19 Oct 2014 El viaje de Ricardo Muñoz Zurita a Punto MX

Antropólogo, historiador, investigador, escritor… y cocinero. La semana pasada, este chef, máximo defensor de la tradición y la historia culinaria de México, cocinó durante un par de días en Punto MX.

“No hay nada más peligroso que un idiota con iniciativa”. La afirmación (sentencia, mejor dicho) tiene autor y es Ricardo Muñoz Zurita, chef mexicano, que hace unos días estuvo de visita en Madrid. Roberto Ruiz, su discípulo hace más de dos décadas, le invitó a pasar unos días en Punto MX, ese local que, desde que abrió en mayo de 2012, llena a diario a golpe de auténtica cocina mexicana sometida parcialmente a la despensa española. A Muñoz Zurita no le gusta cocinar fuera de casa; pero aceptó visitar el espacio de Ruiz para dar unas contadas cenas, que agotaron en horas sus plazas desde que se abrieron las reservas.

Dos fechas, sólo dos noches, con un menú diseñado ad hoc, con un precio de 75 euros por día y diferente en cada jornada: el viernes 10 de octubre, estuvo dedicado a la cocina de Oaxaca; y el sábado 11, a Veracruz. Era la primera vez que cocinaba en España (hace cinco años, había sido ponente en el congreso Madrid Fusión). “Hago pocas excepciones como ésta, ya que no me gusta cocinar en el extranjero, porque sufro con los ingredientes”, reconoce. “En Punto MX, no quería hacer una ‘comelitona’ [comilona], sino ofrecer realmente una experiencia gastronómica”, añadió el chef, en la presentación previa a la cena de Oaxaca.

Muñoz es cocinero, antropólogo, historiador, investigador y escritor. Le avalan treinta años de carrera profesional; es autor de múltiples obras, incluido un Diccionario de Cocina Mexicana; es un profundo estudioso de las cocinas regionales; ha dedicado muchos años a trabajar para salvaguardar las técnicas, los productos y la autenticidad de las raíces culinarias de su país; y la revista ‘Time’ ha llegado a referirse a este chef (miembro de la Academia Culinaria de Francia) como “el profeta y preservador de la tradición culinaria”. Para Roberto Ruiz, es “el mayor conocedor de la gastronomía mexicana. Su paso por Punto MX ha sido una experiencia muy buena y muy valiosa, ya que hemos generado sinergias, que nos han servido para ajustar algunos platos”.

En cuanto a sus negocios, Ricardo Muñoz Zurita cuenta con varios restaurantes, con ‘Azul’ como nombre común acompañado de diferentes ‘apellidos’: Azul y Oro, Azul Condesa, Azul Histórico y Azul Antojo. “Entre todos, atendemos a más de 2.000 personas al día”, comenta el cocinero.

Sus platos de Oaxaca

En la cita de Oaxaca en Madrid (las fotos de los platos ilustran este reportaje), Muñoz Zurita arrancó con una Sopa de tortilla oaxaqueña, “la reina de las sopas mexicanas”, según afirma. En México, suele servirse dentro de un alhajero (joyero) de cerámica. Se trata de una receta de un finísimo caldo de pollo con jitomate rostizado y epazote, acompañado de tortilla frita y pollo.

A continuación, el cocinero elaboró un Cordero en mole amarillo. “Oaxaca es conocida por ser la tierra de los siete moles. El número uno es el amarillo, el más versátil y sutil”, contó Muñoz Zurita. El estado de Oaxaca cuenta con once regiones, que, a su vez, ‘coleccionan’ diferentes moles. “El amarillo, el rojo y el negro forman una familia bien aristocrática”, dice el chef. El mole amarillo utilizado en esta receta presentada en Punto MX procede de los Valles Centrales; al estar acompañado de cordero, se elabora con hoja santa (una hierba aromática); mientras que si el plato fuera con vaca, se combinaría con pitona; con cerdo, llevaría cilantro; y con venado, hojas de aguacate, en lo que son diferentes versiones del mole amarillo. El plato firmado por Muñoz Zurita estaba, además, elaborado con chilhuacles amarillos oaxaqueños, considerados “la realeza entre los chiles”: son muy valorados, ya que sólo se cultiva media hectárea al año de este tipo de chiles.

El siguiente plato fueron los Buñuelos rellenos de pato rostizado con mole negro. Éste es el mole para el ‘Día de los Muertos’ (Todos los Santos): su color representa el luto católico. Pero, al mismo tiempo, “es el mole principal de la vida y, por ello, también se sirve cuando alguien nace o se casa. Es como el ying y el yang. Se madura durante siete días para lograr la magia de los siete días”, detalla. De la lista de los siete moles de Oaxaca, es el rey de todos los moles y puede llegar a estar elaborado con 32 ingredientes.

De postre, el chef preparó un Nicuatole, similar a un flan y “el postre más ancestral de México y, quizás, el postre más antiguo de todo el continente americano”, advierte Muñoz Zurita. Su nombre es una conjunción de sus ingredientes: está elaborado con ‘nicua’ (miel de abeja melipona, que no tiene aguijón, nativa de la Península de Yucatán y responsable de la polinización de la orquídea para producir vainilla) y ‘atole’ (bebida que puede dar lugar a una cuajada parecida a un flan de maíz). El chef lo sirvió con frutas tropicales estacionales.

El menú estuvo acompañado de tres vinos: Alonso del Yerro 2010 (D.O. Ribera del Duero); Predicador Blanco 2011 (D.O.Ca. Rioja) y Brut de Brut de Recaredo 2005 (D.O. Cava). “El mejor acompañante de los moles son los espinosos”, opina Muñoz Zurita.

Su visión crítica

El cocinero aportó su visión sobre la gastronomía de su país. “Bajo el concepto tradicional de la comida mexicana, nunca se empieza por algo picante”, explica. Y lanza una afirmación que suena a ironía, justo antes de iniciar la cena con su menú dedicado a la gastronomía de Oaxac: “No sólo escribo, también cocino”. Puro carisma, sin rodeos confiesa ser “un chef muy querido o muy odiado en México. Quienes me odian son ignorantes, torpes y faltos de gusto o, incluso, gente que me ha copiado”. Como voz crítica, Muñoz Zurita se muestra abiertamente contrario a listas como ‘50 Best’: “Algunos premios son muy injustos. Para muchos críticos, sólo existe la cocina contemporánea. Es una postura cómoda que se lleva por delante a grandes cocineros y, en concreto, a grandes mujeres de la cocina de mi país. Parece que, en México, la alta cocina es sinónimo de cocina de vanguardia o de autor y que no hay lugar para la tradición, cuando lo importante puede ser llegar a hacer moles como los que hemos servido en Madrid”.

Así, para ‘medir’ la auténtica evolución de la gastronomía en México, explica su ‘método’: “Cuando un cocinero joven me presenta platos, la pregunta es: ¿Esto es mejor que lo que se hacía antes?. Y, muchas veces, no saben qué responder. Creo que la juventud puede aportar muchas cosas”. Y añade: “Hay mucha gente que cree que es creativa y no lo es; es una ‘echada’ a perder. No hay nada más peligroso que un idiota con iniciativa”, sentencia. A través de su cuenta de Twitter, Ricardo Muñoz resumió su paso por Punto MX a través de una agradecimiento, el domingo 12 de octubre: “Gracias México por haberme dejado venir y mostrar en España un resumen de 7 mil años de cultura culinarias”.

Fuente de las fotos: Punto MX y Gastroeconomy-MFG.

[wzslider]