18 Dic 2018 Dani García cerrará su triestrellado el 22 de octubre de 2019 y se dedicará a la cocina ‘casual’

Con la tercera distinción recién conseguida, el chef marbellí ofrecerá la última temporada de Dani García Restaurante en 2019 (el último servicio será el 22 de octubre), mientras prepara un plan de expansión nacional e internacional con formatos a precios medios e, incluso, ‘low cost’. “No renuncio a las 3 estrellas, ni reniego de ellas; me acompañarán toda la vida. Pero, una vez conseguidas, me motiva más llevar la cocina andaluza por el mundo aplicando nuestra experiencial conceptual y técnica a restaurantes mucho más ‘casual’ y a precios medios para todos los públicos”, argumenta Dani García, en declaraciones a Gastroeconomy. Entre sus aperturas inminentes, se sitúan BiBo Flamenco Bar & Tapas, en el Aeropuerto de Málaga; BiBo Catar e Iris, ‘brasserie’ que arrancará en el Hotel Four Seasons Madrid. A la vez, baraja proyectos en Londres e Ibiza, entre otros emplazamientos; mientras su antigua matriz gastronómica en Hotel Puente Romano se convertirá en una ‘steak house’, bajo un formato de carnes y hamburguesas. “Quiero intentar subir el nivel de la cocina media, con tícket de 40-50 euros e, incluso, también de 15 a 20 euros”, avanza el cocinero, que, además, ha fichado por TVE y estrenará en marzo un nuevo programa diario de cocina, con el que sustituirá a los hermanos Sergio y Javier Torres. En todo caso, García parece ‘aparcar’ por ahora la alta cocina, a la que, sin embargo, quizás regrese en el futuro con otros estilos de alta cocina ligados a un restaurante pequeño y artesanal de 10 o 12 plazas”.

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Bombazo en el sector gastronómico. El último triestrellado español decide aparcar la alta cocina para crecer con conceptos ‘casual’ y asequibles, al tiempo que tendrá un programa diario en TVE. Dani García acaba de anunciar su intención de cerrar Dani García Restaurante el 22 de octubre de 2019 (justo antes de la publicación de la edición 2020 de Guía Michelin) para centrarse en conceptos gastronómicos de corte informal, a precios más o menos asequibles y con la idea de “llevar la cocina española por todo el mundo”. Lo ha anunciado a través de un vídeo (ideado por creativos como Toni Segarra, Jorge Martínez y Antonio Piñero –arriba, con García, en una foto difundida por RRSS hace unos días mientras trabajaban en la producción del vídeo–), difundido hace unos minutos en sus redes sociales. Poco antes, había comunicado sus planes a los equipos de todos sus restaurantes en las oficinas centrales de su Atelier en Marbella.

¿Es el ‘adiós’ del chef a la alta cocina? Sí y no. “En la alta cocina, ya tengo cubierto mi ego; ahora, me motivan otras inquietudes, centradas en crear conceptos más asequibles”, explica Dani García a Gastroeconomy. “Nos planteamosllevar la cocina andaluza por el mundo. Para ello, la idea es crear conceptos más baratos, incluso de tapas, para lanzar un proyecto enorme que me satisfaga y me llene mucho más que el hecho de tener 3 estrellas, con las que lo único que puedes hacer es mantenerlas”, detalla el cocinero, que, además, estrenará en marzo un nuevo programa diario de cocina en TVE, con el que sustituirá a los hermanos Torres.

“Hace 25 días [en realidad, hace 27 días], en Lisboa, el chef Dani García cumplía uno de sus grandes sueños tras recibir la máxima distinción otorgada por la Guía Michelin. Un reconocimiento que, desde el máximo respeto y la admiración por la guía, entiende como el inicio de un nuevo ciclo en su carrera que le impulsa a la consecución de otro de sus sueños: llevar Andalucía al mayor número de personas a través de su gastronomía, desarrollando nuevos formatos que lo hagan posible”, explican desde Grupo Dani García.

Motivación por la cocina informal

Por un lado, su casa madre de Marbella, Dani García Restaurante, funcionará durante apenas un año más, de modo que 2019 será la última temporada de su ‘historia’, con el 22 de octubre de 2019 como fecha de su último servicio. Por otro, García tiene intención de aplicar su ‘know how’ de alta cocina, en técnicas, conceptos y creatividad, al diseño de formatos ‘casual’ y más o menos asequibles, como ya ha hecho en los últimos años con BiBo y Lobito de Mar. Y, en todo caso, el chef insiste en que no rechaza las tres estrellas (como hicieron en septiembre de 2017 el francés Michel y su hijo Sebastian Bras, al pedir la salida de su casa madre de Laguiole de la Guía Michelin), ni reniega de ellas, sino que García dice sentirse “más motivado por el lado informal de la gastronomía que por la alta cocina”, ámbito que, de momento, aparcará el 22 de octubre de 2019.

Impulso a Grupo Dani García

Así, el chef impulsa el crecimiento de Grupo Dani García, empresa creada en 2014, que hoy suma 300 empleados y en donde tiene 3 socios (en la sociedad Alegoría Gastronómica, S.L.U.): los hermanos Javier y Laura Gutiérrez (por entonces, dueños de Volapié, concepto de taberna vendido un año después al fondo de capital riesgo Nazca) y Juan Manuel Toro. Aparte de Dani García Restaurante (70 plazas y 35 profesionales; con menú degustación por 220 euros, con 3 maridajes por 105, 195 y 300), el grupo comprende BiBo, formato de bistró (tícket medio de 40 a 65 euros), con sede en Madrid desde agosto de 2016; Lobito de Mar, bar-restaurante marinero (de 20 a 90 euros), abierto en julio de 2017, en Marbella; Atelier Dani García, espacio en Marbella con oficinas, taller de I+D, privado con reserva previa y eventos; y Catering Dani García.

La decisión de García

El cierre el 22 de octubre de 2019 de su sede central de alta cocina no parece una decisión tomada en las últimas semanas tras la obtención de la tercera estrella (a raíz de la que García se ha cansado de decir que “ahora, tocaba reflexionar”), sino algo meditado desde hace tiempo y que parecía programado para ‘activarse’ justo a raíz de esa triple distinción. “Todo empezó hace 3 años. En una reunión con Juan Manuel y Javier, me preguntaron qué tenía pensado para mi futuro. Fue cuando comencé a pensar que, una vez que cumpliera el sueño de tener 3 estrellas, dejaría el restaurante de alta cocina y me centraría en hacer conceptos con los que llegar con mi cocina a mucha más gente y así dedicar mi tiempo a los proyectos que me motivan”, desgrana Dani García, que reconoce que “no tenía claro cómo hacerlo: si empezar a decir hace tiempo cuáles eran mis planes o esperar; si decirlo justo al día siguiente de Michelin o cuándo; pero tenía que comunicarlo antes de que finalice esta temporada [de Dani García Restaurante] para que los clientes sepan que nuestro último año abiertos será 2019. No es un salto al vacío. Hay un fundamento lógica y un hilo conductor en esta decisión”, al tiempo que reconoce “sentir vértigo”, algo que avanzó esta mañana al subir en una story en Instagram la canción “Vértigo”, de Ismael Serrano. “Terminando de reflexionar… Que pase el vértigo!!”, señaló vía Twitter hoy a primera hora.

De hecho, parece que García había dicho en alguna ocasión que, cuando alcanzara la tercera estrella, se retiraría de la alta cocina. Incluso, en el sector, se cuenta cómo colegas como Joan Roca recordaron a García en Lisboa (donde se celebró el pasado 21 de noviembre la gala de la edición 2019 de la Guía Michelin) que había ‘prometido’ dejar la liga más top de la gastronomía cuando consiguiera la tercera estrella y le preguntaron si ahora lo haría. “Hace meses, ya lo empecé a pensar; comencé a grabar videos, diciendo que podía pasar esto. Casi nadie lo sabía, mis socios y muy pocas personas de mi equipo. Pero lo empecé a pensar antes, hace años; o que ocurre es que lo veía de lejos; pero, cuando vi que la tercera ya era realidad, ya tomé la decisión”, explica. Y, ¿si la tercera no ni hubiera llegado aún? “Todo hubiera seguido igual, pero tampoco hubiera parado hasta conseguirlas”, asegura.

Trayectoria profesional: 6 estrellas en 3 restaurantes y 5 momentos

En realidad, Dani García (Marbella, 1975) no ha sumado solo 3 estrellas, sino 6 en 5 momentos si se tiene en cuenta el conjunto de su carrera profesional. Formado en La Cónsula (Málaga) y junto al multiestrellado Martín Berasategui, trabajó de 1998 a 2004 en Tragabuches (Ronda), donde obtuvo su primera estrella en 2000 con 24 años. Desde allí, se mudó a Calima, en Meliá Don Pepe, donde ofició de 2005 a 2013 (primero, como asesor del grupo hotelero y, más tarde, como inquilino) y donde recibió una distinción Michelin en 2007 y la segunda en 2010. En noviembre de 2014, se instaló como Dani García Restaurante, en Hotel Puente Romano, eje de su alianza con Javier y Laura García y Juan Manuel Toro para crear Grupo Dani García. El espacio de alta cocina revalidó la doble estrella previa de Calima en noviembrede 2014y se hizo con la tercera el pasado noviembre.

Temporada 2019 de Dani García Restaurante

El chef se despedirá de su espacio de alta cocina con una retrospectiva de platos actualizados de Tragabuches, Calima y Dani García Restaurante. Algunos de ellos, pero sin retoques ni reediciones, formaron parte del ‘Menú Retrospectiva XX Años: 1998-2018’, bautizado como ‘Utopía’, despachado en 3 mediodías del 28 al 30 de noviembre pasados para 50 comensales por servicio en Dani García Restaurante. “En 2019, revisitaremos los platos históricos para componer un menú nuevo planteado como una retrospectiva, planteándonos en serio su actualización”, avanza.

Con la retrospectiva de hace 2 semanas, el chef calentaba así motores para su despedida: 16 platos históricos de sus 20 años de carrera profesional, en los que no puede quejarse del constante apoyo de la Guía Michelin. “No puedo estar más agradecido a Michelin con el trato que me da hado siempre; no últimamente, con el menú Arcadia [temporada 2018 en Dani García Restaurante], sino durante toda mi carrera. Los inspectores llevan conmigo 20 años”, señala el chef. “Una cosa es lo que te apetece desde el corazón; después, lo vas amasando y haciendo. Primero, quieres cumplir tu sueño, que era tener 3 estrellas. Ha sido lo máximo. Lo anunciamos ahora para que sea un año muy bonito, 2019, con la retrospectiva de platos de los últimos 20 años”.

Aperturas previstas en 2019

Aparte del diseño de la temporada 2019 de Dani García Restaurante, el chef marbellí tiene varios planes para cumplir su objetivo de centrarse en conceptos ‘casual’. Entre los acuerdos en firme y ya firmados, hay tres aperturas previstas. Una, en torno a febrero, arranca BiBo Flamenco Bar & Tapas, en el aeropuerto de Málaga, bajo un nuevo formato que combina los platos más exitosos de BiBo y una bocadillería; se basa en un acuerdo con Áreas, que sumará 3 aperturas más en otros aeropuertos. Dos, parece que en 2019 será realidad BiBo Catar. Tres, a finales de 2019, arrancará su nuevo proyecto en Four Seasons Madrid (en el nuevo Complejo Canalejas), bajo una fórmula de ‘brasserie’ elegante que se llamará Iris, con precio medio a partir de 50-60 euros.

A la vez, García y sus socios cuentan con varias propuestas sobre la mesa, como posibles proyectos en Ibiza o Londres, mientras Nueva York se mantiene como la ciudad con la que García admite tener “una asignatura pendiente” tras abrir allí en febrero de 2013 Manzanilla, concepto que cerró al año. “Hay muchas cosas, pero ya veremos. Hay que ir poco a poco”, advierte. Además, el local que ahora ocupa Dani García Restaurante dentro de Puente Romano(en la plaza gastronómica con la que cuenta este hotel, en donde también se ubican BiBo Marbella y una sede de Nobu) se convertirá en una ‘steak house’, bajo un formato de carnes y hamburguesas. En todo caso, García baraja marcas como Leña y Hoso, que nacerán en Marbella, como BiBo y Lobito de Mar, para después crecer por el mundo.

El equipo

Sobre si el espacio de alta cocina actual (situado en uno de los bajos de la ‘plaza gastronómica’ de Hotel Puente Romano) albergará otro concepto de García (justo al lado, está BiBo Marbella), parece que aún no hay ninguna decisión tomada. ¿Qué ocurrirá con su personal? El cocinero ha tratado de mantener el máximo hermetismo sobre su decisión en las últimas semanas, pero, vía contrato de confidencialidad con exigentes condiciones, ciertas personas clave de su equipo fueron informadas la semana pasada. El chef convocó hoy a las 12 de la mañana a los equipos de todos los restaurantes en las oficinas centrales del Atelier para comunicarles sus planes.

Hace apenas tres días, se comunicó al resto del equipo de Dani García Restaurante. “Se lo conté y les dije: ‘Chavales, hemos soñado llegar hasta aquí y en ello hemos puesto mucho esfuerzo, sacrificio y talento’. Hemos estado en el vértice superior de la pirámide; nos vamos a centrar ahora en la parte de en medio de la pirámide y vamos a intentar transmitir todo lo que hemos hecho en Dani García Restaurante a nivel conceptual y técnico en sala y cocina, para llevarlo a restaurantes mucho más ‘casual’ y a precios medios o mucho más bajos, incluso alguno por 15 o 20 euros o un formato de hamburguesas, que además se me dan bien, tipo ‘Mac & Chips’”, explica.

Aún es pronto para determinar si el equipo de su hasta ahora casa madre se unirá a otros proyectos. “Cuento con mi equipo. El objetivo es coger a las personas que me han acompañado en este maravilloso sueño cumplido, que ha significado tener 3 estrellas, y plantearnos llevar la cocina andaluza por el mundo”, detalla García, que deja claro así que no quiere seguir jugando en la ‘liga’ que cada año impone a los chefs top unas elevadas exigencias creativas para lanzar un listado de nuevos platos que dé pie a su menú degustación anual. “No lo dejo por presión; ojalá la sintiera porque eso me motivaría para seguir en la alta cocina”, dice.

Motivaciones económicas

Desde el punto de vista económico, es imposible no barajar la escasa rentabilidad de la alta cocina (elevado gasto de personal y materias primas en locales con un número de plazas que varía de 20 a 40 y que cierran varios servicios a la semana) como posible razón para dar concluida la breve vida (solo cinco años y medio) de Dani García Restaurante, aunque veinte de la trayectoria profesional del chef.

¿Su decisión de cerrar su espacio de alta cocina se basa total o parcialmente en razones económicas? “No quiero que se vea así. Somos rentables con 2 estrellas y con 3 deberíamos serlo más todavía. No es una cuestión económica, ni de rentabilidad. Es una cuestión de que el 100% de mi tiempo la quiero dedicar a otra cosa que me llama mucho más la atención”, argumenta García, que añade: “Podría quedarme con el restaurante de alta cocina y hacer lo que quiero, pero lo que quiero hacer es tan gordo y tan grande que quiero dedicarle el 100% de mi tiempo. Un 3 estrellas Michelin se merece un tiempo y dedicación que no me resultaría posible. Ahora mismo, el restaurante gastronómico no representa ni el 10% de nuestra facturación, pero sí el 90% de mi tiempo. Incluso, llevándolo al extremo, mientras me planteo hacer esos conceptos ‘casual’, podríamos permitirnos el lujo de tener un restaurante no rentable con pérdidas, pero esa nunca ha sido la idea”.

En cuanto a los planteamientos económicos de la alta cocina, Dani García señala: “Hubo un tiempo en que parecía que a los chefs no nos importaba la rentabilidad. Yo que casi me arruino, que he vivido decepciones empresariales [el plan de expansión de Lamoraga con sus antiguos socios o su relación con Sol Meliá, donde pasó de asesor a inquilino en Calima], hace ya años fui consciente de la importancia de la rentabilidad de cualquier negocio gastronómico y de no basar todas las decisiones en el romanticismo”.

Contratos

Hay otra potencial variable con implicaciones económicas a considerar: si, a efectos de firmar contratos y recibir propuestas, el atractivo de García como chef cambiará frente a estar considerado hasta ahora como nuevo triestrellado (antes, biestrellado). “Creo que buscan y ‘fichan’ a la persona, el conocimiento y la marca, cuando una marca o una empresa muestra interés por llegar a un acuerdo con nosotros. Nosotros vamos a tener 3 estrellas toda la vida y vamos a ser Dani García toda la vida”, aclara, aunque técnicamente en el momento en que cierre su sede central de Marbella, el chef pierde las estrellas (concedidas siempre a un restaurante). Entre esos contratos, está la apertura de Iris en Four Seasons Madrid, cuando este hotel de lujo arranque a finales de 2019. ¿Puede tener implicaciones la decisión de García en contratos como Four Seasons? “No creo. Four Seasons es un proyecto que nos apetece y donde haremos algo que va en línea con lo que ahora mismo buscan los hoteles, un equilibrio entre alta cocina y algo ‘casual’”, apunta.

A la vez, queda una posible derivada. El sector gastronómico está ahora mismo inmerso en movimientos de inversores, vía llegada de fondos de inversión y capital riesgo, que buscan oportunidades más allá de conglomerados de cadenas de ‘fast casual’ o ‘fast food’ y que ahora ponen su mirada en grupos ligados a la alta cocina. Quizás, el crecimiento planteado ahora en Grupo Dani García puede elevar a medio plazo su interés como negocio para este perfil de inversores.

¿Estrella de ida y vuelta?

No es descabellado estimar el siguiente potencial escenario: Dani García cierra su espacio de alta cocina triestrellado el 22 de octubre de 2019, por lo que en la edición 2020 de la Guía Michelin (que se presentará en noviembre de 2019), ya no figurará este restaurante (por cierto, parece que será el triestrellado más efímero de la historia del manual de tapas rojas, puesto que solo habrá figurado con 3 distinciones durante un ejercicio). A la vez, no es descartable que Michelin pueda premiar en el futuro a Iris, por representar un formato de alta cocina ‘casualizada’ (lo que, como muy pronto, solo puede ocurrir en noviembre de 2020 para la edición 2021). Se daría una paradójica ‘ida y vuelta’ de estrellas.

En este sentido, hay que recordar cuando Marcelo Tejedor renunció a la alta cocina en febrero de 2013 (escenificando la devolución de la estrella en la sede de Michelin en Madrid), cerrando su restaurante compostelano para reabrirlo como taberna en abril de ese año. En noviembre de 2015, Casa Marcelo recuperó la estrella, confirmando la disposición de Michelin de reconocer modelos gastronómicos ‘casualizados’. Por qué no, a García le podría ocurrir algo parecido en Iris. “No buscamos la estrella en Four Seasons, pero no vamos a renegar de lo que somos; porque no estamos renegando de las estrellas, ni devolviendo estrellas. Para mí, ha sido tan bonito y alucinante conseguirlas que me meto las 3 estrellas en el bolsillo y me las quedo para toda la vida”, aporta García.

Programa diario en TVE

En este juego de argumentos, entra de lleno la televisión. El pasado 10 de diciembre, Dani García, que suma 163.000 seguidores en Instagram y  en 115.000 Twitter, participó en ‘Lo Siguiente’, programa de TVE en el que se Raquel Sánchez Silva se despidió del chef dándole la bienvenida como nuevo compañero en La 1. El andaluz tendrá un programa diario de cocina, a mediodía, con el que reemplazará a partir de marzo a los hermanos Torres. Estará producido por Shine Iberia, responsable de ‘MasterChef’ o el propio ‘Cocina2’, de los hermanos Torres. “Me apetece hacerlo y, en otras circunstancias, no lo hubiera podido hacer. La idea es crear recetas sencillas, al estilo de las de mi madre y mi abuela; explicar más la cocina a la gente. Hemos aceptado ahora por nuestro nuevo escenario”, explica García, que comienza a grabar en enero (los lunes y martes, grabará programas de una semana y media).

Un repaso histórico a otros casos de ‘adiós’ a la alta cocina

Hay que hacer repaso a la historia de la gastronomía para recordar casos peculiares más o menos relacionados con la decisión de Dani García. Aparte de la renuncia de las tres estrellas por parte de la familia Bras o de la decisión de Marcelo Tejedor, es inevitable recordar cómo Ferran Adrià decidió cerrar elBulli en pleno apogeo de la cocina de vanguardia por un mix de agotamiento creativo y conceptual (“El modelo de elBulli está agotado”, llegó a decir el chef catalán). O la promesa cumplida deJoël Robuchon de retirarse con 50 años de la vida activa de la cocina para centrarse en la gestión de los negocios (como la creación de L’Atelier de Joël Robuchon) y en otras actividades como la televisión, con el show ‘Bon Appetit Bien Sûr’, para finalmente convertirse en el chef con más estrellas del mundo (33 en 28 restaurantes de 12 ciudades en 3 continentes, si se incluyen las 5 distinciones de los dos locales cerrados en Singapur un mes antes de su fallecimiento el pasado agosto), casi todas en su concepto L’Atelier de Joël Robuchon, una barra que, en realidad, ya adelantaba esa tendencia de lujo ‘casual’. “Quién sabe cómo será el futuro. Nuestra intención es la misma que tenía Joël Robuchon: montar restaurantes por todo el mundo con nuestros conocimientos. Quiero intentar subir el nivel de la cocina media, con tíckets de 40-50 euros e, incluso, también de 15 a 20 euros”, matiza Dani García.

Hay más casos peculiares en el mercado gastronómico global. Dabiz Muñoz ha señalado en varias ocasiones queDiverXO cerrará en unos años o, incluso, ha apuntado que se mudará a otros país. Igual que los Bras, Alain Senderens renunció a las 3 estrellas en 2005: Lucas Carton, su espacio en París, llevaba 28 años luciéndolas cuando el chef asumió su propiedad, lo rebautizó con su nombre y decidió convertirlo en un concepto de lujo asequible, para así garantizar una mayor afluencia de público y mayor rentabilidad del negocio. Y, a la vez, hay cocineros que deciden clausurar un negocio en pleno apogeo para mudarse a otra ubicación, como GagganAnand, indio afincado en Bangkok, tiene intención de cerrar su casa madre, Gaggan (quinto en la lista ‘50 Best’) “en uno o dos años”, tras “cumplir un ciclo. Es el tiempo de Gaggan como restaurante, pero no de mí como chef. No quiero quemarme”, ha señalado el cocinero, que mudará su sede de alta cocina a Japón, donde sumará restaurante y un pequeño hotel para que el cliente viva una experiencia integral.

En cualquier caso, España perderá así otro triestrellado, algo que ya ocurrió el pasado octubre cuando Carme Ruscalleda, con 66 años, cerró su casa madre, Sant Pau, para centrarse en sus otros dos proyectos (Moments, en Barcelona, y Sant Pau Tokio). “Quiero cerrar con éxito una historia de éxito”, argumentó la chef, a la que en un año se sumará en una decisión similar García. Pero el marbellí solo tiene 42 años (cumple 43 el 30 de diciembre), que no parece edad de jubilación.

Nobu, Robuchon, Arguiñano, Adrià…

En realidad, parece que Dani García ‘quisiera’ ser un mix de Nobu, Robuchon y, por qué no, un poco de Karlos Arguiñano por el lado televisivo. “Si hemos sido un espejo donde mirarnos en los últimos 20 años, ese ha sido Ferran Adrià. Si ahora hay dos espejos en los que mirarnos, ellos son Joël Robuchon y Nobu. Por eso, los homenajes de nuestros ‘A 4 manos’ [citas anuales convocadas por García] fueron a ellos; no fue algo casualidad. Nobu no tiene estrellas, Robuchon tenía más de 30, pero optó por dejar antes la alta cocina”, desgrana. Estas citas han sido homenajes que García rinde anualmente a grandes chefs (Ferran Adrià, en 2015; el francés Joël Robuchon, en 2016; el japonés Nobu, en 2017; y el vasco Juan Mari Arzak, en 2018) con sus jornadas ‘A 4 Manos’.

Como curiosidad, hace 7 años, García decía que Lamoraga tenía como ser como Nobu [japonés afincado en EEUU que suma 30 locales con Robert de Niro como socio y con restaurante y hotel boutique dentro de Puente Romano]. ¿Quizás, hoy sueña con que BiBo sea como Nobu? “No con BiBo, sino con diferentes conceptos. La reflexión va hacia hacer algo grande en el mundo, aunque suene un poco pretencioso, pero es lo que me apetece: hacer algo potente, asequible y con una verdadera relación calidad-precio. Eso me motiva y me conmueve mucho más que abrir segundas marcas con aspiración a estrella”, explica.

¿Hacia dónde va la alta cocina de vanguardia?

En todo caso, la decisión de García conduce a una inevitable reflexión sobre la gastronomía actual: ¿Está agotado el formato de alta cocina (de vanguardia)? ¿Hacia dónde va la gastronomía de lujo?“En la alta cocina, creo que está todo agotado el modelo actual; este concepto de restaurante de 50 personas está agotado”, opina García. “No cierro la puerta a volver a otros estilos de alta cocina. Llevo mucho tiempo haciendo una reflexión: ¿Por qué Japón es el país con más estrellas Michelin del mundo? Porque son restaurantes pequeños, con un máximo de 10 o 12 plazas, estilo Mibu; así, materializan la excelencia de verdad, que no se consigue cuando cocinas en un espacio de alta cocina para 50 clientes”. En este sentido, el chef sostiene que “el hecho de que ahora cierre no quiere decir que no volvamos a la alta cocina; a lo mejor, un día abro en Londres o Nueva York un restaurante pequeño y artesanal de 10 o 12 plazas. Para dar exclusividad, tienes que hacer eso. No descarto volver a la alta cocina de esta manera, con un local de 10 o 12 plazas, similar a cuando en el Atelier cocino para muy pocos comensales [García preparó allí una cena con Albert Adrià hace un par de años para Nobu y Ferran Adrià]. Pero, ahora mismo, quiero centrar mis esfuerzos en crear conceptos de cocina andaluza para todos los públicos en todo el mundo”.

¿Espera el chef que le cambie mucho la vida?“La situación me cambia, no este año, sino el siguiente, en 2020. Unas cosas cambian a mejor y otras a peor, porque viajaré mucho más. Por de pronto, el 31 diciembre de 2019, disfrutaré la Nochevieja con mis hijas en mi casa”, señala García, que concluye: “He cumplido mi mayor sueño, ojo, que eso lo tengo clarísimo; desde luego, no renuncio a las 3 estrellas, son mías y de mi equipo para siempre; no me las quito de encima, porque son mías y me las guardo para siempre, pero el corazón me pide hacer otras cosas”.

Y, ¿no ha tenido dudas al tomar una decisión tan tajante? “He tenido momentos de ‘bajón’. Ha sido tan bonito recibir la tercera estrella, como para poder replantearte todo lo que has hecho en los últimos años. Pero es lo que te pide el corazón”, reconoce. “No voy a renunciar a lo que he soñado a hacer después de haber conseguido la estrella. Hay cosas que te importan, me importa Michelin y mi ciudad, pero también me importo yo y mi equipo y las ganas de hacer otro tipo de cosas. A la vez, hay ciertas cosas en esta decisión que me dan un poco pena”, concluye.

Fuente de las fotos: Grupo Dani García y MFG-Gastroeconomy.