21 Nov 2017 La Guía Michelin, en 14 puntos

Historia, ‘reglas’, funcionamiento y previsiones del ‘manual’ de las tapas rojas, que edita anualmente el fabricante francés de neumáticos. Su edición 2018 para España y Portugal se presenta este miércoles 22 de noviembre en Tenerife.

Su origen y evolución histórica. Creada como compañía en 1889, Michelin es una francesa especializada en la fabricación pelotas de goma, zapatas de frenado y neumáticos. En 1900, los hermanos André y Edouard Michelin lanzan la guía, planteada para funcionar como un manual para conductores y ciclistas. En sus principios, se entrega de manera gratuita en talleres mecánicos, incluye inserciones publicitarias, ofrece trucos para cambiar una rueda (en aquella época, solo 3.000 coches circulaban por las carreteras francesas) y se rige en las tres ‘R’: “Repostar, reparar y reposar”. Su primera edición se publica en Francia, con 32.909 ejemplares. Poco a poco, se va conociendo como la Guía Roja, debido al color de sus tapas. “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”, avanzaba su primer prólogo. En 1920, la guía deja de ser gratuita y se lanza para su venta al público a un precio de 7 francos y de 5 pesetas en España. ¿Motivos? André Michelin vio que la guía se usaba para sostener un banco en un taller en donde se vendían sus neumáticos; así que decidió: “La gente sólo respeta aquello por lo que paga”. Fue el año en el que desapareció la publicidad en la guía. Hay más curiosidades históricas en torno a este famoso manual para viajeros y gastrónomos. En 1944 y en plena Segunda Guerra Mundial, el mando americano solicitó a la empresa francesa la reedición de la Guía de Francia de 1939, con el objetivo de que los oficiales la usaran para el desembarco de Normandía, dado su interés por incluir planos exactos de la zona. En la actualidad, Grupo Michelin, con sede central en Clermont-Ferrand, opera en más de 170 países, emplea a 111.200 personas y suma 67 centros de producción en 17 países.

Sistema de clasificación de restaurantes. En 1926, la Guía Michelin estrenó el sistema de estrellas destinado a la evaluación gastronómica de los restaurantes. En 1931, se usa por primera vez la clasificación de una, dos y tres estrellas. ¿Qué significa? Una estrella implica “muy buena cocina en su categoría” (“Una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!”); dos estrellas, “excelente cocina, vale la pena desviarse” (“Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!”); y tres estrellas, “cocina excepcional, mesa que justifica el viaje” (“Una cocina única. ¡Justifica el viaje!”). Las ediciones anuales de las guías equivalen a la selección de restaurantes recomendados por el equipo de Michelin, lo que incluye locales con estrella y sin ella. Además, apartados específicos como “establecimientos particularmente agradables”, “bares de tapas” o Bib Gourmand, con pistas asequibles (“buena cocina a precio moderado”). En la web de Michelin, existe una selección realizada por la guía de “Las mejores direcciones a bajo precio” y “Las mejores mesas”. 

Su historia en España. La edición de la Guía Michelin para España y Portugal se lanzó en 1910, diez años después de su creación en Francia. Con tapas amarillas (estética del manual en su origen), tenía carácter gratuito (su primera edición tenía una publicidad de Moët & Chandon en su contraportada). En 1932, arrancó la filial española del grupo francés. En 2010, año en el que El Celler de Can Roca (Girona) obtuvo la tercera estrella, la guía celebró su centenario en España, con una presentación en el madrileño Mercado de San Miguel. Desde ese año, Michelin España celebra una gala anual para presentar la guía cada mes de noviembre.

Modernización del grupo. En los últimos tiempos, Michelin se encuentra inmerso en un proceso de renovación y modernización del negocio de las guías, como quedó claro en la jornada GastronoTrends, celebrada el 6 de marzo, en Bruselas. Por un lado y al tiempo que se avanza en la apuesta tecnológica, “no dejará de haber edición en papel. Ya no se plantea que el libro vaya a desparecer”, recalca Carreño. Por otro, el grupo diversifica y, además, impulsa su estrategia de alianzas con patrocinadores: los ‘Bib Gourmand’ cuentan con el apoyo de Mahou y las citadas galas anuales de presentación de la guía son ya ‘grandes fiestas’ sectoriales, que atraen el interés de cada vez más ciudades por acogerlas (como, este año, Tenerife, que sigue a Girona, Santiago, Marbella, Bilbao, Madrid, Barcelona y San Sebastián) y de marcas ligadas a la gastronomía. “España es el único país que organiza gala en diferentes ciudades cada año, lo que es una ventaja y, a la vez, nos complica la vida, ya que, cada año, tengo que ir con un dossier a París a exponer la organización de la gala”.

El equipo en España. Por un lado, Mayte Carreño es la directora de Guías y Mapas de Michelin para España y Portugal, puesto en el que sustituyó a Fernando Rubiato en junio de 2012. El gallego Benito Lamas es el redactor jefe de la Guía Michelin España & Portugal, con la función de coordinar el equipo integrado por 12 inspectores españoles, en el que, por primera vez desde 2016, hay una mujer. El equipo se completa con editorialistas, traductores y cartógrafos. La edición para España y Portugal vende de 75.000 a 85.000 ejemplares “entre consumidor final y B2B (‘business to business’)”. La guía se vende a un precio de 29,90 euros (en su versión para iPhone, a 7,99 euros). Centrados en el mercado de España y Portugal, los inspectores españoles también tienen la responsabilidad de Latinoamérica, en donde, por ahora, solo existe edición en Brasil (suma ya cuatro años), mientras se está realizando un trabajo de introspección para lanzar guía en otros países de la región. A esta docena de españoles se suman como apoyo algunos inspectores de otros países. “Nos nutrimos y apoyamos otras guías. En España, somos pesados a nivel del método”, dice Carreño.

¿Quién puede ser inspector? Los inspectores son técnicos de turismo o tienen una formación en escuelas de hostelería; deben tener experiencia profesional en el sector hostelero por un periodo de 5 a 10 años; anualmente, suelen cambiar de zona (si bien es cierto que los cocineros llegan a tener ‘fichados’ a los inspectores); los nuevos inspectores siempre tienen que viajar con un inspector ‘senior’ para aprender; para identificar y visitar restaurantes, el equipo considera las propuestas que los lectores envían cada año; y los restaurantes objeto de análisis llegan a recibir hasta cinco visitas anónimas. “Qué fácil es criticar sin responsabilidad. ¿Cuántos, antes de calificar, han ido cinco veces a un restaurante anónimamente pagando?”, tuiteaba hace un año Ángel Pardo, director de Comunicación de Michelin en España, en respuesta a las críticas perpetuas que la guía suele recibir. En cifras, un inspector realiza unos 30.000 kilómetros al año, visita más de 800 establecimientos y redacta 1.100 informes. “Es norma en Michelin comer todos los años en los restaurantes con estrellas”, aseguran en la compañía. Las decisiones para poner o quitar estrellas deben ser necesariamente unánimes.

El balance actual en España. Este miércoles 22 de noviembre, en una gala organizada por Michelin en el Hotel The Ritz-Carlton Abama, en Guía de Isora (Tenerife, se publica la edición 2018 de la Guía Michelin. En 2017, España ganó un nuevo triestrellado (Lasarte), 5 nuevas dobles distinciones (Annua, Cenador de Amós, DSTAgE, L’Escaelta y BonAmb) y 15 primeras estrellas, hasta 203 espacios con reconocimiento en la actualidad (cifra en la que se incluye Portugal, que añadió 9 novedades en su mejor ejercicio de la historia). Mientras, en 2016, los inspectores ‘repartieron’ 16 novedades (2 segunda estrella y 14 como primera), hasta 188 restaurantes galardonados (8 con triple distinción, 23 con dos y 157 con una). En ese último ejercicio 2016, hubo 9 supresiones, así que el ‘resultado neto’ es que España ganaba 7 estrellas. En ediciones anteriores, la guía 2015 distribuyó 20 nuevas estrellas y la de 2014, 23.

Cifras en el mundo. La selección de las guías Michelin cuenta con 28 guías y reúne más de 45.000 direcciones en el mundo. Con los últimos datos disponibles (y a través de las estadísticas del coleccionista Antonio Cancela), Japón lidera el ránking mundial, con 734 establecimientos con estrella; le siguen Francia, con, 610; Italia, con 3424; Alemania, con 292; y España, con 182 (sin incluir Portugal).

¿Qué hay que hacer para obtener una estrella Michelin? No hay reglas, a priori. Hay que tener en cuenta que las estrellas se otorgan siempre a un restaurante, no a un cocinero. Si un negocio cambia de chef, Michelin revisará el trabajo del nuevo para comprobar si se mantiene al nivel el anterior y revalidar o no su distinción. De hecho, la marcha de un cocinero o su sustitución, el cambio de formato de negocio y la mudanza de un negocios son factores analizados con lupa por el equipo de inspectores. Con todo, la firma admite que “la asignación de las estrellas” es un “momento destacado en la vida de un chef”. Pero, ¿qué criterios se tienen en cuenta para valorar un negocio de hostelería? “Las estrellas ‘están en el plato y únicamente en el plato’. Esto significa que [los inspectores] solo juzgan la calidad de la co­cina. El resto, ya sea la decoración, el servicio o el equipamiento, no se tiene en cuenta para otorgarlas”, han insistido históricamente en la firma francesa, en donde, con todo, añaden que se analizan otros aspectos como el servicio. “No es solo técnica y creatividad, sino tener el arresto de defender la estrella”, resalta Carreño. En todo caso, la guía pretende “reconocer cada año las mesas que ofrecen la mejor calidad culinaria otorgándoles estrellas”. Y, “para apreciar la calidad de una mesa, los inspectores se basan en cinco criterios defini­dos por Michelin: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad”. Según la compañía, “estos criterios son aplicados por todos los inspectores de la guía Michelin, tanto en Japón, como en Estados Unidos, China o Europa. Son, pues, la garantía de una selección homogénea: poco importa el lugar, una estrella tiene el mismo valor en Madrid, Nueva York o Tokio”.

¿Qué efectos puede tener conseguir una estrella Michelin? No es algo sencillo de calcular económicamente: a priori, se traduce en elevar el atractivo de un restaurante, multiplicar sus reservas con el consiguiente incremento de la facturación y potenciar la exposición mediática del local y su cocinero. Por el lado negativo, tener estrella eleva, sin duda, la exposición (y la tensión) del trabajo de un chef, que cada año ha de revalidar la distinción, al tiempo que logra mantener el nivel de excelencia del negocio a golpe de inversión en cocina, sala y materias primas, que fuentes sectoriales cifran en un aumento del 30% de los costes en un negocio de alta hostelería. Como alternativas a Michelin, han surgido otras clasificaciones en las últimas décadas: guías nacionales, como la Guía Repsol en España; clasificaciones mundiales como la lista The World’s 50 Best Restaurants, publicada desde hace quince años por la revista británica ‘Restaurant Magazine’; o listados basados en opiniones de clientes gastrónomos, como OAD (Opinionated About Dining).

Coleccionistas. La Guía Michelin tiene fans en todo el mundo: clientela gourmet y viajera y, además, coleccionistas, casi ‘groupies’ de la guía. Antonio Cancela, gallego de Carballo (A Coruña), es uno de ellos, con una colección de 730 ejemplares, con su hermano Juan Cancela. En el mercado español, la Guía Michelin España 1910 es la más complicada de conseguir y, por ello, la más cara del mercado; parece que sólo existen 6 ejemplares en el mundo (dos pertenecen a Antonio José Cancela y uno al Rey).

Lo anunciado por Michelin para 2018 (aquí puedes leer más pistas). “Será un año muy bueno para España, con evolución en todas las categorías (una, dos o tres estrellas)”, avanzó hace dos semanas Mayte Carreño, directora comercial de Michelin Travel Partner España y Portugal. La ejecutiva ofreció datos o pistas numéricas (sin nombres) sobre el reparto de estrellas, que, unidas a cierta matemática y lógica sectorial, deja así el posible balance para 2018: 2 nuevos triestrellados, 5 nuevos ‘doses’ y 19 primeras estrellas (considerando que estos datos corresponden a España y Portugal). La Guía 2018 se completará con 40 nuevos Bib Gourmand, distinción para locales con precios moderados (por debajo de 35 euros), “una forma de acceder al público”, según dijo Carreño. Como balance global para 2018, avanza que la guía para España y Portugal quedará con un total de 275 estrellas (no es una suma de restaurantes, sino de distinciones de una, dos y tres), lo que supone “haber concedido 100 nuevas en los últimos 5 años”. Para Carreño, “es una edición muy buena, en la que hemos metido más ‘cantera’ en la selección, de modo que hay restaurantes que son debutantes, a los que hemos llegado ‘picando a puerta fría’ [por estar más alejados geográficamente], lo que también requiere mayor inversión económica [por parte de la compañía para permitir que los inspectores lleguen a zonas más alejadas. Antes, existía el riesgo de que, antes del cierre de la guía, se nos podía pasar haber visitado una zona. Ahora, vamos revisando por código postal y no se nos pasa nada”.

Estimación por categorías. En cuanto a la posibilidad de que exista alguna nueva tercera estrella (máxima distinción de Michelin), habrá, al menos, un nuevo 3 estrellas. Carreño señaló que “se pasará la barrera de los 10 restaurantes con tres estrellas”. Por lo tanto, parece más que probable que haya 2 nuevos triestrellados, ya que, en 2017, ya había 9: Akelarre, El Celler de Can Roca, DiverXO, Arzak, Azurmendi, Quique Dacosta Restaurante, Sant Pau, Martín Berasategui y Lasarte (sede de Berasategui, que recibió la tercera estrella el pasado año). Por otra parte, ningún año ha habido más de dos novedades en cuanto a la tercera estrella. Sobre los biestrellados, Carreño dijo que habrá varios nuevos ‘doses’, pero en menor número de novedades que en 2017, ejercicio en el que España y Portugal sumaron 7 (de las que 5 estaban en el mercado español). “Menos que el año pasado y más que hace 5 años”, señaló. El resultado es una estimación de unos 5 nuevos biestrellados para España y Portugal. En cuanto a las nuevas primeras estrellas. “Se espera en torno a una veintena, un nivel próximo al de años anteriores”, adelantó. Esos 20 podrían ser, quizás, 19 (siempre para España y Portugal). “Es una buena selección, pero podría haber habido más nuevas primeras estrellas, que, debido al cierre de algunos negocios [a los que Michelin esperaba conceder distinción], no han sido posibles”, señaló Carreño. Además, habrá algunas pérdidas de estrella, todas derivadas de cierres de negocios (como el barcelonés Celeri, con estrella desde la edición 2017 y que cerró en agosto con el anunciado objetivo de mudarse a otro local).

La quiniela sectorial para 2018. ¿Quiénes podrían ser los dos nuevos triestrellados? En la ‘quiniela’ sectorial, suenan nombres como Aponiente, Santceloni, Miramar y Atrio, aparte de otras opciones como Moments, Les Cols, ÀbAc, El Portal, Coque o M.B., sede en el Hotel Abama de Martín Berasategui (chef español con más estrellas –un total de 8– y, sin duda, uno de los favoritos de los inspectores Michelin), o un imposible como Mugaritz, eterno ‘castigado’ por la guía, que parece destinado a quedarse en la segunda estrella. Estos serían el resto de los biestrellados españoles que pueden optar a una tercera estrella: Dani García Restaurante, Casa Marcial, Zaranda, Annua, Cenador de Amós, Enoteca, Moments, El Club Allard, Ramón Freixa Restaurante, La Terraza del Casino, DSTAgE, L’Escaleta y BonAmb. Y, por supuesto, siempre está la opción de Portugal, donde hay biestrellados como Belcanto. En cuanto a las nuevas segundas estrellas, en el sector se barajan nombres como Disfrutar, Ricard Camarena, Etxebarri o Tickets, junto con Noor, Nerua, Kabuki Wellington, Casa Gerardo o Dos Cielos. “Alguna nueva segunda estrella estará en ubicaciones geográficas algo perdidas”, avanzó Carreño. ¿Nuevas primeras? Por echarse a adivinar, podría haber nombres, por qué no, como Enigma, Eneko, Lera, Estimar, La Barra de Carles Abellan, Hortensio, Amelia, Emebe Garrote, Eirado da Leña, Dins o Trigo.

Fuente de las fotos: Michelin y MFG-Gastroeconomy.