‘Haragi 2018’, la(s) tesis sobre la parrilla

Técnica ligada a culturas gastronómicas como la vasca y con exponentes en diferentes puntos del globo, la parrilla registra un evidente avance en nuevos formatos de negocio e, incluso, a través del rol del chef-carnicero, al tiempo que multiplica el número de cocineros que optan por esta ‘superespecialización’. Sobre ella, mantienen diferentes posturas en cuanto al tipo de instrumento, procedimientos de trabajo, tipo de brasa y maduraciones de la carne. Esta variedad de puntos de vista se expuso en ‘Haragi’, el I Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa de Tolosa, Haragi, organizado por Basque Culinary Center, del 27 al 29 de abril.

Imposible dar con una regla única que garantice el mejor asado de la carne en una parrilla. Ni los planteamientos más tradicionales, ni las visiones modernas de chefs casi recién llegados al ‘negocio de la brasa’, resultan coincidentes respecto a una técnica, que, sin embargo, ha resurgido con fuerza en los últimos años, vía aperturas de nuevos negocios, el interés de chefs de alta cocina por la parrilla o la llegada de nuevos actores, que actualizan el modelo de negocio de asador, que, a la vez, mantiene sus raíces en culturas gastronómicas, como la vasca. Son algunas de las posibles conclusiones de ‘Haragi 2018’, I Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa de Tolosa, organizado por Basque Culinary Center, la viceconsejería de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco y el Ayuntamiento de Tolosa, cita global coincidente con su versión popular, la Fiesta de la Chuleta de Tolosa, del 27 al 29 de abril.

Los parrilleros internacionales

Jefferson Rueda

A Casa do Porco (São Paulo, Brasil)

Desde muy joven, Jefferson Rueda comenzó a trabajar como carnicero, aprendiendo a desentrañar vacas y cerdos. Con un currículum que suma experiencia en restaurantes de Brasil y Europa, su primera incursión ‘formal’ en el sector cárnico fue estableciéndose en dos granjas orgánicas que cuenta con fábrica propia de embutidos porcinos. Esta superespecialización deriva en cumplir un sueño: abrir un restaurante especializado en cocina con cerdo. Asíy tras dos décadas de carrera profesional, Jefferson Rueda abre A Casa do Porco, en o Paulo, en 2015, bajo un formato de bar-carnicería, en donde firma recetas porcinas sometidas en parte al uso de técnicas modernas. “El objetivo era montar en el centro de la ciudad una casa del cerdo para vender cerdo asado; la gente me dijo que estaba loco. Actúe con mi corazón y decidí abrir, aplicando mis recuerdos más emotivos”, explica Rueda, para quien la carne de cerdo es “la más versátil y democrática del mundo”. En 2016 y tras apenas un año en funcionamiento, A Casa do Porco se coló en la versión para Latinoamérica de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, estrenándose en el puesto 24 y protagonizando la entrada más fulgurante en la clasificación aquel ejercicio. Un año después, escaló 16 posiciones hasta el octavo puesto de este ránking regional.

Rueda usa un sistema de doble parrilla, en el que puede elaborar el cerdo entero abierto. “La gente estaba acostumbrada a comer las típicas piezas del cerdo. Yo me pregunté por qué no comer el animal entero y así estimular el consumo de cortes menos usuales del cerdo”, argumenta este parrillero brasileño, que despacha tanto platos de corte tradicional, como un menú degustación de cocina de vanguardia. “Vivo con el cerdo desde niño; crecí comiendo carne de cerdo. Por eso, quise desarrollar mi propia técnica de asar el cerdo”, añade.

Para Rueda, A Casa do Porco significa “poner la pasión del carnicero, cuyo trabajo rescato, en un negocio que es el santuario del cerdo. Si todos quieren ser chefs, puede estar bien; pero nosotros queremos ser carniceros. Representamos a los Estados Unidos de la Carne”.

En Tolosa, Jefferson Rueda se encargó de asar un cerdo de 100 kilos durante 12 horas.

Dante Ferrero

Monterrey (México)

Conocido como ‘Chef de la Vaca’, argentino nacido en Patagonia y afincado en Monterrey (México), Dante Ferrero, hijo de cocinero, abrió un restaurante en tierras mexicanas “primero, basado en la simplicidad, hasta que fue evolucionando”. Así, primero, abrió los restaurantes Neuquén, bajo una propuesta clásica de comida argentina, formato que marcó su carrera durante 13 años. Lo siguiente fue Alode, bajo una propuesta más personal, en donde plasma una visión contemporánea aprendida junto a chefs como Enrique Olvera (Pujol), Massimo Bottura (Osteria Francescana) y Juan Mari Arzak (Arzak).

Ferrero cuenta que “después de 30 años como parrillero, he logrado a veces controlar el fuego, pero nunca dominarlo. Ante una parrilla, siempre hay que prestar atención al fuego y saber que lo podemos controlar, pero no dominar”. Al tiempo que recuerda que la civilización del hombre llegó justo cuando comenzó a cocinar la comida con fuego (“Eso le ayudó a calmar su temperamento y a socializar”), este parrillero buscaba “aplicar todos los conceptos y conocimientos que yo tenía a un asado de un animal entero, una vaca. Nadie me enseñó a hacer una vaca que comen de 400 a 600 personas”.

Hoy, su máxima especialidad y ocupación es el asado de una vacas entera durante 24 horas, en el ya conocido como “el show de la vaca, que la gente me comenzó a demandar porque empezó a disfrutarlo. Somos seres humanos casi primitivos en torno al fuego esperando 24 horas con la finalidad de comer una carne. Te enfrentas con un desafío. Asar una vaca entera significa fuerza y esfuerzo; incluso sale la parte animal del ser humano, la fortaleza de quedarte toda la noche, sin dormir y, después, sacar fuerza para cortarla. A la vez, te tienes que plantear cómo se acomoda en la parrilla, dónde se amara, si la llama debe ser más intensa o más baja, cuándo darle vuelta y si le vuelves a dar vuelta o no. Son olores penetrantes, vírgenes y bonitos”.

Entre sus trucos, salar el corte con antelación; tener en cuenta que la carne es agua en un 70%, “por lo que si se somete al calor siempre, se va a desjugar”; tener una buena parrilla, es decir, bien caliente (“es más peligrosa una parrilla fría”) y tener la paciencia. “Se trata de terminar un producto y cerrar un ciclo de un producto que tiene 3-4 años de trabajo”, añade. En Tolosa, Dante Ferrero asó durante 24 horas una vaca de 300 kilos.

Por otro lado, Ferrero llamó a “un consumo responsable de la carne. No se puede comer carne todos los días, ni todos los cortes; pero tenemos la responsabilidad como cocineros de los procesos y de cómo cuidan a los animales”. En cuanto al sabor, cree que “hoy, hay gente dispuesta a comer carne demasiado suave; eso obliga a nuestros productores a recurrir a prácticas menos naturales por tener una carne suave. Así, estamos comiendo músculo, cuando una carne tiene que tener mordida. Y si, además, siempre consumimos los mismos cortes, obligamos a subir sus precios y malvender los otros cortes. No hay que olvidar que cada pedazo de carne que comemos tiene un mínimo de 3 a 4 años de trabajo de muchas personas”.

Renzo Garibaldi

Osso (Lima, Perú)

Abrió Osso en 2013, en Lima, aunque su germen parte de su acercamiento al mundo de la ‘carnicería sostenible’ en San Francisco, en 2010. En esos tres años hasta el lanzamiento de su negocio, se empeña en profundizar en la idea de “ofrecer productos artesanales con trazabilidad, hechos con pasión y el máximo respeto a los animales”. Eso, siendo peruano, un origen poco ligado al mundo cárnico. “Vengo de Perú, un país con gran tradición gastronómica, pero no tiene mucho de carnicería. Es, de hecho, el país con menor consumo de carne de Latinoamérica”, señala Renzo Garibaldi. “Al principio, no queríamos educar al público, ni cambiar el mundo; solo queríamos cortar carne”. El cocinero recuerda que cuando les contó a sus amigos Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura ‘Micha’ que iba a abrir una carnicería en Perú para vender carne peruana, intentaron disuadirme. Ubicado en La Molina, Osso suma zona con oferta ‘casual’ y carnicería, en cuya parte trasera, una vez pasadas las cámaras, cuenta con una mesa de degustación, “en la que comenzamos a explicar nuestro producto a clientes y amigos. Fuimos los primeros locos en vender carne madurada en seco (‘dry aged’). Empezamos a regalar carne y así fuimos haciendo nuestra clientela”, recuerda.

En cualquier caso, Osso fue, primero, solo carnicería (de hecho, su ‘subtítulo’ era Carnicería y Salumería), hasta que sumó la mesa de degustación, que comenzó a despachar un menú degustación de 1,4 kilos de carne por persona. “Fue una idea de Gastón y, al principio, fue casi un laboratorio”. En 2014 y al año de iniciar esta mesa, Garibaldi abrió el restaurante ‘casual’ como vecino de la carnicería. Hace unos meses, inauguró un segundo restaurante en Lima y, a mediados de 2018, abrirá otro en o Paulo.

En 2015, Osso entró en la versión para Latinoamérica de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en el puesto número 34. Un año después, ascendió al número 27; y, en 2017, en el 12. “50 Best nos da una voz un poco más fuerte. De los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, hay 6 o 7 de parrilla”, advierte el peruano. “La alta gastronomía y la parrilla o la carne no han ido de la mano en todo este camino. Poco a poco, se están volviendo a unir. El parrillero se veía como un cocinero de menor nivel; hoy, se da más valor a la carne y al chef especializado en ella”.

Con un equipo de 120 profesionales y con sus carnes comercializadas en 17 supermercados de Perú, aboga por “usar de forma inteligente el animal”. Hoy, madura carnes de 20 a 40 días e, incluso, hasta 70. “Ya no es carne, es llevar un ingrediente a un extremo. La maduración ya no es una herramienta, es una técnica de transformación; ese pequeño recuerdo de haber sido carne o músculo queda pero es un producto totalmente nuevo y único. Es un producto en sí mismo, con sabores fuertes y complejos”, define. “Soy un carnicero y lo que quiero es cortar carne. No buscábamos cambiar el mundo. Pero, a partir de hoy, sí queremos cambiar el mundo; nuestra meta es cambiar el mundo, a través de nuestros empleados, clientes y productores”, sostiene. “Queremos sumar gente a los Estados Unidos de la carne: ser una red que conecte a la gente que está alrededor de la carne, del fuego y de los animales”, concluye.

En Tolosa, Renzo Garibaldi asó 4 costillas de cerdo ‘Tomahawk’ durante 12 horas.

Pablo Rivero

Don Julio (Buenos Aires, Argentina)

Nacido en Rosario y nieto de carnicero “en una época en la que había mucha pujanza de la carne y en la que, en Argentina, comíamos 98 kilos de carne per capita al año”, Pablo Rivero cuenta cómo su familia pasó de la carnicería al negocio de la ganadería. Con el tiempo, “mis padres y mi abuela me dieron la oportunidad de armar una parrilla”, en parte como herencia del contexto de “cocina rural” en el que había crecido. Así arrancó Parrilla Don Julio, en Buenos Aires, donde vive desde hace 17 años. “Nos obsesionamos con los tiempos del animal en el campo y con tratar sus diferentes piezas”, recuerda este parrillero, empeñado en buscar las carnes top de Argentina y “avanzar en el concepto de sostenibilidad de todos los productos que llegan al restaurante”. Por ejemplo, sirve molleja del día, por lo que, en domingo y lunes, no hay disponible, al no haber matanza esos días.

Miembro del movimiento de ‘La Nueva Parrilla Argentina’, Rivero da las claves de la res perfecta: 3 años de vida y 6 dientes es el tiempo perfecto para un Angus o un Hereford criados en el campo, porque son animales que arman rápidamente su estructura ósea. Lo más importante es cuántos dientes tiene ese animal porque eso es vida, porque eso te garantiza que come pasto”.

En Parrilla Don Julio, consume 11 toneladas de carne vacuna al mes; elabora embutidos y chorizos frescos y fermentados; despacha bife ancho o bife de chorizo (bautizado como ‘super bife’), “corte en el que encontramos la más deliciosa oportunidad de aplicar cultura de parrilla de España, porque rescatamos un producto; o sirve asado de tira madurado algo más de una semana, “pero no es secado; lo colgamos al límite y después lo envasamos al vacío, de forma que dentro suceden fermentaciones”. “La idea es llevar a la máxima expresión los 3 años que un animal estuvo comiendo pasto en una hectárea fértil; es decir, buscamos no modificar eso que generó la naturaleza”, insiste.

Así, recuerda que para unos ganaderos como la saga Rivero, “el producto que producimos es una vaca, que es alguien de nuestra familia”. En la actualidad, en Argentina, se consume el 90% de la carne que produce, casi 60 kilos per capita al año. “Hoy, se escucha que la carne es muy negativa. Soy argentino y nosotros como argentinos tenemos un lugar diferente, no somos el demonio; pero esto nos tiene que servir para transformar la ecuación del negocio rápidamente. La gente de campo en argentina es muy fiel a la naturaleza”, describe el parrillero argentino.

Además, Rivero es sumiller y establece “una relación simbiótica entre el vino argentino, las carnes y las brasas”, “explorando la historia de la vitivinicultura argentina y buscando piezas históricas de un rompecabezas secular”.

En Tolosa, Pablo Rivero asó varios corderos de 12 kilos durante 3 horas.

La cultura de parrilla en Tolosa

Alimentación, ‘rigor mortis’, maduraciones, parilla inclinada o varillas y evolución de una chuleta previa a la brasa y en la brasa son factores que cada asador de Tolosa interpreta según sus reglas, con unas pautas comunes tan tradicionales como que el menú típico de la chuleta (servido, de hecho, en la Fiesta de la ‘Txuleta’, celebrada el pasado fin de semana en Tolosa) consta siempre de espárragos como entrante y de pimientos como guarnición de la carne. “En Tolosa, hay oficio y hay 2 escuelas: una muy marcada por Casa Julián, por Julián Rivas, y otra por Casa Nicolás”, señala Roberto Ruiz, al frente de Frontón de Tolosa desde el pasado diciembre, que cerró el restaurante al finalizar la concesión del ayuntamiento en el local en el que se ubicaba y que ahora está a punto de abrir en otra localización.

[Hay dos asadores de Tolosa que no pudieron participar en Haragi: Burruntzi, con Juanjo Pascual en segunda generación al frente (su padre era de la ‘escuela’ de Julián Rivas); y Botarri, un negocio más joven abierto en 1997 y ubicado en los bajos del Hotel Oria. Ambos, junto con Casa Nicolás y Casa Julián, sí participaron en la Fiesta de la Chuleta de Tolosa el 28 y 29 de abril].

Josean Goya

Cárnicas Goya (Tolosa)

Hay varios productores de carne vinculados a Tolosa, como Alejandro Goya y Cárnicas Goya. “Fueron mi padre, Ramón Goya, y Julián Rivas (Casa Julián). Hace más de 60 años, se les ocurrió echar una chuleta de buey a la parrilla en Tolosa, yendo a contracorriente. Aquello cuajó”, insiste Josean Goya, de Cárnicas Goya. “Fuimos definiendo el tipo carne que mejor se comportaba y encajaba en la parrilla, con mayor o menos infiltración. Venimos de familia de tratantes, que eran quienes proveíamos a los caseros. Fuimos buscando carnes por todo el norte de España. Se extendió el modelo de asador. La gastronomía estaba naciendo, la gente se fija qué funciona y el auge de la parrilla fue muy importante. Salimos fuera a otros países buscando otros productos […]. El consumo particular sigue buscando la terneza y el producto joven, que la industria trata de una forma especial, técnicamente con un envasado que ahorra mermas y tiene un mayor rendimiento económico, pero que tapa las características gastronómicas de la carne. Se pone de moda la técnica del ‘dry aged’; nos acercamos a ese mundo y vemos que es lo que llevamos haciendo años. Tenemos cámaras de maduración en seco con control de humedad. Hemos definido el punto de maduración que nos gusta; se trata de encontrar el equilibrio entre la maduración y el sabor. Hay un punto en el que perdemos sabor ganando terneza; ahí hay un equilibrio en el que es el asador el que tiene que decir qué tiempo quiere. Para nosotros, ronda entre 21 y 30 días, que es el estándar del ganado para conseguir terneza y sabor. Estudios en laboratorio donde analizan las evoluciones de la carne nos indican que casi el 90% de la descomposición de las estructuras de colágenos y fibras ronda los 30 días. Nuestra experiencia vital coincide así con algún estudio de laboratorio, que da fundamento científico lo que hemos constatado en la parrilla. Estamos viviendo un momento dulce de la parrilla y la carne y esto nos va a permitir tener un abanico enorme de oferta, viendo propuestas que enriquecen y elevan a la parrilla y la carne a un estadio distinto porque hemos sido maltratados como cocina de segunda y, ahora, hay propuestas muy avanzadas. Es algo enriquecedor. [Como productor], soy el encargado de conseguir la partitura que cada uno [cada asador] interpreta de una forma diferente. Si Tolosa sigue ofreciendo carne y asado tras 60 años, no es solo por hacer las cosas bien, sino porque tiene la inquietud de continuar lo que Julián y Ramón empezaron hace 60 años”.

Tedi Sánchez

Alejandro Goya (Tolosa)

Alejandro Goya arrancó como empresa cárnica en 1976, como un negocio familiar descendiente de ganaderos tratantes, con más de cien años de experiencia. Esta carnicería ubicada en Tolosa es proveedor, hoy, de varios asadores de este pueblo guipuzcoano. “Tenemos 2 tipos de bueyes: para arrastre de tierra y para engorde, en los que la carne es totalmente diferente. Para tener un buen buey, necesitamos de 7 a 10 años para que tire de tierra. Para el engorde, esos bueyes tienen que pesar para competir entre la pareja de bueyes 1.100 kilos. Es un buey musculado, delgado y muy fibroso; cuando dejan de competir, pasan de los 550 o 600 kilos llegan a pesar en un año o año y medio en unos 1.000 o 1.200 kilos; al engordar, esa carne infiltra. Para arrastre, usamos razas como sanabresa o tudanca; y, para engorde, por ejemplo, rubia gallega. Cuando llega el sacrificio, es el parrillero quien debe decidir la maduración”.

Xabi Ruiz

Casa Nicolás (Tolosa)

Representa la tercera generación de “una de las familias más longevas especializadas en la carne a la parrilla”. En 1953, su abuelo abrió un pequeño bar en Tolosa, desde el que se muda a otro espacio que convierte en asador, hasta otro traslado de Casa Nicolás en 1960 al local actual. Se considera ese año su arranque como asador, como el negocio de Nicolás Ruiz. En su caso, usan parrilla inclinada. “En Casa Nicolás, se ha creado varios años después una filosofía o metodología de trabajo, que ha pasado de generación a generación. No hay que olvidar que mis abuelos eran autodidactas”, comenta Xabi Ruiz, que expone 5 puntos en torno al trabajo del asador de su familia. Primero, “la compra, basada en que siempre nos hemos nutrido de estos dos carniceros locales (Cárnicas Goya y Alejandro Goya); siempre queremos carne in situ, porque queremos tener un control de principio a fin”. Segundo la maduración, que, en Casa Nicolás, sitúan “de 25 a 30 o 40 días, ya que, en los últimos 60 años, hemos visto que debe haber equilibrio entre textura y sabor, porque intentamos conseguir un producto top; creemos que una maduración un poco más larga desvirtuaría el sabor que debe tener la chuleta o, en concreto, la cultura de la chuleta en Tolosa. Tercero, “la limpieza y el asado. Mucha gente se lleva las manos a la cabeza porque prácticamente dejamos el corazón de la carne, pero siempre con el hueso limpio: lo hacemos porque intentamos conseguir el mejor producto posible y, por tanto, tiene mucha grasa infiltrada, lo que genera unas dificultades en la parrilla; por eso, quitamos grasa exterior para que el asado se haga pausadamente. Así, calculamos una perdida del 40% al 45% de la carne que no usamos”. Cuarto, el emplatado: “Vamos a la mesa y queremos expresar el trabajo de todo este tiempo. Lo primero es llevar a la mesa la carne y trincharla delante del comensal. Creemos que en cada chuleta hay un mundo, es decir, ciertas partes que el comensal debe probar; por eso, tenemos esta tradición de Tolosa de dar siempre un trozo y no nos gusta ponerla en lascas, porque hay ciertas partes con su textura y sabor y el comensal debe ver esas diferencias”.

Iñaki Gorrotxategi

Casa Julián (Tolosa)

Iñaki Gorrotxategi es la segunda generación con sus dos hermanos de la familia Gorrotxategi, al frente de Casa Julián, negocio de Tolosa que su padre, Matías Gorrotxategi, compró a Julián Rivas, con el que trabajaba con la promesa de mantener la tradición como parrilla de chuleta. “Julián Rivas fue un visionario, un vanguardista, creó un menú único que hoy se mantiene en todos los asadores de Tolosa, asó la primera chuleta de buey, creó el concepto de asador, creó la primera parrilla de varillas inclinadas que ahora podemos encontrar en los mejores restaurantes del mundo y puso la parrilla en mitad del comedor, es decir, hizo show cooking hace más de medio siglo”, recuerda Iñaki Gorrotxategi. Aquel negocio nacido en 1951 como frutería pasó a ser un bar vendiendo bocadillos de jamón y, viendo la bonanza de la zona por la presencia de empresas papeleras, decidió crear el concepto de asador.

En cuanto al diseño del menú de asador, fue resultado de la racionalidad empresarial de Julián Rivas. “No había neveras en esa época y él era un obsesionado de las mermas, así que necesitaba productos que pudiera mantener todo el año; por eso, eligió el espárrago y los pimientos, que eran un producto de uso familiar a los que dio un valor. Es un orgullo para nosotros ver que José Andrés pone en su carta de Jaleo, en Washington D.C, ‘Pimientos al estilo de Casa Julián’.

¿Por qué asar en parrilla? “Se fijó en las fraguas de industrias de la zona: es un horno en el que tú calientas el hierro para transformarla. Al final, nuestra parrilla es un horno tapado con ladrillo refractario que nos ayuda a limpiar la carne, que es lo que realmente buscamos. En esa parrilla, el carbón tiene que respirar, cerrando un ciclo para la extracción; si no, se nos moriría el fuego”. En cuanto al uso de parrilla de varillas inclinadas, los Gorrotxategi la siguen usando porque es la forma de evitar que la grasa caiga sobre el fuego y la brasa y lo apague. “Hay parrillas preciosas en todo el mundo, pero ninguna como esa”, señala.

En cuanto al combustible, hace unos años, en Casa Julián, empezaron a trabajar con un carbón especial que se llama marabú, que viene de Cuba. “No es invasivo y es sostenible, es duro y limpio, tiene un 33% más de densidad que cualquier otro carbón normal y casi mil calorías más. Nos da un ahumado neutro, que es lo que estamos buscando. Cruzamos Europa buscando los mejores animales de 6 o 7 años, Tedi se vuelve loco criando bueyes y Josean nos busca vacas de aquí cerca. Hace 3 o 4 años, creamos un concepto nuevo con Meliá en Marbella e hicimos pruebas con olivo y otras maderas, pero pensamos que la carne no necesita ese aporte de sabor. Creemos que lo que necesita la carne es sal, que es algo que nos diferencia: salamos la carne al principio, le añadimos muchísima sal; a veces, la gente se asusta, pero es sal gorda marina. Para que se sale la carne, necesita tiempo y, si salas solo al final, no le da tiempo a salarse”.

Sobre la técnica, “mi padre, Matías Gorrotxategi, perfeccionó la técnica de Julián Rivas y nos la enseñó. He viajado por todo el mundo y ninguna técnica me ha convencido tanto como la de mi padre. Asamos con fuego [muy alto de modo que entra en contacto con la carne] porque queremos sellarla y asarla; no queremos que se cueza. Al sellarla, mantenemos todos los jugos dentro de la calle. Si te sirven un trozo de carne y hay mucha jugo en el plato, es que está mal asada. La cultura de carne significa morder y sentir ese sabor de la carne”.

En cuanto a las maduraciones, los Gorrotxategi tienen también sus tesis. “Nosotros ya hemos pasado por debates sobre las maduraciones y tenemos claro que el mejor momento es cuando el acido láctico desaparece y eso en torno a los 15 días, es cuando esa carne tiene un sabor que no lo va a superar ninguna maduración”.

Por último, la manera de servir, siempre troceada, está ligada con el hecho de que Julián Rivas colocara la parrilla en mitad del salón “para dar ese protagonismo que hoy tiene el parrillero y que él le dio hace 65 años; es quien controla el salón y el cliente”. Además, Iñaki Gorrotxategi llamó la atención sobre “la sostenibilidad del mercado de la carne, en el que el ganadero, el distribuidor, el asador y el cliente siempre tienen que ganar, formando una cadena que esté unida”.

Otros parrilleros de fuera de Tolosa

Jayne Hardcastle

Horma Ondo (Larrabetzu, Vizcaya)

Nacida en Blackpool (Inglaterra) y criada en Ibiza, donde llegó a los 4 años, Jayne Hardcastle comenzó a desarrollar su trabajo como parrillera desde los años ochenta en el asador Horma Ondo, en Bernagoitia (Vizcaya). A esta técnica, llegó, por un lado, al observarla desde pequeña a pie de playa en Ibiza; y, por otro, al instalarse en el País Vasco, donde se casó y se quedó a vivir. En 2007, Horma Ondo se mudó a Larrabetzu, de modo que así creció el negocio familiar.

Tras 35 años de carrera profesional, la parrillera británica de nacimiento y vasca de adopción define las medidas clave a tener en cuenta por cualquier comensal: una chuleta pesa entre un kilo y un kilo y medio, mientras que un chuletón es a partir del kilo y medio, hasta unos 3 kilos. Aboga por vacas de un mínimo de 8 años; carne con cierto grado de infiltración, “que se consigue por la alimentación” (“el lomo alto suele ser más infiltrado que el bajo”); y, en cuanto a maduraciones, maneja de 20 a 30 días en la vaca y, en el buey, como mucho de 40 a 50 días. “Las maduraciones son un mundo en el que cada uno tiene su opinión. Además, nunca es exacta porque, quizás, a los 20 días, la sacamos de la cámara, la probamos y no nos gusta, asó que la volvemos a meter en la cámara”, señala. “Es clave que el ganadero sea de confianza, porque si no, la carne puede tener agentes no naturales que se notan en la parrilla”, añade la parrillera, a quien le gustan razas como la rubia gallega, la angus, la limusín o la frisona.

En relación con la forma de trabajo, cree que “cada parrillero tiene su fórmula. Un buen parrillero sabe cuándo está hecha la chuleta, va midiendo con el oído y el sentido”, afirma Hardcastle, que siempre asa en horizontal, le da 3 o 4 veces la vuelta y que aboga por usar una sal natural no excesivamente gruesa. “La sal es muy muy importante; nosotros la echamos en los dos lados de la chuleta”. Más trucos: en cuanto a la limpieza, “paso las parrillas con nanas y un trapo en seco y quedan impolutas. Hay que buscar que la comida no se pegue a la parrilla”.

En todo caso, advierte: “Me gustaría ver a más gente joven en el mundo de la parrilla, porque es fascinante”.

Juan Antonio Zaldúa

Olazar,
 Asador Zaldúa, Kaia, Baserri Maitea, Zuria, Castillo de Arteaga, Komentu Maitea (Vizcaya)

Nacido en Busturia (Vizcaya) y ex jugador del Athletic de Bilbao (hasta 1979), Juan Antonio Zaldúa lleva 40 años en el mundo de la carne. “Siempre he sido seguidor o perseguidor del producto. José Gordón hoy tiene el récord del buey más grande, pero en algún momento yo también lo tuve. He probado miles de unidades de chuleta. Eso me da unas referencias muy particulares que me cuesta, a veces, transmitir; es un tema intuitivo. Tengo claro que ni todas las carnes son iguales, ni todos los animales”, señala. En 1978, abrió Asador Zaldúa, en Sukarrieta (Vizcaya), el primero de una serie de restaurantes cuya característica principal siempre ha sido la brasa: Kaia, en Plentzia; Baserri Maitea, en Forua; Asador Zuria, en Bilbao; Hotel Restaurante Castillo de Arteaga y Hotel Restaurante Komentu Maitea, en Gordexola. “Tiene un sinfín de parrillas; no sé si puede llamar autodidacta, pero su formación ha sido ver, observar y probar”, dice sobre Zaldúa Mikel Zeberio, que defiende maduraciones de no más de 15 días. “El exceso de maduración no transmite la terneza de la carne. Medir la terneza en base al tiempo de maduración es un concepto erróneo”, sostiene Zaldúa, que da las pistas sobre cómo identificar una buena carne: “es fácil. Yo miro el chuletero en su parte intramuscular, ya en canal, colgado, y así determino unos parámetros suficientes; después, hago un corte, porque, a veces, la infiltración intramuscular no siempre va a ser interesante. Si la carne no es jugosa, puede que no aporte nada. Además, hay que distinguir entre grasas fundentes y secas; estas últimas no aportan nada interesante […]. Cuanta la carne se hace bola en la boca, es porque tiene excesos de fibras. Es mejor mirar esa fibra visualmente viendo su densidad. Por eso, la maduración no puede ser algo fijo. A veces, con 8 días, la carne se deshace en la boca. A la vez, la carne puede tener 11 años y ser tierna”.

En cuanto a la selección de la carne, Zaldúa cree que “dado que un proveedor siempre va hacer un reparto de sus productos, lo mejor es tener un contacto directo con él y con el animal para conseguir uniformidad en el producto”. Sobre métodos de preparación, aboga por “la brasa administrada, no una brasa fuerte, porque eso me permite gestionar mejor el fuego y no significa que se cueza; ya jugaré con las alturas porque sé lo que tengo que hacer”. En su opinión, “hay excesivos mitos en la cocina y en la parrilla, que trascienden de unos a otros y parece que se convierten en grandes verdades y que si analizáramos, veríamos que no son ciertos”.

José Gordón

El Capricho (Jiménez de Jamuz, León)

Propietario de El Capricho, José Gordón es maestro asador y, además, ganadero, ámbitos que ha unido en este negocio en Jiménez de Jamuz (León). Cuenta que viaja por la Península Ibérica “en busca de los mejores ejemplares, bueyes domados con un carácter noble, contribuyendo a que algunas razas autóctonas se sigan produciendo y no se extingan, y los traslada a un espacio natural, que el cliente puede visitar, ya que se encuentra a apenas un kilómetro del restaurante”. Me gusta seleccionar razas ibéricas, que conservan el peso del pasado, no se han modificado genéticamente, acumulan grasas de mejor calidad y soportan mejor el cambio de las estaciones. Quiero que estén en un paisaje bello porque los animales tienen ojos y se genera una energía que se nota en la calidad de la carne”, afirma.

Sobre edades, dice que “no porque un animal tenga 18 años es mejor que uno de 8, pero tiene que reunir unas condiciones. Hay que cuidar muchos detalles, incluido el transporte”. Además, se muestra partidario de plantear sacrificios en las fincas, como recomendó la Unión Europea en 2014. “Una buena vida es clave; sobre todo, insisto en el bienestar animal”.

En cuanto al método de elaboración, El Capricho usa parrilla en dos alturas, entre las que se mueve continuamente la chuleta, lo que permite alcanzar primero la temperatura exterior de la pieza y, después, la interior. “Soy partidario de un sellado no excesivo porque una costra muy dura puede molestar en la boca, aparte de compuestos orgánicos que se generan si se pone muy cerca la carne del fuego, que le puede perjudicar”, señala José Gordón, que deshuesa la chuleta para asarla y quita la grasa exterior “porque consideramos que contamina el músculo”. Además, usa carbón de encina (“muy neutra y muy calórica, y no aporta demasiados matices a la carne”) y pone la sal al final. “Respeto todas las ideas y me parece muy enriquecedor el debate”, dice. Sobre maduraciones, suelen oscilar entre 60 y 180 días, con los 100 días como media.

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Jaime López
    Publicado a las 00:17h, 23 mayo Responder

    Oye, qué maravilla de artículo. Muchísimas gracias.

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