24 Nov 2015 Iván Morales y Álvaro Castellanos, emprendedores en Arzábal

En 2009, abrieron la primera sede de Arzábal, un formato de taberna ligado a un producto top, con el que triunfaron en Madrid en plena crisis y del que abrieron después una segunda sede. Además de sus propios vinos (bajo la marca ‘Terrible’), Álvaro Castellanos e Iván Morales han lanzado después varios proyectos más bajo otros formatos de negocio: Club A, con vocación de ‘speak easy’, que ha evolucionado recientemente con el nuevo concepto ‘A’ Japenese Kiritaka; Lovnis, negocio que recupera y reedita la fórmula del plato combinado; y la sede de Arzábal en el Museo Reina Sofía.

El dúo emprendedor que está al frente de Arzábal ‘cifra’ así su experiencia en seis años, desde la apertura de su primer local: “Hemos pasado de tener 6 mesas a dar 460 servicios”. Ambos se conocieron por un amigo común, a través de un grupo de cata en el que participaban. “Tenemos un pasado formativo y experiencial. Nos encontramos; juntamos ideas y nos vimos en el notario”, explicaron Álvaro Castellanos e Iván Morales, en Culinary Action! Madrid 2015, donde señalaron su intención de argumentar “por qué nos hemos complicado en estos años”.

Su historia arranca con la apertura de la primera taberna de Arzábal en 2009; al año y medio, arrancó su segundo espacio bajo esta marca, justo al lado del primero. “Cuando montamos la primera taberna, analizamos en qué franja queríamos funcionar”, señalaron estos emprendedores, que basan todos sus conceptos se basan en ocho puntos:

1. Sólida base gastronómica, ligada a la elección del producto, “buscando ese proveedor especial” (“Somos contadores de historias del hortelano, recolector o señora que recoge los berberechos”)
2. La barra como protagonista. “Creemos que se había perdido la tradición que había habido en la barra en Madrid. Así, pasamos del restaurante clásico a que todos los locales tienen que tener una barra”.
3. Conceptos “para todos los públicos, ambiente joven y actualizado”, con la idea de que “la franja de público fuera lo más amplia posible”, de forma que “el cliente quien te elija a ti”.
4. Oferta de vinos y champán por copas, cuando esta fórmula “apenas funcionaba en Madrid”.
5. Alta calidad a precios ajustados, “defendiendo la temporada y las vedas. La base para que los restaurantes sean rentables es la compra, que se realizará mejor y será más rentable si se tiene en cuenta la temporada del producto”.
6. Sin limitación horaria. “La forma de comer y los horarios cambian; al cliente le podemos dar de comer a diferentes horas”.
7. Menos barreras al cliente. “Hasta hace unos años, en Madrid era imposible tomar trufa o caviar si no era en un restaurante. Buscamos que eso fuera posible. Creemos que se ha creado una atmósfera común en nuestros locales. Es lo que llamamos ‘Arzabaleo’”, señalan.
8. Decoración contemporánea, “hecha por nosotros mismos”.

¿Cómo montaron Arzábal? “Veníamos de trabajar por cuenta ajena. Pedimos dos créditos de 30.000 euros y abrimos el primer local. Entendimos que la zona de Retiro tenía mucho ambiente. Vimos más de 150 locales. En Madrid, es muy complicado el tema de locales; al final, casi el local te encuentra a ti”, cuentan. “Viajábamos y apuntábamos sitios nacionales e internacionales que nos gustaban y por qué, por ambiente, trato u oferta. Siempre recomendamos que os cultivéis de experiencia, viajar e ir a muchos restaurantes; te hace tener la balanza calibrada”. En su opinión, “no hay muchos restaurantes en los que repetirías. Hay que evitar salir de la lista de la memoria del cliente; hay que dar motivos al cliente para no salir de su cabeza”.

Arzábal abrió y nos encontramos con “tres meses de lista de espera para comer croquetas y huevos con trufa. Se crea algo especial en un local pequeño. Es algo que no sabemos si volveremos a repetir”, admiten. Con la apertura del segundo local, “conseguimos que se mantuviera el alma al crecer sin perder la identidad. Fue gracias a tener un buen equipo capaz de transmitir al cliente lo que queríamos. Nos dedicamos dos años a matizar los locales; reinvertíamos todo en el local para que nuestro modelo de negocio fuera mejor y el cliente se encontrara mejor”.

En este camino, crearon sus propios vinos, bajo la marca ‘Terrible’ (con el equipo de La Tintorería y Bodegas Neo como socios), lanzados en septiembre de 2011.

En 2013, a los chicos de Arzábal les ofrecieron un local en el barrio. Abrieron en noviembre de ese año Club A, como un club privado, restaurante y coctelería. “Nos gastamos la vida y fue un desastre total, no llegó nunca a funcionar lo bien que pensamos. Es parte del proceso de emprender”, dicen. “A finales de 2013, habíamos perdido 150.000; a finales de 2014, casi 300.000. Analizamos lo que había pasado: nos hemos equivocado; hay que asumirlo; tener la capacidad de análisis para darle la vuelta a las cosas”.

El siguiente paso, en octubre de 2014, fue callejero: Arzábal ‘foodtruck’. “MadrEAT nos permitió tener un camión; habíamos visto camiones de comida en otros países”, cuentan. “Este último año, hemos mejorado el camión con una cocina nueva. Seguro se conseguirá tener un camión de manera permanente en la calle en Madrid; hay que ir poco a poco”.

En mayo de 2015, llegó Lovnis, “el concepto del bar de años ochenta para tomar un plato combinado”. Supone un cambio en la estructura empresarial. “Hasta ese día, era imposible no vernos. Con Lovnis, es diferente. Nos crea una ansiedad no poder estar; no sabíamos gestionarlo. Por eso incorporamos a profesionales, talento externo, que nos ayude. Nos decidimos asociar a unos socios para tener financiación externa y organizarnos. Hasta entonces, habíamos crecido con financiación propia. La empresa cambia a nivel de imagen y también a nivel interno; crece en diferentes departamentos. Un inversor pone el dinero con nuestra condiciones; no por el afán de abrir y poner tu nombre te hace ser menos. Cuando has dado nuestros pasos iniciales y te has partido el lomo mientras nadie creía en lo que hacías, llega la parte dulce y viene alguien con dinero, pero la idea es tuya y eso no puede cambiar. Tú tienes el dinero, pero yo tengo la idea y el concepto”.

Este cambio en su organización, con la entrada de un socio externo, coincide, por un lado, con abrir Arzábal Reina Sofía en el museo madrileño, “como evolución de lo que es el local de Menández Pelayo”. Un poco antes, se adopta una decisión dolorosa: el cierre de la primera taberna Arzábal de la calle Doctor Castelo, “siendo el local más rentable por metros, pero el cierre era necesario. Por equipo, teníamos que mover a gente dentro de la empresa”. Y quedaba una decisión más: ¿cómo recuperar Club A?. Hace apenas dos meses, este espacio dejó su aire de club privado, convirtió su fachada en grandes ventanales a la calle y, sin apenas cambiar su oferta, asumió el formato de ‘A’ Japenese Kiritaka, como taberna japonesa. “Ha pasado de ser un local muerto a ser un local vivo en el que funciona; solo cambiando un matiz, hacerlo más abierto a la calle, te cambia el concepto totalmente. Ha cambiado todo sin cambiar apenas nada. Por eso, es muy importante hablar mucho con los clientes”, argumentan.

En los seis años de Álvaro Castellanos e Iván Morales como socios y artífices del Grupo Arzábal, la facturación ha aumentado un 40% y el equipo suma más de 117 empleados, “bajo unos procesos de formación que tenemos organizados”. ¿Planes de futuro? “Intentar que la marca Arzábal no sea efímera, sea una marca importante como grupo”, concluyen.