Así son los nuevos puestos del Mercado de San Miguel

Arranca el relanzamiento de esta plaza gastronómica del centro de Madrid, que ‘ficha’ a 9 estrellas Michelin a través de los nuevos conceptos puestos en marcha en la renovación del Mercado de San Miguel. Así son los nuevos puestos: Paella by Rodrigo de la Calle; Tacos, Margaritas y Punto; Kirei by Kabuki; Rocambolesc y Arzábal Market-Arzábal Bocadillería.

Aquí puedes leer más sobre la renovación del Mercado de San Miguel con el fichaje de estrellas Michelin.

1.764 metros cuadrados, unos 10 millones de visitantes al año (de los que un 70% son extranjeros), 71 puestos distribuidos entre 25 formatos y 8 carritos de comida y bebida, 9 estrellas Michelin y un siglo de vida en su era reciente, con la última década sujeto a un nuevo formato como mercado gastronómico. Es el balance en cifras básicas del Mercado de San Miguel, cuyo nivel de afluencia de público solo es superado con claridad por el Santiago Bernabéu, mientras se aproxima al del Museo del Prado.

Reabierto en 2009 como plaza con puestos para comer y beber y no solo para comprar, el cambio de propiedad hace un año (el fondo holandés Redevco Iberian Ventures compró esta plaza a El Gastródomo de San Miguelpor 70 millones de euros, en julio de 2017) implicó la puesta en marcha de un plan para renovar las instalaciones del mercado y relanzar su oferta con el objetivo de elevar calidad y atractivo. En este link, publicado el pasado 5 de julio, puedes leer sobre el proceso de renovación del Mercado de San Miguel.

Ese proceso, con el apoyo de la consultoría estratégica prestada por Mateo & Co., ha durado varios meses, que han supuesto negociaciones con diversos operadores, hasta dar como resultado un reestreno que se producirá el 18 de octubre y que ayer se presentó a la prensa.

Arranca así ‘oficialmente’ el ‘nuevo’ Mercado de San Miguel, con el fichaje de varios chefs que suman 9 estrellas Michelin y a los que acompañan formatos ‘casual’ conocidos en el mercado y varias marcas gastronómicas de prestigio.

Así son los nuevos puestos del Mercado de San Miguel, en la primera fase de la renovación, a la que seguirá una segunda en unos meses.

PAELLA BY RODRIGO DE LA CALLE

Es el formato de arrocería que Rodrigo de la Calle abrió a finales de julio. El chef de El Invernadero, con una estrella Michelin en una sede estrenada el pasado mayo (tras mudarse desde la anterior en Collado Mediano), ha diseñado Paella by Rodrigo de la Calle, formato en el que un equipo de 3 a 4 personas realizan continuamente paellas (tres a la vez) que van despachando ‘en tiempo real’ “para que haya una rotación constante de paellas y, a la vez, hagamos show cooking. Según se vayan terminando, vamos sacando otras”, explica De la Calle, que sirve sus arroces en platos de fibra de coco. Paelleras y fuegos comprados en proveedores especializados en Valencia, arroz ‘Bombita by Torca’ enviado semanalmente recién pelado (variedad de bomba pequeño, que absorbe el caldo 5 veces su peso), un fondo hecho con kombu y garbanzos para todos los arroces (al que se agrega un sofrito diferente según cada receta), salmorreta con receta del madrileño y “super productos de temporada de calidad” componen un concepto, que suma varias recetas, con 4 disponibles, como la paella valenciana, la de verduras o marisco, el arroz negro o la fideuá. Se suma una receta más, planteada como homenaje a Joël Robuchon, chef francés fallecido en agosto, con el que De la Calle trabajó: una paella con chorizo. “Vimos que los turistas nos lo pedían y recordé que Robuchon hacía una paella en su línea de platos preparados; este es nuestro homenaje”, explica el dueño de Paella by Rodrigo de la Calle. En sus primeros días, ya consumía unos 10 kilos de arroz por servicio. Ahora, ya puede aportar el balance de dos meses: 8.383 paellas vendidas, equivalentes a unas 13.261 tapas y raciones y unas 35 paellas elaboradas por la mañana y 31 por la tarde. La tapa se despacha a un precio de 10 euros; la llamada tapa ‘power’, a 15; y la ración, a 20. “Vamos a poner un contador de paellas al estilo de Dry de Javier de las Muelas”, cuenta De la Calle.

TACOS, MARGARITAS Y PUNTO

Tacos, Margaritas y Puntoes un concepto de taquería convertido en un puesto de mercado, creado por la saga Punto MX, es decir, el grupo hostelero liderado por Roberto Ruiz, María Fernández y Martin Eccius y que ya suma 6 conceptos, incluida esta novedad: Punto MX, casa madre con estrella Michelin (fue el primer mexicano de Europa en obtener esta distinción), Mezcal Lab y Salón Cascabel, en Madrid; Barra Cascabel, en Lisboa; y Cantina y Punto, en Bogotá. “Una taquería que será el extracto, el resumen, de lo que hemos aprendido en 6 años desde que abrimos Punto MX”, avanza Ruiz. “Queremos ir aprendiendo y conociendo el ritmo. Estamos expectantes para saber cómo se adapta una propuesta de tacos a un mercado tan castizo y cómo puede evolucionar; ver su ritmo, pero creemos que una fórmula de tacos aquí puede funcionar perfectamente”. La carta arrancará con unos Tacos al pastor, “que son los más emblemáticos de nuestra oferta”, un nuevo taco de bistec, unas quesadillas, guacamole con totopos, 2 Margaritas y un cóctel sin alcohol. “Requerirán una organización milimétrica”, señalan. Con un equipo de 3 a 5 personas, se trata de un puesto instalado en una parte del espacio del formato ‘healthy’ Felixia (zumos y ensaladas), al lado de la entrada de la Cava de San Miguel, la más próxima a la Plaza Mayor. Está prevista su apertura en unas dos semanas.

KIREI BY KABUKI

Grupo Kabuki contará en unos 10 días con una sede en el Mercado de San Miguel. Kirei by Kabukisupone la adaptación del formato estrenado hace 5 años en el Aeropuerto Adolfo Suárez, Kirei, para contextualizarla como un bar de mercado. “Nos hace muchísima ilusión venir al centro de Madrid, donde yo he vivido mis primeras experiencias gastronómicas, pagándomelas yo, cuando, con 12 o 13 años, me venía a la Plaza Mayor a comerme un bocadillo de calamares”, argumenta Ricardo Sanz, que con su socio, José Antonio Aparicio, abrió el primer Kabuki en 2000, en la Plaza de Presidente Carmona, en Madrid. hoy, Grupo Kabuki suma negocios en Madrid, Tenerife, Málagay Valencia y, a la vez, cuenta con 4 estrellas Michelin: en las dos sedes de Madrid (la citada y el local del Hotel Wellington) y en Hotel Abama (Guía de Isora, Tenerife) y en Finca Cortesín(Málaga), con la marca Kabuki Raw. Además, este grupo cuenta con Komori (Valencia); Zela (Ibiza); Kuenko (‘foodtruck’en Miami); y la enseñaKirei, que ahora llega al Mercado de San Miguel. “Será un Kirei en pequeñito, donde vendremos sushi, sashimi y algunos platos con arroz y, aparte, presentado para que la gente se lo pueda llevar a casa”, señala el chef madrileño. “Soy un enamorado de los mercados y los bares de mercado y aquí es lo que haremos con nuestro estilo. Nos parecía una buen oportunidad, porque este mercado tiene una gran afluencia de público, pasan por aquí 15.000 o 20.000 personas diarias”, añade.

ROCAMBOLESC

A mediados de septiembre, abrió Rocambolescen el Mercado de San Miguel. Así, la heladería de Jordi Roca y Ale Rivas refuerza su presencia en Madrid, ciudad en la que ya tenía una sede en el área Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano. El menor de los Roca, pastelero en El Celler de Can Roca, triestrellado de Gerona y segundo mejor restaurante el mundo, firma este oferta heladera, con sabores que varían en parte en función de los productos de temporada, junto con una oferta de chocolates y ‘cookies’. “Siempre mantenemos la misma oferta de helados, polos y el ‘panet’ [brioche relleno en todos los locales de Rocambolesc”, comenta Ale Rivas. Aquí puedes leer el detalle sobre la sede de Rocambolesc en el Mercado de San Miguel.

ARZÁBAL MARKET Y ARZÁBAL BOCADILLERÍA

Desde julio, Grupo Arzábal (cuya casa madre arrancó en 2009 en el barrio de Retiro) cuenta con una sede múltiple en el Mercado de San Miguel: Arzábal Markety Arzábal Bocadillería, cada una en un extremo del mercado, de modo que esta enseña asume así la gestión de las barras centrales del mercado, en las que, no obstante, el comensal puede comer y beber propuestas adquiridas en otros puestos del mercado. “En Arzábal Market, hemos traído los platos emblemáticos de la barra de Arzábal, los clásicos, pero aquí el público cambia y te exige cosas que en los otros locales. En Arzábal Bocadillería, ofrecemos pinchos y bocadillos”, explican Iván Morales y Álvaro Castellanos, dueños de Grupo Arzábal y primeros nuevos operadores en llegar al renovado mercado a principios del pasado julio. “Es ir probando, porque, con un muestreo de lo vendido, cambia mucho cada día. Si con 30.000 personas solo vendes 2 unidades de algo, está claro que hay que quitarlo. A la vez, queremos atraer a la clientela de Madrid”. Además, cuentan con 2 carritos aparcados dentro del mercado: uno de croquetas (una de sus recetas emblemáticas, con 4 variedades, que, según cuentan, “estamos modificando la receta para que aguanten bien aquí porque con el calor y la humedad no evolucionan bien”); y otro de cerveza(con grifos Estrella Damm). En pro de la mejora de la calidad, han cambiado la vajilla y cubertería desechable de plástico por platos de porcelana serigrafiado con el logo y cubiertos biodegradables fabricados con caña de azúcar.

OTROS PUESTOS

NUEVOS

Ahumados Domínguez: Carta de platos con salmón ahumado y otros pescados como el bacalao o los boquerones.

Café Negro: Concepto de cafés, despachados en diferentes orígenes y preparaciones.

EXISTENTES ANTES

Horno de San Onofre: Pastelería tradicional madrileña.

Casa Lhardy: Tapas.

Carrasco Guijuelo-MAS Gourmets: Embutidos ibéricos.

La Casa del Bacalao: Tapas con salazones.

Morris: Marisco.

Daniel Sorlut: Ostras.

MozHeart: Tapas de mozzarella.

La Yogurtería: Yogur ‘artesanal’.

Raza Nostra: Carne.

Mya Valdalos: Quesos nacionales y de importación.

Felixia: Formato ‘healthy’ de zumos y bols.

Crab Crab Crab: Recetas en torno al cangrejo ruso real del Ártico.

El Señor Martín: Pescadería.

BEBIDAS

Pinkleton & Wine: Barra de vinos.

La Hora del Vermut: Formato de aperitivo con vermús y banderillas.

The Sherry Corner:  Vinos de Jerez.

El 19 de San Miguel: Barra con vinos blancos y tintos.

CARRITOS: Croquetas y Cerveza (Arzábal), Brochetas, Mozzarella Bar, Tonda(pizzas) y cócteles con Aperol.

DóndeWebHorario

Mercado de San Miguel. Plaza de San Miguel, s/n. Madrid. Tel. 91 542 49 36

Abre lunes, martes, miércoles, jueves y domingo, de 10.00 a 00.00; y, en viernes, sábado y víspera de festivos, de 10.00 a 1 de la madrugada.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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