29 Ene 2019 Ángel León, su ponencia en Madrid Fusión 2019: la sal como elemento de cocción y los nuevos ingredientes marinos

Así ha sido esta mañana la ponencia del cocinero y dueño de Aponiente en Madrid Fusión 2019: su trabajo con nuevos ingredientes marinos, que en 4-5 años sustituirán el uso del pescado en el menú de Aponiente y sus avances con la sal, con la mezcla de 4 tipos de sal permite alcanzar hasta 130-135 grados de temperatura lo que permite cocer de forma controlada y atemperar marisco, algo que formará parte de la temporada 2019 de su triestrellado. Esta mezcla estará a la venta a partir de agosto por Sosa. «Es una de las técnicas más bonitas conseguidas en Aponiente, pero es un juego que jamás sustituirá a la sal, que seguirá siendo insuperable por sí misma”, insiste el chef.

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En la práctica, es su examen anual, puesto que Madrid Fusión es el congreso para el que Ángel León se reserva sus aportaciones más recientes, en forma de técnicas, descubrimientos o recetas. Tras ablandar la cáscara de los cangrejos el pasado año, llega su trabajo en torno a la sal. Esta mañana, adelantó la temporada 2019 de Aponiente, su triestrellado en El Puerto de Santa María. “Está claro que Aponiente es mar, es agua, y nuestro camino tan ‘clarividente’. En 2007, empezamos a reflexionar hacia donde debemos ir en el restaurante”, arrancó León.

Del mar a la tierra 

Ahora, el chef trabaja en la búsqueda de nuevos ingredientes marinos. “Al descubrir un coral azul a 27 metros de profundidad en el Estrecho de Gibraltar, me pregunté cómo un coral puede expresar un ramo de flores en el mar. Empezamos a pensar si el mar se copió de la tierra o la tierra del mar; y así comenzamos a mirar al futuro, un futuro con el agua. La reflexión con mis equipos fue seguimos apostolando pescados de bajo consumo o empezamos a estudiar qué alimentos hay en el agua para el futuro, adelantarnos para lo que nos viene”, señala.

Alimentos marinos del futuro

Con esta tesis, Aponiente eleva el uso de nuevos productos del mar, que así plantean nuevas formas de alimentarse con ingredientes marinos que no sean pescado en el futuro. “El sueño de si habrá en el mar tubérculos, frutas, verduras, cereales y legumbres es lo que hemos hecho en los últimos 9 años. Con la cantidad de información que llega por Internet, también es necesario observar. Vamos a desvelar los ingredientes nuevos que vamos a usar este año en Aponiente. Sin haber encontrado aún cereales en el mar, iniciamos otro camino para no solo usar proteína en el mar a través de los pescados”.

¿Ejemplos? Un alga que ha llamado apio de mar por su similitud “con bastante biomasa para consumir”; algas que son casi ‘peras marinas’, que, “a un mes de la apertura, no sabemos si lo usaremos con postre o en la parte salada”; alga roja o ‘grosellas’ marinas; otra que ya es ‘rabanitos de mar’; una anémona similar a un ‘tomate marino’”. A la vez, el chef descarta otros ingredientes que encuentra por no ser comestibles o aprovechables (incluso se refirió a pruebas con los ‘piojos’ marinos).

Menús con nuevos ingredientes del mar

Cada año, el chef explica que Aponiente trata de introducir 10-12 ingredientes nuevos del mar, de forma que, “en unos 4-5 años nuestra propuesta no esté basada en pescados, sino en estos ingredientes nuevos del mar. No queremos hacer vanguardia, sino demostrar al mundo que igual que hace 10 años convertimos una lisa de estero en salchichón, podamos recurrir a otros ingredientes del mar”, señala.

Cangrejo que sabe a ostra

Una anécdota de un cangrejo que sabe a ostra (por ser el crustáceo alimento del bivalvo) en un chiringuito de California sirvió como percha en Aponiente para investigar y dar con el cangrejo guisante, que es casi plaga en los esteros, que Aponiente está sembrando para usar como ingrediente. “No sabemos que está más bueno si el cangrejo que la ostra. Es el cangrejo más elegante y fino que hayamos probado jamás. Sabe a pura ostra por vivir dentro de ella”.

La ‘sal 2019’

Con todo, hay un producto en el que León se ha centrado en Aponiente este año: la sal. “Parecía que la sal había dejado de emocionar, siento algo tan importante en la vida humana: surge de al evaporación de agua, es un conservante y hay 13.000 productos indirectos que depende de la sal. Nos hizo pensar qué hacer con la sal”. León plantea así una paradoja en su trabajo en torno a este ingrediente: “Para reivindicar el descarte, tenemos que inventar el chorizo; para cocinar con sal, tenemos que reinventarla”, dice. “Es muy difícil emocionar a un comensal hoy día en un restaurante; cada vez hay más información”, observa.

Con el objetivo de intentar “comprar tiempo” y evitar esperar 2 meses para que salga la sal en el estero, analizaron el agua de mar y vieron que echando medio miligramo de sal más, se cristalizaba antes la sal. “Es una de las técnicas más bonitas conseguidas en Aponiente”, señala León. “Queríamos reinventar la sal y cocinar con belleza, temperatura y sal”, señala.“La suma de 4 sales da lugar a una técnica que nos permite alcanzar temperatura hasta 130-135 grados, lo que da muchas posibilidades en la cocina”. Por ejemplo, unos percebes crudos con esta sal por encima consiguen atemperarse y cocerse de forma controlada. Lo mismo con cualquier marisco o pescados. “Es una técnica para la sala, que se lo va a pasar realmente bien con esto”.

Comercialización e información 

A partir de agosto, este producto estará a la venta con Sosa, con quien Aponiente ha trabajando para que pueda comercializar la mezcla.

¿Por qué exponer en un congreso esta información? “El gran cambio de la cocina es darlo todo, las recetas y técnicas, como hizo Ferran en su día con la sferificación”, considera León, que, eso sí, insiste: “Esto es un juego para cocinar con la sal, que seguirá siendo insuperable por sí misma. Esto no sustituye a la sal, es solo un juego para reivindicar la sal. Este juego no sustituye a la sal”.