05 Jul 2018 El Mercado de San Miguel quiere fichar a chefs de renombre

La gran plaza de Madrid, pionera en la conceptualización de los mercados como destinos para comer, afronta la reforma de su oferta con el objetivo de reforzar y relanzar su atractivo culinario con ‘nombres’ conocidos del sector gastronómico español, incluidos algunos con estrella Michelin y varios hosteleros-emprendedores afincados en Madrid. Entre los formatos que interesan a los nuevos gestores de San Miguel (que cambió de manos hace justo un año), están la heladería ‘made in Roca’ Rocambolesc, la propuesta mexicana de Punto MX, los arroces de Rodrigo de la Calle, la cocina japoibérica de Kabuki o la taberna Arzábal, entre otros hosteleros. El 29 de septiembre, día de San Miguel, está prevista la presentación del relanzamiento del espacio, que recibe más de 10 millones de visitantes al año (cifra solo superada por el Estadio Santiago Bernabéu), de los que un 70% son extranjeros.

INFORMACIÓN ACTUALIZADA A 24 DE SEPTIEMBRE DE 2018: Así queda la nueva propuesta del Mercado de San Miguel: Paella by Rodrigo de la Calle, un puesto de arroces del chef de El Invernadero (una estrella); una nueva sede de Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca y Ale Rivas (3 estrellas en El Celler de Can Roca); Tacos, Margaritas y Punto, formato mexicano de Roberto Ruiz (una estrella en Punto MX); Kirei by Kabuki, concepto japonés de Ricardo Sanz (4 estrellas en sus 2 sedes de Madrid y en las de Tenerife y Finca Cortesín); las dos barras centrales del mercado, con tapeo castizo, y carrito de croquetas, de Grupo Arzábal; junto con nuevos puestos de marcas como Ahumados Domínguez o Café Negro. Además, se mantienen enseñas como Carrasco Guijuelo, Horno de San Onofre, El Señor Martín, Raza Nostra, Casa Lhardy, Daniel Sorlut o Felixia.

Aquí puedes leer: Así son los nuevos puestos del Mercado de San Miguel.

Un helado con el sello Roca, unos tacos y margaritas, algún bocado japoibérico, un arroz, unas tortillas o unas tapas con champán. Estos ‘platos’, ligados al nombre y apellido de reconocidos chefs u hosteleros del sector español, podrían conformar la nueva propuesta que el Mercado de San Miguel, en Madrid, comenzaría a despachar en breve (quizás, a partir de septiembre), si se cumple el plan para reformar su oferta gastronómica de acuerdo con los planes de sus nuevos propietarios y gestores.

Este espacio, de 1.764 metros cuadrados y con más de 10 millones de visitantes al año, cambió de propiedad en julio de 2017, cuando el fondo holandés Redevco Iberian Ventures adquirió el Mercado de San Miguel por 70 millones de euros a El Gastródomo de San Miguel, sociedad que había reestrenado en 2009 esta céntrica plaza madrileña del barrio de los Austrias.

Nuevo concepto de negocio

Convertido en un destino turístico clave en Madrid, que ya forma parte de una posible ruta que aúna museos como Museo del Prado, espacios deportivos como el Estadio Santiago Bernabéu y parques como El Retiro, San Miguel dio forma a la idea de convertir un mercado en un lugar para comer, a través de la suma de varias ofertas, cada una situada en un puesto diferente.

El exitazo de este formato madrileño multiplicó los proyectos en la misma línea o cercana a ella, bien a través de la rehabilitación de mercados tradicionales (como San Antón o Torrijos), bien vía la creación de nuevos mercados con apellido gastronómico (como San Ildefonso, en la calle Fuencarral), bien con la apertura de multiespacios culinarios con diferentes tipos de comidas despachadas en varios puestos (al estilo de Platea), que supera la treintenta.

Pero pocas plazas logran los números que San Miguel registra: aparte de los más de 10 millones de visitantes que atrae anualmente (solo superado por el Estadio Santiago Bernábeu y por detrás del Museo del Prado), hay puestos que reconocen llegar a facturaciones diarias de hasta 12.000 a 17.000 euros (sobre todo, en fin de semana). Pero, sin duda, su potencial puede ser mayor; primero, porque hay opciones para que San Miguel atraiga a más clientela local de Madrid (ahora mismo, un 70% de los usuarios son extranjeros y un 30% naturales, con solo un 8% madrileños) y, segundo, porque la oferta culinaria es mejorable y, más aún, tiene opciones de ganar interés y atractivo si se alía con ‘grandes nombres’ del sector gastronómico español. Y parece que es en este contexto en el que se encuadra la estrategia de renovación y relanzamiento de la oferta del mercado.

Negociaciones

A partir de estas tesis, los nuevos gestores del mercado se han acercado en los últimos meses a varios cocineros y hosteleros de cierto renombre, con la intención de alcanzar un acuerdo con ellos para que se conviertan en operadores e inquilinos de algunos de los actuales puestos gastronómicos del Mercado de San Miguel.

En la actualidad, de acuerdo con fuentes sectoriales, se están desarrollando las negociaciones para concretar las condiciones e ir cerrando acuerdos con cada potencial operador, que pagaría un porcentaje de la facturación mensual como alquiler por ocupar el puesto.

Formatos ‘potenciales’

Entre los conceptos que parecen interesar a los dueños de El Mercado de San Miguel, se manejan algunos chefs con estrella Michelin y varios hosteleros-emprendedores afincados en la ciudad. Uno de ellos es Rocambolesc, heladería creada en 2012 por Jordi Roca y Ale Rivas (El Celler de Can Roca, triestrellado y segundo mejor restaurante del globo), que ya cuenta con una sede en Madrid en el área Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano y que así elevaría su presencia en la capital (en España, también cuenta con locales en Gerona, Barcelona y Alicante).

Otros hosteleros a los que, según fuentes del mercado gastronómico, se han acercado los gestores de San Miguel son los dueños de Punto MX, primer restaurante mexicano en conseguir estrella Michelin en Europa y que cuenta con Mezcal Lab (Madrid), Salón Cascabel (con sedes en Madrid y Lisboa) y Cantina y Punto (Bogotá) como ‘segundas marcas’ en clave más ‘casual’. En su caso, podría dar pie a un concepto de tacos (ibéricos) y ‘margaritas’. Con Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández como fundadores y princiales socios, Punto MX acaba de cumplir 6 años en la capital.

Desde de San Miguel, se ha contactado con más nombres conocidos de la gastronomía, con la idea de negociar las condiciones para que abran un puesto dentro del mercado. Entre ellos, están chefs como Rodrigo de la Calle, que acaba de estrenar El Invernadero y que planearía un formato de arroces (con el previsible nombre de ‘Paella Power’, bajo una carta con varias opciones diarias de arroz y fideuá por la tarde); grupos como Kabuki, cuya cocina japoibérica suma una decena de locales en Madrid, Tenerife, Málaga y Valencia, con 4 estrellas Michelin y con Kirei como marca ‘casual’; conceptos de taberna como Arzábal (con sedes en Retiro y Museo Reina Sofía), que ya está operando desde hace un mes dentro del mercado (en las barras centrales), con el estilo ideado por sus propietarios, Iván Morales y Álvaro Castellanos, desde la apertura de su primer local en 2009; cocineros-emprendedores como Javier Estévez (La Tasquería), con su bocadillería John Barrita, y como Nino Redruello y Patxi Zumárraga (socios en Fismuler, La Gabinoteca o Las Tortillas de Gabino, dentro de Grupo La Ancha), que podrían plantear un formato de tortillas; o pastelerías como Mamá Frambroise, con varios establecimientos en la ciudad. Es probable que la apertura de puestos con nuevas ofertas gastronómicas se realice en dos fases, la mayoría de aquí a septiembre y otra, quizás, hacia finales de año.

En la actualidad, el Mercado de San Miguel suma más de una treintena de puestos, de los que algo más de una docena son conceptos gastronómicos para comer, con dos locales presentes desde la reapertura de San Miguel hace nueve años: Carrasco Guijuelo, productor de cerdo ibérico, y Ostras Daniel Sorlut, empresa francesa criadora de este bivalvo.

Ambos (Carrasco y Daniel Sorlut) se mantienen, al tiempo que se incororarán más tiendas gourmet o especializadas, como Ahumados Domínguez, que ya está operando. Además, en los últimos años, a los puestos físicos se han sumado carros de croquetas, caviar, pescaíto frito (El Señor Martín) y cócteles. De los 12 existentes, se pasará a 4, con un nuevo diseño de los carritos. Y, en el contexto de los concursos convocados, uno se centró en las cerveceras, área que finalmente fue adjudicada a Estrella Damm.

Consultoría estratégica y diseño de ‘lay out’

Estas son solo algunas de las marcas con las que los dueños del mercado están ahora mismo negociando, dentro de un proceso que comenzó con la adquisición del espacio hace un año. A partir de la compra por parte de Redevco, arrancó un proceso de consultoría estratégica liderada por Mateo & Co., firma que, apoyada en varios perfiles profesionales, realizó una auditoría en aspectos como calidad, sanidad, precios (con ‘benchamarking’ para determinar el nivel frente a los precios vigentes en otras localizaciones de Madrid), producto y experiencia del cliente, aparte de un estudio de mercado.

Del trabajo de consultoría, salieron conclusiones como la existencia de “una pérdida enorme de reputación o una calidad de producto que no estaba al nivel que merece este emplazamiento”, explica Patricia Mateo, socia y fundadora de Mateo & Co. A la vez, el estudio sí corroboró la buena imagen que el Mercado de San Miguel tiene como marca en el extranjero.

Tras la consultoría estratégica desarrollada entre el verano de 2017 y el pasado diciembre, se diseñó una propuesta de ‘lay out’, que estructura el mercado por categorías de producto (desde jamón o pescado a conceptos vegetales y arroces). Para cada una de estas categorías, se han presentado 5 operadores, como un mix de marcas hosteleras de Madrid (que no sean franquicias) y operadores de prestigio. Entre ellos, se incluyen algunos cocineros con estrella Michelin, “con el requisito de que sean empresarios. Se busca que realmente sean formatos de negocio auténticos, en los que el cocinero esta implicado”, argumenta Patricia Mateo, que añade que la idea es que “un concepto no canibalice a otro, por lo que no pueden competir entre sí en determinados productos o platos”.

Cada operador está negociando de manera individual con el equipo de Redevco. La fórmula será instalarse en el mercado como inquilino, pagando un alquiler (al estilo del sistema vigente en un centro comercial) y cumpliendo requisitos como presentar un proyecto arquitectónico para el puesto y un proyecto de concepto gastronómico, así como un sistema logístico (tanto para la gestión de mercancías, como para el cobro) y la previsión de estar sometidos a auditorías económicas o de calidad.

A la vez, del proceso de consultoría y auditoría, se concluyó que, además de que algunos puestos dejen su emplazamiento (por finalización de contrato o incumplimiento de condiciones), otros estén bajo revisión por haber detectado deficiencias, a la espera de que las corrijan para decidir su continuidad (algunos operadores existentes también compiten con nuevos aspirantes). Por último, el sótano dedicado a cámaras, almacenes y obrador se está reformando, en un mercado cuya planta principal cuenta con 6 salidas de humos, cerca de las que se instalarán los nuevos conceptos que las necesiten.

En todo caso, una fecha está marcada en el calendario de los nuevos gestores del mercado: el 29 de septiembre, día de San Miguel, elegido para presentar el relanzamiento del mercado.

Cambio de propiedad

En julio de 2017, Redevco Iberian Ventures adquirió el Mercado de San Miguel de Madrid por 70 millones de euros, lo que materializó “la transacción más cara por metro cuadrado que se ha cerrado nunca en el mercado inmobiliario español”, según informó ‘El Confidencial’. Se estima que se pagó entre 40.000 y 60.000 euros por metro cuadrado, lo que constituye un récord inmobiliario en el mercado nacional.

Redevco Iberian Ventures es una sociedad conjunta formada por la inmobiliaria de ‘retail’ Redevco y Ares Management (gestora global de activos alternativos), que fue creada en septiembre de 2015, con el objetivo de invertir 500 millones de euros en el segmento ‘retail’ de activos estratégicos del mercado español. Esta ‘joint venture’ cuenta entre sus operaciones con la compra del 70% de Parque Corredor (Torrejón de Ardoz), el tercer mayor centro comercial de la Comunidad de Madrid, por detrás de Xanadú y Parquesur.

Hasta ahora, Redevco había trabajado en centros comerciales, ‘retail’ de moda y oficinas, pero no en ‘retail’ gastronómico, ámbito en el que se estrena con Mercado de San Miguel, donde la intención es realizar la inversión necesaria para su relanzamiento.

Su historia

En todo caso, San Miguel es un atractivo emplazamiento por ubicación y estructura de su construcción. A un paso de la Plaza Mayor, un emblemático edificio, considerado Bien de Interés Cultural en la categoría de Monumento, alberga el Mercado de San Miguel, convertido desde 2009 en destino para comer. Pero su historia suma siglos, ya que parece que ya en la Edad Media, justo en el enclave actual, funcionó un mercado, concepto que sigue vivo en 2018. Así, funcionó como mercado abierto hasta 1835, cuando Joaquín Henri firmó el proyecto para cubrir el edificio.

En 1913, bajo la dirección de Alfonso Dubí y Díez, comenzaron las obras para la cubierta definitiva, de modo que, en 1916, finalizó la estructura que, hoy y tras varias remodelaciones, sostiene a San Miguel: una planta baja con estructura metálica de soportes de hierro fundido y un sótano para almacenes. Situado en la Plaza de San Miguel, con fachadas a la Plaza del Conde de Miranda y a la Cava de San Miguel, es el único mercado de hierro que ha sobrevivido en Madrid, tras la desaparición de los de la Cebada y Mostenses.

Nuevo formato: ‘mercado para comer’

Tras varias idas y venidas, El Gastródomo de San Miguel, sociedad creada por un grupo de inversores (con el arquitecto Víctor Alarcón al frente) con el fin de resucitar su actividad tradicional, arrancó su proyecto en 2003, con la idea de acometer la remodelación definitiva del mercado madrileño. El resultado fue su reapertura en mayo de 2009, bajo una nueva vocación: sí, se mantenían algunos puestos tradicionales de comida (como una frutería y una pescadería), pero algunos de sus entre 30 y 40 puestos se convirtieron en bares o locales que despachaban comida.

Bajo un formato de Centro de Cultura Culinaria, San Miguel dio así el pistoletazo de salida para un modelo que muchos mercados, no solo madrileños, sino de toda España, trataron de replicar después. De hecho, conceptualizó un nuevo formato de negocio: el mercado convertido en destino para comer, con diferentes puestos que despachan ofertas distintas.

A la vez, parece justo reconocer que ha sido algo más que el pionero en este tipo de conceptos. Casi una década después del arranque de su etapa más reciente, San Miguel sigue siendo un éxito de ventas, ya que, dado su emplazamiento en una zona histórica de Madrid, a un paso de la Plaza Mayor, es un indudable foco de atracción de visitantes a la capital, tanto extranjeros, como nacionales, con una estimación de más de 10 millones de visitantes al año.

A la vez, en la última casi década, ha albergado múltiples eventos gastronómicos, incluida la primera gala organizada por Michelin para presentar su guía, en noviembre de 2009, lo que marcó un punto de inflexión a partir del cual el fabricante francés de neumáticos celebra una ceremonia anual en diferentes puntos de la Península Ibérica. En breve, algunos de los chefs galardonados con sus estrellas podrían ser nuevos ‘habitantes’ del Mercado de San Miguel.

Novedades a partir del 24 de septiembre

Desde hoy, 24 de septiembre, se conoce el detalle de la nueva configuración de su oferta.

Así queda la nueva propuesta del Mercado de San Miguel: Paella by Rodrigo de la Calle, un puesto de arroces (como paella valenciana, de verduras o marisco, arroz negro o fideuá) del chef de El Invernadero (una estrella), que arrancó a finales de julio; una nueva sede de Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca y Ale Rivas (3 estrellas en El Celler de Can Roca); Tacos, Margaritas y Punto, formato mexicano de Roberto Ruiz (una estrella en Punto MX), en este caso centrado en tacos y margaritas; Kirei by Kabuki, concepto japonés de Ricardo Sanz (4 estrellas en sus 2 sedes de Madrid y en las de Tenerife y Finca Cortesín), que en el mercado opta por su marca ‘Kirei’, con oferta de sushi, sashimi, sopas, pastas y parrilla japonesa); y las dos barras centrales del mercado de Taberna Arzábal, con fórmula de tapeo castizo ligado al recetario madrileño, y carrito de croquetas (bacalao, gamba, boletus, Idiazábal o jamón ibérico), que funcionan desde principios de julio, como un proyecto de Grupo Arzábal, liderado por Iván Morales y Álvaro Castellanos; junto con nuevos puestos de marcas como Ahumados Domínguez (con oferta de salmón, servido en ‘bagels’ o hamburguesas) y Café Negro, con diversas especialidades de café 100% arábica, incluido uno nitrogenado.

A la vez, se mantienen puestos como Horno de San Onofre, pastelería recién sometida a una reforma de espacio y oferta; Felixia, con carta de ensaladas, boles y zumos de frutas y verduras; El Señor Martín, con pescados y sus cucuruchos de pescaíto frito (despachados en un carrito); o Carrasco Guijuelo, con su jamón ibérico, paleta y lomo, como uno de los puestos que mejor ha funcionado en los últimos años en el mercado. Estos tres últimos también abordarán próximamente una remodelación.

Hasta los 30 puestos de los que consta el Mercado de San Miguel, hay más enseñas como Raza Nostra, con carnes de razas autóctonas españolas (ternera, vaca, buey, cerdo y cordero); Mya Valdalos, con quesos nacionales y de importación; Mozheart, con mozzarella, ricota y burrata fresca, servidos también en tapas; Morris, con marisco gallego; Casa Lhardy, con oferta de cocina madrileña; Daniel Sorlut, con ostras; La Casa del Bacalao, con tapas de ahumados, salazones y conservas de pescado; Crab Crab Crab, con recetas de cangrejo; o La Yogurtería, formato de yogur helado con ‘toppings’.

En cuanto a la oferta líquida, además de las barras de Arzábal, están El 19 de San Miguelo Pinkleton & Wine, con vinos, cavas, champán y otras bebidas espirituosas; The Sherry Corner, con vinos de Jerez; y La Hora del Vermut, con vermú.

Objetivos de la remodelación

“Tras una década de actividad, el que fuera primer mercado gastronómico de Madrid inicia una nueva etapa basada en dos líneas de actuación: nuevas incorporaciones, incluyendo las de chefs de renombre a nivel nacional e internacional; y la renovación de una buena parte de los puestos que ya conformaban el mercado en cuanto a su propuesta con el fin de alcanzar la calidad gastronómica deseada”, ha señalado el mercado a través de un comunicado. “El relanzamiento de este mercado tiene como objetivo enfatizar que el Mercado de San Miguel es un referente para los mercados gastronómicos europeos y que éste lidere la conversación gastronómica, manteniendo intacta su esencia y reforzando aún más su compromiso con la tradición”, añade.

Con la remodelación, se persigue, además, “la mejora en aspectos como calidad, sanidad, precios, producto y experiencia del cliente”, el comunicado hecho público hoy señala que “en las nuevas aperturas, los nuevos gestores han buscado en todo momento que se tratase de formatos de negocio auténticos en los que el cocinero está realmente implicado, huyendo así de los formatos tipo franquicia”.

Fuente de las fotos: Mercado de San Miguel y MFG-Gastroeconomy.