La Guía Michelin, en 10 puntos

Cómo nació, su trayectoria, sus ‘reglas’, el impacto del reparto de estrellas y previsiones del ‘manual’ de las tapas rojas, que edita anualmente el fabricante francés de neumáticos y cuya edición 2019 para España y Portugal se presenta este miércoles 21 de noviembre en Lisboa.

Su origen y evolución histórica. Creada como compañía en 1889, Michelin es una francesa especializada en la fabricación pelotas de goma, zapatas de frenado y neumáticos. En 1900, los hermanos André y Edouard Michelin lanzan la guía, planteada para funcionar como un manual para conductores y ciclistas. En sus principios, se entrega de manera gratuita en talleres mecánicos, incluye inserciones publicitarias, ofrece trucos para cambiar una rueda (en aquella época, solo 3.000 coches circulaban por las carreteras francesas) y se rige en las tres ‘R’: “Repostar, reparar y reposar”. Su primera edición se publica en Francia, con 32.909 ejemplares. Poco a poco, se va conociendo como la Guía Roja, debido al color de sus tapas. “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”, avanzaba su primer prólogo. En 1920, la guía deja de ser gratuita y se lanza para su venta al público a un precio de 7 francos y de 5 pesetas en España. ¿Motivos? André Michelin vio que la guía se usaba para sostener un banco en un taller en donde se vendían sus neumáticos; así que decidió: “La gente sólo respeta aquello por lo que paga”. Fue el año en el que desapareció la publicidad en la guía. Hay más curiosidades históricas en torno a este famoso manual para viajeros y gastrónomos. En 1944 y en plena Segunda Guerra Mundial, el mando americano solicitó a la empresa francesa la reedición de la Guía de Francia de 1939, con el objetivo de que los oficiales la usaran para el desembarco de Normandía, dado su interés por incluir planos exactos de la zona. En la actualidad, Grupo Michelin, con sede central en Clermont-Ferrand, opera en más de 170 países, emplea a 111.200 personas y suma 67 centros de producción en 17 países.

Sistema de clasificación de restaurantes. En 1926, la Guía Michelin estrenó el sistema de estrellas destinado a la evaluación gastronómica de los restaurantes. En 1931, se usa por primera vez la clasificación de una, dos y tres estrellas. ¿Qué significa? Una estrella implica “muy buena cocina en su categoría” (“Una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!”); dos estrellas, “excelente cocina, vale la pena desviarse” (“Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!”); y tres estrellas, “cocina excepcional, mesa que justifica el viaje” (“Una cocina única. ¡Justifica el viaje!”). Las ediciones anuales de las guías equivalen a la selección de restaurantes recomendados por el equipo de Michelin, lo que incluye locales con estrella y sin ella. Apartados específicos como “establecimientos particularmente agradables”, “bares de tapas” o Bib Gourmand, con pistas asequibles (“buena cocina a precio moderado”). En la web de Michelin, existe una selección realizada por la guía de “Las mejores direcciones a bajo precio” y “Las mejores mesas”. 

Su historia en España. La edición de la Guía Michelin para España y Portugal se lanzó en 1910, diez años después de su creación en Francia. Con tapas amarillas (estética del manual en su origen), tenía carácter gratuito (su primera edición tenía una publicidad de Moët & Chandon en su contraportada). En 1932, arrancó la filial española del grupo francés. En 2010, año en el que El Celler de Can Roca (Girona) obtuvo la tercera estrella, la guía celebró su centenario en España, con una presentación en el madrileño Mercado de San Miguel. Desde ese año, Michelin España celebra una gala anual para presentar la guía cada mes de noviembre, cada año, en una ciudad diferente; por ejemplo, en 2017, en Tenerife y, este año, por primera vez tendrá lugar en Portugal, con Lisboa como ciudad anfitriona.

Modernización del grupo. En los últimos tiempos, Michelin se encuentra inmerso en un proceso de renovación y modernización del negocio de las guías, como quedó claro en la jornada GastronoTrends, celebrada el 6 de marzo de 2017, en Bruselas, y, en marzo de 2018, en un encuentro similar en Budapest. Por un lado y al tiempo que se avanza en la apuesta tecnológica, “no dejará de haber edición en papel. Ya no se plantea que el libro vaya a desparecer”, han reiterado desde la empresa. Por otro, el grupo diversifica y, además, impulsa su estrategia de alianzas con patrocinadores, desde los ‘Bib Gourmand’ a las galas anuales de presentación de la guía son ya ‘grandes fiestas’ sectoriales, que atraen el interés de cada vez más ciudades por acogerlas (como, este año, Lisboa, sigue a Tenerife, Girona, Santiago, Marbella, Bilbao, Madrid, Barcelona y San Sebastián) y de marcas ligadas a la gastronomía. “España es el único país que organiza gala en diferentes ciudades cada año, lo que es una ventaja y, a la vez, nos complica la vida, ya que, cada año, tengo que ir con un dossier a París a exponer la organización de la gala”.

El equipo en España. Por un lado, Mayte Carreño es la directora de Guías y Mapas de Michelin para España y Portugal, puesto en el que sustituyó a Fernando Rubiato en junio de 2012. El gallego Benito Lamas es el redactor jefe de la Guía Michelin España & Portugal, con la función de coordinar el equipo integrado por 12 inspectores españoles, en el que, por primera vez desde 2016, hay una mujer. El equipo se completa con editorialistas, traductores y cartógrafos. La edición para España y Portugal vende de 75.000 a 85.000 ejemplares “entre consumidor final y B2B (‘business to business’)”. La guía se vende a un precio de 29,90 euros (en su versión para iPhone, a 7,99 euros). Centrados en el mercado de España y Portugal, los inspectores españoles también tienen la responsabilidad de Latinoamérica, en donde, por ahora, solo existe edición en Brasil (suma ya cuatro años), mientras se está realizando un trabajo de introspección para lanzar guía en otros países de la región. A esta docena de españoles se suman como apoyo algunos inspectores de otros países. “Nos nutrimos y apoyamos otras guías. En España, somos pesados a nivel del método”, dice Carreño.

¿Quién puede ser inspector? Los inspectores son técnicos de turismo o tienen una formación en escuelas de hostelería; deben tener experiencia profesional en el sector hostelero por un periodo de 5 a 10 años; anualmente, suelen cambiar de zona (si bien es cierto que los cocineros llegan a tener ‘fichados’ a los inspectores); los nuevos inspectores siempre tienen que viajar con un inspector ‘senior’ para aprender; para identificar y visitar restaurantes, el equipo considera las propuestas que los lectores envían cada año; y los restaurantes objeto de análisis llegan a recibir hasta cinco visitas anónimas. En cifras, un inspector realiza unos 30.000 kilómetros al año, visita más de 800 establecimientos y redacta 1.100 informes. “Es norma en Michelin comer todos los años en los restaurantes con estrellas”, aseguran en la compañía. Las decisiones para poner o quitar estrellas deben ser necesariamente unánimes.

¿Qué hay que hacer para obtener una estrella Michelin? No hay reglas, a priori. Hay que tener en cuenta que las estrellas se otorgan siempre a un restaurante, no a un cocinero. Si un negocio cambia de chef, Michelin revisará el trabajo del nuevo para comprobar si se mantiene al nivel el anterior y revalidar o no su distinción. De hecho, la marcha de un cocinero o su sustitución, el cambio de formato de negocio y la mudanza de un negocios son factores analizados con lupa por el equipo de inspectores. Con todo, la firma admite que “la asignación de las estrellas” es un “momento destacado en la vida de un chef”. Pero, ¿qué criterios se tienen en cuenta para valorar un negocio de hostelería? “Las estrellas ‘están en el plato y únicamente en el plato’. Esto significa que [los inspectores] solo juzgan la calidad de la co­cina. El resto, ya sea la decoración, el servicio o el equipamiento, no se tiene en cuenta para otorgarlas”, han insistido históricamente en la firma francesa, en donde, con todo, añaden que se analizan otros aspectos como el servicio. “No es solo técnica y creatividad, sino tener el arresto de defender la estrella”, resalta Carreño. En todo caso, la guía pretende “reconocer cada año las mesas que ofrecen la mejor calidad culinaria otorgándoles estrellas”. Y, “para apreciar la calidad de una mesa, los inspectores se basan en cinco criterios defini­dos por Michelin: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad”. Según la compañía, “estos criterios son aplicados por todos los inspectores de la guía Michelin, tanto en Japón, como en Estados Unidos, China o Europa. Son, pues, la garantía de una selección homogénea: poco importa el lugar, una estrella tiene el mismo valor en Madrid, Nueva York o Tokio”.

¿Qué efectos puede tener conseguir una estrella Michelin? No es algo sencillo de calcular económicamente: a priori, se traduce en elevar el atractivo de un restaurante, multiplicar sus reservas con el consiguiente incremento de la facturación y potenciar la exposición mediática del local y su cocinero. Por el lado negativo, tener estrella eleva, sin duda, la exposición (y la tensión) del trabajo de un chef, que cada año ha de revalidar la distinción, al tiempo que logra mantener el nivel de excelencia del negocio a golpe de inversión en cocina, sala y materias primas, que fuentes sectoriales cifran en un aumento del 30% de los costes en un negocio de alta hostelería. Como alternativas a Michelin, han surgido otras clasificaciones en las últimas décadas: guías nacionales, como la Guía Repsol en España; clasificaciones mundiales como la lista The World’s 50 Best Restaurants, publicada desde hace 16 años por la revista británica ‘Restaurant Magazine’; o listados basados en opiniones de clientes gastrónomos, como OAD (Opinionated About Dining).

Coleccionistas. La Guía Michelin tiene fans en todo el mundo: clientela gourmet y viajera y, además, coleccionistas, casi ‘groupies’ de la guía. Antonio Cancela, gallego de Carballo (A Coruña), es uno de ellos, con una colección de más de 900 ejemplares, con su hermano Juan Cancela. En el mercado español, la Guía Michelin España 1910 es la más complicada de conseguir y, por ello, la más cara del mercado; parece que sólo existen 10 ejemplares en el mundo (dos pertenecen a Antonio José Cancela y uno al Rey).

El balance actual en España. Este miércoles 21 de noviembre, se celebra en Lisboa la gala en la que se presenta la Guía Michelin 2019 y, por lo tanto, se dan a conocer las estrellas. La última guía se presentó en noviembre de 2017; así, la edición 2018 incorporó 2 nuevos triestrellados (Aponiente y ABaC), 6 segundas estrellas y 19 primeras. España y Portugal sumaron así 26 nuevas estrellas (en esta cifra, se incluyen las mudanzas de Coque y Caelis). Frente a anteriores ediciones, la cifra se alinea con una media en torno a la veintena de novedades al año (es la cifra esperada este año para las primeras estrellas): así, en 2017, hubo 21 nuevas estrellas (una tercera, 5 nuevas segundas y 15 primeras); en 2016, 16; en 2015, 20; y, en 2014, 23 (aquí puedes ver el listado de estrellas en 2018 y aquí el balance en 2018). Así queda el balance para España y Portugal en 2018: 11 restaurantes con triple estrella Michelin, 30 con dos y 177 con una, hasta un total de 218 espacios con estrella (de los que 195 corresponden a España). En el contexto global, España siempre suele ser el cuarto o quinto país del mundo por número total de estrellas (superado por Japón, Francia, Italia y Alemania –y seguido de cerca por EEUU–).

Fuente de las fotos: Michelin y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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