Concepto bistronómico de ‘andalusian brasserie’, que arrancó en abril de 2014, al mismo tiempo de la apertura de Dani García Restaurante, del que es vecino ‘pared con pared’ en la plaza gastronómica de Hotel Puente Romano, en Marbella (zona que cuenta otros locales como Nobu Marbella). Es un multiconcepto que, en realidad, aúna varias fórmulas para comer: desde tapas a fritura o carnes estilo ‘steak house’, ‘brioches’, platos con atún, ‘raw bar’ y ‘oyster bar’, además de coctelería. La carta es realmente extensa, lo que permite al cliente comer de múltiples formas y con un amplio tícket medio que se mueve en una horquilla desde los 35-40 euros a los 65. En agosto 2016, abrió sede en Madrid (con interiorismo de Lázaro Rosa-Violán, que quiso recrear la Feria de Málaga). BiBoMarbella, que suma 110 plazas (entre comedor y terraza), cuenta con un equipo de 40 profesionales (con datos de 2017), mientras BiBo Madrid (170 sillas) se apoya en 60 profesionales. Ahora, Dani García planea abrir BiBo en Catar en 2019, un proyecto que “ya está firmado” y que será similar al local madrileño, pero con una mayor superficie y un formato algo evolucionado. A la vez, desde Grupo Dani García, se barajan varias localizaciones, como Ibiza, mientras parece que se han estudiado opciones en Londres y Nueva York. Hubo un proyecto para abrir BiBo en Dubai, pero, finalmente, no salió adelante.

Autodefinido como “bar marinero” o “chiringuito sin playa”, este concepto se estrenó en Marbella en julio de 2017, en el local ocupado por El Portalón (que fue un conocido restaurante clásico situado en la ‘Milla de Oro’ marbellí). La suma de una barra con zona de mesas altas, planteada como zona de picoteo; un comedor y varios reservados compone Lobito de Mar. Materializa una carta de platos de pescado y marisco, con protagonismo de los espetos, los arroces y la fritura. Cuenta con 200 plazas, entre barra y comedor y un equipo de  50 profesionales (dato de 2017). El tícket medio se sitúa entre 20 y 40 euros en la barra y de 45 a 90 en la sala. Con posibles propuestas para aperturas, Madrid podría ser su próximo destino.

Formato creado expresamente para aeropuertos, a partir de BiBo, nombre que ‘a secas’ iba a tomar inicialmente, hasta que se añadió ‘Flamenco’ con la idea de garantizar una identificación total del concepto con la comida española y, en concreto, andaluza. Se basa en un acuerdo con Áreas, concesionaria de servicios de restauración y ‘retail’ en aeropuertos. Su propuesta asume los 10 o 12 platos más exitosos de BiBo (como el Salmorejo, el Ceviche amarillo, el Brioche de rabo de toro, las ‘Crudités’; y, a la vez, implica la creación de una bocadillería o ‘brioche bar’ a partir de la idea de una briochería francesa, con bocadillos el ‘Campero’ o el Mollete de carne mechada. Con barra y comedor, llevará el sello de Lázaro Rosa-Violán. “Es mucho más un bar, pero hay en parte hay una carta de BiBo. A Aena le gustó más la marca Flamenco Bar”, explica Dani García (cuyo nombre se suma como subtítulo a la marca). El contrato con Grupo Dani García comprende 4 aperturas de BiBo Flamenco Bar & Tapasen 4 aeropuertos. La primera se prevé en febrero de 2019 en el Aeropuerto de Málaga; las otras 3 (dentro o fuera de España) dependen de los concursosque se adjudique Áreas.

A finales de 2019, Dani García realizará una gran apertura en Madrid: un restaurante llamado Iris, dentro del nuevo Hotel Four Seasons Madrid, situado dentro del nuevo Complejo Canalejas (propiedad de OHL y Mark Scheinberg –fundador de Poker Stars–). Abrirá a finales de 2019 y, en este espacio, regirá una fórmula de “‘brasserie’ elegante”, como define el chef andaluz, con tícket medio desde 50 o 60 euros, basado en una carta que “puede recordar a BiBo y, a la vez, a Lobito; tendrá desde un expositor de atunes con una vitrina al estilo japonés a platos pensados para alguien que quiere comer una pasta carbonara al oloroso o una hamburguesa o prefiere darse un homenaje con un pollo relleno de ‘foie’ y trufa; pero a la vez queremos que venga gente no alojada en el hotel y tenemos que pensar en que es el único restaurante del hotel. La idea es probar una mezcla de platos con los que nos sentimos cómodos”, avanza, que apunta a un equilibrio entre ‘fine dining’ y cocina ‘casual’. “‘Brasserie’ elegante en vez de ‘brasserie’ informal como es BiBo”, añade el chef. Ubicado en la séptima planta del hotel, Iris sumará más de un centenar de plazasy una gran terraza. Tendrá como vecino Paco Roncero, cuyo espacio biestrellado (La Terraza del Casino). “Estaremos justo enfrente de La Terraza del Casino, más o menos un piso por encima”, dice Dani García.

El local actual de Dani García Restaurante se convertirá, tras su cierre el 22 de octubre de 2019, en un ‘steak house’, llamado Leña, de modo que la plaza gastronómica de Hotel Puente Romano ganará un formato  carnívoro a cambio de perder su triestrellado. Con una oferta de carnes y hamburguesas, materializa un concepto de negocio que a García le lleva años atrayendo y que materializa en uno de los apartados de la carta de BiBo: el ‘steak house’. A la vez, opta como una de susespecialidades por las ‘burgers’ (que, además, “se me dan bien”, dice el chef), para las que ha mencionado fórmulas como ‘Mac & Chips’.

Es el cuarto concepto que nacerá en Marbella, donde surgieron BiBo y Lobito de Mar y donde arrancará Leña. También es del que se han revelado menos detalles. Hoso se ajusta al formato definido por el cocinero como “Bar Honesto Andaluz”, con una carta de recetas tradicionales de cocina andaluza, con precios moderados. A la vez, el chef baraja impulsar algún modelo de tapas, fórmula que Dani García ha afirmado que formará parte de su plan de expansión y que ya fue el eje de Lamoraga, concepto de bar de tapas con el que llegó a superar la decena de locales allá por 2012 y del que el chef se desvinculó después. [La foto con corresponde con Hoso] 

“La reflexión se centra ahora en hacer algo grande en el mundo, aunque suene un poco pretencioso, pero es lo que me apetece: hacer algo potente, asequible y que sea muy verdad en relación calidad-precio, que lo que des y lo que cobras sea algo lógico y sensato, para poder aplicar lo que hemos aprendido en alta cocina en cuanto a técnicas y conceptos dentro de ese mercado. Eso me motiva y me conmueve mucho más que abrir segundas marcas con aspiración a estrella. Pero, a la vez, con BiBo y Lobito de Mar, estoy contento; nos han llegado propuestas para abrir en otros países. Somos cautos; en la vida hostelera, va todo muy rápido. BiBo es un concepto divertido que gusta, que ya está en un punto de madurez; que podría instalarse en cualquier parte del mundo y que en ciertos casos se acerca a la alta cocina, por ejemplo, con helados de nitrógeno líquido hechos en la sala; es una ‘brasserie’ con un tícket medio amplio y variado. Lobito de Mar aún es un adolescente, pero también podría crecer como formato de cocina de mar relativamente ‘healthy’, que engloba pescado a la parrilla y a la plancha, donde la gente puede comer cada día. Fuera de España, no hay un concepto realmente de cocina de mar; solo se le puede acercar Milos; ni un formato español que pueda competir con las grandes marcas tipo Hakkasan, Zuma o Cipriani. Lobito de Mar es un adolescente, probablemente este año crezca y madure; hemos ido intentando entender al público, saber lo que busca y la horquilla de precios; qué quiere pagar en un restaurante de este tipo; entender todo esto es trabajo y estudio. Pensábamos que quizás Lobito podía crecer con alguna otra apertura en ciudades como Madrid, pero me ha sorprendido la acogida internacional, ya que nos han llegado propuestas para abrir en otros países, igual que con BiBo”.