10 Jun 2018 La nueva sede de El Invernadero de Rodrigo de la Calle

Tras su mudanza desde la sierra al centro de Madrid, el cocinero acaba de estrenar ubicación de su espacio de alta cocina en Ponzano, en donde mantiene su apuesta cien por cien vegetal, ligada a más de una década de trabajo, investigación y creatividad, ahora sintetizada en su concepto ‘Vegetalia’. Explicamos el formato de su nuevo emplazamiento y repasamos la trayectoria de De la Calle, así como el resto de sus proyectos, incluida la apertura de un puesto de arroces en el Mercado de San Miguel.

Ha conseguido uno de los más anhelados objetivos a los que puede aspirar un chef cuando decide adentrarse en los derroteros de la alta cocina (si se quiere, con el ‘apellido’ de vanguardia): firmar un estilo con suficiente personalidad para resultar diferente y, a poder ser, único. Eso en un país como España, en el que el mercado gastronómico tiene la suerte de contar por decenas a los cocineros talentosos, no resulta tan sencillo.

Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) abrió su primer restaurante hace 11 años en una ubicación que ya entonces ‘escenificaba’ las intenciones de su apuesta gastronómica: Aranjuez, donde la cercanía de la huerta local, unida a su vínculo familiar con la agricultura –a través de su padre, Fernando de la Calle–, determinó los inicios de su cocina ‘verde’. De 2007 a 2018, De la Calle ha oficiado en tres restaurantes (uno propio, otro como director gastronómico y un tercero aliado con los dueños del espacio) para, desde el pasado 31 de mayo, abrir su cuarto establecimiento en Ponzano, en donde su gran reto es asentar un estilo muy particular, que, tras 11 años de trabajo, investigación, pruebas, ensayos y reconocimientos, ya parece madurado y redondeado. Y, esta vez como único propietario (sin socios) de su negocio, De la Calle afronta su doble madurez como cocinero y empresario.

Así, el chef arranca una nueva etapa con el ‘nuevo’ El Invernadero, que cerró el pasado diciembre en su ubicación en Collado Mediano (en la sierra norte de Madrid), para mudarse – ‘germinar’– hace apenas 10 días a la calle Ponzano (en concreto, al local ocupado en el pasado por Sudestada, que había cerrado a finales de diciembre de 2017).

Líneas de trabajo gastronómico

Desde el punto de vista gastronómico, De la Calle firma una propuesta vegetal cada vez más sofisticada y perfeccionada, en la que combina platos ideados en los últimos tiempos en su sede anterior con nuevas creaciones y en la que la temporalidad, larga o efímera de cada producto, determina la labor creativa y la composición diaria de cada menú. Y queda cada vez más claro que, desde hace años, la suya ya no es una cocina en torno a la verdura, sino un profundo trabajo de investigación y creatividad sobre el mundo vegetal en su sentido más amplio: las materias primas exploran diferentes huertas o cultivos nacionales (por ejemplo, en 2016, había inaugurado su huerto en Guadarrama), sin dejar de lado productos exóticos descubiertos en otros lugares (por ejemplo, China, donde De la Calle dirige dos restaurantes), ‘nuevos’ productos calificados como ‘superalimentos’ (como la espirulina) o verduras fermentadas.

Y esta propuesta no es ‘de ahora’, sino que el cocinero lleva años empeñado en estas diferentes líneas de trabajo. Hay que tener en cuenta que si en 2012, creó el concepto de ‘Revolución verde’, un año después arrancó su trabajo con las verduras fermentadas, campo que derivó en la investigación con bebidas fermentadas en 2015. En El Invernadero actual, cuenta con un espacio planteado como una cámara de fermentación con temperatura controlada, periodos de 4 días a 4 meses aplicados a 8 fermentados (vino de fresas, kombicha-vermú, tepache de alcachofas o piña o destilado de hinojo), para dar a luz una línea de bebidas, ‘El Invernadero Drinks’, planteada como posible maridaje (“alguno recuerda a un palo cortado”, apunta el chef), además de algunos vinagres.

En cuanto a los ‘superalimentos’, De la Calle lleva experimentando con ellos desde 2014, con productos como la espirulina, alga con potentes propiedades nutritivas, que, a su vez, ha dado lugar a varios platos de ‘cocina azul’ ligados a uno de sus pigmentos naturales (de tonos azules).

La oferta: los menús de El Invernadero

En todo caso, la síntesis de su cocina es el menú ‘Vegetalia’, concepto que De la Calle mantiene en la nueva sede de El Invernadero, con dos menús: ‘Vegetalia’, a un precio de 95 euros; y ‘Vegetalia Power’, por 135 euros (con IVA). Existe la opción de incorporar a los menús carne (por 20 euros más), pescado o marisco (20) o queso (10). Los menús incluyen 2 tipos de pan (uno con aceite y tomate y otro estilo gallego, acompañado de mantequilla francesa) y agua ‘azul’ servida en vaso de barro.

Además, el comensal puede añadir maridaje de bebidas vegetales y fermentadas (30 euros), basada en la citada línea de ‘El Invernadero Drinks’ (como hidromiel, espumosos de hierbas, kombuchas, kéfir de agua, verduras vinificadas, licuados y bebidas naturales infusionadas partiendo de vegetales y hongos), vinos (50 euros) o un mix de ambos (40). Además, cuenta con una minicarta de 13 referencias de vino (llamada‘Outlet de vinos’) y la opción de vinos por copas (5 euros cada una).

Estructura y organización del local

Con una capacidad máxima de 20 comensales en 5 mesas (separadas entre sí por biombos), El Invernadero recibe al cliente en una barra a la entrada del local (como ocurría en Collado Mediano), donde ofrece varios aperitivos, antes de pasar a la mesa, desde la que se observa la cocina vista abierta a la sala y separada por otra barra, planteada como la conexión entre comedor y zona de fogones. Al lado de esta última barra, se ubican otras 3 mesas altas, que se pueden reservar expresamente para comer o cenar con vistas al trabajo directo de De la Calle y su equipo.

Como De la Calle ya determinó en su sede anterior en Collado Mediano, El Invernadero funciona solo con equipo de cocina, que asume funciones de sala.

El Invernaderose basa en un proyecto de interiorismo firmado por Kuboene Estudio (dirigido por Natalia Casco), en donde la vegetación marca un local acogedor, cuyo único ‘hilo musical’ es el sonido del agua (en directo) y el canto de pájaros (grabado).

En cuanto al horario, el restaurante abre todos los días, de lunes a domingo en horario de mediodía y noche, con horario de entrada de la primera y última mesa a las 13,20 y 14.30 en la hora de la comida y a las 20.20 y 21,30, en la cena. “Iremos viendo qué días funciona peor para decidir por qué horario optar, sin que descartemos cerrar el sábado a mediodía y el domingo y, quizás, más adelante, dedicar algún servicio a cocinar a puerta cerrada para unos pocos clientes”, baraja De la Calle.

Trayectoria previa y reconocimientos

Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Aranjuez, Rodrigo de la Calle fue construyendo un currículum que suma experiencia en variadas cocinas que van desde Lhardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea, a Mugaritz, Martín Berasategui, Paco Torreblanca, Quique Dacosta y Hotel Huerto del Cura, donde con el botánico Santiago Orts crea el concepto Gastrobotánica. La Gastrobotánica implica “la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina”. Así, es “una disciplina que fusiona dos campos del conocimiento humano, gastronomía y botánica para unirlos en un concepto cuyo resultado beneficia a ambos”, ya que “fomenta las posibilidades de aplicación culinarias de los vegetales y, a la vez, estimula y potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies olvidadas, desconocidas o insólitas para la gastronomía”, según define el cocinero.

En 2007, abrió su restaurante (bautizado como Rodrigo de la Calle) en Aranjuez, cuyo trabajo le hizo merecedor de premios como Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2009, Cocinero del Año 2009 por la Cámara de Comercio de Madrid, Chef L’Avenir (Cocinero del futuro) de la Academia Internacional de Gastronomía en 2011 y una estrella Michelin para su restaurante Rodrigo de la Calle en la Guía Michelin 2012. En el otoño de 2013 y tras cerrar su restaurante de Aranjuez, el cocinero asumió la dirección gastronómica del Hotel Villa Magna (Madrid) hasta julio de 2014. En la primavera de 2015, abrió en El Invernadero, en Collado Mediano (en La Torre Box Art Hotel), donde obtiene una estrella Michelin en 2016.

En septiembre de 2017, obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía Saludable, concedido por la Real Academia de la Gastronomía. En mayo de 2017, El Invernadero fue incluido en el número 23 en la guía “We’re Smart Green Guide”, guía verde con los cien mejores restaurantes de verduras del mundo (con Xavier Pellicer Restaurante, en Barcelona, en el primer puesto). El próximo noviembre, El Invernadero tendrá que revalidar la estrella obtenida en su localización anterior, cuando la Guía Michelin publique su edición 2019.

Además, el cocinero ha publicado dos libros: “Gastrobotánica” (2011) y “Cocina Verde” (2017).

Otros negocios

Más allá de El Invernadero, Rodrigo de la Calle desarrolla otros negocios y actividades. Desde 2012, es asesor de multinacionales y empresas del sector de la gastronomía, como Primaflor. Desde marzo de 2015, el chef colabora activamente como asesor de Jöel Robuchon (el cocinero con más estrellas Michelin del mercado mundial), en sus laboratorios de París, en el ámbito de los platos vegetales del chef francés.

Además, en 2015, arrancó su asesoramiento de varios restaurantes en Pekín; ese año, abrió el primero para inaugurar el segundo en 2017 para Grupo Puerta 20, en el exclusivo lago Romelake, una de las zonas más ‘cool’ de la ciudad china. Elegido entre los 50 mejores restaurantes occidentales en China por la revista ‘Food and Wine’, el chef incluye en su propuesta arroces, otra de sus grandes especialidades.

Desde 2018, De la Calle es cocinero de Air China, al tiempo que prepara un tercer local en China y la apertura de un puesto de arroces en el Mercado de San Miguel, en Madrid, que, en principio, se llamará ‘Paella Power’, con varias opciones de arroz cada día y una fideuá por las tardes.

El balance del ‘nuevo’ El Invernadero

Puede que si Rodrigo de la Calle hubiera nacido o desarrollado su carrera en un país escandinavo, hoy podría estar posicionado en uno de esos muchos ránkings que traen loco al mercado gastronómico global, incluido ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Parece claro que su personal propuesta es más que interesante en el contexto español. Sabrosa, creativa e innovadora, también puede resultar arriesgada, por poco frecuente; pero el incombustible De la Calle no cesa en su empeño de promover la ‘causa vegetal’ (“A todo el mundo le gusta la verdura; lo que ocurre es que, a veces, hay gente que no lo sabe”, insiste), terreno en el que se sigue sintiendo a gusto y en el que es realmente bueno. Que ahora esté instalado en la calle Ponzano en lugar de en la sierra acerca su cocina al centro de la ciudad, haciéndola más accesible para el comensal madrileño y para el cliente que viene de visita a la ciudad.

Si visitas El Invernadero, probarás platos como la Empanadilla de kimchi, una Croqueta de quinoa y otra de Espiacas y kale, unos Perrechicos ‘azules’ con ficocianina, una Alcachofa frita con ‘salsa’ de trigo verde, un plato casi asiático de Rábano con sésamo o una sabrosa versión de las Colmenillas a la crema con espirulina, una Carrillera vegetal (hecha con lechuga iceberg asada) o un Arroz con hinojo. De postre, Apio con manzana o Fresas con nata entre otras opciones. La proteína animal queda reemplazada por la vegetal, que la sobre más que de sobra. Y, si echas en falta la carne o el pescado, son extras posibles, pero solo por su ‘curradísimo’ planteamiento vegetal, El Invernadero es un plus muy relevante para la oferta gastronómica del mercado madrileño y español.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y El Invernadero.

Menú ‘Vegetalia Power’ en El Invernadero de Rodrigo de la Calle