La agenda de Michelin en 2018

Budapest acoge durante dos días una cita para la presentación de la guía ‘Michelin Main Cities of Europe 2018’, para, de paso, reparar las prioridades estratégicas de la empresa francesa en su negocio de guías. Michael Ellis, director internacional responsable de las Guías Michelin, avanza el lanzamiento de una importante iniciativa internacional en el ámbito digital, mientras recuerda que existe una especie de ‘federación’ de chefs de la Guía Michelin”.

‘Bibendum’, ese muñeco sobrado de michelines (que cambia el negro por el blanco como color de sus neumáticos), no para de ‘darle al coco’ para modernizarse y multiplicar su atractivo. Si es evidente que, con excepciones puntuales como Michel y Sebastien Bras, casi cualquier chef de alta cocina suena con lucir una estrella otorgada por la Guía Michelin, también está clara la necesidad de avanzar, expandirse geográficamente y asumir la actualización necesaria para mantener una marca que implica un alto valor en el mercado gastronómico.

Quizás, con este trasfondo, se ha celebrado estos días una cita en Budapest, que, en todo caso, tiene una prioridad: presentar la guía ‘Michelin Main Cities of Europe 2018’, centrada en las principales capitales europeas y editada desde 1982 (es una recopilación de estrellas ya conocidas -por ejemplo, no hay novedad para España- y de nueva de ciudades de países que tienen edición nacional). Con la ‘excusa’ de la guía, el fabricante francés de neumáticos convocó a más de un centenar de chefs de una, dos y tres estrellas Michelin de varios países de Europa. “Buscamos la ocasión de reunir a los chefs para pasar un rato agradable, pero, a la vez, generar intercambios, ya que los cocineros europeos con estrella no tienen muchas oportunidades de reunirse con colegas, que, incluso, en algunos casos, han sido compañeros de trabajo en algún restaurante”, señala Michael Ellis, director internacional responsable de las Guías Michelin, en conversación telefónica con Gastroeconomy. “Consideramos que existe una especie de ‘federación’ de chefs de la Guía Michelin.

[En la imagen de arriba, de izquierda a derecha, de pie, Dani García, Ángel León, Frederic Canton, Quique Dacosta, Georges Blanc, Guy Savoy, Frédéric Anton, Arnaud Donckele y Arnaud Lallement. De izquierda a derecha, sentados, Pascal Barbot, Elena Arzak, Emmanuel Renaut y Christophe Bacquié].

Razones para la cita húngara

¿Por qué Budapest? La capital de Hungría es una de las ciudades incluida en la guía europea, que, como casos como Praga, Varsovia o Atenas, no disponen de edición propia en su país, por lo que su única vía para poder lucir restaurantes con estrella es, precisamente, ‘Michelin Main Cities of Europe 2018’. “Estos días, nuestro objetivo es reunir a cocineros de toda Europa con estrella para dar visibilidad a la ciudad de Budapest, que es una de las urbes incluidas en la guía ‘Main Cities’ y que no tiene guía nacional propia. Esta guía ofrece la posibilidad de dar más cobertura en lugares donde están ocurriendo cosas interesantes”, argumenta Ellis. “Así, hemos tratado de dar visibilidad a los chefs de Hungría, cuya gastronomía no es tan conocida”.

Españoles en Budapest

“Soy un cocinero reconocido con tres estrellas Michelin. Un orgullo en mi carrera profesional que comparto con mis equipos y familia. Hoy, en Budapest, estaré junto a cien colegas reconocidos por la Guía Michelin”, señalaba esta mañana Quique Dacosta, vía instagram. Es uno de los chefs españoles que han estado presentes en la cita de Michelin en Budapest, junto con Ángel León, Elena Arzak, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Martín Berasategui y Dani García. Para el biestrellado marbellí, “en un trabajo como el nuestro, como en muchos otros, todo enriquece. Está claro que viajar enriquece, igual que ver otras cocinas y conversar y encontrarte con colegas de otras culturas”.

Entre otras actividades, estos días se han sucedido los show cookings de chefs europeos en el Downtown Market de Budapest, de modo que los cocineros húngaros ‘retaban’ a sus colegas de otros países a elaborar algún plato con productos locales. “El objetivo era que ellos ponían un ingrediente húngaro que cocinaban en un plato y nosotros poníamos la ‘guarnición’ u otra receta como un acompañante”, explica Dani García, que despachó su Gazpacho de remolacha, “un plato de invierno con un producto que tiene relevancia en la cocina de Hungría”. Ese plato fue servido tanto ayer en el mercado, como esta noche en la cena oficial, en la que se presentará la guía europea y se premiará tanto al chef joven europeo con más proyección y al chef mentor. “Siempre viene bien estar con otros cocineros en su cocina, conocerla de cerca e, incluso, fusionar lo que nosotros hacemos con sus platos”, añade García.

Mientras completamos la información con los ganadores de los premios European Young Chef’ y European Mentor Chef’ (con Martín Berasategui como candidato como mentor, distinción que ganó el francés Christian Constant), las redes sociales fueron dando pistas sobre la preparación de la cena en la que, además de anunciarse los dos galardonados y presentarse la guía europea, cocinarán varios chefs europeos.

La seleción de más de un centenar de chefs europeos, invitados por la filial de cada país, contó con nombres como el italiano Massimiliano Aljamo (Le Calandre), el francés Pascal Barbot (L’Astrance), el belga Sergio Herman (Pure C), el suizo Serge Labrosse (La Chaumiere), el danés Rasmus Kofoed (Geranium) o el británico Niall Keating (The Dining Room at Whatley Manor)

Además, en la lista de invitados por parte de negocios con estrellas en España, figuraban, aparte de los chefs ya citados, nombres como Romain Fornell (Caelis), Rafael Soler (Audrey’s), Paulo Airaudo (Amelia), Benito Gómez (Bardal), Miguel Ángel Mayor (Sucede) y Fernanda Fuentes y y Andrea Bernadi (NUB), que, en su mayoría, representan estrellas concedidas en la edición 2018 en España.

Agenda de acción para la guía

En todo caso, la cita en Budapest ha servido para repasar retos actuales de la Guía Michelin. “La guía ha experimentado un fuerte desarrollo en los últimos meses y tenemos claros cuáles son los puntos clave de nuestra estrategia actual. Por un lado, un objetivo es seguir con la expansión de la guía, a través del lanzamiento de ediciones en más ciudades como Bangkok, Taipei o alguna china, pero siempre con la idea de abordar el desarrollo en todo el mundo. Fuera de Asia, estamos centrados en Estados Unidos, donde habrá ediciones nuevas en otras ciudades dentro de algún tiempo; y seguimos mirando Sudamérica [solo existe guía en Brasil], porque, obviamente, es una región con muchos países en los que están sucediendo cosas interesantes en gastronomía”.

Con todo, Ellis marca una condición para el lanzamiento de una nueva edición en un país o ciudad: “Previamente, siempre tenemos que identificar y reclutar a inspectores; eso puede ser un freno porque no siempre es fácil conformar un equipo con inspectores locales”, señala el ejecutivo de Michelin, que añade: “Podemos lanzar una guía nueva con inspectores actuales de otros países, pero nuestro modelo se basa siempre en aspirar a tener inspectores locales”.

Por otro lado, Michael Ellis pone el énfasis en una próxima novedad que afectará al contexto tecnológico de la Guía Michelin. “En septiembre, lanzaremos una importante iniciativa en la parte digital de la Guía Michelin, sin que todavía podamos avanzar más detalles. Será una iniciativa mundial para dar más importancia a la visibilidad de la guía”.

Visión desde España

En cuanto a la parte digital, Mayte Carreño, directora comercial de Michelin Travel Partner España y Portugal, insiste (en conversación telefónica con Gastroeconomy) en que “en España, estamos dando muchos pasos, porque ahora todo el ámbito digital se basa en una estrategia desarrollada, que antes no existía. Llevamos un año lanzando las redes sociales (RRSS), con unos resultados fantásticos. Estábamos atrasadísimos; teníamos el riesgo de quedarnos descolgados, pero ha funcionado. Ahora mismo, todo el ‘foco’ está puesto en dar contenido a las RRSS, porque hemos visto que la respuesta ha sido fantástica”, señala. “El reto es seguir trabajando el contenido en digital y en redes sociales, porque el cliente nos sigue y sabemos que estamos generando un contenido gratuito y, además, significa que les pedimos a los inspectores un doble trabajo, ya que ahora hacen la foto del negocio ‘in situ’. Si no llega a ser por el equipo de inspectores, no podríamos hacer nada”.

Mercado español

Con una plantilla media de 12 inspectores en España (“es verdad que siempre tenemos rotaciones, como en todos los colectivos”), según la directiva, “estamos muy avanzados; somos un país que generamos mucha repercusión con las estrellas; los cocineros y los medios nos acompañan; todo el ecosistema funciona. Por ejemplo, un evento como la presentación de los Bib Gourmand no se hace en ningún sitio del mundo; o, como la mitad de los cocineros que tienen estrella en España no tienen aún nuestra chaquetilla, ahí ya hay un evento para hacer. Pero es muy bueno venir aquí porque este tipo de eventos lo ya es otro nivel; es casi un test internacional”. Carreño destaca el “muy buen posicionamiento del mercado gastronómico español; creo que es nuestro momento; estamos muy maduros en gastronomía. Desde Michelin, podemos hacer muchas cosas y, a la vez, podemos tirar de Portugal, país con el que compartimos guía”.

Sobre la cita de Budapest, la española que “es un evento internacional que es una concentración de todos los cocineros europeos con estrella Michelin de 3, 2 y 1 para, por un lado, poner de relieve la gastronomía húngara y, por otro, presentar la guía ‘Michelin Main Cities of Europe 2018’, que funciona muy bien en Europa y que es clave para países como Hungría sin una guía propia. Es una guía muy completa”.

Fuente de las fotos: Michelin España y perfiles de Quique Dacosta y Dani García en Instagram.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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