Los 6 años de Punto MX, en 15 puntos

El restaurante mexicano, primero en Europa en obtener una estrella Michelin, celebra su sexto aniversario, con un balance que suma cambios y nuevos proyectos, resumidos en estas 15 ideas.

Su glosario de términos mexicanos es casi un incunable en 2018. Era el complemento perfecto al listado de platos con el que Punto MX se estrenó en mayo de 2012, como el proyecto de Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández Santoyo (con Juan Mayne, empresario ligado al sector audiovisual, como socio inversor). Y algo más: aquel diccionario era la herramienta con la que estos mexicanos comenzaron a enseñar al público español la auténtica cocina mexicana que se propusieron despachar.

Como curiosidad, una referencia a su ‘ensayo general’: estos emprendedores convertidos en hosteleros testaron su modelo bajo el concepto de cocina itinerante La Cantina del Mar. “Unos mexicanos convocaban cenas a través de una página en Facebook, pidiendo el pago previo como garantía para hacer la reserva. Y la gente se fiaba y venía a probar nuestros platos mexicanos. Teníamos la ilusión de hacer algo, pero no teníamos el dinero y los alquileres eran caros, así que empezamos funcionando con un restaurante itinerante. Era nuestra forma de probarnos y de ensayar nuestra cocina. Nos parecía muy arriesgado abrir un restaurante por el contexto de crisis; era la peor época económica de España y, por eso, aún nos daba más miedo”, cuenta Roberto Ruiz en el libro “Culinary Action”, editado por Planeta Gastro en noviembre de 2017. “La Cantina del Mar fue un proyecto que usamos como un estudio de mercado para que la gente nos fuera conociendo”, añade este cocinero, que, con sus socios, llegó a dar 10 cenas con este ‘pop-up’ itinerante. “El cliente tenía que depositar 80 euros en una cuenta de unos mexicanos que no conocía y hasta última hora no sabían dónde era. Todo era bastante inocente y bastante amateur, pero funcionó”, recuerda.

Su arranque en mayo de 2012

En mayo de 2012, arrancó Punto MX en el barrio de Salamanca (en este post, contamos su arranque).“Sentíamos que la cocina mexicana no estaba representada de forma auténtica en Madrid”, admite Roberto Ruiz, que, tras años trabajando en la división de Restaurantes de Grupo Vips (en locales como Bice y El Bodegón), optó por modernizar sus raíces, respetando orígenes y productos, que, a su vez, se combinan con la despensa española, en una especie de reivindicación de su cultura culinaria frente a lo ‘tex-mex’, que era lo único vigente hasta entonces en el mercado español.

En seis años, Punto MX ha ‘vivido’ muchas cosas, que se pueden sintetizar al máximo en estos 15 puntos:

  • Primero, el boca a boca que llenó sus mesas, con 40 plazas (aquí puedes leer su balance del primer año), lo que exigió sucesivos cambios en el sistema de reservas, al observar que la lista de espera alcanzaba los 7 meses y medio, con apenas un año de existencia del negocio (ahora, se solicita tarjeta de crédito o débito para que, en caso de no asistir a la reserva confirmada o cancelar a menos de 24 horas de la fecha, se cobra al comensal 65 euros por persona).
  • La decisión de hacer convivir desde el principio un formato de alta cocina con el ‘casual’ Mezcal Lab en su primer piso.
  • El paso de una propuesta de “nueva tradición en cocina mexicana” a una alta gastronomía contemporánea, camino durante el que Punto MX obtuvo en noviembre de 2014 una estrella, convirtiéndose en el primer espacio mexicano de Europa en lucir distinción Michelin (le siguió más tarde Hoja Santa, de Albert Adrià, en Barcelona; en el mundo y con México sin edición nacional de guía, solo luce distinción Mexique, mexicano-francés en Chicago).

  • El guacamole preparado en directo en la sala popularizado hasta el punto de que hoy se encuentra incluso en conceptos ‘fast food’ del mercado español. A la vez, desde el pasado abril, El Corte Inglés comercializa envasados guacamole, totopos y pico de gallo, aparte de las salsas, con el sello de Punto MX, que lleva así su cocina a los hogares madrileños.
  • El crecimiento del equipo (que arrancó con 12 profesionales y, pasados un par de años, ya sumaba 25; hoy, supera la treintena solo en Punto MX).
  • El impulso a nuevos proyectos, que ha derivado en una estrategia de crecimiento, con conceptos como Salón Cascabel (antojería mexicana abierta en el área Gourmet Experience del centro de El Corte Inglés de Serrano, desde enero de 2015 : 110 plazas –35 en mesas, 15 en barra y 60 en terraza–; equipo de 36 profesionales y tícket medio de 25 a 30 euros);Cantina y Punto (abierto en el verano de 2015, en Bogotá, en alianza con Grupo Artak: 107 plazas en mesas y 14 en barra, con servicio de 350 comensales al día; precio medio de unos 30 euros y equipo de 50 empleados); y Barra Cascabel (en El Corte Inglés de Lisboa, desde diciembre de 2017, con José Avillez como socio).

  • La apuesta por laimportación de mezcales de alta gama y la creación de una coctelería en torno a destilados mexicanos.
  • La producción propia de chiles y otros productos mexicanos en una finca ecológica de 7 hectáreasen Segovia, La Huerta de Retamilla, gestionada por Luis García y Bea Alonso.
  • La idea de invitar a chefs mexicanos modernos y tradicionales para compartir fogones en Madrid, como Ricardo Muñoz Zurita.
  • En abril de 2017 y coincidiendo con su quinto aniversario, el restaurante optó por sustituir la carta por la fórmula del menú degustación, con tres opciones más o menos extensas. En 2018, rigen 3 menús, a un precio de 75, 97 y 120 euros.

  • Con el cambio a menú degustación de Punto MX, Mezcal Lab (unas 25 plazas y tícket de unos 45 euros), que posiblemente ha evolucionado de mezcalería a gastrobar mexicano y que admite reservas desde el pasado año, incorporó a su oferta de “botanas y antojitos” algunos ‘hits’ de los 5 años del restaurante de la planta de abajo.
  • El lanzamiento el pasado abril del Menú Entomofagia 2018, con la opción de que el cliente pida 4 platos con insectos añadidos, coincidiendo con la autorización por la Unión Europea de comercializar insectos desde el 1 de enero. “Es una selección de los insectos que más nos gustan y que incorporamos a algunos platos, sin reeditar recetas mexicanas. Dan textura, sabor y color; eso complementa ciertos platos. Es como lo hemos querido ver en el menú de verano”, argumenta Roberto Ruiz. Los 4 platos entomófagos son Guacamole con chinicuiles, larva de color rojizo de la planta del maguey; Ceviche de rape a las brasas con chicatanas, un tipo de hormigas; Escamoles (larva fresca con aspecto de arroz inflado) a la bilbaína con tuétano y guajillo; y Cochito con chile de árbol y chapulines, el insecto más consumido de México, parecido al saltamontes. Si el comensal añade el pack de los 4 platos de entomofagia, paga un extra de 25 euros; y si añade uno o algunos, tienen cargos adicionales de 3 euros en el caso de los chinicuiles; 5 por las chicatanas; 16 por los escamolesy 4 por los chapulines.

  • Seguro, hay proyectos por venir, bajo formatos existentes o nuevos modelos de negocio con la cocina mexicana contemporánea como eje.
  • La constatación de que existe un ‘efecto Punto MX’ en el mercado español, traducido en la proliferación de conceptos mexicanos alejados de aquel ‘tex-mex’ y en la creciente presencia de tacos y otros platos mexicanos en las cartas de diferentes restaurantes.
  • Y, ‘lo más importante’, su slogan ‘No nachos, no Maná’ sigue vigente, porque aquí no se comen nachos, sino totopos, y está prohibido escuchar ‘Maná’. Y, en todo caso, esas tortillas mexicanas sometidas a nixtamalización(una técnica prehispánica) y acabadas en la sala de Punto MX siguen siendo imbatibles.
DóndeWebPrecio

Punto MX. General Pardiñas, 40-b. Esquina c/ Ayala. Madrid. Tel. 91 402 22 26

Menús degustación (con IVA y sin bebidas): 75, 97 y 120 euros

Extra por pack de 4 platos de entomofagia: 25 euros

Cierra domingo y lunes

Fuente de las fotos: Punto MX.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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