16 Jul 2018 A Pluma, el bar de pollos asados del ‘ex Bulli’ Eugeni de Diego

Fue una de las piezas clave del equipo de Ferran Adrià en su restaurante y en elBulliFoundation y, hace apenas 4 meses, se estrenó como emprendedor con la apertura en Barcelona de un formato monográfico en torno al ‘pollo a l’ast’, aliado con Josep Moragas como socio. En un local de 40 metros cuadrados, puede llegar a vender casi un centenar al día. Ahora, planea abrir 2 locales más en 2018, centrados en ‘take away’, con la misma marca ‘A Pluma’.

“Esto es un bar de pollos asados”, anuncia Eugeni de Diego, cocinero que, de 2005 a 2010, trabajó en el Bulli como jefe de partida y de cocina; y, de 2011 a 2017, en elBulliFoundation, como director de Contenidos y de la metodología ‘Sapiens’. Antes de ser una de las manos derechas de Ferran Adrià, había oficiado en Ca l’Isidre 
(de 2001 a 2003) y en Chapon Fin, en Burdeos (de 2003 a 2004).

Este ‘ex bulliniano’ se refiere a A Pluma, negocio que arrancó hace apenas 4 meses y en el que se estrena como emprendedor, aliado con Josep Moragas como socio. Ni cocina sofisticada, ni técnicas de vanguardia, ni apuestas por la alta cocina. En su lugar, este minúsculo local opta por un formato monotemático en torno al pollo asado. “Igual que hubo una vuelta a las panaderías con obrador, como Baluard y Turris; un resurgir de los bares de tapas, con los ‘gastrobares’; y una vuelta de las coctelerías, pensé que podía recuperarse la idea de un local especializado en ‘pollo a l’ast’ bien hecho”, comenta Eugeni de Diego.

Así es el formato de A Pluma

El chef describe su modelo: “Esto es un bar, un espacio temático en torno al pollo”, que funcioan como comedor que despacha pollos al cliente que se sienta y que, bajo encargo, los prepara para llevar en ‘take away’. “Sobre todo, en domingo, el cliente asocia el pollo asado como un plato para llevar y funciona muy bien; solo en un domingo a mediodía, podemos facturar como un día entero”, apunta.

¿Qué hace un chef ‘ex Bulli’ montando un bar de pollos? “Tenía ganas de hacer algo diferente. Es una idea que tenía desde hace años; cuando salía muy tarde de trabajar de elBulli, iba con mi mujer a un sitio de pollos por la zona [Santa Margarita] y siempre decía que algún día montaría un local de ‘pollo a l’ast’. Creo que, en Barcelona, faltaba algo así. Es un modelo de negocio que había ido decayendo”, reconoce.

Raza y técnica de asado

A Pluma gira, por lo tanto, en torno a un producto: pollo de raza ‘groc Català’, autóctono de Cataluña, con certificación y que, como mínimo, se alimenta en un 65% de grano. “No nos podríamos permitir un pollo ecológico por precio; pero este es un gran producto y sale muy bien el ‘Josper’”, dice De Diego, que pone así el énfasis en otro punto clave de su formato: la máquina en la que asa los pollos al carbón. Un ‘Josper’ especial para asado del fabricante de los conocidos horno-parrilla. “Es la única maquina de carbón que está testada. Por ahora, solo tiene una Nandu Jubany en Formentera, otra Alberto Chicote en Madrid y esta es la tercera”, cuenta De Diego, que reconoce que “una tarea muy importante en el negocio es  la formación de personal para que sepa usar el ‘Josper’”.

Asado al carbón a 150 grados entre una hora y media y 2 horas, de modo que “no se quema por fuera y queda meloso por dentro”, el pollo (marinado con limón, tomillo, romero y ajo) se cocina lentamente y su jugo cae abajo y se convierte en el mejor aliado de su carne. Se despacha entero (8,50 euros) o en mitades. Las patatas (3,75) que acompañan al ave también asadas al carbón y se salsean con su jugo. Se puede pedir el pollo con algún aliño como mole o curry rojo (9 euros) o frito (9,50).

25 plazas en 40 metros cuadrados

En un local de 40 metros cuadrados en Santaló, diseñado por José de Diego y Silvia Alberti (Plataforma DLF), A Pluma suma 25 plazas, repartidas entre 17 en su interior (con barra ‘asomada’ al ‘Josper’ y mesa alta pegada a la cristalera que da a la calle) y 8 en la terraza. “Nuestro récord ha sido 94 clientes en un día. Cambiamos el barril de cerveza de 30 litros cada día y medio, lo cual no está nada mal”, señala De Diego, que sintetiza su modelo de negocio: “Un local muy pequeñito, que necesita poco [un máximo de 4 personas], donde, con un tícket medio de 18 euros, salen los número. Invierto mi dinero, mis ‘ahorrillos’, para autoempleo. Creo que había un hueco en el mercado para hacer esto”.

Más platos en la carta

La oferta de A Pluma suma algún plato más, la mayoría con mayor o menor protagonismo de la carne del ave: el Canelón de pollo (12 euros), cortado a cuchillo, manzana golden asada al Josper y ‘foie gras’ fresco a la brasa coronado con bechamel; las Croquetas de pollo (1,80 euros por unidad); las Tiras de pollo frito, con salsa kimchi y de lima y patatas fritas; y alguna verdura como la Ensalada de tomate (6,50), el Pimiento escalibado (4,75) o la Berenjena miso (4,75). “En Japón, hay espacios temáticos en torno a un producto. En A Pluma, ese producto es el pollo. Se trata de hacer pocas cosas pero bien”, argumenta De Diego. De postre (de 3,50 a 5 euros), Piña, Trufas o Corte de helado de turrón.

Planes de crecimiento

El cocinero limita ahora mismo la producción de pollos en su único ‘Josper’. “No buscamos sacar la máxima rentabilidad a la máquina, sino que salga bien todo”, observa, mientras reconoce que planea abrir 2 locales más en Barcelona en 2018, pensados, sobre todo, para ‘take away’, con este cálculo: “Un espacio con 5 máquinas en batería puede producir 124 pollos para vender para llevar”, calcula.

Fuente de las fotos: A Pluma y MFG-Gastroeconomy.