06 Jul 2018 Carme Ruscalleda cierra Sant Pau

La cocinera, que suma 7 estrellas Michelin entre sus sedes del Maresme, Barcelona y Tokio, anuncia que ofrecerá su última cena el 27 de octubre en su casa madre, abierta hace justo 30 años con su marido, Toni Balam. Asegura que no es una jubilación, pero da por cerrado este negocio, mientras avanza  que “reinventará” sus compromisos profesionales para “darles más recorrido, contenido y futuro” a su departamento Cocina Estudio. España perderá así uno de sus 11 triestrellados españoles. Mientras su hijo Raül Balam seguirá al frente de Moments, su hija Mercè Balam y su marido, Albert Rovira, abrirán un bar con jardín en el espacio de Sant Pau. “Quiero cerrar una historia de éxito con éxito; ese es el premio de la vida”, reflexiona para Gastroeconomy.

Lee aquí la entrevista con Carme Ruscalleda en la que explica las razones del cierre de Sant Pau.

Si alguien llama a eso de las 7 de la tarde de un jueves cualquier a Sant Pau, quien puede coger el teléfono es Carme Ruscalleda, una de las mujeres con más estrellas Michelin del mundo: un total de 7. Con Sant Pau, su triple estrella en San Pol de Mar, como casa madre, esta gran señora de la cocina sigue al pie del cañón, cuando no está viajando a Tokio para atender su biestrellado japonés o cuando no se pasa por su sede en Mandarin Oriental Barcelona, donde, aparte de supervisar Moments (espacio con dos distinciones de la guía francesa, liderado porsu hijo, Raül Malam), asumió hace poco más de un año la dirección del otro restaurante de este hotel de lujo.

Con sus 7 estrellas en su haber, la familia Ruscalleda Balam o Balam Ruscalleda celebró hace unos días el 30 aniversario se su casa matriz en el Maresme. Y, justo esta mañana, han anunciado que Sant Pau ofrecerá su última cena el 27 de octubre. No hay razones concretas, salvo un cambio de ciclo, mientras es imposible obviar un recuerdo: cuando Ferran Adrià anunció el cierre de elBulli si una única razón, sino una suma de motivos, en la que se dejaba entrever uno: el agotamiento de un oficio duro y no tan glamuroso como aparenta, a veces, el ‘circo’ culinario. “Les aseguramos con conocimiento de causa que esta es una de las profesiones más complejas del mundo pero, a la par, es la que te brinda más libertad de acción y, con ello, un respirar feliz. Porque es la vida que has elegido”, dijo Ruscalleda, a través del comunicado de prensa enviado esta mañana. “Quería cerrar una historia de éxito con éxito; ese es el premio de la vida”, reflexiona para Gastroeconomy.

Con la idea de cerrar cuando Sant Pau sigue estando lleno (unos 5 meses de antelación necesaria para tener mesa en sábado) y siendo una de las cocineras más premiadas del globo, Ruscalleda prefiere cerrar en un momento dulce de su carrera. “Hay que cerrar cuando estás bien, no enferma o con problemas en el negocio. Es una decisión natural y vital. Toni y yo llevamos 30 años en Sant Pau y, antes, 20 años más trabajando juntos. Son 50 años de trabajo a cuestas. Somos humanos y no tenemos siempre esa capacidad alucinante”, señala a Gastroeconomy.

España perderá así uno de sus 11 triestrellados españoles (aquí puedes leer un reportaje sobre la temporada 2018 de los 11 restaurantes con 3 estrellas Michelin del mercado español). “Los 30 años del Sant Pau nos conducen a una reflexión, que creemos lícita y natural. Llevamos los dos una vida compartida y laboral de 50 años, por la que nos sentimos llenos de vida e ilusión, y estamos agradecidos a la suerte que nos acompaña. La suerte de trabajar con un staff profesional que ama la naturaleza y siente  el compromiso de los colores de la marca Sant Pau-Carme Ruscalleda. Sin un buen equipo no hay discurso gastronómico, y nosotros lo tenemos”, argumenta.

Con todo, parece que la palabra ‘jubilación’ es enemiga de esta enérgica mujer: “¡No nos jubilamos! Vamos a reinventar nuestros compromisos profesionales y a darle más recorrido, contenido y futuro a nuestro departamento Cocina Estudio”, señala. “Emocionados les comunicamos esta decisión profesional desde la perspectiva  de un recorrido de 30 años, de una historia de éxito y de vivencias extraordinarias al frente del Sant Pau de Sant Pol de Mar”.

Decisión por sorpresa

Por sorpresa pilla, en todo caso, al mercado gastronómico la decisión de una chef trabajadora y apasionada de un oficio que eligió. Abierto en Sant Pol de Mar, en una casa construida en 1881, en julio de 1988, Ruscalleda era una charcutera que, tras empezar a cocinar en la carnicería de su familia, se reinventaba como cocinera, con su marido, Toni Balam, como cómplice en la sala. Aficionada al baile popular y las motos, esta chef, de la que se cuenta que rechazó el premio a la Mejor Cocinera del Mundo que ‘50 Best’ quería concederla, negaba drásticamente hace unos años la necesidad de fijar cuotas femeninas en los consejos de administración o en las organizaciones empresariales.

Sant Pau fue, en todo caso, “la evolución del delicatesen en el que habíamos convertido nuestra tienda familiar” y “el resultado de la suma de la fuerza de dos emprendedores, de la complicidad familiar, del magnetismo inspirador de la cultura culinaria local y del Maresme y del staff profesional que nos acompaña”.

En todo caso, el ‘universo Ruscalleda’ es un negocio familiar, que, desde hace años, tiene una segunda generación al frente: sus hijos Raül y MercèBalam. “Nuestros hijos crecieron en un ambiente, como crecimos nosotros, de trabajo compartido en familia y de poco tiempo libre y lúdico. Les hemos educado con los valores que nos transmitieron nuestros mayores: amor a la familia, al entorno, a la sociedad, amor y respeto al trabajo con organización y libertad de acción, y placer por la gastronomía y la nutrición. Una forma de vida compartida con ellos y actualmente también con nuestras nieta”, señala esta familia hostelera.

Como balance, Ruscalleda recuerda que “tras decidir cruzar la calle en 1988, desde la tienda al Sant Pau, hemos recorrido un camino excitante y estimulante, un viaje profesional con unas maletas cargadas de compromiso, trabajo, honestidad, creatividad, ingenio e ilusión. Sentimientos personales y profesionales que continúan acompañándonos.

Negocios en Tokio y Barcelona

Dentro de su órbita empresarial, cuenta con más negocios. En 2004, uno empresarios japoneses (Yuji Shimoyama) la ficharon para replicar Sant Pau en Tokio, donde luce una doble estrella Michelin. “Hemos sentido la cultura culinaria japonesa, hermana e íntima, que de forma muy natural se ha fundido con nuestro sentimiento mediterráneo y ha mejorado nuestra propuesta gastronómica”, describe.

En 2009, Ruscalleda llegó al hotel Mandarin Oriental Barcelona, donde abrióMoments, espacio que también logró dos estrellas Michelin y que está a cargo de Raül Balam. “Somos felices al observar la creatividad de nuestro hijo desde 2009 al frente deMoments, en el comprobamos satisfechos su actitud creativa y libre, de amor a una naturaleza inspiradora con la que construye nuevos discursos culinarios que llegan a la mesa y emocionan a los clientes”, reflexiona la cocinera. En 2017, amplió su compromiso profesional con Mandarin Oriental Barcelona con la gestión de su otro restaurante. “Nos motiva la complejidad de organizar la gastronomía de un hotel que trabaja por y para la excelencia”, añade.

Mientras, Ruscalleda y su marido cuentan con su hija Mercè Balam y su yerno, Albert Rovira, como piezas clave en Sant Pau.“Estamos felices también de estar cerca de nuestra hija Mercè Balam y de su marido, Albert Rovira, colaboradores incondicionales del Sant Pau, así como de ver a sus niñas crecer en un ambiente de amor y compromiso social, y de ser participes también de sus futuros proyectos profesionales”, asegura la chef.

Además, este verano, Ruscalleda y su equipo gestionarán un ‘pop-up’ en un espacio de Joël Robuchon en Monte-Carlo.“No queremos cortar el cordón umbilical que nos une a la cocina y a la gastronomía. Prueba de ello es la colaboración en el Restaurante Odyssey de Joël Robuchon en el Hotel Metropole de Monte-Carlo con un pop-up durante los meses de julio y agosto para el servicio de cenas”, sostiene Ruscalleda, que dice contar con un sólido equipo “en Sant Pol, en Tokio, en Barcelona y este verano también en Mónaco. Nos satisface enormemente contar con su fuerza, su colaboración y su complicidad”.

Agradecimiento

La chef dedica palabras de agradecimiento a la clientela y a un sector que ha premiado sucesivas veces su trabajo. Estamos enormemente agradecidos al público gourmet que nos sigue y nos apoya con su fidelidad, así como también a los medios de comunicación y a las guías gastronómicas y de viaje por valorar y apoyar el trabajo del restaurante Sant Pau. Agradecemos también el apoyo a las entidades que han premiado tantas veces nuestro trabajo”.

“Seguimos en contacto con ustedes. Continuamos trabajando para ustedes”, concluyen Carme Ruscalleda y Toni Balam, en su comunicado-carta enviado esta mañana.