Dani García se alía con Volapié para abrir en Puente Romano

El cocinero estrena mañana su doble concepto en el hotel de lujo de Marbella: Dani García Restaurante, como espacio gastronómico equivalente al desaparecido Calima; y BiBo, un bistró informal que suma brasería, tapas y ‘oyster bar’. Para abordar esta nueva etapa, García ha firmado una alianza con la cadena andaluza de tabernas, cuyos dueños se convierten en sus socios y en su complemento gastroempesarial, al hacerse cargo de la gestión operativa, logística y financiera de sus proyectos en el Hotel Puente Romano de Marbella.

Gastroeconomy_Volapie_JavierGutierrez y DaniGarcia

El pasado otoño, cerró su temporada 2013 y, al mismo tiempo, Calima, restaurante en el Hotel Meliá Don Pepe (en Marbella, Málaga), en el que había conseguido dos estrellas Michelin. Dani García (Marbella, 1975) daba por terminada así una etapa para afrontar un nuevo reto gastronómico, pero también empresarial: el traslado de su espacio gastronómico al Hotel Puente Romano, lo que implicaba el cierre de Calima y el fin de su contrato de alquiler en el Meliá Don Pepe. En este conocido establecimiento marbellí, el chef abre mañana martes 15 de abril un doble formato: Dani García Restaurante, como establecimiento de alta cocina, y BiBo, como un concepto informal. ¿Razones de la mudanza? La búsqueda de una mejor localización, bajo unas condiciones económicas más interesantes.

En el Hotel Puente Romano, Dani García no es ni asesor, ni tiene un contrato de colaboración. Igual que en los tres últimos años en el Meliá Don Pepe (donde pasó de ser asesor a estar en régimen de arrendamiento en el espacio dedicado a Calima), el chef será inquilino. Eso sí, con el beneplácito y el apoyo del hotel, que valora la presencia de García como un claro reclamo para atraer clientela (de hecho, en los últimos años, era habitual que desde Puente Romano, llegaran clientes a Calima enviados por aquel hotel). Pero habrá una clara diferencia: Dani García afronta su proyecto en el Hotel Puente Romano, a través de una alianza societaria con el grupo andaluz Volapié.

Gastroeconomy_DaniGarciaRestaurante3_2014Alianza con Volapié

El chef y la empresa propietaria de la cadena de restaurantes andaluces Volapié anunciaron la semana pasada un acuerdo para ser aliados en esta nueva aventura empresarial. Volapié entra en el capital de Oximoron Gastronómico, sociedad con la que el cocinero (en mayoría en el capital) se instalará en la nueva ubicación de sus restaurantes, al tiempo que aporta a la alianza “la gestión global de sus nuevos restaurantes”, lo que abarca “la gestión y el control operativo, logístico y financiero de los dos espacios en el Hotel Puente Romano de Marbella”. Mientras, “la gestión creativa y gastronómica corresponde a Dani García, que participa como socio en la empresa”.

Como explica el cocinero, la alianza supone “la unión entre creatividad gastronómica y efectividad empresarial, que articulará un nuevo escenario de éxito para la alta gastronomía en España y en el mundo”. De hecho, el acuerdo nace en Puente Romano, pero parce tener vocación de crecer. “La alianza permite fortalecer así notablemente la base del negocio y facilitar la futura expansión del concepto BiBo”, apuntan.

Mientras, para Volapié, la alianza con Dani García hace posible “seguir potenciando su elección por la alta gastronomía, alejándose de las cadenas más generalistas”. Y algo más: es un potente paso estratégico: “La clave del éxito de Volapié desde la creación de la primera taberna hace seis años en Fuengirola ha sido ofrecer siempre el top de calidad y servicio. La alianza con Dani García, el chef andaluz más reconocido y mayor proyección internacional, tiene, por ello, una enorme relevancia para nosotros y es todo un éxito”, apunta Javier Gutiérrez, socio y responsable financiero de Volapié, en el comunicado con el que se hizo pública la alianza la semana pasada.

Desde su fundación en 2008, Volapié ha construido una cadena de comida andaluza, con 34 locales y la previsión de llegar a 100 establecimientos en 2017. Su origen fue una pequeña taberna en Fuengirola, inspirada en el ultramarinos Casa Manteca de Cádiz y creada por Ángel Gutiérrez, empresario inmobiliario reconvertido a hostelero al frente de esta barra. El éxito del concepto lo convirtió en el eje de negocio de una cadena, dentro de una empresa familiar, con su hermano Javier Gutiérrez como socio y “cabeza económico financiera” del grupo, que dice regirse bajo un objetivo: “Hacernos grandes, pero con una comida que tenga el sabor de lo auténtico”. Así, la cadena (con su Central de Operaciones y su Escuela & Laboratorio ubicados en Marbella) parece apostar por una estrategia de diferenciación frente a la competencia. Por ejemplo, la carta de Volapié para 2014 se ha diseñado bajo una filosofía ‘slow food’ y, a su preparación, se han destinado más de mil horas de formación durante seis meses.

Gastroeconomy_DaniGarciaRestaurante1_2014Doble formato en Puente Romano

Mañana, martes 15 de abril, Dani García abrirá las puertas de sus dos negocios en el Hotel Puente Romano, aliado con Volapié. Este estreno, que coincide con el comienzo del periodo vacacional de Semana Santa, es doble. Por un lado, García presentará su propuesta de la temporada 2014, en el noveno año de su carrera al frente de un restaurante gastronómico. Además, este año, los inspectores de la Guía Michelin deberán decidir si revalidan o no la doble estrella (que Calima lucía) en la nueva localización de Dani García en Puente Romano. Para 2014, García lanza su menú ‘Once upon a time’, con un precio de 148 euros (con IVA y sin bebidas), que tendrá como complemento una carta de raciones, medias raciones y platos principales (de 22 a 48 euros por plato).

Situado en el espacio gastronómico del hotel conocido como la Plaza Village, Dani García Restaurante será el equivalente a Calima en una nueva ubicación y con muchas lecciones aprendidas. Una de ellas es la exitosa introducción de la carta en la temporada 2013 de Calima, en donde el cliente, además del menú degustación, tuvo la opción de elegir uno o varios platos de la carta, lo que da libertad (en cuanto a elección de platos y de gasto) al cliente, frente al formato único del menú vigente los años anteriores. ¿Resultado? Calima ganó 2.500 comensales en la temporada, hasta un total de 8.000 clientes en la temporada 2013. “En una misma mesa, un cliente podía optar por el menú degustación y su pareja comer a la carta. Vi cómo la gente volvió a disfrutar de la gastronomía sin la rigidez de un menú degustación, que, a veces, llega a ser una dictadura por mucho que nos encante a los cocineros”, sostiene García, que aplicará esta doble fórmula en su restaurante de Puente Romano.

Gastroeconomy_DaniGarcia_BiBO2Al mismo tiempo, mañana se estrenará BiBo, como un bistró informal, más asequible que Dani García Restaurante, la versión ‘prêt-à-porter’ como segunda marca de un chef reconocido y, en realidad, algo más: García cuenta que es la suma de muchas cosas que le gustan, pero lo que está claro es que vuelve a ser la suma de muchas de sus experiencias. Tapas y fritura andaluza en la línea del concepto Lamoraga (empresa de la que Dani García se desvinculó hace más de dos años) y de Manzanilla Málaga (proyecto del que el cocinero no forma parte desde hace unos meses), la vocación de ‘brasserie’ con la que nació Manzanilla NYC (proyecto cerrado a finales del pasado febrero, por decisión de los socios en Nueva York, representados en una mayoría por los dueños de los restaurantes Boquería) y la visión de bistró renovado (incluido su apartado de pizzas en horno de leña) del desaparecido Milmilagros dan lugar a BiBo, junto con fórmulas de ‘oyster bar’, ‘steak house’, productos a la brasa y charcutería. En BiBo Andalusian Brasserie & Tapas Andaluzas (así se llama), se podrá comer por un tícket medio muy amplio, de 20 a 90 euros.

Entre la cocina de Dani García Restaurante y BiBo, sólo hay diez metros de distancia y, si se aplica una buena gestión, un universo de posibilidades gastroempresariales. “Se trata de aprovechar las sinergias con la alta cocina y la cercanía entre dos espacios, en línea con la filosofía de un chef como Albert Adrià que tiene concentrados todos sus negocios en el Paralelo barcelonés”, argumenta el cocinero.

Gastroeconomy_DaniGarciaRestaurante_2014En un contexto empresarial americano, en el que la capacidad de asumir riesgos de un emprendedor y los fracasos en proyectos son un grado, Dani García recibiría una elevada calificación: en tres años, ha impulsado proyectos como Lamoraga, Milmilagros y Manzanilla, con los que se ha curtido en su faceta empresarial y ha aprendido como chef-empresario. “Hay que aprender de los errores pasado; buscar socios que se impliquen en el capital y la gestión; y, sobre todo, darnos cuenta de que llega el momento de rentabilizar el trabajo de muchos años”, insiste García, que, además de sus proyectos en Puente Romano, tiene otros dos negocios: una línea de catering, a través de un acuerdo con la compañía malagueña Doña Francisquita; y Dani García Deli Bar, formato en el Aeropuerto de Málaga, resultado de un contrato con la multinacional SSP España.

DóndeWebOpciones para comer

Dani García Restaurante. Hotel Puente Romano. Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n. Marbella (Málaga). Tel: 952 820 900

Menú degustación: 148 euros (con IVA y sin bebidas)

Carta

DóndeWebPrecio medio

BiBo Andalusian Brasserie & Tapas Andaluzas. Hotel Puente Romano. Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n. Marbella (Málaga). Tel: Tel: 952 607 011

De 20 a 90 euros

Más información sobre Dani García en el Directorio de Chefs de Gastroeconomy

Fuente de las fotos: Dani García, Volapié y Hotel Puente Romano.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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