Así es Ricard Camarena Restaurant en Bombas Gens

El pasado 15 de junio, el chef valenciano mudó su sede central de alta cocina a Bombas Gens Centre d’Art, en Valencia, donde gana metros y opciones para avanzar en su propuesta gastronómica. El chef valenciano explica el cambio que supone el traslado a nueva la ubicación, mientras repasa su momento actual y sus proyectos. Además, publicamos, plato a plato, su menú ‘Experiencia Ricard Camarena’.

Hace justo cinco años arrancó su nuevo espacio de alta cocina en Valencia, iniciando una nueva etapa con su mujer, Mari Carmen Bañuls, como única socia. En julio de 2012, abrió Ricard Camarena Restaurant; en agosto de ese año, Central Bar by Ricard Camarena; y, en octubre, Canalla Bistro. Lo siguientes pasos de este cocinero se registraron en el Mercado de Colón, donde, aparte de un taller y un espacio de eventos, inauguró Habitual, en septiembre de 2015. Y, como etapa final en su estrategia de crecimiento, llegaron los primeros proyectos fuera del mercado valenciano: la apertura sedes de Canalla Bistro, en D.F., aliado con unos socios hosteleros mexicanos, en el verano de 2016; y en Madrid, en Platea, en mayo de 2017.

Es el resumen empresarial y, en parte, gastronómico de Ricard Camarena, que, sin embargo, aún tiene un capítulo más que sumar a su balance en cinco años: la mudanza de su espacio de alta cocina, que luce una estrella Michelin (obtenida a los pocos meses de su apertura), a Bombas Gens, antigua fábrica valenciana, especializada en bombas hidráulicas y recién reconvertida en Centro de Arte, en el barrio de Marxalenes. El pasado 15 de junio, el chef valenciano estrenó su nueva ubicación, que implica ganar metros, mejorar escenario y evolucionar para dar cabida a una propuesta gastronómica que se ha ido consolidando no solo en los últimos cinco años, sino desde que arrancó su carrera como cocinero hace ya casi dos décadas en Gandía.

Ricard Camarena explica así el cambio que supone la nueva ubicación de su sede central. “Ahora, nos planteamos cosas que antes, por el espacio que teníamos, no nos planteábamos; confiábamos demasiado en nuestro concepto de cocina, profesionalidad y visión muy pura sobre los platos, de modo que cualquier distracción nos parecía que sobraba. Hemos sido siempre muy meticulosos. Con el nuevo espacio, hemos visto que el cliente amplifica el contenido del plato por diez: haciendo lo mismo que hacíamos hace tres semanas, lo valora y recibe de otro modo gracias al espacio y al cambio de escenario”, reflexiona el cocinero, una mañana de sábado de julio, en Central Bar. A su bar del Mercado Central de Valencia acude con frecuencia a desayunar (hoy, a eso de las 11, propone Conejo al ajillo y Ensaladilla), mientras realiza alguna compra para sus restaurantes.

Una antigua fábrica convertida en centro de arte

¿Cómo llega el cocinero de Bombas Gens? A través del empresario José Luis Soler Vila, propietario de Ubesol (fabricante de los productos de droguería e higiene personal de Mercadona, con las marcas ‘Deliplus’ y ‘Bosque Verde’). Con su mujer, Susana Lloret, Soler compró en 2014 Bombas Gens a la Sareb (Sociedad de Gestión de Activos procedentes de Reestructuración Bancaria, conocida popularmente como el ‘banco malo’). Por entonces, era un edificio prácticamente en ruinas, pero había abierto en unos terrenos de huerta periurbana como una fábrica especializada en bombas hidráulicas, junto al antiguo núcleo de población de Marxalanes (fundado en época medieval).

Arrancó como el proyecto de los dueños de los cercano Talleres Gens, que encargaron el proyecto del edificio a Cayetano Bosco di Carminati, destacado arquitecto de la época y autor del Teatro Rialto (Valencia), que firmó una moderna fábrica, con decoración externa estilo Art Decó geometrizante, un uso de la ornamentación poco frecuente en la arquitectura industrial y con estructura independiente para cada paso del proceso de fabricación. La construcción se desarrolló entre 1930 y 1936. Con 6.200 metros cuadrados y una bodega medieval de finales del siglo XV (descubierta durante la rehabilitación del edificio), Bombas Gens funcionó, tras ser incautada, durante los años de la Guerra Civil como fábrica de armamento (con un refugio antiaéreo construido en 1938 para sus trabajadores, que también acogía a vecinos de la zona, y que ahora también está siendo rehabilitado) y que cesó su actividad en 1991.

Tras pasar a manos de la Sareb, José Luis Soler Vila y Susana Lloret, indudables mecenas y activos promotores de acciones sociales y culturales, compraron el espacio para convertirlo en Bombas Gens Centre d’Art, iniciativa impulsada por la Fundación Per Amort a L’Art, entidad de titularidad privada, creada por el matrimonio y dedicada al arte, la investigación y la ayuda social. Las naves de Bombas Gens albergan la colección de más de 1.500 obras de 150 artistas nacionales e internacionales, perteneciente a esta fundación y distribuida en 5 naves industriales; al tiempo que el centro cuenta con un programa de exposiciones y actividades culturales y con un proyecto educativo (aparte de un centro de día para jóvenes en riesgo de exclusión social). Vicente Todolí, ex director de la Tate Modern de Londres, ha supervisado el desarrollo del proyecto, que ha supuesto una inversión de 20 millones de euros.

Un restaurante dentro de un centro de arte

José Luis Soler era cliente y amigo de Camarena; se conocían desde hacía 20 años (“somos amigos desde hace 10”, dice el cocinero). El empresario propuso abrir una cafetería en el centro Bombas Gens al chef, que fue a ver el espacio. “Pensé que allí había que montar un ‘pepino’ de restaurante y fue cuando, con Mari Carmen, pensé que podíamos trasladar el espacio gastronómico. Cuando ella lo vio, dijo que sí, pero que teníamos que hacer un restaurante más grande para dar una mejor experiencia y aumentar en más de 10 plazas, que es una cifra que, a diario, nos garantiza la rentabilidad del restaurante”.

Según el acuerdo alcanzado con Soler, el empresario asumió la construcción del restaurante, que suma el chaflán de la fundación (antigua fábrica) y un espacio al lado construido para ganar más metros. “Él lo construyó y nosotros lo vestimos. Es una inversión conjunta; de otro modo, no lo podríamos haber hecho”, explica el chef, que está instalado en régimen de alquiler en Bombas Gens. “En absoluto, me había planteado el traslado. Cuando surgió la posibilidad en Bombas Gens, aún no había abierto Habitual [inaugurado en Mercado de Colón, el 1 de septiembre de 2015] y que, durante un año y medio, estuvo sin albergar un negocio y usaba solo como centro de producción y espacio para eventos”, recuerda Camarena. El germen del proyecto en octubre de 2014, cuando el cocinero solo llevaba funcionando en su primera sede desde julio de 2012, coincidió con el plan para abrir Habitual y la sede en D.F. de Canalla Bistro, concepto del que Camarena abrió una sede el pasado junio en Platea Madrid.

Con el traslado, Ricard Camarena Restaurant ha pasado de un local de 200 metros (sin incluir el almacén), en la calle Doctor Sumsi, a un imponente espacio de cerca de mil metros dentro de Bombas Gens, lo que, en el caso de solo la cocina, ha implicado más que duplicar su superficie. Así, la capacidad pasa de 27 plazas a entre 37 y 40; al tiempo que el equipo también ha crecido. El martes 13 de junio por la noche, el cocinero dio el último servicio en su anterior emplazamiento con 12 profesionales; y, el jueves, arrancó en el nuevo espacio, con 27, de los cuales, salvo una persona, habían pasado antes por alguno de los locales del grupo de Ricard Camarena, sistema habitualmente empleado por el cocinero. “Casi siempre hacemos autopromoción; confío en el talento propio, no tanto en buscarlo fuera”, señala.

Cambio en la relación con el cliente

Su nueva casa madre suma un bar, la cocina abierta a la sala, el comedor, un patio con un pequeño huerto-jardín y un privado, bajo un proyecto de diseño e interiorismo a cargo de Francesc Rifé (“Ha dio un reto para el estudio no sólo por su estética art déco, sino porque la arquitectura presentaba ciertos desafíos de diseño: crear un espacio, un restaurante, a partir del no​-​espacio”, ha dicho el diseñador).

La mudanza implica un evidente cambio no solo en la ‘caja’ que alberga Ricard Camarena Restaurant. “Cambia todo por la sensación que transmite el espacio, que es tan potente que, en un momento dado, he llegado a pensar que puede rivalizar con la comida. No es un espacio deslumbrante, pero transmite una onda muy positiva. Estamos muy sorprendidos, pero también muy emocionados. Al principio, casi me molestaba, porque parecía que se iba a llevar el mérito el local, en vez de lo que nosotros hacíamos en el restaurante desde hace tiempo, pero me he dado cuenta de que es al revés, que el local sirve para poner más en valor el trabajo que nosotros hacemos. Tenía miedo a que incluso se desvirtuara nuestro trabajo, porque hemos sido muy puristas, casi monacales”, prosigue.

En la nueva sede de Ricard Camarena Restaurant, el comensal comienza su comida o cena en el bar, para seguir en la cocina y, finalmente, sentarse en la mesa. “Ahora, planteamos la visita a Ricard Camarena como una experiencia basada en un recorrido, que empieza por el bar. Además, buscábamos un lugar en el que explicar nuestra filosofía de trabajo, incluido el trabajo que hacemos con los agricultores, y lo hemos encontrado delante de la cocina. Ahora, estamos reivindicando nuestro trabajo con las verduras y el porqué de esos productos tan reconocibles; lo próximo que hagamos será lo que explicamos en la cocina, donde expondremos todo lo que seamos capaces de escenificar sin caer en algo frívolo y siempre intentando aportar conocimiento. Y, al final, se sienta en la mesa, donde creo que un discurso sobre un plato no puede durar más de 20 segundos, es decir, cantar el plato y ya está. Quería hacer todo eso sin que pareciera un recorrido gastronómico al uso que se están haciendo en muchos sitios, sin desmerecer lo que hacen en otros establecimientos, que a mí me encanta. No quería que fuera algo frívolo o impuesto por las modas”. Así, en realidad, cambia en parte la relación con el comensal, que “recibe nuestro trabajo con más predisposición y menos prejuicios que antes. Nuestra cocina ha sido siempre muy sosegada y calmada y se ha basado en una línea de sabores reconocibles; ahora, es cuando estamos jugando más a unos puntos más arriesgados o ‘heavy’ que el cliente entiende mejor por estar en este nuevo espacio. Es decir, ahora, hacemos muchos guiños a cosas que antes no podíamos porque el espacio no los permitía”.

La oferta en el nuevo Ricard Camarena Restaurant

En su nueva sede en Bombas Gens, el espacio de alta cocina sigue funcionando con dos menús degustación, que, como señala el chef, “ahora, hemos subido un poco en precio y número de platos: de 90 y 110 a 120 y 150 euros. Además, a mediodía, como somos un restaurante urbano, tenemos un menú por 55 euros a la carta, ya que el cliente elige un primero, un segundo y un postre dentro de un listado de platos, que algunos de ellos están en el menú degustación. Pero no me puedo plantear una carta de 40 platos, porque me destroza; de esta otra forma, a mediodía, lo llenamos, con un tícket medio de 70 euros”.

Sin carta, Ricard Camarena Restaurant funciona, por lo tanto, con 3 menús: ‘Experiencia Ricard Camarena’, a un precio de 150 euros; ‘Degustación’, por 120 euros; y ‘Mediodía’, por 55 euros. Los dos primeros tienen opción de maridaje de vinos por 60 y 70 euros, respectivamente.

Su cocina

Camarena atraviesa un brillante momento: su cocina es sabrosa y redonda, su equipo sabe explicarla y defenderla y el chef muestra la seguridad de sus dos décadas de experiencia. Está claro que los círculos se cierran, antes o después, para bien y que el valenciano ha cerrado el suyo en su nuevo espacio de Bombas Gens. El encantador lugar que fue durante cinco años ‘su’ Ricard Camarena Restaurant (y que, posiblemente, en otoño, permita ganar metros a Canalla Bistro, del que era vecino, sin descartar que este impenitente chef impulse otro nuevo proyecto) era un precioso ‘envoltorio’ de su cocina; incluso, era suficiente. Pero la ‘caja’ de ahora no solo es suficiente, sino que es precisa y perfecta: más metros, más opciones de trabajar e innovar, más plazas y, por lo tanto, más facturación.

Con sus mesas llenas en el estreno y con el atractivo añadido de su ubicación en un impresionante centro de arte, el restaurante inicia etapa con el evidente potencial de recibir muy pronto la segunda estrella Michelin y para situarse desde ya entre los mejores destinos de alta gastronomía del mercado español. Y, más allá de la ubicación, Camarena firma su mejor momento. “Creo que estamos haciendo una cocina ‘super’ equilibrada. En una fase de experimentación, siempre explotas los recursos hasta el límite y pecas de muchos excesos, pero que son imprescindibles. Después, todo eso deja un poso y pasas a otra cosa: tras un subidón, llega la bajada. Tengo la sensación de que ahora tenemos una cocina basada en esos posos, con un equilibrio, una cocina en la que nada está por estar y en la que no abusamos de nada. Es mi sensación desde dentro; quizás, desde fuera, se ve de otra forma”, desgrana el cocinero.

Cosas a tener en cuenta. Una es que Camarena ha pasado de los caldos (objeto de un libro editado por Montagud hace menos de dos años, del que ha vendido 3.000 ejemplares y que ya ha lanzado su segunda edición) a las salsas. “Estamos redescubriendo el mundo de las salsas, a las que hemos unido todo lo que sabemos sobre la humedad del producto y los caldos”, señala.

Otra es el protagonismo que han ido ganando los snacks iniciales, ahora servidos en el bar, como lugar de bienvenida del cliente. “No hacíamos aperitivos; hace dos años, pensé que el filón de los aperitivos debía ser las verduras. Intentar llegar a la gente a través de las verduras, como el preludio, con un caldo siempre al principio y, después, varios aperitivos”, cuenta.

El paso del cliente por la cocina es algo más que una parada o la excusa para probar otro snack. En un pase (una especie de mostrador) frente a la cocina, el chef y su equipo dedican esta parada a “explicar y mostrar nuestro ideario sobre las verduras, sobre cómo se comen y en qué momento; así, establecemos la complicidad con el comensal, cuando le das algo que no se esperaba, pero es algo que reconoce. Creo que sorprender con productos desconocidos es relativamente fácil, pero hacerlo con productos cotidianos es mucho más bonito o es un mayor reto; eso crea una complicidad”, señala. Ahora mismo, ese bocado en la cocina es una zanahoria. “Es el último bocado antes de la mesa. Escenifica muy bien todo esto: producto cotidiano de cercanía y, quizás, la zanahoria es sospechosa de ser el producto más maltratado que existe. No somos justos con la zanahoria. Para hacer un bocado distinto, cambiamos el tamaño de recogida (ahí la zanahoria solo está haciendo glucosa y no está haciendo almidón), asada al horno sostenidamente; y previamente le hemos dado una salmuera con colatura de anchoa”.

Este es otro punto clave de la cocina de Camarena: el uso de colatura de anchoa en lugar de sal. “Es un producto que, hace 6 años, empezamos a usar; y, desde hace 4 años, sustituimos el uso de la sal por colatura de anchoa, de la que consumimos 7 litros semanales, con un coste de unos 70 euros el litro. Es como la soja del Mediterráneo, es umami de mar puro y duro; solo usamos sal para escaldar verduras pero todos los líquidos van terminados con colatura de anchoa”. El chef la adquiere a un proveedor de anchoas de Valencia (el maestro anchoero Rafael López), que las compra en el Cantábrico y las elabora en Valencia. “Nos quedamos con toda su producción. En menos de un mes, vamos a sacar una marca para venderla embotellada en pequeñas botellas [con la marca ‘Letern’]”, avanza.

No es el único producto que Camarena está utilizando de forma sistematizada. También envasa tomate pera en conserva para elaborar unos 5.000 kilogramos de conserva de tomate al año, que usa para caldo, infusión y fondos, en todos sus locales. Es uno de los productos suministrados por un productor que solo produce para su grupo, con el compromiso del chef de comprarle toda su producción. “Son semiconservas, muy cortas de tiempo. La conserva es otra manera de tener producto de temporada”, sostiene. Aparte de tomate, envasan 1.500 kilos de melocotón de Calanda en almíbar, 3.000 kilos de alcachofas en aceite y 1.800 kilos de espárrago blanco.

Tras la cocina, llega la mesa, con platos como la Ensalada de verano, infusión fría de tomates ahumados y hierbas; el Arroz socarrat de chipirón (“que mantecamos con una espuma de chipirones, como si fuera un risotto y que, posiblemente, el plato más intenso de todo el menú”, señala); o el ‘Roast beef’ de solomillo, café, cebolla y trufa de verano.

En su oferta actual, solo se mantienen dos platos ‘clásicos’: la Ostra valenciana, aguacate, sésamo y ‘horchata’ de galanga (2011); y el Mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas (2013). Y, al llegar el postre, se percibe otro de los rasgos actuales de Camarena: su potente avance en la cocina dulce. “Cedí el trabajo con los postres a Canalla Bistro y Habitual y lo dejé de lado en el gastronómico. Eso ha ido cambiando. La parte dulce sigue ahora el mismo planteamiento conceptual y construcción que la parte salada”, argumenta.

El resto de los proyectos

Mientras Ricard Camarena estrena, brilla y consolida su apuesta de alta cocina en Bombas Gens, su sede central de alta cocina que funciona como casa madre del chef, sigue gestionando desde su grupo el resto de sus negocios: Central Bar by Ricard Camarena (arriba), Canalla Bistro (con tres sedes en Valencia, D.F. y Madrid) y Habitual, aparte de eventos. Este es el balance del chef en los 5 años de creación de su grupo: “En los últimos años, hemos crecido mucho. En el último año, hemos avanzado en profesionalización y, en concreto, en gestión de personal; ya casi parecemos una empresa [bromea]. En hostelería, el modelo de gestión suele ser malo. En 5 años, hemos pasado de 10 a 100 personas. También hemos invertido mucho en personal ‘no productivo’, es decir, no en cocina o sala, que pueden ser un 10% de la plantilla y que son clave para la gestión”, resume Ricard Camarena, que aclara su estrategia para abrir fuera de Valencia: “Siempre debe basarse en una alianza con un socio local, que realice la inversión y se encargue de la operación, como ha ocurrido en las sedes de Canalla Bistro en D.F. y en Platea Madrid”.

Publicamos, plato a plato, el menú ‘Experiencia Ricard Camarena’ (julio de 2017).

MENÚ ‘EXPERIENCIA RICARD CAMARENA’ (JULIO 2017)

PRELUDIO (EN EL BAR)

Infusión fría de verduras asadas. Hierbabuena. Amontillado

/ Lechuga. Ensaladilla rusa de corvina

Piel de calabacín. ‘Steak tartare’. Requesón

Nabo. Rábano. Huevas de arenque

/ Cebolla. Mantequilla de anchoas. Ajo negro

/ Patata nueva. ‘All i pebre’. Almendra

/ Remolacha. Anguila. Eneldo

/ Apio a la brasa. Pollo. Mostaza

/ Cabrito. Puerro. Hierbas

Zanahoria. Coco. Comino (EN LA COCINA)

PLATOS (EN LA MESA)

Bogavante azul en su jugo ‘a la Meunière

Ostra valenciana, aguacate, sésamo y ‘horchata’ de galanga (2011)

Ensalada de verano con infusión fría de tomates ahumados y hierbas

Berenjena asada, ventresca de atún rojo y emulsión de hierbas de costa

Cocochas, espárragos blancos, holandesa de merluza y levadura

Gamba roja de Denia, seta enoki, curry rojo y hierbas

Cigalas y flor de calabacín en jugo e cigala

Arroz cremoso ‘socarrat’ de chipirones

Mero en su jugo, patata y judías verdes

‘Roast beef’ de solomillo, café, cebolla y trufa de verano

POSTRES

/ Bebida fermentada de frutos rojos

/ Galleta fría de anís

/ Eucalipto. Limón. Perifollo

Mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas (2013)

Cereza glaseada, almendra tierna y ‘mousse’ de galleta

Pastel templado de calabaza asada, yogur y jengibre

/  Plátano asado. Chocolate. Vinagre de granada

/ Roca de pistacho

/ Galleta de chocolate especiado

DóndeWebPreciosHorario

Ricard Camarena Restaurant. Bombas Gens Centre D’Art. Avda. Burjassot, 54. Valencia. Tel. 96 335 54 18

Menú ‘Experiencia Ricard Camarena’: 150 euros

Menú ‘Degustación’: 120 euros

Menú ‘Mediodía’: 55 euros

Maridaje de vinos: 60 y 70 euros (para los dos primeros menús, respectivamente)

Abre de martes a sábado

Fuente de las fotos: Ricard Camarena Restaurant y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment

Publicar un comentario