21 Nov 2018 La Guía Michelin 2019 reparte 30 estrellas, con Dani García como nuevo triestrellado

Con Dani García Restaurante como nuevo triple estrella, 4 segundas estrellas señaladas como novedad en la edición 2019 (Ricard Camarena, El Molino de Urdániz y el lisboeta Alma, a los que se suma la mudanza de Dos Cielos a Cocina Hermanos Torres) y 25 nuevas primeras distinciones, la Guía Michelin para España y Portugal 2019 suma 30 nuevas estrellas, un reparto más generoso que en años anteriores. Así queda el balance para España y Portugal en 2019: 11 restaurantes con triple estrella Michelin (el mismo número que el pasado año, pues Dani García reemplaza a Sant Pau, cerrado por Carme Ruscalleda); 31 con dos y 190 con una, hasta un total de 232 espacios con estrella (de los que 206 corresponden a España). Martín Berasategui refuerza su poderío en el mercado de las estrellas españolas, al sumar Oria y eMeBe Garrotehasta coleccionar una decena. Otros dos chefs que aumentan sus distinciones son Eneko Atxa, que alcanza el quinto reconocimiento en Eneko Bilbao, y Paco Pérez, con el sexto en Terra. Madrid registra un impulso con novedades en Corral de la Morería Gastronómico, Clos, Yugo The Bunker y La Tasquería, mientras la nueva sede de El Invernaderorevalida estrella y la pierde La Cabra, igual que El Club Allard, que pasa de 2 a 1. Barcelona suma otra en La Barra de Carles Abellán, como ocurre en Bilbao, con Atelier Etxanobe; al tiempo que Calpe obtiene dos de golpe en Beat y Orobianco. Existen ausencias evidentes y es complicado determinar el criterio exacto de los inspectores, ante la variedad de ‘premios’, pero, en números, el reparto de 2019 con las 30 novedades es más generoso que en ejercicios previos. A efectos ‘numéricos’ de la guía, 2019 es, por lo tanto, un año récord.

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¿Un buen año para el mercado ibérico de la alta cocina? Es justo reconocer que 30 nuevas estrellas es todo un récord en el reparto anual que realizan los inspectores, pese a que en esa cifra se incluyan 3 mudanzas. Esta es la suma de nuevas distinciones derivada de la edición 2019 de la Guía Michelin España & Portugal 2019, presentada esta noche en Lisboa. El balance de 30 novedades es el resultado de sumar una nueva tercera estrella, correspondiente a Dani García Restaurante; 4 segundas (Ricard Camarena, El Molino de Urdániz, el lisboeta Alma y la mudanza de Dos Cielos a Cocina Hermanos Torres) y 25 nuevas primeras estrellas. Con 4 novedades para Portugal, las otras 26 corresponden a España.

Como consecuencia, en la edición 2019 del manual de tapas rojas (aquí puedes leer sobre su su funcionamiento), España y Portugal suman 11 restaurantes con triple estrella Michelin (cifra equivalente a 2018, pese a la incorporación de Dani García, debido al cierre de Sant Pau); 31 con 2 distincionesy 190 con una estrella, hasta untotal de 232 espacios con estrella (de los que 206 corresponden a España), frente a los 218 espacios de 2018 (195 para el mercado español).

En la ‘matemática Michelin’ e incluyendo mudanzas en ambos años, las 30 novedades de 2019 superan en 5 a las 26 de 2018 (con 2 nuevas terceras estrellas, 6 segundas y 19 primeras). Además, hay que tener en cuenta los datos de ediciones anteriores: en 2017, hubo 21 novedades (un triestellado, 5 nuevas dobles y 15 primeras estrellas); en 2016, 16; en 2015, 20; y, en 2014, 23. Es decir, parece evidente que el reparto de 2019 es más generoso que en ejercicios previos.

Sin criterio único

Con un mix de premios a ‘segundas marcas’ de chefs reconocidos (Martín Berasategui, que se refuerza hasta un total de 10 estrellas, Eneko Atxa y Paco Pérez), proyectos de emprendedores (Bagá o LÚ Cocina y Alma), locales de reciente apertura que logran estrella en tiempo récord (Clos), formatos ‘casual’ (La Tasquería) y algún local casi histórico (El Xato), Michelin deja claro que no tiene un criterio único a la hora de reconocer propuestas gastronómicas. Además, a los inspectores le gustan las mudanzas a espacios imponentes (como demostró con la tercera estrella Aponiente y como ahora corrobora con la sede de Ricard Camarena en Bombas Gens y la mudanza de los hermanos Torres; lo que podría adelantar un potencial triestrellato de Coque en el futuro).

En cuanto a las pérdidas de estrellas, unque Michelin facilita un listado de 13 supresiones, hay que recalcularlo, puesto que Dos Cielos, El Invernadero y Etxanobe dan pie a estrellas mantenidas en nuevas ubicaciones; y otros casos se derivan de cierres definitivos (como Sant Pau, Roca Moo, Alborada o Bou); de modo que las supresiones reales son 4: Nectari (Barcelona), Las Torres (Huesca), La Cabra (Madrid) y Zaldiaran (Vitoria).

Además, la edición 2019 en España y Portugal incluye 284 restaurantes con el sello ‘Bib Gourmand’, que indica la ‘mejor relación calidad-precio’, con 22 novedades (para el mercado español, corresponden 248, con 20 nuevos).

Esta es la lista de nuevas estrellas en la Guía Michelin para España y Portugal 2019:

NUEVA TERCERA ESTRELLA MICHELIN EN 2019

• Dani García Restaurante (Marbella, Málaga)

NUEVAS SEGUNDAS ESTRELLAS MICHELIN EN 2019

• Ricard Camarena / Bombas Gens Centre d’Art (Valencia)
• El Molino de Urdániz (Urdaitz, Navarra)
• Cocina Hermanos Torres (Barcelona). Mudanza desde Dos Cielos.
• Alma (Lisboa). PORTUGAL

NUEVAS PRIMERAS ESTRELLAS MICHELIN EN 2019

• Oria (Barcelona)
• eMeBe Garrote (San Sebastián)
• Eneko Bilbao (Bilbao)
• Terra (S’Agaró, Gerona)
• Corral de la Morería Gastronómico (Madrid)
• Clos (Madrid)
• Yugo The Bunker (Madrid)
• La Tasquería (Madrid)
• El Invernadero (Madrid). Mudanza desde Collado Mediano (La Torre Box Art Hotel).
• La Barra de Carles Abellán (Barcelona)
• Atelier Etxanobe (Bilbao). Mudanza desde Etxanobe.
• Beat (Calpe)
• Orobianco (Calpe)
• El Xato (La Nucía, Alicante)
• Bagá (Jaén)
• LÚ Cocina y Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz)
• Trivio (Cuenca)
• El Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajar)
• Pablo (León)
• Íkaro (Logroño)
• A Tafona (Santiago de Compostela)
• Cancook (Zaragoza)
• G Pousada (Bragança). PORTUGAL
• A Cozinha (Guimarães). PORTUGAL
• Midori (Sintra). PORTUGAL

SUPRESIONES DE ESTRELLAS MICHELIN EN 2019

• Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona). Supresión de 3 estrellas por cierre.
• Dos Cielos (Barcelona). Por cierre, pero implica la mudanza de 2 estrellas a Cocina Hermanos Torres.
• El Club Allard (Madrid). Pierde una estrella y se queda con una sola.
• Cinc Sentits (Barcelona). Por cierre y traslado
• Nectari (Barcelona). Pierde la distinción
• Roca Moo (Barcelona). Por cierre
• Etxanobe (Bilbao). Por cierre, pero implica la mudanza de 1 estrella a Atelier Etxanobe.
• El Invernadero(Madrid). Por cierre, pero implica la mudanza de 1 estrella a la nueva sede en la calle Ponzano.
• Alborada (A Coruña). Por cierre
• Las Torres (Huesca). Pierde la distinción
• La Cabra (Madrid). Pierde la distinción
• Bou (Sa Coma, Mallorca). Por cierre
• Zaldiaran (Vitoria). Pierde la distinción
• Argos (Pollença, Mallorca) comunicó el cambio de local una vez cerrada la edición de la Guía Michelin, por lo que figura en la edición 2019 con una estrella en su espacio anterior, ya cerrado.

Dani García, nuevo triestrellado

El ‘premio’ más potente de la edición 2019 es Dani García Restaurante, casa madre de alta cocina del chef andaluz en Marbella, que se hace con la tercera estrella Michelin. Así, se convierte en el undécimo triestrellado del mercado español en 2019, año en el que España pierde a Sant Pau, que Carme Ruscalleda cerró a finales de octubre. El sector queda así igualado frente a la edición 2018, con 11 triples estrellas: ABaC, Akelarre, Aponiente, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui, Quique Dacosta y el nuevo Dani García Restaurante.

Con la nueva tercera estrella de Dani García, Andalucía vuelve a protagonizar el reparto anual de Michelin, puesto que, en la edición 2018, uno de los dos nuevos triestrellados fue Aponiente, de Ángel León, en El Puerto de Santa María (el otro fue ABaC, de Jordi Cruz, en Barcelona).

Segundas nuevas distinciones

En cuanto a las nuevas segundas estrellas, Ricard Camarena se convierte en biestrellado en su sede central de Bombas Gens Centre d’Art, en Valencia, centro de arte que se mudó en julio de 2017 para abrir su restaurante de alta cocina con mil metros cuadrados; igual que El Molino de Urdániz, sede de David Yarnoz en la localidad navarra de Urdaitz; al tiempo que los televisivos Sergio y Javier Torres revalidan la doble distinción en Cocina Hermanos Torres, su nuevo espacio en Barcelona, taller de neumáticos de 800 metros cuadrados reconvertido a espacio de lujo al que se mudaron en julio, tras dejar Dos Cielos (Hotel ME Barcelona), donde justo hace un año habían recibido la segunda estrella. “Una gran cocina abierta con mesas”, definen en Michelin.

Portugal también se hace con un nuevo biestrellado: Alma, la casa de Henrique Sá Pessoa, en el barrio lisboeta de Chiado. A los inspectores dicen haberles “cautivado con una propuesta muy técnica, divertida y repleta de matices. Cada bocado les ha llevado a viajar en el tiempo y en el espacio, gracias a los sabores tradicionales y auténticos que transportan a parajes mediterráneos o de otras latitudes”.

Con estas 4 novedades en doble estrella en la Península Ibérica, hay que considerar algunos cálculos para España: de las 3 novedades, una (Cocina Hermanos Torres) es una mudanza, lo que significa que solo 2 son realmente novedades (Ricard Camarena y El Molino de Urdániz, por cierto, ambos son negocios de cocineros premiados como Chefs Revelación por Madrid Fusión, casi en el comienzo de sus carreras profesionales). Y, en términos netos, hay que descontar un biestrellado, puesto que El Club Allard pierde una de sus dos estrellas, tras la llegada de José Carlos Fuentes (procedente de Tierra, en Valdepalacios) en sustitución de María Marte (que mantuvo 5 años la doble distinción conseguida en su día por Diego Guerrero).

Nuevas primeras estrellas

En cuanto al reparto de primeras estrellas en la edición 2019, Michelin opta por un mix entre negocios firmados por algunos de sus chefs ‘preferidos’, como Martín Berasategui, Eneko Atxa y Paco Pérez, a los que premia por formatos concebidos ‘segundas marcas’ que ‘casualizan’ en parte sus propuestas de alta cocina (“nuevos establecimientos abiertos por chefs ya consagrados”, definen en Michelin); proyectos de emprendedores, como Bagá y La Tasquería; y locales de reciente apertura, que, en algunos casos, reciben un reconocimiento casi ‘exprés’, es decir, en apenas unos meses desde su apertura, como Clos; aparte de mudanzas de estrellas.

Berasategui, Atxa y Pérez, favoritos de Michelin

Así, en el balance 2019, Martín Berasategui se refuerza todavía más como el chef español con un mayor número de estrellas Michelin (10), puesto que obtiene la primera en dos de sus ‘segundas marcas’, sometidas a una especie de alta gastronomía más o menos ‘casualizada’: Oria, en Monument Hotel (Barcelona), donde el vasco obtuvo hace justo dos años la tercera estrella en Lasarte Barcelona; y eMeBe Garrote, su formato de sidrería actualizada en San Sebastián. Como consecuencia, Berasategui suma ya 10 estrellas: las dos triples de su casa madre en Lasarte (en el restaurante que lleva su nombre) y en Lasarte Barcelona; la doble en M.B., en The Ritz-Carlton Abama, en Guía de Isora (Tenerife); y las nuevas en Oria y eMeBe Garrote.

Otro chef que gusta a los inspectores de Michelin es Eneko Atxa, formado por cierto con Martín Berasategui. El vasco consigue la primera estrella en Eneko Bilbao, abierto en mayo por este cocinero en el Palacio Euskalduna (en donde reemplazó a Fernando Canales, con Etxanobe). Atxa ‘colecciona’ así 5 estrellas: la nueva se suma a Azurmendi, la triple en su ‘casa madre’ de Larrabetzu, donde cuenta con otra sede de su formato Eneko, que obtuvo la primera distinción hace justo un año.

Por su parte, Paco Pérez se refuerza en el mercado español con 6 estrellas, puesto que obtiene la primera en Terra, concepto abierto en el verano de 2017 en Alàbriga, hotel de lujo en S’Agaró (Gerona). Se suma a la doble de Miramar, su sede central en Llançà, gestionada con su mujer Montse Serra en el que fue el hostal de los suegros del chef; otra doble en Enoteca, en Hotel Arts, en Barcelona; y 5 by Paco Pérez, en el Hotel Stue, en Berlín.

Según explica José Vallés, director de la Guía Michelin España & Portugal, “este año, la selección llama la atención sobre los nuevos establecimientos abiertos por chefs ya consagrados que, a través de su experiencia, los han conducido a la distinción gastronómica. Son restaurantes con su propia personalidad como Eneko Bilbao (Bilbao), Oria(Barcelona), eMe Be Garrote (Donostia / San Sebastián) o el restaurante Terrade S’Agaró en la provincia de Girona, que siguen de cerca las líneas de trabajo de chefs emblemáticos como Eneko Atxa, Martín Berasategui o Paco Pérez. Así, es interesante señalar que el chef Martín Berasategui incorpora dos establecimientos a su espectacular lista de restaurantes con estrellas, llegando de esta manera a 10 estrellas Michelin”.

Novedades en Madrid

Entre las nuevas primeras estrellas, Madrid destaca, ya que suma 5 nuevas estrellas, bajo un mix de perfiles: Corral de la Morería Gastronómico, es decir, un exclusivo ‘rincón’ de 8 plazas situado dentro del castizo tablao flamenco, con la propuesta del vasco David García, que fichó por en el verano de 2016 por el negocio de la familia Del Rey; Clos, espacio abierto en diciembre de 2017 por Marcos Granda, dueño Skina, restaurante de Marbella con estrella desde 2008; Yugo The Bunker, espacio de cocina japonesa del madrileño Julián Mármol, que suma espacio abierto al público en su planta de arriba y club privado en el sótano; y La Tasquería, taberna especializada en cocina con casquería de Javier Estévez, que tras trabajar en El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo) y concursar en ‘Top Chef’ en 2013, abrió este negocio en febrero de 2015. Con La Tasquería, Michelin parece querer demostrar su decisión de premiar formatos de corte ‘casual’.

La quinta ‘nueva’ estrella de Madrid es El Invernadero, que, en realidad, implica una reválida, ya que es el formato de cocina ‘verde’ que Rodrigo de la Calle abrió en mayo en la calle Ponzano, emplazamiento al que se mudó desde la anterior sede de El Invernadero, inaugurada en la primavera de 2015 en Collado Mediano (enLa Torre Box Art Hotel), y con estrella desde 2016.

Con estas 5 distinciones, Michelin realiza un variopinto reparto en la capital. “El aumento notable de restaurantes estrellados en Madrid es otro hecho destacable de esta edición. La diversidad es una de las señas de identidad de la escena gastronómica de esta ciudad y esta realidad se refleja mediante establecimientos singulares como Yugo,La Tasquería, Clos Madrid, El Corral de la Morería Gastronómico o El Invernadero, una casa que ha dado un toque original a su cocina vegetal y que ha regresado al corazón de la capital de la mano del chef Rodrigo de la Calle”, argumentan en Michelin.

No obstante, hay que tener en cuenta que Madrid pierde 2 estrellas en la edición 2019 de la guía: aparte de la segunda de El Club Allard, La Cabra se queda sin distinción, tras la reforma acometida el pasado verano que parece haber implicado un recorte de la ambición gastronómica en este local por parte de Javier Aranda, que centra así su propuesta de alta cocina en Gaytán, con estrella desde hace dos años.

En todo caso, la ciudad de Madrid suma 21 restaurantes con estrella: DiverXO, como único triestrellado desde hace años; 5 biestrellados (Coque, DSTAgE, Ramón Freixa Madrid, Santceloni y La Terraza del Casino; uno menos que en 2018, por el recorte en El Club Allard); y 15 con una (Álbora, A’Barra, La Candela, Cebo, El Club Allard, Gaytán, Kabuki Wellington, Kabuki Presidente Carmona, Lúa, Punto MX, la confirmación de El Invernadero –ahora, ubicado en la ciudad– y las nuevas en Corral de la Morería Gastronómico, Clos, Yugo The Bunkery La Tasquería). Si se considera laComunidad de Madrid, hay sumar 2 más (hasta un total de 23 restaurante con estrella, frente a 20 en 2018, como consecuencia de la suma de 4 –Corral de la Morería Gastronómico, Clos, Yugo The Bunkery La Tasquería– y la resta de uno –La Cabra–): Montia, en San Lorenzo de El Escorial; y Chirón, enValdemoro.

Con todo, la pregunta es: ¿Por qué Michelin premia negocios más o menos recientes y deja sin estrella grandes casas gastronómicas que llevan años funcionando con éxito, como O’Pazo, Horcher, La Tasquita de Enfrente, Sacha, La Ancha o Zalacaín?

Primeras estrellas por regiones

Entre las 25 novedades de primera estrella en 2019, aparte de las citadas en Madrid, Barcelona obtiene un rácano reconocimiento, ya que, aparte de Oria, solo recibe distinción en La Barra de Carles Abellán, donde este ex Bulli tiene su apuesta más gastronómica y en donde parece recuperar la estrella que lución en el desaparecido Comerç 24.

Mientras, Bilbao se refuerza, puesto que, además de la sede de Eneko, recibe reconocimiento Atelier Etxanobe, nuevo espacio de alta cocina de Fernando Canales, que, en realidad, recupera la distinción que tenía en su sede anterior desde 1999, Etxanobe, en Palacio Euskalduna (donde ahora esté Eneko): en su nueva ubicación suma Atelier como propuesta de alta cocina y La Despensa del Etxanobe, como nuevo formato más ‘casual’.

Además, Calpe suma dos novedades, Beat y Orobianco, de modo que esta localidad alicantina acumula un toral de tres, al sumar estas dos a la existente en Audrey’s. “El equipo de inspectores Michelin, por su parte, llama también la atención sobre la aparición de nuevos enclaves de interés gastronómico, como la Costa Blanca en la provincia de Alicante, una región que apuesta por la alta cocina sin romper con la tradición”, dicen los responsables del grupo francés, que premian a un negocio más en esta provincia:El Xato, un clásico centenario gestionado en cuarta generación en La Nucía (Alicante), que combina tradición y creatividad, de la mano de la cocina de Cristina Figueira.

El resto de las estrellas plantea un auténtico viaje geográfico por la alta cocina española, con unos cuantos proyectos de emprendedores, como el caso de los dos negocios premiados en Andalucía, abiertos por ex jefes de cocina de reconocidas casas: Jaén se hace con una estrella en Bagá, casa de solo 15 plazas abierta en septiembre de 2017 por Pedro Sánchez (que fue jefe de cocina de Casa Antonio durante 16 años; y LÚ Cocina y Alma, estrenado por las mismas fechas en Jerez de la Frontera (Cádiz), por Juan Luis Fernández, ex jefe de cocina de Aponiente.

En Castilla-La Mancha, el premio llega a Trivio, con la propuesta de “cocina de secano” de Jesús Segura, en Cuenca; mientras Sigüenza se confirma como destino gastronómico, pues en una pedanía de este pueblo alcarreño se ubica El Molino de Alcuneza, con una propuesta ligada a productos de temporada de la serranía en un Hotel Relais & Châteaux, propiedad de Juan Moreno y su hijo, el chef Samuel Moreno.

En Castilla y León, Pablo, negocio abierto porPablo Rojo y Maruja Ramos en 1975 en León, que es reconocido por “su cocina leonesa de vanguardia coin productos locales naturales y de temporada”.

En La Rioja, recibe estrella Íkaro, concepto de cocina contemporánea abierto en Logroño en la primavera de 2017 por la chef ecuatoriana Carolina Sánchez y el cocinero de Laguardia Iñaki Murúa, a quienes los inspectores atribuyen “una visión muy moderna de la gastronomía riojana”.

Galicia gana una estrella con A Tafona, con la cocina de Lucía Freitas en una ‘casa de xantar’ donde ha ido tejiendo su propuesta de cocina gallega de vanguardia, ligada en parte a su propia huerta, en un restaurante en el bajo de un pequeño hotel de Santiago de Compostela (A Tafona do Peregrino).

Aragón completa el recorrido de Michelin con Cancook, local de Zaragoza impulsado por los jóvenes emprendedores Diego Millán y Ramces González.

Portugal

En cuanto a Portugal, además del biestrellado Alma, las estrellas se reparten entre puntos geográficos dispersos, como G Pousada, de los hermanos Gonçalves, en Bragança, en la región de Tras-os-Montes; y A Cozinha, de Antonio Loureiro, en Guimarães; aparte de Midori, Sintra, primer restaurante japonés con estrella en el mercado luso.

El país vecino ha acogido en la ciudad de Lisboa, por primera vez, la gala de presentación de la Guía Michelin en una edición históricamente compartida por Portugal y España. “Portugal se ha convertido en un destino turístico de referencia y buena parte de ese éxito radica en el auge de su gastronomía. Es cierto que la cocina tradicional lusa siempre ha contado con el beneplácito del público foráneo. Sin embargo, hoy confirmamos un vigoroso impulso en la alta gastronomía de este país, habitualmente a cargo de una generación de jóvenes chefs”, ha señalado Gwendal Poullennec, director Internacional de las Guías Michelin.

Fuente de las fotos: Los restaurantes y MFG-Gastroeconomy.