Michel Bras, la cordura del sector gastronómico

El chef francés, que con su hijo Sebastian acaba de renunciar a las tres estrellas Michelin en su casa madre de Laguiole, es homenajeado en el congreso San Sebastián Gastronomika, donde recuerda que “cocinar es estar a gusto con otras personas y compartir, lejos del ego que, a veces, tenemos los cocineros”.

Cuando, el pasado 20 de septiembre, Michel Bras anunció su decisión de renunciar a la triple estrella Michelin, este gran chef francés ya tenía programada su próxima visita a España. Justo dos meses antes, el 24 de julio, San Sebastián Gastronomika hizo pública la concesión del Premio Homenaje que este congreso concede cada año a un cocinero internacional (el peruano Gastón Acurio, en 2016). El dueño del negocio que regenta con su hijo Sebastian Bras en Laguiole recibía así el reconocimiento a “un chef hecho a sí mismo, un cocinero que tomó el relevo generacional en los fogones para cocinar su territorio. Bras ha creado una escuela singular absolutamente viva hoy en todo el planeta”, señaló en julio la organización del congreso, que definió “una cocina creativa a partir del amor por la naturaleza que ha influenciado a muchos de los mejores cocineros actuales”.

Esta mañana, el francés recibió en el escenario del Kursaal su premio, con un tirón mediático inevitablemente añadido: el creador de auténticos ‘hits’ de la cocina contemporánea (como el ‘Gargouillou’ de verduras o el mil y una veces copiado –incluso en formatos comerciales– ‘Coulant au chocolat’) se ha convertido en una especie de valedor de la cordura en el mercado gastronómico. Frente al boom mediático de la cocina, los chefs convertidos en seudoestrellas de rock y, a ratos, la hoguera de vanidades sectorial, los Bras optan por olvidar el brillo de las estrellas y ‘devuelven’ a Michelin la triple distinción de su casa madre, Le Suquet, abierta en Laguiole en 1992 y donde lucía los tres ‘premios’ desde 1999.

Y si ese gesto fue justificado hace apenas tres semanas por la necesidad de “sentirme libre, sin tener que pensar si mis creaciones complacerán o no a los inspectores de la Michelin”, Michel Bras completó ayer indirectamente sus argumentos, al retratar el que, a su juicio, debe ser el rol de un chef, a través de su propia experiencia. “Soy un artesano, un cocinero. Soy el hijo de un herrero. Soy autodidacta. Con mi mujer, quisimos realizarnos no solo por el hecho de cocinar, sino en el sentido de ser cocineros, cocinando como lo hacían nuestras abuelas, en la más bella de las profesiones. Cocinar es estar a gusto con otras personas y compartir, lejos del ego que, a veces, tenemos los cocineros […]. Vivir esta profesión de cocinero incluye todas las partes, desde el productor al consumidor y en detalles como la ecología o el respeto a los demás”.

El máximo ejemplo de la relación de su cocina con la naturaleza es el ‘Gargouillou’ integrado por más de 30 tipos de verduras (“Cuando hice este plato inspirado en la naturaleza, pensaron que estaba loco”, recuerda). “La naturaleza esta ahí y nos permite inspirarnos en ella, mientras la respetamos en su identidad y en su sabor. La cocina es una experiencia que tiene que ver con el olfato y el gusto y que atañe al corazón, al cuerpo y al alma”, argumenta Michel Bras. “En mi cocina, siempre he querido poner la técnica al servicio de la cocina y no al revés”, añade.

Además, el chef de Laguiole recordó que lleva veinticinco años “viniendo aquí. Venía hasta con mi vajilla” [en referencia a las primeras ediciones de Lo Mejor de la Gastronomía]. Es un gran honor para mí estar aquí”.

El cocinero también reclamó unas condiciones laborales justas para las nuevas generaciones de profesionales de la gastronomía. “Quisiera denunciar el tratamiento que se da, a veces, a nuestros colaboradores, porque tenemos los jóvenes mejor preparados”, recalcó.

Fuente de las fotos: Michel Bras y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Ricardo javier Matas Sánchez
    Publicado a las 22:32h, 31 octubre Responder

    Me pareció muy humano tú artículo…!

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