22 Nov 2017 26 nuevas estrellas Michelin en España y Portugal en 2018

Con Aponiente y ABaC como los 2 nuevos triestrellados, 5 segundas estrellas señaladas como novedad en la guía (Disfrutar, Dos Cielos, Maralba y Cabaña Buenavista, a las que se suma la confirmación de Coque, tras su mudanza de Humanes a Madrid) y 19 primeras distinciones concedidas, la Guía Michelin para España y Portugal 2018 suma 26 estrellas, un reparto algo más generoso que en años previos. Así queda el balance para España y Portugal: 11 restaurantes con triple estrella Michelin, 30 con dos y 177 con una, hasta un total de 218 espacios con estrella (de los que 195 corresponden a España). En la nueva edición, Barcelona es la ciudad ganadora (con ABaC como triestrellado, Disfrutar y Dos Cielos con la segunda y Enigma y Caelis con la primera); y Ángel León el cocinero más laureado, al sumar la primera estrella en Alevante a la tercera en su casa madre de El Puerto de Santa María. Un camino hacia una cierta modernidad confirmada en los últimos años, compatible con el gusto por una cocina ortodoxa de corte clásico; la apuesta por negocios impulsados por emprendedores y/o alejados de núcleos urbanos; la cierta tendencia a premiar rápido las novedades, bajo un rol de la guía como ‘descubridor’ de nuevas pistas (Amelia y Eneko); y, en definitiva, el juego de la sorpresa conforman la estrategia de Michelin en España. Con el nuevo reparto, así queda el balance para España y Portugal: 11 restaurantes con triple estrella Michelin, 30 con dos y 177 con una. Aquí puedes leer la lista completa de estrellas Michelin en la edición 2018.

“Un año muy bueno para España”, avanzaron los responsables de Michelin hace poco más de dos semanas. Y, aunque el mercado español siempre merezca muchas más distinciones y continúe habiendo decisiones inexplicables (como la sangrante ausencia de tercera estrella para Mugaritz), parece justo reconocer que 2018 es un ejercicio algo más generoso que los anteriores en el reparto de estrellas. Esta noche, se ha presentado la nueva edición de la Guía Michelin para España y Portugal, en el Hotel The Ritz-Carlton Abama, en Guía de Isora (Tenerife), con las siguientes novedades: 2 nuevos triestrellados, 5 nuevas segundas distinciones y 19 nuevas primeras estrellas. Así, España y Portugal suman 26 nuevas estrellas (en esta cifra, se incluyen las mudanzas de Coque y Caelis). Si se compara con anteriores ediciones, hay que tener en cuenta que, en 2017, hubo 21 novedades (un triestellado, 5 nuevas dobles y 15 primeras estrellas); en 2016, 16; en 2015, 20; y, en 2014, 23. Es decir, el reparto de 2018 es algo más generoso que en años previos y, en cualquier caso, el balance para España y Portugal queda así: 11 restaurantes con triple estrella Michelin, 30 con dos y 177 con una, hasta un total de 218 espacios con estrella (de los que 195 corresponden a España).

Por otra parte, en 2018, no hay supresiones de estrella debidas a que los inspectores decidan retirar la distinción; las únicas 5 bajas se deben a cierres (Céleri, A Estación de Cambre y Capritx) o a mudanzas como Coque y Caelis, que mantienen sus estrellas en sus nuevas ubicaciones. Aquí puedes leer 14 puntos sobre el funcionamiento de la guía.

Los 2 nuevos triestrellados

La principal noticia es la concesión de dos nuevas terceras estrellas, algo que, en los últimos años, solo había ocurrido en noviembre de 2012, cuando Quique Dacosta Restaurante y Azurmendi (de Eneko Atxa) se convirtieron a la vez en triestrellados. En la edición 2018, Aponiente y ABaC son los establecimientos que ganan la tercera distinción, decisión de los inspectores que da lugar a varias conclusiones.

Así, por un lado, la guía premia la propuesta monográfica marina de Ángel León en su casa madre de El Puerto de Santa María (Cádiz), tan brillante como arriesgada, lo que implica la vocación de modernidad de Michelin, que, además, apoya el ambicioso proyecto del conocido como ‘Chef del Mar’, cuya carrera ha ido recibiendo sucesivamente el apoyo de la guía: en noviembre de 2014, Aponiente se erigió en biestrellado, cuando aún ocupaba su pequeña sede de Puerto Escondido, lo que allanaba a León la mudanza al imponente Molino de Mareas donde se instaló a finales de agosto de 2015. “La primera estrella Michelin nos la mandó Dios [en noviembre de 2010]. Superamos así un momento complicado. El cliente empezó a entender mi obsesión por cocinar solo el mar”, reconocía León hace un par de años. “El 80% de los comensales empezaron a ser extranjeros. Lo alucinante es que Michelin nos dé la segunda estrella en un local de apenas 200 metros cuadrados”, añadía. Hoy, los responsables de la guía definen casi poéticamente al cocinero: “Aponiente, con el visionario Ángel León como máximo abanderado de un nuevo mundo gastronómico que encuentra en el mar, y en sus aún numerosos misterios, una despensa única, sorprendente y casi inagotable”.

Por otro lado y en relación con la tercera estrella para ABaC, la guía explica que “el prolífico chef Jordi Cruz (conocido por el concurso de televisión ‘MasterChef’ y que cuenta con otra estrella en Angle, en el Hotel Cram, en Barcelona) cautiva a sus comensales planteando inteligentes historias a través de sus platos, siempre impecables en técnica y sabor”. Con la triple distinción para este espacio de alta cocina ubicado en el hotel barcelonés del mismo nombre, se pueden derivar dos razonamientos: se confirma que, por mucho que haya ido modernizando su ‘mentalidad’, a Michelin le sigue gustando una estilo de cocina clásico y ortodoxo; y, a la vez, a los inspectores no solo no castigan a un chef televisivo, sino que no tienen inconveniente en premiarle. Una observación más: paradójicamente, Jordi Cruz y Ángel León fueron los cocineros que más estuvieron en el punto de mira mediático la pasada primavera en torno a la polémica de los ‘stagiers’.

Aponiente y ABaC se suman así al ‘club’ de los triestrellados, que ahora crece de 9 a 11 restaurantes (ninguno en Portugal), junto con Akelarre, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau.

Las nuevas segundas estrellas

En cuanto al apartado de los biestrellados, Michelin anuncia 5 novedades, que, en realidad, son 4: Disfrutar, Dos Cielos, Maralba, Cabaña Buenavista y Coque, cuando este último revalida la segunda estrella tras su mudanza de Humanes a Madrid, a finales del pasado agosto (“De Mario Sandoval y sus hermanos solo podemos alabar el fantástico trabajo que están desarrollando en el nuevo Coque, ya en Madrid capital, donde dan continuidad a la maravillosa propuesta culinaria que ofrecían en Humanes de Madrid, pero, ahora, con la complicidad de un espacio realmente impresionante, lo que eleva y potencia enormemente la experiencia”, razonan desde la guía, lo que podría interpretarse como una potencial tercera en una próxima edición no muy lejana).

Con este reparto, los inspectores hacen justicia a Disfrutar, negocio que evidentemente merece, como mínimo, las dos estrellas, con Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, al frente: “Curtidos en la cocina del mítico elBulli, aúnan esfuerzos y méritos en el restaurante Disfrutar, donde la fantasía y la creatividad apuntalan una construcción gastronómica siempre repleta de sabores nítidos”, señala la guía. Disfrutar es uno de los espacios distinguidos en Barcelona, ciudad que, sin duda, es la gran ganadora de la edición 2018, ya que, Dos Cielos, es otro de los biestrellados. Es la sede en el Hotel Me Barcelona de “los dinámicos hermanos Torres (Sergio y Javier), que merecen la distinción en Dos Cielos por poner la cocina al servicio de la emoción, con una creatividad inteligente y un maridaje de sabores digno de elogio”, señalan los responsables de la guía.

Si Disfrutar y Dos Cielos estaban en las ‘quinielas’ sectoriales, Michelin juega a la vez, como siempre, a sorprender (incluso despistar), al tiempo que confirma su estrategia de apostar por negocios alejados de núcleos urbanos, así que los otros dos nuevos biestrellados viajan a Almansa (Albacete) y El Palmar (Murcia). Así, Maralba es la sede de Fran Martínez en Almansa, donde “nos ha sorprendido por su exquisita manera de tratar el producto, lo que acompañado de un gran dominio técnico ha permitido a su cocina, de base regional, adquirir tintes propios de autor”; mientras Cabaña Buenavista es la ‘casa’ de Pablo González en El Palmar, donde destacan “el detalle y la meticulosidad con que elabora cada uno de sus platos, siempre de excelente técnica, cuidada presentación y sabores muy definidos”.

Tras estas 5 novedades (4 si no se cuenta Coque), 30 establecimientos (25 en España y 5 en Portugal) lucen ya la doble estrella.

Los estrenos

En la edición 2018, 19 establecimientos se estrenan como ‘estrellados’: 17 en España y 2 en Portugal. Y, sí, hay una mezcla curiosa y variopinta en el reparto de primeras estrellas. Madrid gana dos premios: La Candela Restò, con la cocina fusión de Samy Ali Rando, en el entorno de la Plaza de Ópera (su local, en la imagen de arriba), donde se mudó desde Valdemorillo, en el verano de 2014; y Cebo, espacio abierto en el verano de 2016 en el Hotel Urban, tras el fichaje de Aurelio Morales (formado con Paco Pérez) para ocupar el lugar que en el pasado ocupó Europa Decó.

Precisamente, en este hotel madrileño de lujo (perteneciente al grupo catalán Derby), Morales es vecino, desde hace apenas dos meses, de Glass Mar, concepto marino en el Glass Bar de Ángel León, máximo protagonista de la edición 2018 de la Guía Michelin, no solo por la tercera estrella en Aponiente, sino también por la primera en Alevante. Así, la sede del ‘Chef del Mar’ en Meliá Sancti Petri, en Chiclana de la Frontera (Cádiz), desde la primavera de 2016. “La filial, no exenta de personalidad, del icónico Aponiente”, define Michelin.

¿Más novedades? En Andalucía, Bardal, casa de Benito Gómez en Ronda (Málaga), “toda una sorpresa, donde combina a la perfección la gastronomía creativa con el mejor interiorismo”, dice la guía. De vuelta a una gran ciudad, Barcelona suma dos novedades, con la esperada estrella para Enigma, el nuevo proyecto de Albert Adrià, puesto en marcha el pasado enero y que Michelin describe como “una propuesta de diseño rompedor, llamada a liderar la oferta gastronómica del grupo elBarri”; y Caelis, concepto de Romain Fornell, que, en realidad, confirma la estrella que ya tenía en Hotel El Palace, desde el que, hace unos mees, se ha mudado al Hotel Ohla Barcelona (en Vía Laeitana). Cataluña completa balance con Castell Peralada, en Peralada (Girona).

Por su parte, País Vasco suma dos ‘premios’, bajo una misma tendencia: a Michelin le gusta premiar rápido las novedades, quizás, para justificar su papel como ‘descubridor’ de nuevas pistas. Así, obtienen la primera estrella Amelia, ambicioso proyecto del chef argentino Paulo Airaudo en San Sebastián (“ha revolucionado la ciudad con su propuesta y ha sabido hacerse un hueco en esta difícil plaza”); y Eneko, nuevo proyecto de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya), donde ha sumado a su triestrellado Azurmendi este nuevo formato de “menú degustación de tinte actual y gran nivel técnico”, en el lugar que ocupaba hasta mediados de este año el antiguo ‘Prêt-à-porter’.

En la Comunidad Valenciana, hay tres novedades: Sucede, de Miguel Ángel Mayor, en Caro Hotel, en Valencia; y, en la provincia de Alicante, Audrey’s by Rafa Soler (Calpe) y El Rodat (Jávea). La lista de primeras estrellas se completa con una buena distribución territorial: La Bicicleta, en Hoznayo (Cantabria); El Doncel, en Sigüenza (Guadalajara); Trigo, en Valladolid; el formato japonés Kiro Sushi, en Logroño; y Nub, en La Laguna (Tenerife).

En cuanto a Portugal y tras una gran edición 2017, este año el balance se queda realmente corto, con una primera estrella para solo 2 restaurantes; Gusto, en Almancil, “que deslumbra con platos de marcado cariz mediterráneo-internacional”; y Vista, en Praia da Rocha (Portimão), con “una equilibrada propuesta de línea moderna que siempre se cimenta en torno a los productos de la zona y del mar”. Aún así, Michelin señala sobre el mercado portugués que “este año, ha llamado la atención de nuestros inspectores el ver, in situ, la sensible renovación generacional que el mundo de los fogones está viviendo en todo el país; pero, sobre todo, constatar cómo va calando el gusto por la alta gastronomía y el interés de los profesionales por ofrecer una cocina en línea con nuestro Bib Gourmand (una buena relación calidad-precio). En cualquier caso, Portugal cuenta con 23 espacios con distinción (5 con doble y 18 con una).

Estos 19 espacios recién premiados hacen crecer la categoría de una estrella hasta 177 establecimientos. “Salta a la vista que este año, las nuevas estrellas Michelin siguen aportando hitos y puntos de interés a nuestra geografía”, señala la guía.

Argumentos de Michelin

Y, pese a su aparente mix de criterios, Michelin defiende el lado vanguardista del mercado gastronómico ibérico. Pasión, emoción y trabajo riguroso es lo que nos hace estar a la vanguardia”, señala la compañía, que destaca que, “desde el nacimiento de la publicación, en el ya lejano 1900, este ha sido siempre nuestro objetivo prioritario, reflejando con imparcialidad, independencia y unos criterios homogéneos en todos los países, los enclaves de mayor relevancia culinaria. La guía Michelin ha evolucionado mucho desde entonces, identificando hoy en sus codiciados pictogramas los esfuerzos, anhelos y méritos de los chefs más relevantes del panorama gastronómico mundial”.

En cualquier caso, la guía trata de reforzar su papel como observador, analista y notario del sector, a través del reparto de distinciones. “La edición 2018 viene repleta de novedades, pues al cierre de la misma hemos constatado, una vez más, cómo sigue creciendo el nivel culinario en España y Portugal”, sostienen los responsables de la guía. “Los extraordinarios datos turísticos alcanzados por ambos países avalan, con notoria claridad, el papel de la gastronomía como uno de los factores determinantes a la hora de elegir un destino internacional. Con la presentación de la guía en Tenerife, una isla que recibe más de cinco millones de turistas al año, queremos resaltar la importancia de la gastronomía como elemento dinamizador y destacar que en Michelin, a través de nuestra famosa guía, nos sentimos orgullosos de servir como altavoces para contar al mundo las novedades y bondades culinarias que tanto el turista, como el auténtico gastrónomo, nunca deberían perderse”, añaden.

El resumen numérico

Aparte de las estrellas, hay que tener en cuenta que la Guía Michelin incluye más ‘premios’. Por un lado, los Bib Gourmand, distinción que refleja los negocios con mejor relación calidad-precio. Lo lucen 289 establecimientos (252 en España y 37 en Portugal), de los que 43 son novedad. “Esta distinción, cuidada especialmente por los inspectores, es cada vez más codiciada por los chefs y más popular entre el gran público. Representado con la carita del muñeco Michelin relamiéndose, el Bib Gourmand es la recompensa a las mesas que ofrecen productos de calidad, precios contenidos y una cocina con una excelente relación calidad-precio”, explican.

Por otro, la compañía francesa recuerda que “el simple hecho de aparecer en la guía con ‘El plato Michelin’ debe verse como un reconocimiento, pues constata una cocina de calidad avalada por nuestros inspectores, aunque los galardones más ansiados y mediáticos siguen siendo los ‘Bib Gourmand’, que identifican los establecimientos con una buena relación calidad-precio, y las preciadas estrellas Michelin que posicionan claramente a los chefs a nivel internacional”. De hecho, la edición 2018 de la guía para suma 2.708 restaurantes, de los que 2.337 corresponden a España y 371 a Portugal.

Inmersa en un proceso de modernización, la guía ha ido tratando de potenciar su lado tecnológico e interactivo, vía web, redes sociales y apps. “Seguimos marcando tendencia bajo un método fiable, único e independiente. Hoy en día, acostumbrados ya al dictamen inmediato que reflejan los ‘likes’, queremos continuar creciendo y construyendo el futuro… Eso sí, mostrándonos siempre fieles a nosotros mismos y a nuestros lectores en todo el mundo”, señalan desde la división de guías del grupo francés. Con sede central en Clermont-Ferrand (Francia), Michelin está presente en 170 países, emplea a 111.700 personas y suma 68 centros de producción en 17 países, que fabricaron 187 millones de neumáticos en 2016.

Fuente de las fotos: Los restaurantes y MFG-Gastroeconomy.