Carme Ruscalleda: “Quiero cerrar con éxito una historia de éxito como Sant Pau”

Entrevista con la dueña del espacio de alta cocina de San Pol de Mar, uno de los 11 triestrellados españoles, que dará su último servicio la noche del 27 de octubre.

Lee aquí: Carme Ruscalleda cierra Sant Pau

Puede que sea uno de los mayores ‘bombazos’ del mercado gastronómico español en los últimos tiempos. Carme Ruscalleda (San Pol de Mar, 1952) anunció esta mañana a través de un comunicado el cierre de Sant Pau, su sede de alta cocina en San Pol de Mar, localidad del Maresme, entorno que lleva inspirando su cocina desde hace 30 años. Precisamente, cuando justo se cumple el trigésimo aniversario de este triestrellado (uno de los 11 existentes en España), la chef anuncia el cierre (aquí puedes leer la noticia) y la última cena de su historia el 27 de octubre.

Dice que no se jubila y que prefiere cerrar un negocio exitoso en el momento justo (¿para, quizás, no quemarse?). Sant Pau es el espacio de alta cocina abierto en una casa de 1881 por esta emprendedora, con su marido, Toni Balam, como socio, al frente de la sala. Hasta entonces, justo enfrente, tenían una tienda delicatesen, evolución de la carnicería de su familia. El espacio obtuvo la primera estrella Michelin en 1990, dos años y medio después de su apertura. La segunda llegó en 1996 y la tercera en 2006. Su cocina creativa catalana está ligada al Maresme.

Aficionada al baile popular y las motos, Ruscalleda es la cocinera con más estrellas Michelin en España (7) y una de las que lucen más distinciones en el sector gastronómico mundial: a la triple de su casa madre, se suma la doble en Moments, su sede en el Hotel Mandarin Oriental Barcelona, gestionada con su hijo Raül Balam; y otras dos en Sant Pau Tokio, local ‘gemelo’ en Japón de su matriz. Este verano, gestiona un pop-up en Odyssey, restaurantede Joël Robuchon en el Hotel Metropole de Monte-Carlo.

Suena tan enérgica y optimista como siempre cuando atiende por teléfono a Gastroeconomy para explicarnos las razones del cierre y sus planes.

Pregunta. El anuncio del cierre ha sido realmente repentino. ¿Lo tenía previsto?

Respuesta. No contaba con anunciarlo ahora, pero lo teníamos pensado y lo hemos comunicado hoy finalmente. Desde bastantes meses, lo estábamos meditando. No sé si éramos consistentes del momento en el que lo íbamos a decidir y anunciar. Había que hacerlo, comunicarlo ya, porque el 27 de octubre es cuando serviremos la última cena. Lo estamos diciendo con 4 meses a la vista.

P. ¿Cuáles son las razones para el cierre?

R. El cierre se produce por una razón muy sencilla. Es una decisión natural y vital. Toni y yo llevamos 30 años en Sant Pau y, antes, otros 20 años trabajando juntos. Son 50 años de trabajo a cuestas. Somos humanos y tenemos claro que no tendremos siempre la misma capacidad que hemos tenido, esa capacidad alucinante para trabajar y crear. Sant Pau es una historia de éxito cerrada con éxito, no una decisión de cierre cuando estás enferma o el negocio no funciona o te pesa.

P. El cierre coincide con el 30 aniversario de Sant Pau.

R. Sí. En 2018, hemos celebrado los 30 años de Sant Pau con un menú especial. Es nuestra forma de despedirnos, pero no de jubilarnos.

P. Hoy ha insistido mucho en que cerrar Sant Pau no significa su jubilación.

R. Así es. Esto es un poco como la canción de Sabina de ‘me despido, pero me quedo”. Seguiremos con la Cocina Estudio, donde trabajamos con otros proyectos, como los restaurantes de Tokio y Barcelona; o iniciativas para hospitales o escuelas y diversas colaboraciones que desarrollamos.

P. Defina qué es la Cocina Estudio.

R. La creamos hace 20 años o, quizás algo menos, un poco antes de abrir Sant Pau Tokio en 2004. Es un departamento creado para colaborar en proyectos externos a Sant Pau, pero, a la vez, es donde creábamos el menú nuevo para cada temporada Sant Pau [en San Pol de Mar].

P. ¿Y definitivamente Sant Pau no volverá a abrir bajo otro formato?

R. Es definitivo. Sant Pau no abrirá de ninguna forma. El espacio se convertirá en un bar con jardín, que abrirán mi hija y su marido. Me gusta que sean emprendedores. Toni y yo venimos de un mundo muy emprendedor; en mi caso, de la agricultura y la carnicería; en el caso de Toni, del mundo pesquero. Me gusta que mis hijos sigan ese camino emprendedor.

P. Mientras su hija Mercè y su yerno, Albert Rovira, abrirán el bar en San Pol de Mar, su hijo Raül seguirá al frente de Moments.

R. Sí. Raül tiene un talento especial y está haciendo su propuesta en Moments, en Mandarin Oriental Barcelona, donde, además, llevamos toda la gastronomía del hotel, desde los desayunos o el servicio de habitaciones a, desde hace un año, su otro restaurante [Blanc, donde estuvo ubicado tres años BistrEau, de Ángel León]. En Barcelona y en Tokio, están encantados con la decisión del cierre de Sant Pau, porque, ahora, tendremos más tiempo para ellos; antes, compartíamos nuestro tiempo con nuestra casa en San Pol de Mar.

P. ¿Qué pasará con su equipo en Sant Pau?

R. Por un lado, hay muchos estudiantes que están con nosotros solo una temporada. Por otro, tenemos a profesionales que llevan mucho tiempo en Sant Pau; a todos les voy a ayudar y van a tener una buena salida profesional en un sector en el que siempre hay un rifirrafe por buscar buenos profesionales.

P. ¿No le da pena cerrar Sant Pau?

R. No, no me da pena. Yo quería cerrarlo con ilusión. Quiero cerrar con éxito una historia de éxito como Sant Pau. Es el premio de la vida.

 

La oferta de Sant Pau en 2018 en una mesa ya imposible

En 2018, Sant Pau celebra su 30 aniversario, justo este mes. Sant Pau funciona con carta (tícket medio de 160 a 220 euros) y un menú degustación, que, en 2018, ha sido bautizado como “30 años de gastronomía santpolenca”, con un precio de 186 euros y platos como un arranque de aperitivos ‘titulado’ “Memoria desde una tienda” y otras creaciones como la Croqueta de bacalao, pimiento verde picante, el ‘Ganxet’, butifarra negra y del perol, pan con tomate, el ‘Twist’ de langostinos sobre terciopelo de tomate y fresas o la ‘Memoria de infancia’: ternera de Girona con senderuelas. Es posible añadir un maridaje de vinos por 59 euros adicionales. Hasta ayer, la web de Sant Pau permitía reservar hasta finales de octubre; por teléfono, se informaba de que, dado que en noviembre era su mes habitual de descanso anual, próximamente se abrirían reservas para diciembre. Pero si la esperanza de una mesa en diciembre ya se ha desvanecido, ahora mismo, este espacio, que en los últimos años acumulaba una lista de espera de 5 a 6 meses para cenar en fin de semana, ya no tiene plazas libres de aquí al 27 de octubre, día de la última cena de la historia de Sant Pau. Su web lo advierte desde esta mañana: “Lo sentimos, de momento estamos completos, por favor, póngase en contacto con nosotros por email o teléfono”.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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