa, como la Ensalada de lechuga y cebolleta fresca (4,50 euros), los Pimientos de Lodosa confitados a la brasa (3,50), el Puré de patata ‘clásico’ (4) o las patatas fritas (3,50).

Producto y resto de la carta

En cuanto a los proveedores, pescados y mariscos de O Percebeiro o Pescaderías Coruñesas; carnes de proveedores madrileños y vascos; u hortalizas de cultivo ecológico de huertas de diferentes puntos de España, nutren la despensa de Carbón Negro.

Más allá de la parrilla, la carta de Carbón Negrocontempla entrantes como la Ensaladilla rusa o la Tortilla de bacalao; y platos de cuchara, como las Alubias de Tolosa o los Callos a la madrileña; aparte de encurtidos, escabeches, ahumados, quesos y embutidos. Por el lado dulce, postres como la Tarta de queso, al estilo de La Viña (San Sebastián), o la Tarta fina de manzana.

Por el lado líquido, la carta de cócteles ideada por Carlos Moreno, que, como barman jefe de Larrumba, ha recibido por parte de los socios de este grupo hostelero’ el encargo de idear la oferta de combinados, con una versión del ‘Bloody Mary’ o un vermú casero. El equipo de sala, David Aguilar (con 14 años de experiencia en Combarro y un año en TenConTen) y Ana Castellano (de Materia, negocio que gestionó con su hermano Alfonso en la misma calle Juan Bravo y que cerró el pasado verano). La bodega suma 250 referencias.

El espacio

En un imponente espacio con interiorismo de Proyecto Singular y que suma 1.500 metros cuadrados en 3 plantas, Carbón Negro cuenta con cocina, barra (donde rige oferta de coctelería y una carta resumida de picoteo), comedor en torno a ella y otra estancia más (que puede usarse como reservado o para sumar plazas), en la planta al nivel de la calle; otrasala en el piso superior, concebida como un ‘balcón’ asomado a la barra y el comedor de abajo; y el sótano, que, aparte de cocinas y almacenes, tiene otro espacio susceptible de servir como reservado. En breve, se abrirá la terraza en el ‘patio’ ajardinado que existe entre el edificio de Carbón Negro y los colindantes. Así, el restaurante, cuya barra funciona con horario continuado, suma una capacidad de 300 plazas se apoya en un equipo de unos 60 empleados.

A favor y retos

¿Qué puede funcionar a favor del concepto de Carbón Negro? Es un tipo de cocina que gusta a una gran mayoría, a la que o no atrae la cocina moderna, o está aburrida de los excesos creativos o de la ‘fiebre’ de la cocina fusión. Y una reflexión más: puede que la memoria culinaria de un cliente de edad media de 35 a 45 años (con un perfil similar a los socios de Carbón Negro) se alinee justo con este tipo de platos. Además, esa cocina se plantea en un contexto ‘casual’, que carece de las formas ‘estiradas’ de algunos restaurantes de lujo.

¿Retos para los socios de Carbón Negro?Hacer funcionar un ‘bicho’ tan grande y rentabilizar la inversión (en el sector, se habla de unos 2 millones de euros); mantener la calidaddel producto sin verse obligados a subir los precios o, a la vez, no bajar la calidad manteniendo los precios actuales; lograr gestionar que el cliente no visite solo ahora el espacio por ser novedad, es decir, evitar ser un destino de moda efímero y ganarse la fidelización del comensal para conseguir un cierto índice de repetición; y, por último, conseguir que la barra, con el picoteo con tícket medio más asequible y con el atractivo de los cócteles, no acapare el interés de una parte de la clientela, frente al comedor.

DóndePrecioHorario

Carbón Negro. Juan Bravo, 37. Madrid. Tel. 910 885 861

Restaurante: De 50 a 60 euros

Barra: De 20 a 40 euros

Restaurante (sin cocina a la brasa) y barra: de 12.00 a 2.30

Brasas: de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 00.00

Fuente de las fotos: Carbón Negro.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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