Ferran Adrià: “Una vez que un chef gana la ‘Champions’, una posible decisión puede ser irse ‘por la puerta grande’”

El artífice de elBullifoundation opina sobre la decisión de Dani García de cerrar su espacio triestrellado para dedicarse a la cocina ‘casual’. “Casos como el de Dani García plantean la longevidad de los restaurantes de alta cocina, sometidos a la máxima presión creativa”, apunta Ferran Adrià, que, a la vez, insiste: “No dramaticemos; no creo que vaya a ser una tendencia general el cierre de espacios de alta cocina por decisiones como las de Dani García y Carme Ruscalleda”.

“Me he enterado hace un rato por Toni Segarra”, aseguraba Ferran Adrià, esta tarde. Se refiere a la decisión de Dani García de cerrar su espacio de alta cocina, que recibió la tercera estrella Michelin hace exactamente 27 días. “No me he quedado ‘pasmado’, ni me ha sorprendido demasiado”, explica Adrià a Gastroeconomy, en conversación telefónica. “Es una decisión personal de una persona que lleva 20 años trabajando al más alto nivel; lo encuentro perfecto si es lo que quiere él y lo que va a hacer es lo que le gusta; no veo raro que quiera cambiar de vida. Está muy bien”, valora el chef, que el 30 de julio de 2011 cerró elBulli como restaurante. “Creo que no había habido un caso exactamente como el de Dani [que renuncia a las 3 estrellas menos un mes después de recibir la tercera], que ha dicho algo así como que ‘cuando gane la ‘Champion’, me retiro’”, describe.

Ferran Adrià se refiere a otros casos recientes, como el cierre de Sant Pau por Carme Ruscalleda el pasado octubre, algo que “encuentro maravilloso”, señala. ¿Habrá más decisiones similares en la alta cocina española? “No dramaticemos; no creo que vaya a ser una tendencia general el cierre de espacios de alta cocina por decisiones como las de Dani y Carme, aunque pueda haber alguno más. Cada persona, caso y situación son diferentes; no se puede generalizar, cuando se trata de decisiones personales”, señala el artífice de elBullifoundation.

Presión creativa

No obstante, el chef sí apunta a una realidad: la posibilidad de que algunos cocineros opten por el retiro profesional o el cierre de su casa madre para evitar alargar carreras sometidas a una elevada presión creativa. “Hay que entender que la alta cocina es un mundo duro. Una vez que consigues el máximo reconocimiento y has ganado la ‘Champions’, una posible y buena decisión puede ser irse ‘por la puerta grande’ como Dani; pero otra buena decisión también puede ser buena quedarte hasta el final”, reflexiona el cocinero. “Estos casos, como el de Dani, que estamos viendo ahora sí plantean, seguramente, otra cuestión: la longevidad de los restaurantes de alta cocina, que exigen el máximo nivel de presión y creatividad, lo que quizás solo se puede soportar unos años. Creo que un proyecto necesita, al menos, un periodo de 20 años para que se vea lo que puede dar de sí la carrera profesional de un cocinero”. En este sentido, insiste en que “el mundo está cambiando; los chicos que quieren jugar en el futuro en la ‘Champions’ de la gastronomía, quizás. ya tienen en la cabeza que estos negocios de alta cocina no son algo como para dedicarles 40 años”.

Garantías para el negocio

Sobre el impacto que puede tener para un chef dejar de tener estrellas en las que ‘apoyarse’, Adrià es tajante: “Hoy en día, está claro que tener 2 o 3 estrellas no garantiza nada a un cocinero o a un negocio, ni estar llenos, ni tener más trabajo. Seguro que hay triestrellados en España que no están llenos”, advierte el cocinero. “Lo único que garantiza una locura de trabajo a un cocinero es que su restaurante sea el número 1 del mundo; ni siquiera hay esa garantía siendo el 2 o el 3”, opina, aclarando: “Eso sí, es mejor tener todos los premios que no tenerlos, pero no garantizan nada a un cocinero”.

Marca personal

Ferran Adrià insiste en el valor del nombre de un cocinero que ha firmado una carrera de varios años. “Si te vas manteniendo otros proyectos o lanzando nuevos, no creo que la cuestión de tu marca personal se vea afectada siempre que permanezcas activo. Otro tema es un retiro total para después volver, porque eso sí puede implicar empezar casi desde cero. Con Dani y con Carme, son retiros de una manera amable, por mucho ruido que se pueda generar”.

Además, esa marca personal debería traducirse en ciertas garantías de calidad en la generación de nuevos conceptos de negocio. “En las versiones más ‘casual’ de la restauración, si no se da calidad, no funcionan. Dani ya tiene el nombre, un nombre que ha creado, una marca, por lo que los proyectos que vienen ahora deben tener mucha calidad. Cuando uno profesionalmente ha logrado algo, esto funciona”, apunta Adrià.

“Que le quiten lo ‘bailao’”, concluye, refiriéndose a Dani García, que arrancó en 2015 sus homenajes, en el contexto de sus jornadas ‘A Cuatro Manos’, con un tributo a Ferran Adrià. El ‘maestro’ se atreve a lanzar una idea al ‘pupilo’: “Aparte de dedicarse a los conceptos ‘casual’, un profesional de su nivel puede poner un poco de su experiencia y conocimientos al servicio de su profesión, de muchas formas, incluso haciendo la escuela mas potente de Andalucía”.

Fuente de las fotos: Grupo Dani García y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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