‘Despesques 2018’: Ángel León, 67 chefs, 100 estrellas y un manifiesto por la sostenibilidad

El dueño de Aponiente convoca a buena parte de los máximos exponentes de la gastronomía española actual en un evento original y celebrado en parte ‘a puerta cerrada’, del que salen unas medidas con las que los cocineros se comprometen a impulsar la concienciación desde sus restaurantes.

No es MAD, ese evento ‘cool’ que acoge Copenhague desde hace unos años, con René Redezepi como anfitrión. O, quizás, sí lo es, pero a la gaditana y con otro nombre, convocante y ubicación. Se llama ‘Despesques 2018’, es una ‘producción’ de Ángel León y se ha celebrado esta mañana junto a un estero cercano a El Puerto de Santa María.

A orillas de la marisma gaditana, esa en la que el mar desaparece en la tierra y se convierte en apetecibles aguas para criar pescado de alta calidad, una carpa es el ‘salón privado’, solo por unas horas, de un grupo de chefs. Llegan a ser 67 y, entre todos, suman un buen número de estrellas, que los organizadores de la cita contabilizan en más de 90, casi 100. Pero está claro que casi todos los grandes nombres de la cocina española están sentados de manera casi informal en gradas y sillones instalados en torno a una tarima. Aparentan comodidad; no es el típico congreso en el que una ponencia ante centenares de colegas y sponsors se convierte en su estresante examen anual.

Allí dentro, bajo esa carpa, solo son ellos: los 67 chefs con sus acompañantes escuchando a 10 de ellos hablar sobre sostenibilidad. ‘A puerta cerrada’, ya que ni prensa, ni público asisten a este tramo del evento, que queda espontáneamente ‘abierto’ cuando la mañana avanza y las intervenciones de esa decena están a punto de terminar.

Origen de ‘Despesques 2018’

‘Despesques 2018’ es un evento peculiar. “Foro de debate internacional sobre la sostenibilidad de la mano del único tres estrellas Michelin de Andalucía y su tripulación”, definen desde Aponiente. Pero no ha sido un foro al uso. En un sector en el que se suceden vertiginosamente congresos, presentaciones de marcas y fiestas, esta cita no se parece a ninguna. Salvo esa especie de ‘sensación MAD’ al observar desde la distancia la carpa montada, rodeada de marismas: esto es algo diferente, esto parece moderno y esto, quizás, es lo que el sector gastronómico necesita para avanzar.

A Ángel León se le ocurrió organizar esta cita hace unos meses; empezó a llamar a colegas para invitarles y a montar un evento en el que varias marcas y entidades se comprometieron a prestar apoyo (como Makro, Plancton Marino, Pesquerías Lubimar, Arcoroc o Chef & Sommelier, aparte de la Junta de Andalucía, a través de las Consejerías de Agricultura y Pesca y Turismo y Deporte).

Respuesta sectorial

La cita de esta mañana fue en la Salina San Jaime, en unos esteros gestionados por Pesquerías Lubimar, en Puerto Real. Al final, León juntó a más de 60 chefs que suman más de 90 estrellas. “No lo esperaba; encontrar una fecha fue complicado, pero lograr que después la mayoría pudiera venir ha sido algo que no esperábamos. Quienes han faltado ha sido porque no han podido. La idea viene de intentar juntarnos todos sin protocolos, sin estrés, sin vernos sometidos a la tensión del trabajo; encontrarnos a nosotros mismos, con pureza y tranquilidad, sin presión, desnudándonos y descubriéndonos lo imperfectos que somos como cocineros”, confiesa el dueño de Aponiente, en una conversación esta mañana con Gastroeconomy. “Todo es mejor de lo que esperaba”, decía esta mañana.

Charlas ‘a puerta cerrada’

El día arrancó con las charlas ‘a puerta cerrada’, con Fernando Huidobro, abogado y presidente de la Academia Andaluz de Gastronomía, como conductor del evento, que iba dando paso a los participantes, que tenían un máximo de 5 minutos marcados por un reloj de arena para resumir su visión sobre la sostenibilidad: Ferran Adrià, Virgilio Martínez, Albert Adrià, Eneko Atxa, Rciard Camarena, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Rodolfo Guzmán, Sacha, Josean Alija y Dani García, además de Ángel León. En medio, tres artistas aportan el arte gaditano: Antonio Lizana, Niña Pastori y Sara Baras.

Los mensajes de Ferran Adrià

Un ‘directo’ en Instagram permite escuchar a Ferran Adrià: “Este tinglado de la sostenibilidad empezó a finales de los 90 y estamos en 2018 y aun no hemos alcanzado la madurez; necesitamos tener más formación y conocimiento. Habrá que ver cómo está la conciencia de todos en 20 años. Es ‘brutal’ que estemos aquí y todo el trabajo que estáis haciendo; pero tenemos que pensar en las nuevas generaciones que trabajan en vuestros negocios, para que poco a poco se vayan concienciando en la sostenibilidad. No hay que olvidar que usar determinados pescados puede ser algo increíble gastronómicamente y creativamente, pero después está la conciencia de cada chef sobre si debe o no usarlo”, argumentó Ferran Adrià, para quien “Andalucía es, ahora mismo, lo más ‘hot’ en el mercado culinario español”.

De paso, Adrià calcula: “Hay unos 1.600 restaurantes Michelin en España. Vamos a suponer que hay 2.000 restaurantes con vocación gastronómica. En ellos, tenemos que luchar por una prioridad: tener producto de calidad. No vais a tener más o menos calidad porque cuesten 5 euros más o menos”. A la vez, “lo que sería el arte culinario creativo es que haya restaurantes especialistas como Aponiente”. Y añade: “En realidad habría que conseguir que le dieran 100.00 euros al año a este señor [Ángel León] para que todo el mundo en la cocina comprenda lo que hay en el mar, que hay lubinas macho y hembra y mil matices más”.

Hora del despesque

Terminadas las charlas, llegan las declaraciones a los medios de Ángel León, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz.

Y toca el despesque: los chefs se enfundan pantalones especiales y se meten al agua para ‘despescar’ lubinas con una red especial en el estero. A Oriol Castro y Albert Raurich le pican rápido varias piezas; a los hermanos Torres y Alberto Chicote (los televisivos se juntan) se les resisten; León deja claro que domina esas aguas.

Qué es un estero

Un paréntesis: ¿qué es un estero? ¿Qué es el despesque? Con más de 2.000 años de historia, los esteros son piscinas naturales o pequeños lagos que se construyen en la zona de las marismas, diseñadas para abrir una puerta al curso natural del agua del mar y alimentar así los lugares donde se cultiva la sal. A través de su sistema de compuertas, entran pescados y mariscos que ya no vuelven al mar y que crecen en este hábitat. A la vez, es posible sembrar con alevines; es decir: cultivar lenguados, doradas, lubinas, camarones o anguilas. De hecho, con el declive del negocio salinero, los esteros siguieron funcionando como zonas de cría de diversas especies. Se trata de un proceso sostenible en lo medioambiental (evita la pérdida de biodiversidad) y en lo económico, que, además, genera empleo en la zona.

El método tradicional de coger pescado de estero se denomina despesque y se realiza introduciendo una red a lo ancho del estero, de modo que se arrastra la red; o, como se hizo esta mañana, con el método más tradicional: una red sujeta entre dos palos. La Bahía de Cádiz cuenta con 10.522 hectáreas de marisma mareal o salinera.

En la Salina San Jaime, en Puerto Real, Lubimar es una empresa familiar dedicada a la creación de ecosistemas sostenibles de cría de pescado en los esteros.

Pescado ‘a la teja’, para comer

La mañana termina con una comida campestre (o marina): otra carpa acoge mesas compartidas y bancos corridos al estilo feria gallega. Va llegando la comida: embutidos marinos, papas aliñás, tortilla, parpatana de atún estofada, sardina asada sobre huesos de aceituna y arroz con plancton.

Y el plato central: los pescados (capturados por la mañana pro los chefs en el estero) ‘a la teja’, asadassobre las brasas del salado, servida en tejas, que da nombre a este tipo de encuentro popular: “El origen de esta fiesta ‘pescado a la teja’ se debe a que, durante una celebración en una bodega de Chiclana, un invitado regaló una caja de lisas de estero que fueron asadas en un lecho de sosa jabonera. Al ser improvisado y no disponerse de platos suficientes para todos los invitados, las lisas fueron servidas en tejas limpias, acompañadas por vinos de Jerez elaborados por los anfitriones”, explican desde Aponiente.

Balance de ‘Despesques 2018’

‘Fin de fiesta’: acaba ‘Despesques 2018’, que ayer tuvo como introducción una comida de los 60 chefs en La Taberna del Chef del Mar (segunda marca ‘casual’ de León) y una fiesta por la noche en Aponiente.

¿Balance? Aparte del ‘milagro’ de juntar a 60 chefs, León identifica un segundo hito: “Sentir a mis compañeros con otro karma diferente al que siento cuando navego por ahí. Hemos tenido 48 horas en las que ha habido mucha luz y mucha verdad”. Y llega su tercer hito: “Nada es imposible si se tienen ganas y fe”, dice el cocinero.

De hecho, León tiene planes para repetir ‘Despesques’: “Esto es el principio de un nuevo camino; pretendo revisar este evento y celebrarlo cada dos años, con más cocineros y puede que de forma itinerante. Dentro de dos años, seremos el doble de cocineros de los que estamos aquí y seguro que más organizados”, avanza León, que deja claro que “no quería meter en ningún compromiso a mis colegas. Si buscaba algo con pureza y libertad, no podía generar estrés. Aquí se ha generado un estigma de buen rollo y eso hay que aprovecharlo. Para dentro de dos años, quiero la misma libertad, pero, quizás, organizar a la gente en grupos de trabajo. Por ejemplo, coger 5 o 6 cocineros que trabajen durante 3 horas y que ese grupo después presente un proyecto”.

La opinión de los chefs

Los participantes coinciden en lo peculiar, original e interesante de la cita. “Un evento diferente a lo que estamos acostumbrados; y eso siempre es bueno. Vamos de un lado para otro siempre con lo mismo; esto es un camino nuevo”, añade Andoni Luis Aduriz.

“Muy interesante y diferente a todo”, dice Paco Pérez.

“Es el camino que debemos seguir ahora mismo; tener claro que lo hablado aquí es relevante en nuestro trabajo y que podemos hacer cambios”, insiste Javier Olleros.

“Es un momento único para la gastronomía española, de reflexión, de mirar hacia delante e intentar vislumbrar hacia donde vamos. Un evento así es un impulso para el sector. Es importante para nosotros, pero también para el cliente. Es muy difícil cambiar hábitos y demandas. Pero cada uno debemos empezar desde  nuestro micromundo”, argumenta Paco Morales.

Visión sobre sostenibilidad

En cuanto a algunas conclusiones: “Ya no somos solo un espacio para pasarnos recetas, sino soluciones”, dice Sacha Hormaechea. “Puede que de aquí no saquemos muchas cosas, pero el primer compromiso es que lo vamos a contar”, añade.

“Hay dos puntos clave: lógica y educación”, destaca Josean Alija.

“El estero es la comida del futuro y así tenemos que ver muchas cosas que nos rodean”, aporta Dani García.

Entre los participantes, ha habido un par de chefs latinoamericanos posicionados en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’: el peruano Virgilio Martínez, sexto mundial con Central; y el chileno Rodolfo Guzmán, número 27 con Boragó. “Es posible que la vanguardia española estuviera muy arriba hace años y, ahora, por la aparición de otras cocinas en el mundo, haya quedado en un plano algo menor, sin la visibilidad que merece el talento que acumula, por no transmitirlo y no saber venderse mejor. Un evento como ‘Despesques 2018’ puede servir para dar el protagonismo que merece la cocina española y la sostenibilidad puede ser el camino”, opina Virgilio Martínez.

El manifiesto de los chefs

En todo caso, un manifiesto recogerá las conclusiones del encuentro de hoy con la vocación de recibir la firma de los chefs participantes. Entre las medidas incluidas en este manifiesto, se incluyen “el fomento de la investigación para buscar nuevas formas de alimentación; la utilización de productos locales y variedades autóctonas; apostolar buenas prácticas ambientales en agricultura, ganadería y pesca o mejorar la información, formación y educación ambiental para ayudar a la sociedad a alimentarse de forma saludable”.

Y, como prioridad urgente, la primera medida será “solicitar a las grandes firmas de distribución alimentaria reducir los envases plásticos y sustituirlos por materiales menos agresivos ambientalmente”. Y, a la vez, “pasar a la acción con pequeños cambios en su día a día para predicar con el ejemplo y ser altavoz para la biodiversidad”.

Compromiso en torno a la sostenibilidad

¿Qué se busca? Quizás, León confía en arrancar un compromiso en torno a la sostenibilidad desde sus cocinas, siendo consciente de que cada chef se mueve en un hábitat y mercado diferente. “Sobre todo, hay que mirar también al futuro con optimismo; claro que es complicado, pero se puede cambiar la estructura y tenemos la fuerza para poder cambiarlo”, insiste León.

¿Demasiado idealista? “Es muy complicado, porque hay muchas cosas que no dependen de nosotros; pero podemos seguir conectados y sacarle sentido a esa palabra tan terrible y tan prostituida que es la sostenibilidad”, recalca. La convocatoria del evento ya dejaba claro ese objetivo: “La idea es que se genere un compromiso real a modo de manifiesto por parte de los asistentes con las opiniones allí generadas. De este modo, comenzar una revolución sostenible”.

LOS CHEFS PARTICIPANTES EN ‘DESPESQUES 2018’

Ferran Adriá

Albert Adriá

Jordi Roca

Ricard Camarena

Alberto Chicote

Quique Dacosta

Andoni Luis Aduriz

Nacho Manzano

Josean Alija

Diego Guerrero

Javier Olleros

Marcos Morán

Francis Paniego

Erlantz Gorostiza

Susi Díaz

Eneko Atxa

Paco Roncero

Pepe Solla

Kiko Moya

Xavier Pellicer

Macarena de Castro

Toño Pérez y José Polo

Oriol Castro

Pepe Melero

Diego Gallegos

Kisko García

José Carlos García

Sacha Hormaechea

Jesús Sánchez

Juanjo López Bedmar

Xanty Elias

Fernando Córdoba

Dani García

Kisko García

Paco Morales

Benito Gómez

Paolo Casagrande

Pedro Sánchez

Paco Pérez

Íñigo Lavado

Begoña Rodrigo

Ricardo Sanz

Álvaro Garrido

Sergio y Javier Torres

José Andrés

Virgilio Martínez

Rodolfo Guzmán

Mario Sandoval

Pablo Los Marinos José

Manolo de la Osa

Rodrigo de la Calle

Vicente Patiño

Fina Puigdevall

Luis Lera

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Álvaro Fernández Prieto para Aponiente

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Jose Antonio Pena Navarro
    Publicado a las 15:48h, 01 octubre Responder

    Para tantas estellas…la dorada a la teja está regulin.
    Gracias.
    Un saludo de un humilde cocinero. Jose Antonio Pena Navarro. Me pueden seguir en varios sitios

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