02 Nov 2018 Albert Adrià estrena Cakes & Bubbles en Londres

Los postres de Albert Adrià podrán disfrutarse en la capital británica desde el jueves 8 de noviembre, en un nuevo espacio de pastelería y vinos espumosos, situado en Hotel Café Royal, establecimiento de lujo en Regent Street. El chef catalán, que afronta así su primera apertura en el extranjero, ha ideado un concepto que alía algunos de sus ‘hits’ dulces, nuevas creaciones y postres ‘neoclásicos’ reeditados, con un tícket medio de 30 a 40 libras. Un equipo de 25 profesionales atenderá un local de 40 plazas en mesas y 6 más en una barra, con horario continuado, de 10 de la mañana a 9 de la noche. Cakes & Bubbles materializa un formato replicable, que, si funciona, podría dar lugar a futuras aperturas.

Será el primer proyecto que implica la internacionalización de su cocina y de su estilo gastronómico, bajo un concepto que se centra en las recetas con las que, probablemente, ‘estrenó’ su talento creativo: los postres. Albert Adrià abrirá Cakes & Bubbles en Londres el jueves 8 de enero. Se trata de todo un hito en el mercado gastronómico global: el cocinero, fundador, socio e ideólogo de elBarri (grupo que suma Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y Enigma, en el Paralelo barcelonés), estrenará así su primer local permanente fuera de España, justo en un lugar en el cocinó hace 2 años y que, en realidad, puso a prueba su cocina en el mercado londinense. Así, en 2016, Albert Adrià se mudó 50 días a la ‘City’ para poner en marcha un ‘pop-up’ en Hotel Café Royal: ‘50 Days by Albert Adrià’ supuso llevar su cocina a este establecimiento situado en Regent’s Street, al lado de Picadilly.

Aquel proyecto incubó el concepto que nace ahora: Cakes & Bubbles, centrado en una propuesta de postres de Albert Adrià aliados con vinos espumosos. Desde ayer, e cocinero, pieza crucial durante años en la creatividad de elBulli, está en Londres trabajando en el arranque de Cakes & Bubbles, que, estos días, abordará un ‘soft opening’ como ensayo de su apertura definitiva el 8 de noviembre. “Estamos viviendo momentos de excitación después de medio año trabajando en el proyecto”, confiesa el cocinero, en una entrevista telefónica con Gastroeconomy. Hotel Café Royal, hotel de lujo de 150 habitacione,  albergará este concepto de pastelería (con postres emblemáticos de Albert Adrià y con nuevas creaciones, en parte, versiones de dulces ‘neoclásicos’) y bar de espumosos (“cake shop and sparkling wine bar”).

Cómo surgió el proyecto de Cakes & Bubbles

Cakes & Bubbles se convierte así en el primer proyecto en el extranjero de Albert Adrià, que reflexiona sobre la fórmula para abordar la internacionalización. “Primero, parte de ‘50 Days’, que fue una buena oportunidad para ver cómo era tener algo en el extranjero, qué nivel de exigencia me pedían los clientes y me exigía yo. Me di cuenta de era una exigencia demasiado elevada y que no tenía sentido haber abierto restaurantes en Barcelona para después salir por el mundo a abrir más locales. Entendí que tenía una obligación moral de estar en mi casa, que son los establecimientos de elBarri en Barcelona”, razona el cocinero.

Pero, precisamente de ‘50 Days’ fue el germen del proyecto de apertura de un local en Londres, puesto que el dueño de Hotel Café Royal planteó a Albert Adrià la inauguración de un espacio con su propuesta en una zona dedicada hasta entonces a una cafetería con horario ‘non stop’. “Es un hotel espléndido, en Picadilly con Regent; tenían un local y querían que montara un concepto. Le dimos muchas vueltas, pero, un día, me levanté y pensé que lo mejor era montar una pastelería. El dueño se quedó ‘blanco’ cuando se lo conté, porque quería una propuesta de cocina salada; pero le convencí, le pedí que confiara en mí, que me dejara probar un concepto de postres y que, si no funciona, me encargaré de cambiarlo y añadir oferta salada”, cuenta el chef catalán.

Apuesta por un formato dulce

¿Por qué postres? Primero, porque Albert Adrià fue, antes que chef de lo salado, pastelero, lo que demostró tanto en la creatividad dulce de elBulli, recogida en el libro “Natura”(lanzado en septiembre de 2008 y que recoge “nuevas maneras de expresarse a través de la elaboración de 49 postres”), como en los postres de Tickets y el resto de los locales de elBarri, aparte de la obtención del premio al Mejor Pastelero del Mundo en 2015 (concedido por la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’).

Además, cuando 41º cerró en el local de al lado de Tickets para transformarse en Enigma, aquel espacio se reconvirtió en La Dolça, zona destinada a postres dentro de Tickets. “Mi mejor decisión fue transformar 41º en La Dolça. Mientras me hacen falta 3 años para que Enigma se pueda expresar, tengo La Dolça, que es una idea que funciona, treinta y tantos de experiencia en pastelería y el pastelero más brillante, que es David Gil, al que he hecho socio en el proyecto de Cakes & Bubbles, igual que a Xavi Alba, que lleva 7 años conmigo”, desgrana Albert Adrià.

La carta de Cakes & Bubbles

Si el cocinero observa la pastelería como un ‘apartado’ gastronómico más controlable que la cocina salada, a la vez admite que es un reto diseñar una propuesta como Cakes & Bubbles. Ahora, está “dando forma a la carta”, sobre la que avanza que “estamos creando un estilo neoclásico, revisando recetas de siempre, reduciendo el azúcar y quitando grasa siempre que es posible y dando ligereza”.

La carta parte de un apartado de ‘finger food’, “postres para comer con dos dedos”, antes de pasar a ‘grandes éxitos’ del chef, como la ‘Cheesecake’ creada en Tickets, “que esperamos que sea un superventas”; una serie de pasteles neoclásicos, “que son reversionados”; y algún helado y sorbete de temporada.

A postres emblemáticos de Albert Adrià se sumarán nuevas creaciones. “Hay postres que hemos recuperado y otros que hemos hecho nuevos, pensando en que al público inglés le gusta lo orgánico, o haciendo un guiño a la tradición inglesa o, por ejemplo, postres con fruta”, desgrana Albert Adrià.

La intención es que haya una carta fija, junto con postres que se irán introduciendo en función de la temporalidad del producto. Los postres se servirán en una vajilla “muy seria; estamos en un hotel muy clásico, en donde es muy importante la puesta en escena”, señala Adrià, que estima un tícket medio de 30 a 40 libras con champán.

Burbujas como aliado líquido

Albert Adrià reflexiona sobre la mejor fórmula para “ofrecer una experiencia a nivel de dulces. Comer dulce es algo completamente hedonista, no es algo que necesitemos. Para definir Cakes & Bubbles, me ayudó la idea de que, cuando llevas un regalo dulce a alguien, se abre una botella de champán para acompañarlo. Por eso, pensé que teníamos que completar la oferta de postres con una selección de 80 champán, cava, espumantes y vino dulce, con varios precios.

Aparte de las burbujas, la oferta líquida contará con “una buena selección de tés y servicio de café, zumos naturales hechos al momento, aguas frescas, horchatas, leche de almendras y chocolate deshecho”.

Espacio, equipo, horario y clientela potencial

Cake & Bubbles ocupará un espacio con capacidad para 40 clientes sentados en mesas y 6 plazas en una barra. Un equipo de 25 profesionales (incluidos 8 pasteleros y 3 sumilleres), entre los que está “parte de la brigada de Heart Ibiza (el espacio de los Adrià y Circo del Sol), que ha empezado a trabajar en Cakes & Bubbles”. Entre ellos, la lituana Grete Butkute, jefa de pastelería de Heart que ahora estará al frente del día a día del espacio londinense.

Cakes & Bubbles funcionará con horario continuado de 10 de la mañana a 21.00 horas y abrirá todos los días del año. Por delante del hotel, pasan 8 millones de personas al año; mientras se estima recibir a unos 250 clientes al día en Cakes & Bubbles. “Tengo un grandísimo recuerdo de ‘50 Days’; percibo que la gente nos quiere en Londres y eso también nos ha animado a querer abrir aquí”, observa el cocinero, que cree que “Londres es una ciudad que es dura, pero cuando te dan una oportunidad y sabes aprovecharla, también es una ciudad que apoya”.

Concepto para crecer

A la vez, parece que Cakes & Bubbles se convertirá en el eje de una potencial estrategia de crecimiento para Albert Adrià. “Es un concepto que nace para abrir alguno más en otros lugares, en otras ciudades”, avanza el cocinero, para quien “una pastelería me permite tener un control mucho mayor sobre las elaboraciones frente a un restaurante”.

Por otro lado, en la primavera de 2019, Albert Adrià participará –con su hermano Ferran– en Mercado Little Spain, el proyecto de mercado gastronómico de comida española de José Andrés en Nueva York.

Fuente de las fotos: Hotel Café Royale y elBarri.