El resumen de San Sebastián Gastronomika 2018

Ayer arrancó el congreso en su vertiente popular para dar paso hoy a las ponencias de los cocineros. Este es el resumen de la primera jornada, que iremos actualizando cada día.

Se juntan varios hitos. San Sebastián Gastronomika cumple 20 años: nació con otro nombre, Lo Mejor de la Gastronomía, creado en 1999 por Rafael García Santos, que se lo traspasó en 2009 a GSR, con el patrocinio de ‘Diario Vasco’, de Vocento, grupo de medios que acaba de comprar la agencia de producción de eventos y comunicación gastronómica (artífice de otros eventos como el barcelonés Mercat de Mercats y de la web 7 Caníbales). Roser Torras, al frente de GSR, repasó ayer “20 históricos años” de gastronomía en el escenario de San Sebastián Gastronomika, mientras los chefs vascos que constituyen el ‘comité de sabios’ promotor de la cita recordaron la relevancia de una cita que ha desvelado técnicas, talento y conocimiento (puedes ver los vídeos en la cuenta de Gastroeconomy en Instagram). Son Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Eneko Atxa y Josean Alija.

Los20 años de San Sebastián Gastronomika coinciden, para muchos, con 20 años de cocina de vanguardia, que han pasado casi como un suspiro y en los que se ha desarrollado la cocina española (y mundial) de vanguardia con Ferran Adrià como líder y con una evidente base previa: el movimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’, con Arzak o Subijana como algunos de sus actores principales.

Homenaje a Juan Mari Arzak

Justo, ayer, tocó justo homenaje a Juan Mari Arzak. Vídeo con algunos de los mejores chefs del mundo recordando el papel del vasco (con la proclama generalizada de “¡Aúpa, Juan Mari!”) y apoyo en el escenario de sus colegas locales y de sus hijas Elena Arzak (cocinera) y Marta Arzak (trabaja en Guggenheim Bilbao). Lo mejor, quizás, los recuerdos de Joan Roca: “Yo quiero ser Juan Mari Arzak”, afirmó el chef de El Celler de Can Roca, que, con El Celler de Can Roca recién abierto y con sus mejores galas, visitó Arzak.

Arzak, según Joan Roca

“Nos transmitió humildad, amabilidad y hospitalidad. Un día decides que quieres ser cocinero. Pero en otro momento decides qué clase de cocinero quieres ser. Cuando conocí a Juan Mari Arzak, decidí que yo quería ser como él”, afirma Joan Roca. Hubo otro encuentro que el catalán marca como recuerdo con el vasco: viaje a Tokio con colegas españoles y resulta que Juan Mari se lleva a Joan a proveerse de jamón, embutidos, queso y vino “para comer bien en el avión”, decía el vasco. De nuevo, la ‘hospitalidad Arzak’. “Juan Mari cambió el orden de las cosas”, argumenta Joan Roca, mientras dio otro dato: el vasco no se pierde una ponencia sentado en primera fila de cualquier congreso al que asiste. “Gracias, Juan Mari, todo comenzó contigo”, dedicó Joan Roca. Y, por la noche, hoy, el homenaje continúa: Francis Paniego rinde tributo a su maestro vasco con una cena en el Hotel María Cristina. En San Sebastián.

La técnica de Disfrutar

Por su parte, los ‘chicos Disfrutar’ (2 estrellas y puesto 18 en la lista ‘50 Best’), que sometieron su ponencia a la disciplina cuadriculada con la que trabajan, crean y cocinan, también homenajearon a Arzak, con tres emblemas de la cocina vasca. Eduard Xatruxh y Oriol Castro prepararon en el escenario una ‘Gilda’, una Merluza en salsa verde y un ‘Txuletón’. Bajo su óptica, eso sí. “Juan Mari es el gran maestro de la salsa verde”, determinó Xatruch. “Hace 20 años estábamos aquí detrás; es un honor poder estar aquí hoy en el escenario”, reconoció Castro.

Eneko Atxa y las raíces culinarias

Mientras,Eneko Atxa (3 estrellas en Azurmendi y una más en Eneko Larrabetzu) dedicó un plato de la cocina vasca, vinculado directamente con Juan Mari Arzak, como el Pastel de cabracho, dentro de su ponencia centrada en las raíces culinarias. “A veces, tenemos ideas preconcebidas de la cocina propia o típica y, en realidad, solo conocemos una pequeña parte de nuestra cocina”, insistió Ana Vega, historiadora que acompañó a Atxa en su ponencia y que explicó el origen de recetas vascas como el Bacalao ‘Club Ranero’, el ‘Txangurro’ a la donostiarra, el Marmitako o las ‘Kokotxas’ en salsa verde.

20 años de cocina de vanguardia

Por otro lado, los 20 años de cocina de vanguardia a los que pueden equivaler los 20 años de San Sebastián Gastronomika quedaron resumidos en parte el domingo en una cena en Basque Culinary Center, facultad que por una noche se transformó en un restaurante de 4 plantas con comedores y mesas ‘comunales’ montadas en sus pasillos, bajo un formato peculiar de gran evento. Al cóctel servido por 7 chefs, en la zona de la cafetería-restaurante de BCC, le siguió una cena de 3 platos con los comensales sentados en los comedores montados en salas y pasillos, de forma cada grupo de comensales recibía una pulsera de un color que le indicaba ubicación, lo que, a su vez, determinaba de qué 3 chefs iba a probar los platos. Ningún asistente a la cena probaba, por lo tanto, todas las creaciones (que hubieran dado pie a un menú XL sin mucho sentido). A la hora del postre, todos de nuevo a juntarse en la cafetería.

Mugaritz, año 20

A los 20 años de San Sebastián Gastronomika y a los 20 años de vanguardia gastronómica, le acompañan otros 20 años: los de Mugaritz. Andoni Luis Adurizes ese chef que con su oratoria sigue arrastrando masas (lo corroboran los aplausos y algarabía que provoca este tipo al arrancar en el escenario, en donde dijo: “No sé si es un congreso de cocina o tenemos que montar una discoteca”). Lo sigue siendo.

“No queremos comensales que sean exclusivamente observadores; hemos buscado, siempre y en este momento más todavía, comensales que sean cómplices”, se despachó Aduriz, que recordó que “la cocina de Mugaritz es una cocina de relatos, que ayudan a dibujar un contexto”. A la vez, ¿qué significa ‘simplicidad’ [título de la ponencia] en el espacio de Rentería? “Ponemos atención a las fronteras como la que existe entre lo simple y lo complejo, como vía para abrirnos nuevos caminos y, de paso, dar con nuevas formas de cocinar el tiempo”, definen en un restaurante en el que su dueño recuerda cómo “muchos productos giran en torno al tiempo”, sea un jamón ibérico, un vino o una creación conceptual.“La lengua como metáfora es el puente entre el comer y el conocimiento”, dice Aduriz, que concluye: “Nos une la verdadera vocación de tratar de construir cosas únicas, irrepetibles y, si me lo permitís, inéditas”.

El futuro espacio de Coque

En una ponencia inédita, los tres hermanos Sandoval (Mario, cocinero; Rafael, sumiller; y Diego, jefe de sala), dueños del biestrelladoCoque, salieron juntos al escenario de un congreso. En San Sebastián Gastronomika, se sentaron en una mesa circular, en donde expusieron resultados de investigaciones, inventos convertidos en patentes, técnicas, platos y maneras en la sala y la bodega. Y, de paso, anunciaron su nuevo proyecto: un nuevo espacio de sostenibilidad en San Lorenzo del Escorial (Madrid), que aunará producción (ganadera, avícola y agrícola) e investigación, actividades unidas en una finca que el cliente podrá visitar y donde podrá iniciar su experiencia gastronómica antes de comer en Coque, mudado al centro de Madrid en agosto de 2017.“La creatividad se trabaja a diario”, dice Mario Sandoval, que cuenta con un equipo de 4 personas destinado a I+D y que destina con sus hermanos el 5% del beneficio anual de Coque a investigación. “Hemos abierto muchos caminos en investigación que nos están dando muchas alegrías”, corroboran sus hermanos.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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